1、.奶制品從此不混淆奶油、黃油有什么區別？什么是植物黃油？在有些配方里，也許不會有“黃油 ”這個詞，而是用“奶油 ”這個詞代替。如果你認為這里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那層白白的香甜的 “奶油 ”，你可就錯了。 這里的奶油指的就是黃油。 而植物黃油， 并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。黃油，英文名為butter 。它是從牛奶中提煉出來烘焙的原料很多， 不同種類的點心會需要用到不同的原料， 剛接觸的人往往會覺得頭大。 但這并不是最頭疼的，最頭疼的是，很多原料的名稱非常類似，一不小心就會混淆，其中，奶制品表現得尤為突出。頭疼事小， 用錯原料使辛苦

2、制作的甜點一敗涂地就事大了。如果你曾經對“奶油 ”、“淡奶油 ”、“芝士 ”、“奶酪 ”等名稱感到糊涂過，請別擔心，往下看看吧。的油脂，所以，有些地方又把它叫做 “牛油 ”。黃油中大約含有 80% 的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28 攝氏度左右，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發 ”。在 34 攝氏度以上，黃油會溶化成液態。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態才能打發，溶化后是不能打發的。黃油有無鹽和含鹽之分。 一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油， 如果使用含鹽黃油， 需要相應減少配方中鹽的用量。但

3、是，因為不同的含鹽黃油產品里的鹽含量并不一致，而且，根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。那么，黃油為什么又叫奶油呢？這是因為在我國的國家標準里，它就叫做奶油( 請參考 GB5415-1999) 。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，并非為官方認可的。因為黃油這個詞在民間比較通用， 大家理解起來也容易，所以，我的所有配方里， 仍然使用了 “黃油 ”這一詞。然而，這就產生了問題。因為在我們大家通俗的說法里，“奶油 ”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。但實際上，這種裱花用的“奶油 ”在國家標準里叫做 “稀奶油 ”，英文名是 Cream

4、 ，商品名一般為 “鮮奶油 ”(其中又可以分為淡奶油與濃奶油 )。所以， 除非那種很不專業的網友配方， 你見到的任何配方里， 只要是 “奶油 ”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。（這里一定要分清楚， “淡奶油（或稀奶油） ”和奶油完全是兩種東西！）安佳生產的含鹽黃油。 它的正面寫的名稱是 “紐西蘭安佳奶油 ”，而背面的標簽上的名稱是 “安佳黃油磚 ”。但不論是哪種中文名，英文名都是 “BUTTER”。所以，如果在購買黃油的時候怕買錯，只要看英文名是 “BUTTER”就沒錯了。植物黃油的英文名是margarine ，它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。看到這

5、么多名字如果覺得有點兒 “暈 ”了，那么，記住它的英文名吧，這樣就不會買錯了。.植物黃油顧名思意， 并非真正的黃油。 它是將植物油部分氫化以后， 加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品， 在一般場合下都可以代替黃油使用。 而且，因為是人造的， 所以，它擁有很靈活的熔點。不同的植物黃油，熔點差別很大。先回顧一下黃油的熔點吧。 大概 34 度左右，28 度的時候非常軟， 0-4 度冷藏的時候非常硬。但植物黃油則大大不同。 根據不同的品種， 有的即使冷藏也保持軟化狀態， 這類植物黃油適合用來涂抹面包；有的即使在 28 度的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會比黃油

6、要容易操作的多。如果你問： 植物黃油既然這么多好處， 是不是可以完全代替黃油了呢？理論上也許是的，但實際卻是不可能的 這也許就是理想與現實的差距。植物黃油的第一個弱點就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黃油的天然香味？而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以， 如果想要作出檔次高的西點， 烘焙師們仍然堅持使用黃油。植物黃油的第二個弱點更為致命，植物油經過氫化后，會產生反式脂肪酸，早期人們對反式脂肪酸認識不夠， 所以植物黃油應用比較廣泛。但隨著現在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認識到，尤其對心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用好了。植物的，不一定是健康的:)最后，再介紹一

7、下 “牛油 ”這個名字。前面提到，它是 “黃油 ”的另一種叫法。但實際上，這也是一個容易混淆的名字。因為還有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂，也叫做牛油( 類似于從豬肥肉里提煉的豬油)。但是，這種牛油口感是很差的，一般不用來食用。所以，在我們西點配方里，如果你看到“牛油 ”這個名字了，指的還是黃油。奶酪英文名為 CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經過發酵制成的。做烘焙，我們經常用到的奶酪有下面這些：奶油奶酪，英文名為 cream cheese ，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質，所以要盡早食用。馬蘇里拉奶酪，英文名為 moz

8、zarella cheese ，受熱后容易融化，可以拉出長長的絲，常用來制作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。切達奶酪， 英文名為 Cheddarcheese ，又叫車打奶酪， 是一種原制奶酪， 也是最常見的奶酪。是最常見的奶酪品種之一， 在大部分超市都能買到。 切達奶酪品種有很多， 顏色與味道根據品種不同也有很大區別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。馬斯卡彭奶酪，英文名為 mascarpone cheese ，是鮮奶酪的一種，制作過程未經發酵，所以口味清新，是制作著名甜點 “提拉米蘇 ”必備的原料。在選購奶酪的時候， 因為奶酪的中文名根據音譯有時

9、候會不一樣， 所以請一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯。鮮奶油又是什么玩意兒？.鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40% 。它是可流動的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發用鮮奶油之分。后者英文名為“whipping cream ”， whippng即“可打發的 ”。打發以后，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。根據脂肪含量的不同，脂肪含量高于36% 的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于 36% 的則叫做淡奶油。此外， 和黃油一樣， 鮮奶油也有植物版的替代品， 植物鮮奶油是人工合成的類似動物性鮮奶油的制品，價格低廉，打發后比動物鮮性奶油更加堅挺，但口感

10、不如動物性鮮奶油。鮮奶油怎么打發？當我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時候，經常會需要打發鮮奶油。打發鮮奶油，首先要選擇可以打發的品種，也就是英文名為whipping cream的鮮奶油。鮮奶油必須冷藏狀態下才好打發。在打發鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12 個小時以上。在鮮奶油中加入糖， 使用電動打蛋器中速打發即可， 如果制作裱花蛋糕， 當打發到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態時，就可以使用了，如下圖：TIPS ：1、動物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發前需要依據個人口味加入糖。2、動物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會出現油水分離。3、有很多人覺得鮮奶油不容易打發。其實，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發應該是非常容易的。 打發鮮奶油需要注意， 不要用太高的速度， 尤其是打發少量鮮奶油的時候，如果打發過頭，鮮奶油會呈現豆