1、1. 一個 25 歲女性，身高 167cm，體重 55kg，膳食問卷調查發現其三日內攝入的食物如下：大米 690g，瘦豬肉 240g，鳊魚 90g，面粉 210g，雞蛋 60g，豆腐 120g，土豆 90g，西紅柿 600g，青菜 1200g，牛奶 600g，海帶（干） 30g，豆油 90g。請回答：1. 該女性膳食組成能否滿足其能量和各種營養素的需要？ （從能量、蛋白質、鈣、鐵、維生素 A、維生素 B1、維生素 C 幾方面考慮）(1) 計算該女性膳食的熱能和各種營養素實際攝取量 （食物成分參考表 3（第5 頁）。食物能量維生素維生素維生素（kcal蛋白質 (g)鈣(mg)鐵(mg)名稱A(

2、g)1C(mg)）B (mg)實際1752攝入67.76781.118.787138.41.265160.1量EARs210050.61.375RNIs/210065800207001.3100AIsULs2000503000501000(2) 計算該女性膳食熱能的來源。蛋白質脂肪碳水化合物供能比 (%)15.526.058.52. 請指出其膳食組成存在的不合理之處。能量、維生素 A 不足，鈣、鐵、維生素 B1 可適當提高，提示：1.先得出食物的量2.查食物成分表得出該食物的各個營養素含量3.運用公式計算：營養素的量=食物的量* 該食物的營養素含量4.將各個食物的同種營養素的量累加填入表中2.

3、 現有一董女士， 47 歲，身高 158cm，體重 78kg，輕體力勞動，現對其做 24h膳食回顧調查，進餐情況如下：飲食時間食物名稱原料名稱原料質量早餐雞蛋灌餅 1 個小麥粉75g雞蛋60g牛奶 1袋牛奶250g桃子 1個桃175g豆油5g午餐米飯 1碗稻米100g油菜炒瘦肉 1油菜100g份豬瘦肉15g豆油15g西瓜 2片西瓜625g晚餐米飯 1碗稻米100g油菜瘦肉 1 份油菜200g豬瘦肉90g芹菜瘦肉 1 份芹菜160g哈密瓜 2片哈密瓜250g1）請根據上述進餐情況填寫下表：食物豆類奶類類別谷類蔬菜水果肉禽蛋類魚蝦及豆及奶油脂制品制品攝入275 g460 g1050105 g60

4、g0 g0 g250g20g質量g寶 塔300g400g100g50g25g50g50g100g25g推 薦質量2）請對該女士的食譜做分析和評價詳見三級技能P38 程序 5 第二段3.為保障小學生的營養， 某研究單位受供餐單位委托，需要對小學生進行營養午餐的設計。該供餐單位所承擔供餐任務的小學生的年齡為910 歲。根據學校午餐的基本要求，請您負責設計一個基本符合營養要求的午餐食譜。表 1. 學生營養午餐攝入標準值（每人每餐）營 養 素6-8 歲9-11 歲12-15 歲能量， MJ(kcal)2.92(7003.34(800)3.89(930)蛋白質， g242832來自動物及大豆的蛋白8-1

5、210-1411-16質， g脂肪， g占總熱量 30%以下鈣， mg320400480鐵， mg44.87.2鋅， mg46.06.0視黃醇當量， g300300320維生素 B1， mg0.50.60.7維生素 B2， mg0.50.60.7維生素 C，mg182024表 2食物攝取建議量食物種類數量（ g）糧食類 ( 包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯200類)動物性食品（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動75物內臟）奶類125大豆及豆制品30蔬菜200植物油7食物的成分表參見表3（第 5 頁）。提示步驟： 1、確定用餐對象全日能量供給量（職業、年齡、體型形狀）2、計算宏量營養素全日應提供的能量

