1、銀鷺食品工藝培訓教材 關于PET容器銀雪檸檬味碳酸飲料的 HACCP關于PET銀雪的HACCP1.HACCP的概述2.PET銀雪產品說明3.PET銀雪的工藝流程圖4.PET銀雪的工藝流程說明5.PET銀雪HACCP七個原理的闡述6.總結7.培訓考核試題及答案1.HACCP的概述 HACCP是危害分析與關鍵控制點Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，是由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成的一種系統的管理方式。 HACCP是一個保證食品平安的預防性技術管理體系。他運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學，質量控制和危險性評估等方面的原理和方法，

2、對整個食品鏈，即對食品 1.HACCP的概述 原料的種植、飼養、收獲、加工、流通和消費過程中存在和潛在的危害進展危險性評估，找出對最終產品質量影響的關鍵控制點，并采取相應的預防控制措施，在危害發生之前就控制它，從而使食品到達較高的平安性。其核心是制定一套方案來預防在食品消費過程中可能出現的影響食品平安的危害。 而傳統的終產品檢測方法只能對終產品是否平安合格作出評價，不能從根本上解決問題。1.1 HACCP的七個原理 HACCP包含的根本程序有以下七個方面的內容： 1.進展危害分析； 2.確定關鍵控制點，即CCP點； 3.建立關鍵點的控制限值，即CL值為關鍵限值，OL值為操作限值； OL值是比C

3、L值更為嚴格的； 4.建立關鍵點監控體系； 5.當監控發現控制點偏離關鍵限值時采取糾偏措施； 6.建立并保存與HACCP方案有關的全部記錄； 7.建立驗證程序，證明HACCP的有效性。1.2 HACCP對企業的要求 HACCP要求食品企業應首先具備一定的根底。 這些根底包括： 良好消費操作標準 GMP,衛生標準 操作標準SSOP以及完善的設備維護保養方案，員工教育培 訓方案等。 企業應該已經具備在衛生環境下對食品進展加工的消費條件。2.PET銀雪產品說明 產品名稱：銀雪檸檬味碳酸飲料 重要的產品特性：總酸以一分子水檸檬酸計1.0g/L；可溶性固形物 20折光儀計 4.5 %；二氧化碳氣容量20

4、時容積倍數 2.5； 產品組成：碳酸水、白砂糖 添加劑：檸檬酸、安賽蜜、阿斯巴甜、食用香料、苯甲酸鈉 食用方法：開蓋后直接飲用2.PET銀雪產品說明 包裝：紙箱、PET瓶、彩印商標、500ml、1.25L、1.6L、2.5L 保質期：十二個月 銷售地點:中國 標簽說明：產品品牌、名稱、配料、凈含量、執行標準、消費廠家、保質期、消費日期 預定用處和消費者：一般消費者 貯存、運輸方式：常規貯存、干凈運輸3.PET銀雪的工藝流程圖1.PET 銀雪的消費主要包括以下四道工序：水處理工序、配制工序、實罐工序、半成品工序。2. 工藝流程圖 4.PET銀雪工藝流程說明 4.1 4.1 水處理水處理 1 1自

5、來水自來水 1.1 消費所需的自來水必須充足并符合GB 5749?生活飲用水?衛生標準或者進口國的規定； 1.2 水質要求未經污染，所含農殘、重金屬、微生物等各項指標符合食品衛生規定，經衛生部門每年不少于兩次對水質衛生檢測。 2 2水處理水處理 2.1 脫氧 2.1.1原水加壓后送到脫氧罐，對脫氧罐進展沖洗； 2.1.2排干脫氧罐后，開啟真空泵，使其形成規定的真空度，進原水入脫氧罐，控制液位高于低液位極限，抽取脫氧后的水進入下一道工序。4.2二氧化碳凈化處理 2.2 鈉離子交換器 2.2.1 經脫氧罐脫氧后的水再經過鈉離子交換器進展軟化，降低水中的陽離子濃度； 2.2.2 經過鈉離子交換器后，

6、水質的硬度須不超過0.03epm，否那么必須使用10%食鹽水進展樹脂再生，使再生后的水質硬度在規定范圍； 2.2.3 每天用水沖洗反洗，使用前用水徹底沖洗。 2.3 過濾 2.3.1 經鈉離子交換器后的軟化水先經過1m濾芯進展過濾； 2.3.2 經過1m過濾后的軟水再經0.2m濾芯進展過濾； 2.3.3 按?碳酸飲料衛生清、消毒管理?的相應規定對過濾濾芯進展清洗、消毒。4.2二氧化碳凈化處理 2.4 紫外線消毒 2.4.1 經過濾后的水質再經紫外燈照射消毒，紫外譜線在20004000納米之間； 2.4.2 消費過程中應經常檢查紫外燈光照亮度，假設有異常應及時停機或對紫外燈進展維護，紫外燈累計工

