1、促 進(jìn) 蛋白 凝 膠 形 成 , 增 加果 醬 黏 度 , 影響 濃 縮 速 度 。 當(dāng) 凝 固 劑 、 增 稠 劑 、 檸檬酸 等 輔 料 共 存 時(shí) , 添 加的 先 后 順 序 對(duì) 醬 體 脫 水有 影響 。 一 般情況 下 ,加 入 順 序 按 低 甲 氧 基 果 膠溶液 檸檬酸 調(diào) pH 值 凝 固 劑 氯 化 鈣 的 順 序 ; 醬 體 脫 水 嚴(yán) 重 時(shí) 按 調(diào) pH 值 低 甲 氧 基 果 膠溶 液 凝 固 劑 氯 化 鈣 的 順 序 ,但 會(huì)發(fā) 生 凝 固 不 均勻 的 現(xiàn) 象 , 產(chǎn) 品口感 欠 佳; 而 按 氯 化 鈣 檸檬酸 調(diào) pH 值 低 甲 氧 基 果 膠溶液 的

2、 添 加 順 序 , 效 果 非 常 好 3。 2.3正交 試驗(yàn) 結(jié) 果由 評(píng) 價(jià) 小 組 按 照 評(píng) 價(jià) 指標(biāo) 進(jìn)行感 官 評(píng) 價(jià) , 并對(duì) 正 交 試驗(yàn) 結(jié) 果 進(jìn)行 了 極 差 分 析 ,參 見 表 3。 從 表 3可 知 , 4個(gè)因素 對(duì)果 醬 風(fēng)味 的 影響 大 小為:CABD,即 CaCl 2白 糖 低 甲 氧 基 果 膠 (LMP pH, 且 最 優(yōu) 水 平組 合 為 A 3B 3C 1D 2:加糖 量 20%、 LMP 為 0.6%, CaCl 2為 0.1%, pH 為 3.5。 3質(zhì) 量 指標(biāo)3. 1感 官指標(biāo)色 澤 :金 黃色 ; 滋 味 :酸 甜適 中 , 口感 柔 和

3、, 有 雪 蓮 果的 香 氣; 組織 形 態(tài) :呈 半 透明膠 黏 狀 , 不分 泌汁 液 , 無 流糖 現(xiàn)象 。3. 2理 化 指標(biāo) 可 溶性 固 形物:35%; 重 金 屬 含量 :錫 0.2g/kg, 鉛 0.002g/kg。 3. 3微 生物 指標(biāo)細(xì) 菌 總數(shù) :100cfu/g; 大 腸 桿 菌 數(shù) :30MPN/100g ; 致 病 菌 :沒 有 檢 出 。 4結(jié) 論通 過 實(shí) 驗(yàn)確定 最 佳 配 方 為:加糖 量 20%、 LMP 為 0.6%, CaCl 2為 0.1%, pH 為 3.5, 制成 的果 醬 可 溶性 固 形物低 于 40%, 色 澤 自 然 、 風(fēng)味 宜 人

4、、 果 醬 凝 膠 穩(wěn) 定 性 好 , 能 量 低, 營(yíng)養(yǎng) 豐富 。 參 考文獻(xiàn) :1金 文 聞 , 余 龍 江 , 孟思 進(jìn) , 等 . 亞 貢 的 植 物 學(xué) 及 藥 理 研究 概 況 J. 中 草 藥 , 2006, 37(4:633-6362錢 林 , 丁 長(zhǎng) 河 , 李 里 特 , 等 . 雪 蓮果的化 學(xué) 組 分 及其 功 能 特 性 J. 食 品 研究 與 開 發(fā) , 2006, 27(6:179-1803崔志 強(qiáng) . 低糖果 醬 開 發(fā) 現(xiàn) 狀 與 工藝要點(diǎn) 研究 J. 食 品 研究 與 開 發(fā) , 2005, 26(4:38-43收 稿日 期 :2010-07-01乳 酸 菌