6、3、計算三種能量營養素每日需要量4、計算三種能量營養素每餐需要量5、主食品種和數量的確定6、副食品種和數量的確定7、食譜的評價與調整5.請您用食物交換份法為一位 55 歲中等勞動強度的男士編制符合其營養需要的二日帶量食譜。（請寫出具體過程）表 3-1平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量（克/ 日）低能量中等能量高能量食物1800kcal2400kcal(10.0MJ)2800kcal(11.7MJ)（7.5MJ）谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆及制品505050奶及制品100100100油脂252

7、525表 3-2 谷類和薯類食物交換代量表（每份提供能量 180kcal(756kJ) 、蛋白質 4g、碳水化合物 15g）食物重量（克）面粉50大米50表 3-3蔬菜、水果類食品交換代量表（每份提供能量 80kcal(336kJ) 、蛋白質 5g、脂肪 5g、碳水化合物15g）食物重量（克）大白萊、油萊、圓白萊、韭萊、菠萊等500 750芹菜、萵筍、雪里蕻 ( 鮮) 、空心菜等500 750西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜500 750等李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子200 250等表 3-4動物性食物交換代量表（每份提供能量 90kcal(378kJ) 、蛋白質 10g、脂肪

8、 5g、碳水化合物 2g）食物重量（克）瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50雞蛋 (500g 約 8 個)1 個禽50魚蝦50酸奶200牛奶250牛奶粉30表 3-5豆類食品交換代量表（每份提供能量 45kcal(188kJ)、蛋白質 5g、脂肪 1.5g 、碳水化合物 3g）食物重量（克）豆漿125豆腐(南)70豆腐干25千張14豆腐皮10表 3-6 純能量食物交換代量表（每份提供能量 45kcal(188kJ)、脂肪 5g）食物重量（克）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）51）初步判斷：該男子所需食物重量高能量食物2800kcal(11.7MJ)500谷類500蔬菜2

9、00水果100肉禽50蛋類50魚蝦50豆及制品100奶及制品25油脂2）故判斷：需谷類 10 份，蔬菜 1 份，水果一份，動物性食物（肉禽2 份，蛋類 1 份，魚蝦一份，奶類 1份）豆類 1 份，油脂5 份從上表中可選擇 :大米 500 克、菠菜 250 克，空心菜250 克，蘋果 250 克，瘦豬肉100 克，雞蛋 1 個，基圍蝦50 克，牛奶 250 克，豆腐 70 克，菜籽油25 克3）將挑選好的食物大致按 3： 4： 3 分配到三餐4）寫出 1 日的食譜舉例如下：早餐：稀飯（大米150 克），雞蛋 1 個，牛奶250 克，蘋果一個中餐：米飯（大米200 克），紅燒豆腐（豆腐70 克，菜

10、籽油 5 克），炒菠菜（菠菜250 克，菜籽油 5 克），糟肉（瘦豬肉 100 克）晚餐：米飯（米飯150 克），炒空心菜（空心菜250 克，菜籽油 5 克），炒蝦仁（基圍蝦 50 克，菜籽油 10 克）5）用交換份法把上述食譜轉換出另一天的比如可將大米500 克換成面粉 500 克6.請你作為一名營養師，制定一個食譜分析計劃。詳見三級技能：P292 1.食譜的綜合評價內容7.現有一母親帶其六歲女童前來進行營養咨詢，請你作為一名營養師根據下表及食物成分表為其進行相關的膳食計算。設定脂肪提供20%的能量，主食為粳米，副食中牛肉提供動物蛋白中的40%，豆腐干中的蛋白占副食蛋白的30%,剩余的蛋白質

11、由雞蛋提供，請計算膳食中粳米、牛肉、豆腐干和雞蛋的重量。年齡能量（ kcal）蛋白質（ g）515005561600557170060粳米：【1600* （ 1-20% ） -55*4 】 /4/77.4%=342.4g副食蛋白：豆腐干： 28.6*30%/16.2%=53.0g雞蛋： 28.6* （ 1-30% ）* （ 1-40% ） /13.3%=牛肉： 28.6* （ 1-30% ）*40%/20.2%=8.現擬在某社區開展居民膳食和營養素攝取情況的調查分析，您是項目負責人。請您設計一套示范性表格， 以便在培訓調查員時用， 幫助他們了解用問卷法進行膳食調查及調查后進行食物與營養素攝取情