7、作小時不超過500小時。 2.5 經紫外線消毒后的處理水再經扳式換熱器進展冷卻； 2.6按規定對原水、軟水與洗瓶水進展色度、濁度、總硬度等各項指標進展檢查并記錄，經處理后的合格處理水送往消費車間。 3 3二氧化碳凈化處理二氧化碳凈化處理 3.1 所采用的二氧化碳原料應符合GB 10621的標準要求，須向正規消費廠家進展采購，原料進廠須經過檢驗合格前方可使用； 3.2 經檢驗合格的二氧化碳先經過40左右溫水加熱升溫，調壓至 4.3白砂糖的驗收 1.2Mpa，再經3%KMnO4的進展凈化、消毒； 3.3 經上道工序后的二氧化碳再經過1%Na2CO3進展凈化，然后經活性炭吸附、除臭，最后進入二氧化碳

8、貯罐； 3.4凈化液應處于液位管2/3處，對各種凈化液的配比量及二氧化碳壓力正常情況進展不定期檢查。 4 4白砂糖、添加劑驗收白砂糖、添加劑驗收 4.1 所采用的原料或添加劑應按?原輔料檢驗標準?符合工藝所需的品種、保質期要求，向正規消費廠家的原料供給商采購，并符合國家、行業相關標準要求； 4.2 原料要求無污染，所含農殘、重金屬、微生物其它特種危害物質等各項指標符合食品衛生規定；4.4白砂糖的溶解 4.3 原料包裝、運輸、儲存過程中要求無污染、無損壞，回收的原料應盡快使用。 5 5白砂糖溶解白砂糖溶解 5.1 消費前對溶糖罐、管道用82以上熱水進展清洗、消毒； 5.2 按糖與水的比例在在溶糖

9、罐中加熱一定量90以上熱水糖：水為2： 1，將驗收合格的白砂糖按工藝需要量緩慢參加溶糖罐中進展攪拌溶解，再進展循環溶解后將糖漿冷卻至30以下，溶解完畢后，經色澤等感官工程檢驗合格，關閉溶糖攪拌電源，將糖液輸入貯糖缸； 5.3 溶糖時所需的溫度、時間按工藝或作業指導書執行，溶解完畢后，關閉溶糖攪拌電源，將糖液輸入配料罐； 5.4 下班前，按要求清洗溶糖罐、輸送管道，清理現場衛生。4.5湯汁的配制 6 6湯汁配制、過濾湯汁配制、過濾 6.1 配制前檢查儀器、設備、配料用具的清洗、消毒情況； 6.2 按工藝要求對原料的種類、數量等進展復核，并按規定的加料順序進展投料、定容； 6.3 定時清洗、更換過

10、濾網； 6.4 嚴格按?配制工序操作規程?進展操作并進展相關記錄，經各項指標檢驗合格前方可送入灌裝車間； 6.5 定時檢查環境、個人、工器具衛生情況。 7 7塑料米驗收塑料米驗收 7.1 所采用的塑料米應按向正規消費廠家的原料供給商采購，并符合國家、行業相關標準要求； 7.2 原料要求無污染，所含重金屬及其它化學物質等各項指標標準要求及食品衛生規定； 4.6 制蓋 7.3 原料包裝、運輸、儲存過程中要求無污染、無損壞，回收的原料應盡快使用。 8 8制蓋制蓋 8.1 開機前檢查制蓋設備的正常情況，設備衛生、加料斗衛生、工器具衛生情況； 8.2 按制蓋工序作業操作規程進展標準作業，并按制蓋間消毒管

11、理程序進展人員、設備的消毒； 8.3 制好的蓋子必須包裝完好，合格品與不合格品要加以區分標識，并注明消費日期、班次、數量、批號等進展儲存，經檢驗合格后的瓶蓋方可用于消費， 9 9制胚制胚4.7 制胚 9.1 注胚前對供料設備進展檢查，對注胚原料的品名、色澤、干濕度、型號等進展定時確認； 9.2 按?注胚作業指導書?規定的作業流程進展標準作業，并在按作業規程在開機及長時間停機時對模具進展不同形式的保養； 9.3 開機后操作工須對設備各種參數運行情況及成胚外觀質量進展定時檢查、記錄，裝胚用干凈的塑料筐或紙箱，內襯塑料薄膜，防止瓶胚污染； 9.4 合格品與不合格品要加以區分標識，并注明消費日期、班次