5、發(fā) 酵 果 蔬 飲 料的 制 備 工藝鄒 玉 紅 , 韓秋 霞(山 東 科 技 大 學(xué) , 山 東 青島 266510摘要:開 發(fā) 研 制 蘋 果 、 胡蘿卜 果 蔬 汁 乳 酸 菌發(fā) 酵 飲 料 ; 以 蘋 果 、 胡蘿卜汁 為原料, 制 備混 合 果 蔬 汁 , 添 加保加利 亞 乳桿 菌 Lactobacillus bulgaricus 與 嗜 熱 鏈球 菌 Streptococcus thermophilu s (11 進(jìn)行 發(fā) 酵 ; 對(duì) 發(fā) 酵 工藝 中 乳 酸 菌 接 種 量 、 加糖 量 與發(fā) 酵 時(shí) 間 3因素 進(jìn)行 了 正交 試驗(yàn) L 9(33, 以 產(chǎn) 酸量 、 可 溶性

6、 固 形物 含量 、 pH 、 乳 酸 菌 數(shù) 、 感 官 評(píng)定 為 考 察 指標(biāo) , 最 終 確定 了 最 佳 發(fā) 酵 工藝 條件 為:加糖 量 10g/100mL , 接 種 量 0.5106cfu/mL, 發(fā) 酵 時(shí) 間 13h 。 關(guān) 鍵詞 :果 蔬 汁 ; 乳 酸 菌 ; 正交 試驗(yàn)Studied on Fruit and Vegetable Juice Beverages Fermented by Lactic Acid BacteriaZOU Yu-hong , HAN Qiu-xia(Shandong University of Science and Technology,

7、Qingdao 266510, Shandong, China Abstract :Develop a fermented beverage from carrot and apple. Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus could be used as zymogens to ferment the compound of fruit-vegetable juice, which take carrots,and apples as materials. Three fators of inoculum size,

8、 sugar added quantity, fermenting time was defined by L 9(33orthogonal test. With propionic acid output, soluble solids content, pH value, lactic acid bacteria number and作 者簡(jiǎn)介 :鄒 玉 紅 (1969 , 女 (漢 , 講師 , 碩 士 , 主 要 從 事 食 品 生物 技術(shù) 的 研究 。 應(yīng) 用 技術(shù)2011年 3月 第 32卷第 3期食 品 研究 與 開 發(fā)F ood Research And Development

9、113鄒 玉 紅 , 等 :乳 酸 菌發(fā) 酵 果 蔬 飲 料的 制 備 工藝表 1發(fā) 酵 工藝 因素 水 平 表Table 1Factors and their levels used in experiments offermenting 123A 加糖 量 /(g/100mL 81012B 接 種 量 /(cfu/mL0.51061.01061.5106C 發(fā) 酵 時(shí) 間 /h121314水 平 因素表 2感 官 評(píng) 分 標(biāo)準(zhǔn)Table 2The standard of sensory evaluation項(xiàng) 目 好 較 好 差色 澤 (25分 色 澤 鮮 艷 (1725分 色 澤 較 鮮

10、 艷 (916分 色 澤 較 淡 (8分 以下 口感 (25分 香 氣 濃 郁 純 正 (1725分 具 有 發(fā) 酵 香 味 (916分 發(fā) 酵 香 味 較 淡 (8分 以下 香 氣 (25分 口 味 純 正 綿 長(zhǎng) (1725分 口 味 較 純 正 (916分 口 味 粗糙 (8分 以下 組織 形 態(tài) (25分 組織 形 態(tài) 均勻 (1725分 組織 較 均勻 (510分 分 層 現(xiàn)象 (5分 以下 現(xiàn)代 微 生物 學(xué) 揭 示 了 乳 酸 菌 對(duì) 人 體 健 康 有 益 的 作用 機(jī) 理 ,具 有 營(yíng)養(yǎng) 保 健 作用的 乳 酸 發(fā) 酵 食 品 更 加 受 到 消 費(fèi) 者 青睞 。 發(fā) 酵 型

11、 果 蔬 汁飲 料 主 要原 理 是利用 微 生物 來發(fā) 酵 單 一或 復(fù) 合 鮮 果 蔬 汁 , 發(fā) 酵 后 調(diào) 味而 成 。 其 優(yōu) 點(diǎn)有:提高 了 營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值 、 去 除 了生 澀 味 、 增 加了 發(fā) 酵 香 味 、 口感 怡 人 、 酸 甜適 口 , 產(chǎn) 品 技術(shù) 含量 高 、 不 易 仿 冒 等 。 將經(jīng)過 加工 處理 的果 蔬 汁 經(jīng) 乳 酸 菌發(fā) 酵 之 后, 由一 般 的 營(yíng)養(yǎng) 食 品 發(fā) 展 成 為 具 有 特 殊 療 效 作用的 功 能 性 食 品 , 對(duì) 其 進(jìn)行 深 入 的 研究 與 開 發(fā) 利用, 對(duì) 于 提 高 人 民 健 康 水 平 、 搞 好 果 蔬 原料的

