1、食品工藝學試題（共10套）參考答案說明：該答案供參考，部分試題只是提供了答題思路，同學們在學習時注意補充第一套一、填空題（每題 4分）1、要實現無菌包裝，除了要對 食品原料 進行殺菌，還需使 包裝材料 、 包裝 過程（設備、環境） 保持無菌狀態。對包裝材料 殺菌，工業上常采用過氧化氫作為殺菌劑。2、鍍錫板罐罐內壁的腐蝕現象有 酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、_氧化腐蝕（氧化圈）、硫化 腐蝕 和異常脫錫腐蝕 。5、氣調貯藏可使果蔬達到以下效果：降低氧氣分壓 ,降低 呼吸作用 強度，保護 果蔬質量,減緩 成熟,抑制 微生物的代謝,防治冷害 等。6、大部分食品在-1-4 C之間，大部分水分凍結成冰晶體，此溫

2、度范圍稱為 最大冰晶 體形成帶。7、食品中的水分可分為吸附 結合水分、 結構 結合水分、滲透壓結合水分。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 水分蒸發（濕球） 溫度，此時空 氣向物料提供的熱量全部用于蒸發水分， 在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分， 食品 溫度上升，直到和 熱空氣（干球_） 溫度相等。二、問答題（每題 14分）1、罐頭食品的排氣方法有哪些？并對各種排氣方法進行比較。答：熱灌裝法：特別適合流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品，因密封后溫度較高易造成食品的不良變化，所以要立刻進入殺菌工序。加熱排氣法：特別適合組織中氣體含量高的食品，密封后應立即進入殺菌工序。蒸汽噴射排氣法

3、：適合原料組織內空氣含量很低的食品，罐頂需要有較大的空隙。真空排氣法：適用范圍很廣，特別適用固體物料，但對原料組織中氣體含量較高的食品效果較差，罐內必須有頂隙。2、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？答；罐內食品的物理性質初溫容器殺菌鍋3、為什么說速凍食品的質量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？答：速凍時形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小。凍結時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短。將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結時食品分解。迅速凍結時，濃縮的溶質和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降4、干制時

4、食品的物理和化學變化。答：物理變化有干縮干裂表面硬化多孔性形成熱塑性溶質的遷移。化學變化有營養成分的變化色素的改變風味的變化。第二套一、填空題（每題 4分）1、排氣的目的是： 降低殺菌時罐內壓力;防止好氧性微生物生長繁殖; 防止變形 ; 減輕罐內壁的氧化腐蝕 ;防止和減輕營養素的破壞及色香味成分的不良變化 ;防止裂罐脹袋等現象2、影響罐頭食品傳熱的因素有罐內食品的物理性質、 初溫、 容器 和殺菌設備。4、引起食品變質的主要因素是微生物的作用 、 酶的作用、水分含量 、酸度、氧化作用、 光線 和 溫度。5、許多果蔬采收后都有一個后熟過程，在收獲后出現呼吸 減弱的 現象。7、在食品干制時，水蒸氣的

5、排出一般采用兩種方法： 水分蒸了 和水蒸汽擴 散。二、問答題（每題 14分）1、影響鍍錫板罐內壁腐蝕的各種因素。答：氧、有機酸、亞錫離子、食鹽、硫及硫化物、硝酸鹽，花青素、焦糖、銅，其它3、試述在食品凍結過程中濃縮導致的危害。答：溶液中若有溶質結晶或沉淀，其質地就會出現砂礫感。 在高濃度的溶液中若有溶質未沉淀出來，蛋白質會因鹽析而變性。有些溶質屬酸性，濃縮后就會使PH值下降到蛋白質的等電點以下，導致蛋白質凝固。膠體懸浮液中陰陽離子處在微妙的平衡中，其中有些離子還是維護懸浮液中膠體的重要離子，這些離子濃度的改變，就會對膠體的平衡產生干擾作用。水分形成冰晶體時溶液內氣體的濃度也同時增加，導致氣體過