12、、數量、批號等進展儲存。4.7 吹瓶 1010吹瓶吹瓶 10.1 吹瓶前檢查瓶胚的消費日期、瓶胚質量、規格的正常情況，包裝物的完好性、干凈度，開機前檢查設備部件的狀態、設備衛生、加料斗衛生、工器具衛生等； 10.2按?吹瓶作業指導書?規定的作業流程進展標準作業； 10.3 消費過程中機臺操作人員定時對瓶子的瓶口端面、螺紋完好、刮傷等情況進取行檢查、記錄，隨時隨機檢查瓶子外觀質量、容量及耐壓情況進展檢查、記錄； 10.4 按吹瓶間消毒管理程序進展人員、設備的消毒，并進展記錄。4.6 吹瓶 1111空瓶清洗空瓶清洗 11.1 空瓶在清洗前，須倒盡瓶內可能夾帶的雜物、剔除受到嚴重污染的空瓶； 11.

13、2 空瓶在使用前必須用自來水余氯不低于0.5ppm進展線上沖洗，空瓶在清洗消毒時與灌裝前必須倒置，充分濾干； 11.3 按消費要求控制水壓、水量進展充分清洗，洗好的空瓶盡量即時使 用，未用完的空瓶下班后注意濾干，并做好?空瓶清洗消毒記錄?。 1212瓶蓋消毒瓶蓋消毒 12.1 經檢驗合格的瓶蓋用于消費中，消費前檢查瓶蓋的消費日期、型號、質量情況，包裝物的完好性、干凈度等；4.7 混比12.2 瓶蓋經紫外燈消毒，應定時檢查紫外燈的亮度及輻照情況。1313混比混比13.1 消費前對混比器、注入機及管道進展清洗、消毒按?碳酸飲料衛生清洗、消毒管理?及?混合作業指導書?進展；13.2 調整GOP系統液

14、位，進展開機混合，將混比過程記錄于?混比機操作記錄表?中，并調整糖漿、水比例至產品工藝要求；13.3 利用合格糖水清洗注入罐，碳化罐液位到達要求后，送糖水至注入罐進展消費；13.4 消費后的清洗、消毒步驟同消費前的清洗、消毒方式進展，使系統無余料；13.5 消費中觀察二氧化碳的供給情況，定時檢測產品的折光度、二氧化碳含量，并進展記錄。4.8 灌裝 1414灌裝灌裝 14.1進展灌裝消費前須對灌裝設備進展巡檢工作，作好開機前的各項準備，并由品管人員對混比后的糖液糖度及各項感官指標進展檢測，符合工藝要求前方可開場灌裝； 14.2 調節和檢查完設備應對設備進展消毒、清洗前方可消費； 14.3 開機后

15、抽樣進展二氧化碳倍數、空氣含量、凈含量以及各項感官指標的檢測，判斷是否符合工藝規定的要求； 14.4 湯汁灌裝后的液位高度應符合品控要求。4.9 封口 14.5 確保灌裝設備的清潔衛生及運行良好，嚴格遵循灌裝間衛生消毒規定，做好清洗消毒記錄及日常操作記錄。 1515封蓋封蓋 15.1 開機前對封蓋機進展首檢包括各封口機頭的外觀自檢，并做好相關記錄； 15.2 封蓋開場后正常運轉時，應對各封蓋機頭所封產品進展抽檢，每次每個機頭不少于一瓶，嚴格控制扭力符合消費工藝要求，對瓶口端面、劃傷情況、瓶身光澤度、刮痕等缺陷以及蓋子大小邊等進展控制，做好相關記錄； 15.3 衛生情況按?碳酸飲料衛生清洗、消毒

16、管理?執行。4.10 暖瓶 1616燈檢、封蓋檢測燈檢、封蓋檢測 16.1 使用前翻開燈檢臺，檢查燈光的照亮堂度情況； 16.2 灌裝、封口后的產品平穩通過燈檢臺，檢查產品的液位、瓶子封蓋情況、瓶身質量是否符合要求； 16.4 保持燈檢臺的清潔衛生要求。 1717曖瓶曖瓶 17.1 使用前開機檢查曖瓶機的工作運行情況，并檢查曖瓶機溫度控制情況，可根據氣候變化、產品溫度等因素進展調整設定，作好消費前的準備； 17.2 開機消費后檢查產品從曖瓶機出來后的溫度情況，并抽樣驗正是否合適下一步噴碼機噴印的效果要求可通過試噴碼的方式進展驗正； 17.3 消費后做好曖瓶機的清潔、保養工作。4.11 貼標18

