1、中國八大菜系中國八大菜系 王銳王銳 主講主講本人酒店管理博客http:/ QQ交流107131282中國八大菜系中國八大菜系魯魯-山東菜川川-四川菜蘇蘇-江蘇菜粵粵-廣東菜閩-福建菜浙-浙江菜湘-湖南菜徽-安徽菜八大菜系排名 01、山東（魯菜）宮廷最大菜系，以孔府風味為龍頭。 02、四川（川菜）中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。 03、江蘇（蘇菜）宮廷第二大菜系，古今國宴上最受人歡迎的菜系。 04、廣東（粵菜）國內民間第二大菜系，國外最有影響力的中國菜系，可以代表中國。 05、福建（閩菜）客家菜的代表菜系。 06、浙江（浙菜）中國最古老的菜系之一，宮廷第三大菜系。 07、湖南（湘菜）民間第

2、三大菜系。 08、安徽（徽菜）徽州文化的典型代表。 其它小種菜系排名： 09、北京（京菜）中國最多元化的菜系。10、湖北（鄂菜）以“魚”而聞名的中國菜系。11、上海（滬菜）普遍被認為是蘇南菜系的一種。12、河南（豫菜）中原烹飪文明的代表。13、黑龍江（龍江菜）中國烹飪藝苑中的一支奇葩。14、江西（贛菜）“文人菜”與“家鄉菜”相結合的菜系。15、山西（晉菜）中國最有特色的菜系之一。16、河北（冀菜）其中以保定菜最為有名。17、天津（津菜）源于民間，得勢于地利，博采眾長，獨具特色。18、貴州（黔菜）以酸為主的中國菜系。19、陜西（秦菜）西北第一大菜系，以刀功聞名。20、遼寧（遼菜）繼我國八大菜系之

3、后，推出的一個新菜系。 魯魯 菜菜 魯菜魯菜 是我國最早的地方風味菜。古齊魯為孔、孟故鄉，自古以來是我國文化發祥地之一。山東菜系是由濟南和膠東兩個地方清、鮮、脆、嫩著稱。 代表菜 膠東地方菜，以烹制各種海鮮菜馳名。它的烹調技術來自福山菜，烹調方法，擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡。山東菜的主要名菜有糖醋黃河鯉魚、德州扒雞、九轉大腸、奶湯蒲菜、油爆海螺、干蒸加吉魚等。 川 菜 素來享有素來享有 一菜一格，一菜一格，百菜百味百菜百味 的聲譽。川菜在的聲譽。川菜在烹調方法上，有炒、煎、烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八燜、燴、貼、爆等三

4、十八種之多。在口味上特別講種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有厚著稱。歷來有 七味七味 、“八滋八滋”之說。之說。 七味、“八滋” 七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。其主要名菜有宮保雞丁，麻婆豆腐，燈影牛肉，樟茶鴨子，毛肚火鍋，魚香肉絲等三百多種。 蘇蘇 菜菜 蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易

5、牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。 特色：制作精細，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型。 代表菜品：烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。 粵 菜 歷來以選料廣博，菜歷來以選料廣博，菜肴新穎奇異而冠于全國，肴新穎奇異而冠于全國，故有故有 食在廣州食在廣州 之稱，之稱，名揚四海。粵菜的主要名揚四海。粵菜的主要特點在烹調上以炒、燴、特點在烹調上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。生，脆、鮮、淡為主。曾有曾有 五滋五滋 、“六味六味”之說。之說。 五滋、“

6、六味” 粵菜由廣州菜、潮州菜、東粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，此外還有海南地江菜組成，此外還有海南地區風味。廣州菜包括珠江三區風味。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等角洲和肇慶、韶關、湛江等地名食在內地域最廣，用料地名食在內地域最廣，用料廣泛，先料精細，技藝精良，廣泛，先料精細，技藝精良，善于變化，品種多樣。善于變化，品種多樣。 五滋五滋 （香、松、臭、肥、濃），（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、咸、辣、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之說。其主要名菜有鮮）之說。其主要名菜有 脆脆皮烤乳豬皮烤乳豬 、 龍虎斗龍虎斗 、 太太爺雞爺雞 、 東江鹽局雞東江鹽局雞 、 潮潮州燒鷹鵝州

7、燒鷹鵝 、 猴腦湯猴腦湯 等上百等上百種。種。 閩閩 菜菜 福建位于我國東南部，東臨大海，西北負山，氣候溫和，山珍野味，水產資源十分豐富。福州菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。 閩菜起源于福建閩候縣。它是由福州、泉州、廈門等地的地方菜發展而成。 代表菜其主要名菜有醉糟雞、糟汁川海蚌、桔味加力魚、佛跳墻、炒西施舌、東壁龍珠、爆炒地猴等數百種。 佛跳墻 佛跳墻是一道非常有名的閩菜，相傳源于清道佛跳墻是一道非常有名的閩菜，相傳源于清道光年間，距今已有兩百年的歷史。此菜以十八光年間，距今已有兩百年的歷史。此菜以十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有：種主料

8、，十二種輔料制作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調料有：蠔油、鹽、冰塘、加尖、竹蟶等等。調料有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、油、上湯等。三十多種飯酒、姜、蔥、老抽、油、上湯等。三十多種原料分別加工調制后，分層裝進紹興酒中。壇原料分別加工調制后，分層裝進紹興酒中。壇中有紹興名酒與料調合，先以荷葉封口，而后中有紹興名酒與料調合，先以荷葉封口，而后加蓋。用質純無煙的炭火（旺火）燒沸后再用加蓋。用質純無煙的炭火（旺火）燒沸后再用微

9、火煨五、六個小時而成。微火煨五、六個小時而成。 佛跳墻由來 據說此菜最初由當時福州官錢局一位官員的內眷所做。這位官員設家宴請布政使周蓮，菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口，命家廚鄭春發仿制。 鄭春發不斷改進此菜的配料，并正式起名為“福壽全”,為聚春圓的第一菜。許多美食家、文人墨客都慕名遠道而來，品味此菜后，贊嘆不已，席間有一秀才以詩助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今。 浙浙 菜菜 滬菜以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。 “南料北烹”成為浙菜系一大特色。 代表菜 主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“

10、家鄉南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”等數百種。 湘湘 菜菜 湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特點：用料廣泛、制作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。 代表菜品 湖南菜具有獨特的風味，其主要名菜有東安子雞、組庵魚翅、臘味合蒸、面包全鴨、麻辣子雞、龜羊湯、吉首酸肉、五元神仙雞、冰糖湘蓮等數百種。 徽徽 菜菜 又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。徽菜以烹制山珍野味而著稱。安徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。代表菜 主要名菜有火腿燉甲魚，紅燒果子貍、腌鮮桂魚、無為熏鴨、符離集燒雞、問政筍、黃山燉