6、飽和，最后從溶液中擠出。如果讓微小范圍內溶質的濃度增加，就會引起它臨近的組織脫水，解凍后這種轉移的水分難以全部恢復，組織也難以恢復原有的飽滿度。4、以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過程，并說明冷凍干燥工藝的優缺點。 答：蘆筍速凍工藝：原理：冷凍干燥是將溫度降低到冷凍溫度下進行。冷凍干燥就是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環境下，將已凍結了的食品物料的水分不經過冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽， 故又稱為冷凍升華干燥。工藝過程：初級干燥，二級干燥，冷凍干燥曲線。優缺點：物料在 低壓和低溫下干燥， 使物料中的易氧化成分不致氧化變質，熱敏成分如生理活性物質， 營養成分和風味損失很少，可以最大限度地

7、保留食品原有成分，味道，色澤和芳香；固體骨架基本保持不變，干制品不失原有的固體結構，保持著原有形狀；不會帶動可溶性物質移向物料表面而造成鹽類沉淀形成硬質薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面時對細胞的纖維產生可察的張力而使細胞收縮變形；凍干后呈多孔疏松結構，具有很理想的速溶性和快速復水性。 但設備投資大干燥時間一般也較長，冷凍干燥費用較昂貴。第三套一、填空題（每題 4分）1、常見的罐頭腐敗變質現象有脹罐 、平蓋酸敗 、硫化黑變 和霉變。2、電阻焊接縫圓罐生產工藝流程為罐身切板-成圓f f 制邊。4、引起食品變質的主要因素是水分蒸發 、冷害、生化作用 、脂類的變化、淀粉老化、微生物增殖 和 寒冷收

8、縮 5、在食品凍藏中， 減少減少庫內人員流動 和減少開關電燈 是防止食品干耗的重要措施。8、食品中的水分可分為滲透 結合水分、吸附 結合水分、結構 結合水分。二、問答題（每題 14分）1、在靜止高壓殺菌操作中應注意事項是什么？答：（見書 P107-108）2、試述鍍錫薄板酸腐蝕機理。答；錫和鐵均為負電性金屬，且它們的負電性均比氫強，因此，在酸性溶液中都能將氫取代出來，而形成氫氣而形成腐蝕（電化學腐蝕）3、試述氣調貯藏的原理，其對果蔬貯藏的作用以及氣調貯藏的方法。答：氣調貯藏的原理主要是通過適當降低環境空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，使果蔬產品和微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時間。能夠顯

9、著地抑制蔬菜，水果的呼吸強度，延緩成熟衰老過程，抑制葉綠素分解，減輕生理性和侵染性病害，延長貯藏期和零售期。有改良氣體貯藏，控制氣體貯藏，真空包裝等方法。4、試述干制時合理選用食品干制工藝條件的途徑。答：必須使食品表面的水分蒸發速率盡可能等于食品內部的水分擴散速率，同時力求避免在食品內部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內部的水分擴散速率。在保證食品表面水分蒸發不超過物料內部導濕性所能提供的擴散水分的原則下，盡可能的提高空氣溫度。在開始降速干燥階段，可以降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度， 注意溫度控制。干燥末期，干燥介質的相對濕度應根據預期干制品水分含量加以選用。第四套一、填

10、空題（每題 4分）1、真空封罐時，需補充加熱的情況有：密封室的真空度不足; 物料有真空膨脹現象 ； 物料有真空吸收現象 。2、電阻焊接縫圓罐生產工藝流程為罐身切板-成圓f f 制邊。3、放射性同位素能發射 _ a _、_ 3 _和_丫 _射線。其中， _丫 射線的能量高，穿透 物質的能量最強，但電離育辦最小。食品的感官質量包括 外觀、質地 和風味 三個方面。4、在食品凍藏中，減少 和 是防止食品干縮的重要措施。5、氣調貯藏的原理是將食品周圍的氣體調節成與正常大氣相比含有更低的氧氣 濃度和更高的 二氧化碳 濃度的氣體，配合適當的溫度條件，來延長食品的壽命。6、影響微生物低溫致死的因素有溫度的高低