17、18貼標貼標18.1 開機前做好全機檢查包括各種參數設置情況、光滑工作；18.2 按?貼標機作業指導書?所規定的要求進展開機運行；18.3 班后做好貼標機臺的清潔衛生、光滑保養工作，填寫相關保養記錄及日常巡檢記錄。 1919打碼、包裝打碼、包裝 19.1 將產品進展打碼前，應明確當日的消費日期，并先將設備調試好； 19.2 在調試好的打碼機上輸入需要在印的內容，包括消費日期、消費時間等，進展產品打碼； 19.3 打碼后的產品按包裝要求在專用的場地內進展機器包裝或人工裝箱4.12 打碼、包裝 ，機器裝箱時應注意控制不能讓產品嚴重擠壓，防止癟罐； 19.4 包裝箱使用前應進展檢查，須保持清潔、衛生

18、，有水濕、霉變或污染等不得使用，箱外應明晰、正確地印有品名、日期、批次等識別標記； 19.5裝箱后箱內產品排列整齊不松動，包裝后應檢查封箱狀況； 19.6 將包裝后的產品按相應包裝箱的規格要求進展疊板，疊板時應輕拿輕放，擺放整齊。4.13 入庫 2020入庫入庫 20.1 成品不得露天堆放，入庫前應先明確疊好的罐頭的數量、規格、批號； 20.2 包裝完畢的產品應及時入庫貯存，入庫時按相應的產品入庫手續進展進倉入庫，運輸工具符合衛生要求； 20.3 入庫后的產品應分垛存放，產品的堆放要求有條理，按消費日期批 次分別存放，碼垛整齊，標記清楚，垛底有墊板，要求墊高10cm以上； 20.4 貨物應保持

19、離墻間隔 與距頂高度、堆垛間隔 ；庫內保持清潔，應有良好的防鼠、防蟲、防潮、防霉措施； 20.5 倉庫內應配置溫濕度計，定時記錄；4.14 貯運、發貨 20.6 倉庫內不得存放有礙衛生的物品，不得存放有毒化學藥品或有害物質及雜物。 2121貯運發貨貯運發貨 21.1 產品出倉發貨按?成品出倉作業指導書?進展，并按消費日期先后次序進展發貨，出倉前檢查出倉產品的品種、規格、消費日期、數量及產品包裝的清潔與完好性； 21.2 搬運一般不得在雨天進展，如遇特特殊情況，必須用不透水的防雨布來密遮蓋；4.15 銷售 21.3 搬運中必須輕拿輕放，不得使用有損紙箱的工具，不得拋摔； 21.2 運輸工具應符合

20、衛生要求，無有毒化學藥品或其它污物，根據需要裝備防雨、防塵等設施。 2222銷售銷售 22.1 貨物銷售時應保持外表清潔，并在規定的保質期內進展銷售； 22.2 不得接近熱源，防止冰凍； 22.3 本產品可供普通消費者直接開蓋飲用。5.1 進展危害分析 應考慮到與食品有關的所有潛在危害因素，主要是由加工步驟和配料引進的。 這其中包括：生物因素，如微生物；化學因素，如毒性物質；以及物理因素，如碎玻璃或金屬殘留等。 鏈接：危害分析工作單 5.2 確定關鍵控制點 這些關鍵點是從原料經過加工和裝運到消費等食品消費過程中能控制和消除潛在危害的地方，例如溶糖、冷卻、包裝和金屬檢測等等工序。 經過對消費、加

21、工過程的各工序進展危害分析得出PET銀雪的關鍵控制點，即CCP點有7個，分別是： 1.塑料米的驗收； 存在化學危害，鉛、乙醛會溶如飲料中。 2.水的紫外線殺菌； 存在生物性危害，有菌落總數、大腸菌群殘留。 3.白砂糖的溶解； 存在生物性危害，細菌、霉菌、酵母菌群殘留。 5.2 確定關鍵控制點4.二氧化碳的驗收； 化學性危害，亞硫酸、亞硝酸、一氧化碳、磷化氫及有機復原物，為加工過程引入。5.湯汁的配制； 生物危害，細菌、霉菌、酵母菌污染；化學危害，安賽蜜、阿斯巴甜、本甲酸鈉的超量使用。6.混比； 生物危害，細菌、霉菌、酵母菌的增殖。7.旋蓋； 細菌、霉菌、酵母菌污染，由旋蓋不良，扭力缺乏，二氧化碳泄漏引起。 鏈接： PET銀雪CCP點分析表 PET銀雪HACCP方案表5.3 建立關鍵點的控制限值 以一個蒸煮的熟食為例，其關鍵限值是能確保消除有害微生物的蒸煮溫度和時間的最低值。 CL是關鍵限值，OL是操作限值，OL是比CL更嚴格的一個參數。 這里重點講PET銀雪在消費過程中的白砂糖溶解這一操作。 溶解溫度，CL值：85100 、 OL值：8595； 溶解時間，CL值：30min 、 OL值：3040min 鏈接：PET銀雪HACCP方案表5.4 建立關鍵點的監控體系 監控是指施行一個有方案的連續觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。 監控體系