1、HACCP 在產業化快餐食品中的應用研究呂玉芳（南沙出入境檢驗檢疫局 廣東廣州南沙 511457）摘要：針對目前快餐食品的安全性在世界范圍內的受到的廣泛關注，將危害分析與關鍵控制點系統(HACCP)應用于產業化快餐食品的生產過程中，分析其潛在危害，確定其生產中的關鍵控制點、臨界值監控程序及糾偏措施，保證快餐食品的安全性，保護人民的身體健康。關鍵詞：HACCP；快餐食品；危害分析；關鍵控制點這些年，由于人們工作節奏的加快及消費觀念的改變，快餐食品產業發展非常迅速，很多已具備一定的規模，且品種繁多，形成了產業化。但由于沒有采取科學的質量控制方法，其衛生狀況無法得到保障，質量事故頻繁發生。鑒于上述情

2、況，很多企業開始嘗試把HACCP 方法應用于產業化快餐食品的生產中去，從原料到產品的生產全過程進行嚴格的管理，從而保證其質量。1 HACCP 的基本原理HACCP 的基本原理包括七大部分：（1）根據工藝流程，評估影響產品質量與安全衛生因素，分析其潛在危害；（2）確定關鍵控制點；（3）確定各關鍵控制點的關鍵限值； （4）建立每個關鍵控制點的監控體系；（5）建立糾偏措施；（6）建立記錄及保持記錄的程序，并用文件證明HACCP 體系；（7）建立驗證程序，使HACCP 體系正常運轉。2 生產過程的危害分析及關鍵控制點的確定2.1 快餐食品的生產工藝流程原料驗收儲存粗加工熱加工金屬檢測包裝入庫運送裝機這

3、里加工的快餐食品主要是供應一些大的快餐店，主要包括大米飯，面包，漢堡，炒菜，漢堡坯等等。2.2 危害分析由于在快餐食品的生產過程中，主要存在三種危害，即生物危害、化學危害和物理危害。生物危害主要包括有害微生物（細菌、病毒）和寄生蟲；物理危害主要是異物（如金屬碎片、石頭等）；化學危害包括農獸藥殘留，微生物代謝物等有毒物質。在快餐食品危害中，生物危害是最常見也是最重要的，占食品危害的90以上，其中微生物引起的食品危害占85以上。細菌病毒和原生動物是引起食品的危害的主要因素；但是原料中農獸藥殘留問題引起的化學危害也不容忽視。快餐食品在生產過程中的食品危害來源主要有原輔料、生產水、人、工器具、包裝材料

4、等。鑒于以上情況，本文從3 個危害方面對生產工藝中的每個環節進行危害分析，以確定關鍵控制點。由危害分析及生產實踐的反復檢驗，生產過程中的關鍵控制點為原料采購、熱加工、金屬檢測、清洗、包裝。3 各關鍵控制點的關鍵限值根據生產實踐中的經驗，對各個檢驗指標進行反復的檢驗，修正，確定了其關鍵控制點的關鍵限值（也稱臨界值）。3.1 原料采購定點采購，對供貨方的資質進行評價、索取食品安全證明，蔬菜農藥殘留檢測應符合衛生部門下達的標準；每次大批量采購的糧食蔬菜要抽樣進行相關指標的檢測，不合格堅決退貨。3.2 熱加工食品加熱徹底，確保中心溫度在75以上。3.3 金屬檢測不能有超過0.5mm 的金屬碎片存在。3

5、.4 清洗洗滌液常用脂肪酸類洗滌劑、濃度不能高于0.5%、浸泡時間不超過5 分鐘，用清水沖洗2 次以上。3.5 包裝包裝膜的衛生狀況與材質符合國標GB9688-88與GB3561-89 要求；工作人員的健康狀況良好，沒有傳染病，加強工作人員的個人衛生，嚴格按照操作規程操作。4 建立監控程序并實施糾偏措施在生產過程中，對關鍵控制點進行必要的監控，及時反饋檢測的信息，對信息加以分析處理，找出質量問題的原因，采用相應的糾偏措施，保證快餐食品的質量。4.1 監控程序4.1.1原料采購監控方法：糧、肉、油查合格證，定期索要產品檢測報告；其他索要三證，檢查外觀監控頻率：每批采購食品均檢驗合格證，貯存環境每