11、 、降溫速度、結合狀態和過冷狀態 、介質、貯藏期 和交替凍結和解凍 。7、食品中的水分可分為 吸附 結合水分、滲透 結合水分、結構 結合水分。8、微波干燥的優點是加熱速度快、熱效率高 、加熱均勻 、 不受物料形狀限制 和沒有溫度梯度。二、問答題（每題 14分）1、試述影響微生物耐熱性的因素。答：污染微生物的種類和數量。熱處理溫度。罐內食品成分2、為什么蛋白質含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內壁常常容易出現硫化變色現象？答：硫化黑變是在微生物的作用下，含硫蛋白質分解產生 H2S,并與罐內壁的鐵反應， 生成硫化亞鐵黑色物質沉積在食品上而成。蛋白質含量越高就越容易產生硫化氫，從而就越容易出現硫化變色現象。

12、3、為什么說速凍食品的質量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？答：速凍時形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小。凍結時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短。將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結時食品分解。迅速凍結時，濃縮的溶質和食品組織、膠體以 及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降4、試述冷凍干燥的原理和優缺點。答：原理：冷凍干燥是將溫度降低到冷凍溫度下進行。冷凍干燥就是利用冰晶升華的原理， 在高度真空的環境下，將已凍結了的食品物料的水分不經過冰的融化直接從冰固體升華為蒸 汽，故又稱為冷凍升華干燥。工藝過程：初級干

13、燥，二級干燥，冷凍干燥曲線。優缺點：物 料在低壓和低溫下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化變質，熱敏成分如生理活性物質， 營養成分和風味損失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色澤和芳香；固體骨架基本保持不變，干制品不失原有的固體結構，保持著原有形狀；不會帶動可溶性物質移向物料表面而造成鹽類沉淀形成硬質薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面時對細胞的纖維產生可察的張力而使細胞收縮變形；凍干后呈多孔疏松結構，具有很理想的速溶性和快速復水性。但設備投資大干燥時間一般也較長，冷凍干燥費用較昂貴。第五套一、填空題（每題 4分）1、影響鍍錫板罐罐內壁腐蝕的因素主要有氧、酸、硫及硫化物 和硝酸鹽 等

14、。2、罐頭內壁涂料按其作用不同， 可分為 防酸、防硫、隔氧、防粘、防沖擊 和 防腐蝕。3、電離輻射在食品保藏中可起到殺菌、 殺蟲 、 防霉、 消毒的作用。5、影響果蔬呼吸作用的因素有氧氣與二氧化碳的濃度 和 溫度6、氣調貯藏的原理是將食品周圍的氣體調節成與正常大氣相比含有更低的氧氣 濃度和更高的二氧化碳 濃度的氣體，配合適當的溫度條件，來延長食品的壽命。7、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 濕球 溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 干球 溫度相等。8、微波干燥的優點是沒有溫度梯度 、加熱均勻 、熱效率高 、加熱速度快

15、 和不受物料形狀限制 。二、問答題（每題 14分） 1、影響罐內真空度的因素有哪些？答：有密封溫度。頂隙大小。殺菌溫度。食品原料。環境溫度。環境氣壓。2、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對象？答：因為肉毒桿菌的生命力較強，在較惡劣的環境下也能生長，其對人類的危害極大。在包裝容器中密封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了一個生長和產毒的理想環境。對肉毒桿菌所采取的殺菌強度又比較大，在這樣強烈的殺菌處理過程中， 其他微生物一般也都被殺死，所以 常以肉毒桿菌作為殺菌的主要對象。3、試述凍結對食品品質的影響。答：凍結食品會發生食品組織瓦解，質地改變，乳狀液被破壞，蛋白質變性以及其他物理化學反應變化等