12、況分析工作的方法，另請分別注明注意事項。詳見三級技能24h 膳食回顧法表格書P7表1-19. 現擬在某社區使用稱重記賬法開展居民膳食和營養素攝取情況的調查分析，您是項目負責人。請您設計一套家庭食物量登記表。書 P28 表 1-1110.一位老人帶著一名兒童到營養咨詢中心進行咨詢，說自己5 歲的孩子不長個，最近由于腹瀉更加虛弱， 他希望營養師可以指導他如何喂養，并準確指出現在膳食能否滿足孩子需要，養仔細詢問老人昨日喂養孩子的食物品種、數量，但老人不能準確說出，孩子也不能準確指出營（ 1） 應采用什么膳食方法進行調查，以獲得兒童較為準確的膳食情況（ 2） 寫出過程，列出必要的記錄表稱重記賬法P28

13、 表 1-11P29 表 1-1211.某位營養師對食堂的食譜進行了全面的分析與調整，發現：1、 食堂人員對營養攝入量確定的方法為（ 1） 根據餐次比，計算每餐營養素目標（ 2） 確定宏量營養素需要2、 食堂人員對食譜的營養評價與調整過程為（ 1）蛋白質的評價1） 計算蛋白質的供能比例2） 對不符合要求者從品種或數量上進行調整（ 2）脂肪的調整1) 計算脂肪的供能比例2) 對不符合要求者從品種或數量上進行調整您認為：（ 1） 營養素攝取量確定的方法有無錯誤？如有錯誤，請給出正確的方法（ 2） 食譜的評價是否全面？為什么？如不全面，請補充相關評價與調整方法（ 3） 對蛋白質的評價與調整是否完整？

14、為什么？此題答案詳見課堂筆記12.某男性，公司，經理，身高176cm，體重 70kg，工作較忙，無整塊時間進行運動，但想每天通過運動增加240kcal 的能量消耗，請為他開設一運動處方活動項目能量消耗（kcal/kg/min ）按能量消耗估測的心率步行 100m/min0.06780 100110 120 步 /min0.07680 100慢跑0.115100120太極拳0.078 0.13080 120太極劍0.086100 120爬山0.121120 140劃船0.06080 100高爾夫0.05880 100乒乓球0.06880 100羽毛球0.075 0.09180 100騎自行車（慢

15、騎）0.058 0.10180 110（快騎）0.101 0.142120 140游泳 10m/min0.05080 10020m/min0.07080 10030m/min0.170140 160答案詳見P458 例子表 3食物的成分表（每100 克可食部分）（選自楊月欣主編2002 中國食物成分表）食物名稱能量蛋白質 (g)脂肪 (g)碳水化合物 (g )鈣(mg)鐵 (mg)鋅 (mg)維生素胡蘿卜素維生素維生素維生素（ kcal ）A( g)( g)B1(mg)B2 (mg)C(mg)標準粉34411.21.573.6313.51.64-0.280.08-粳米3437.70.677.4

16、111.11.45-0.160.08-豆腐818.13.74.21641.91.110.040.03豆腐干14016.23.611.53084.91.760.030.07四季豆282.00.45.7421.50.232100.040.076土豆762.00.217.280.80.37300.080.0427青菜151.50.32.7901.90.5116800.020.0928芹菜140.80.13.9480.80.46600.010.0812番茄190.90.24.0100.40.135500.030.0319蘋果520.20.213.540.60.19200.060.024瘦豬肉14320.36.21.563.02.99440.540.10牛肉10620.22.31.292.83.7160.070.13豬肝12919.33.55.0622.65.7849720.212.0820雞16719.39.41.391.41.09480.050.09牛奶5