6、周進行檢查監控人員：衛生檢查員、庫管員記錄：采購記錄、不合格食品報告處置單、出入庫登記表、合格供方名錄驗證記錄：檢查記錄、對供應商半年進行1 次考察、蔬菜每月進行農殘檢驗4.1.2熱加工監控方法：使用溫度計對每種食品進行測溫監控頻率：每日、每種食品均需監控監控人員：廚師、正餐間組長記錄：食品烹飪記錄、測溫記錄、加熱時間記錄驗證記錄：每天有質檢員監督檢查，并做好記錄4.1.3金屬檢測 監控方法：利用金屬檢測設備檢測 監控頻率：每批、每盒都檢測監控人員：組裝間包裝人員 記錄：金屬檢測記錄 驗證記錄：質檢員每天監督檢查4.1.4清洗監控方法：洗滌液的質量、濃度、浸泡時間監控頻率：每批都要檢測監控人員

7、：質檢員、初加工人員記錄：洗滌液配制記錄驗證記錄：車間主任每天監督檢查4.1.5包裝監控方法：包裝膜消毒情況、職工身體健康狀況，包裝間的衛生情況監控頻率：每天檢查 監控人員：衛生監督員、組裝間組長記錄：消毒記錄、工作人員衛生檢查表、健康記錄表驗證記錄：質檢員,車間主任每天監督檢查4.2 糾偏措施4.2.1 原料采購不合格的原料堅決不使用，不合格原料填寫食品報告處置單，退貨、更換、解除供貨方關系。4.2.2 熱加工測溫后不符合要求的一律返鍋重新加熱至合格，不符合要求的又不能返鍋的一律倒掉。4.2.3 金屬檢測金屬檢測超標的分離出金屬雜質，不能分離至合格的丟棄。4.2.4 清洗不用質量不好的洗滌劑

8、，控制洗滌液的濃度和浸泡時間。4.2.5 包裝包裝車間消毒要徹底，發現不適合食品生產的人員立即調離或休假。5 建立CCP 記錄和響應的制度在生產過程中準確地記錄各種數據是保證 CCP有效實施的重要組成部分，應做好各個關鍵控制點的監控記錄，糾偏行為記錄，還要做好對CCP 的抽查，復核，審核的記錄；并建立嚴格的規章制度加以監督實施。6 HACCP 的驗證6.1 按照CCP 的操作程序檢查其是否受控制。6.2 檢查各環節的微生物指標，進行CCP 計劃實施前后的對比，了解受控前后微生物污染情況。6.3 檢查在對比過程中CCP 出現的偏差，是否按規定進行糾正，是否符合CCP 計劃實施要求。6.4 查閱C

9、CP 記錄，看按計劃規定時間進行檢測記錄及出現偏差的處理記錄是否符合HACCP 計劃的要求。7 小結本文分析了產業化快餐食品生產過程中的關鍵工序，同時對容易導致質量問題的因素進行了分析，在此基礎上確定了其關鍵控制點（CCP）是：原料采購、熱加工、金屬檢測、清洗、包裝。通過對該加工過程的理論分析并結合實際，提出了對關鍵點的監控程序及一系列的糾偏措施。通過相應制度配合保證各項措施的及時落實，快餐食品在生產的一定順利地進行，各項質量指標一定能達到國家標準要求。參考文獻1 羅寧剛,顧建明.HACCP 的應用與研究J. 食品研究與開發,2003,12(6):332 杜潤鴻. HACCP-食品安全的保障J

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