16、凍結對食品品質的影響主要有以下幾方面：食品物性變化凍結對溶液內溶質重新分布的影響冷凍濃縮的危害性冰晶體對食品的危害性速凍與緩凍。4、干制時食品的物理和化學變化。答：物理變化有干縮干裂表面硬化多孔性形成熱塑性溶質的遷移。化學變化有營養成分的變化色素的改變風味的變化。第六套一、填空題（每題 4分）2、用以制造蒸煮袋的復合薄膜是由三層耐熱基材構成，其中外層材料為聚脂薄膜,中間材料為鋁薄,內層材料為聚烯燒薄膜。4、引起食品變質的主要因素是水分蒸發 、 生化作用 、 脂類的變化、 冷害、 微生物增殖、 寒冷U縮 和 淀粉老化o5、大部分食品在-1-4C之間，大部分水分凍結成冰晶體，此溫度范圍稱為最大冰晶

17、體形成帶。6、影響果蔬呼吸作用的因素有 溫度 和 氧氣與二氧化碳濃度。7、食品干制時常出現的物理變化有干縮干裂、表面硬化、多孔 性熱塑性 和 溶質的遷移。8、微波干燥的優點是 沒有溫度梯度 、 加熱速率快、熱效率高、加熱均勻 和 不受物料形狀限制。二、問答題（每題 14分）1、試述鍍錫薄板酸腐蝕機理。答；錫和鐵均為負電性金屬，且它們的負電性均比氫強，因此，在酸性溶液中都能將氫取代出來，而形成氫氣而形成腐蝕（電化學腐蝕） 2、為什么用真空封罐機密封時還要進行補充加熱？答：因為產品在用真空封罐機密封時可能由于密封室的真空度不足或者物料有真空膨脹現象 或真空吸收現象，導致不能獲得要求的真空度。3、試

18、述在食品凍結過程中濃縮導致的危害。答：溶液中若有溶質結晶或沉淀，其質地就會出現砂礫感。在高濃度的溶液中若有溶質未沉淀出來，蛋白質會因鹽析而變性。有些溶質屬酸性，濃縮后就會使PH值下降到蛋白質的等電點以下，導致蛋白質凝固。膠體懸浮液中陰陽離子處在微妙的平衡中，其中有些離子還是維護懸浮液中膠體的重要離子，這些離子濃度的改變，就會對膠體的平衡產生干擾作用。水分形成冰晶體時溶液內氣體的濃度也同時增加，導致氣體過飽和，最后從溶液中擠出。如果讓微小范圍內溶質的濃度增加，就會引起它臨近的組織脫水，解凍后這種轉移的水分難以全部恢復，組織也難以恢復原有的飽滿度。4、試述干制時合理選用食品干制工藝條件的途徑。答：

19、必須使食品表面的水分蒸發速率盡可能等于食品內部的水分擴散速率，同時力求避免在食品內部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內部的水分擴散速率。在保證食品表面水分蒸發不超過物料內部導濕性所能提供的擴散水分的原則下，盡可能的提高空氣溫度。在開始降速干燥階段，可以降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度， 注意溫度控制。干燥末期，干燥介質的相對濕度應根據預期干制品水分含量加以選用。第七套一、填空題（每題 4分）1、殺菌操作時應注意的問題有殺菌溫度 、殺菌 時間 、罐頭的壓力、真空度、罐頭頂隙、 反壓力、冷卻過程。2、鍍錫板罐罐壁變色現象有 氧化圈 和 硫化斑。4、引起食品變質的主要因素是水分蒸

20、發 、生化作用 、 淀粉老化、脂類的變化 、微生物的增值、 冷害 和 寒冷收縮。5、許多果蔬采收后都有一個后熟過程，在收獲后出現呼吸繼續 現象。6、氣調貯藏可使果蔬達到以下效果：降低 呼吸作用 ,降低 營養損失,保護 果蔬質量,減緩 衰老過程 ,抑制 葉綠素分解,防治 病害 等。7、在微波加熱時，經批準和最常使用的微波頻率為 915 MHz 和 2450 MHz o8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于濕球 溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 干球 溫度相等。二、問答題（每題 13分）1、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作

21、為殺菌的主要對象？答：因為肉毒桿菌的生命力較強，在較惡劣的環境下也能生長，其對人類的危害極大。在包裝容器中密封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了一個生長和產毒的理想環境。對肉毒桿菌所采取的殺菌強度又比較大， 在這樣強烈的殺菌處理過程中，其他微生物一般也都被殺死，所以常以肉毒桿菌作為殺菌的主要對象。2、試述凍結對食品品質的影響。答：凍結食品會發生食品組織瓦解，質地改變，乳狀液被破壞，蛋白質變性以及其他物理化學反應變化等凍結對食品品質的影響主要有以下幾方面：食品物性變化凍結對溶液內溶質重新分布的影響冷凍濃縮的危害性冰晶體對食品的危害性速凍與緩凍。3、試述冷凍干燥的原理和優缺點。答：原理：冷凍干燥是將溫度

22、降低到冷凍溫度下進行。冷凍干燥就是利用冰晶升華的原理， 在高度真空的環境下，將已凍結了的食品物料的水分不經過冰的融化直接從冰固體升華為蒸 汽，故又稱為冷凍升華干燥。工藝過程：初級干燥，二級干燥，冷凍干燥曲線。優缺點：物 料在低壓和低溫下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化變質，熱敏成分如生理活性物質， 營養成分和風味損失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色澤和芳香；固體骨架基本保持不變，干制品不失原有的固體結構，保持著原有形狀；不會帶動可溶性物質移向物料表面而造成鹽類沉淀形成硬質薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面時對細胞的纖維產生可察的張力而使細胞收縮變形；凍干后呈多孔疏松結構，具有

23、很理想的速溶性和快速復水性。但設備投資大干燥時間一般也較長，冷凍干燥費用較昂貴。4、在靜止高壓殺菌操作中應注意的事項是什么？答：1）罐頭裝進殺菌釜后，將殺菌釜的蓋密封鎖嚴，而后將各排氣閥門，泄氣閥等全部開放，殺菌器的開始升溫，升溫時間愈短愈好，但要以排出殺菌器的空氣為前提。2）升溫時應注意溫度計與壓力表是否相符，如果溫度低于壓力表上所示壓力的相應溫度，即壓力超過了相應溫度的壓力，這說明殺菌器內有空氣存在，必須繼續充分排出， 直到溫度與壓力讀數相等，溫度逐漸上升，直至達到殺菌溫度，結束最升溫階段。3）當殺菌器達到殺菌溫度后，關閉排氣閥門，但漠氣閥門在殺菌期間要保持開放，以便不能凝結的氣體排出，

24、并促進內部蒸汽的流通， 調節蒸汽閥的進氣量以維持殺菌器內穩定的 殺菌溫度，保持罐頭在此溫度下一直達到規范的時間，即規范的殺菌要求，不包括升溫和降溫的時間。三、論述題（16分）罐頭食品的排氣方法有哪些？并對各種排氣方法進行比較。答：熱灌裝法：特別適合流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品，因密封后溫度較高易造成食品的不良變化， 所以要立刻進入殺菌工序。 加熱排氣法：特別適合組織中氣體含 量高的食品，密封后應立即進入殺菌工序。蒸汽噴射排氣法： 適合原料組織內空氣含量很低的食品，灌頂需要有較大的空隙。真空排氣法：適用范圍很廣，特別適用固體物料，但 對原料組織中氣體含量較高的食品效果較差，罐內必須有頂

25、隙。第八套一、填空題（每題 4分）1、罐頭食品按照酸度可分為： 低酸性食品pH>4.6,酸性食品pH_< 4.6 和高酸性食品pH_<4.0。2、二重卷邊是金屬罐藏容器的一種封口結構，它由_5 層材料組成，其中蓋鉤_3層,身鉤_2_層。3、放射性同位素能發射_“ _、 3_和_丫_射線。其中，_丫 射線的能量高，穿透物 質的能量最強，但電離能力最小。4、食品的感官質量包括 外觀、 質地 和 風味 三個方面。5、在食品凍藏中，減少人員進出 和減少開關燈 是防止食品干耗的 重要措施。6、影響微生物低溫致死的因素有溫度的高低 、降溫速度、 介質、貯藏期、結合狀態和過冷狀態 和 交替

26、凍結和解凍 C7、在食品干制時，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： 和。8、食品中的水分可分為吸附 結合水分、結構 結合水分、滲透 結合二、問答題（每題 13分）1、為什么用真空封罐機密封時還要進行補充加熱？答：因為產品在用真空封罐機密封時可能由于密封室的真空度不足或者物料有真空膨脹現象 或真空吸收現象，導致不能獲得要求的真空度。2、為什么蛋白質含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內壁常常容易出現硫化變色現象？答：硫化黑變是在微生物的作用下，含硫蛋白質分解產生 H2S,并與罐內壁的鐵反應， 生成硫化亞鐵黑色物質沉積在食品上而成。蛋白質含量越高就越容易產生硫化氫，從而就越容易出現硫化變色現象。3、試比較熱風干

27、燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。答；在熱風干燥和冷凍干燥中都存在著一個溫度梯度或傳熱界面，熱效率低，加熱不均勻， 受物料物理性質的影響，對食品質量影響較大。紅外和微波干燥是直接向食品物料傳遞能量， 使物料內外部受熱，沒有溫度梯度，加熱速度快，熱效率高，加熱均勻，不受物料形狀的影 響，對食品質量影響很小。4、試述影響微生物耐熱性的因素。答：污染微生物的種類和數量。熱處理溫度。罐內食品成分三、論述題（16分）試述氣調貯藏的原理，其對果蔬貯藏的作用以及氣調貯藏的方法。答：氣調貯藏的原理主要是通過適當降低環境空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，使果蔬產品和微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時間。能

28、夠顯著地抑制蔬菜，水果的呼吸強度，延緩成熟衰老過程，抑制葉綠素分解，減輕生理性和侵染性病害， 延長貯藏期和零售期。有改良氣體貯藏，控制氣體貯藏，真空包裝等方法。第九套一、填空題（每題 4分）1、影響罐內真空度的因素有 密封溫度 、頂隙大小、 殺菌溫度、食品原料 和 環境溫度氣壓2、罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品pH>_4.6,酸性食品pH_W4.6和高酸性食品pH< 4.0。4、引起食品變質的主要因素是 生化作用 、冷害、脂類變化、 微生物增殖、 淀粉老化、寒冷收縮 和水分蒸發。5、影響果蔬呼吸作用的因素有 二氧化碳和氧氣濃度 和 溫度。6、氣調貯藏的原理是將食品周圍的氣體調節

29、成與正常大氣相比含有更低的氧氣 濃度和更高的 二氧化碳 濃度的氣體，配合適當的溫度條件，來延長食品的壽命。7、食品干制時常出現的物理變化有 干縮干裂、表面硬化、多孔性熱塑性 和 溶質的遷移 。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于水分蒸發溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發水分，在降率干燥階段，食品永分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 熱空氣 溫度相等。二、問答題（每題 13分）1、影響電阻焊罐焊接質量的因素有哪些？答：（食品工業已不用）2、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？答；罐內食品的物理性質初溫容器殺菌鍋3、為什么說速凍食品的質量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？答：速凍時

30、形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小。凍結時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短。將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結時食品分解。迅速凍結時，濃縮的溶質和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降4、罐頭食品的排氣方法有哪些？并對各種排氣方法進行比較。答：熱灌裝法：特別適合流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品，因密封后溫度較高易造成食品的不良變化， 所以要立刻進入殺菌工序。 加熱排氣法：特別適合組織中氣體含 量高的食品，密封后應立即進入殺菌工序。 蒸汽噴射排氣法： 適合原料組織內空氣含量很 低的食品，灌頂需要有較大的空隙。真空排氣法：適用范圍很廣，特別適用固體物料，但對原料組織中氣體含量較高的食品效果較差，罐內必須有頂隙。三、論述題（16分）試比較熱風干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。答；在熱風干燥和冷凍干燥中都存在著一個溫度梯度或傳熱界面，熱效率低，加熱不均勻， 受物料物理性質的影響，對食品質量影響較大。紅