12、綜 合 利用 、 增 加 飲 料 品 種 有 著積 極 意義 。 1材 料和 方 法1.1材 料胡蘿卜 、 蘋 果:市 售 , 無 霉 爛, 無 病 蟲害 ; 菌種 :保 加利 亞 乳 桿 菌 (Lactobacillus bulgaricus 和 嗜 熱 鏈球 菌 (Streptococcus thermophilus (山 東 科 技 大 學(xué) 微 生物實(shí) 驗(yàn) 室 保 存 。添 加 劑 : 甜 味劑 :白 砂 糖 , 符 合 GB317-2006 白 砂 糖 標(biāo)準(zhǔn)規(guī) 定 。 酸 味劑 :檸檬酸 , 食 用 級(jí) 。 防腐 劑 :苯 甲 酸 鈉 , 食 用 級(jí) 。 穩(wěn) 定 劑 :單 硬 脂 酸

13、甘油 脂 , 食 用 級(jí) 。 1.2儀器 與 設(shè) 備DRP -9162型 電 熱 恒 溫 培養(yǎng) 箱 :上 海 森 信 實(shí) 驗(yàn) 儀 器 有 限公司 ; CRDX -280型 滅 菌 消毒 器 :上 海 申安醫(yī) 療 器 械 廠 ; KS-680型 榨 汁 攪拌 機(jī) :廣州 市 祁 和 電器 有 限 公司 ;PHS -3C 型 精 密 pH 計(jì) :上 海 精 密 科學(xué) 儀器 有 限 公司 ; 手 持 式 折射 儀 :哈 德 威 ; 超 凈 工作 臺(tái) :蘇 州 凈 化 設(shè) 備 有 限公司 。 1.3方 法1.3.1菌種 的 活 化 與 培養(yǎng)將 保加利 亞 乳 桿 菌 Lactobacillus bul

14、garicus 與 嗜 熱 鏈 球 菌 Streptococcus thermophilus (11 以 5%的 接種 量 接 種 于 脫 脂 乳 培養(yǎng) 基 中 , 在 40 下 (恒 溫 經(jīng) 4次 接 種 活 化后, 放入 冰 箱在 4 下冷 藏 待 用 。 1.3.2混 合 果 蔬 汁 的 制 備 1原料 選擇 清洗 處理 (去 皮 、 去 核 、 修 整 、 切分 預(yù) 煮 打 漿 榨 汁 粗濾 精 濾 均質(zhì) 殺菌 混 合1.3.3發(fā) 酵 工藝 參 數(shù) 的 確定 2將活 化 好 的 菌種 接 入 無 菌 的 混 合 果 蔬 汁 中 , 以 加糖 量 、 接 種 量 和 發(fā) 酵 時(shí) 間 為

15、三 因素 , 進(jìn)行 三 因素 三 水 平 正交 試驗(yàn) , 各因素 所 取水 平 見 表 1, 并 根 據(jù) 正交 試驗(yàn) 繪 制出上 述 三 因素與 指標(biāo) 產(chǎn) 酸量 、 可 溶性 固 形物 含量 、 pH 、 乳 酸 菌 、 感 官 評(píng) 價(jià) 的 趨勢(shì) 圖 。1.3.4發(fā) 酵 果 蔬 飲 料 成品 測(cè) 定 及 品 質(zhì) 評(píng)定 1.3.4.1可 溶性 固 形物 含量 的 測(cè) 定用 手 持 折射 儀 中 直 接 測(cè) 定 。 1.3.4.2發(fā) 酵 酸度 的 測(cè) 定NaOH 常 規(guī) 滴 定 法 。 1.3.4.3pH 值 的 測(cè) 定精 密 pH 計(jì) 測(cè) 定 。 1.3.4.4活 菌 數(shù) 的 測(cè) 定采 用 稀

16、釋 平 板 活 菌 計(jì) 數(shù) 法 。 1.3.4.5感 官 評(píng) 價(jià)方 法本 評(píng)定 方 法 是 從發(fā) 酵 果 蔬 汁 的色 澤 、香 氣 、 口感 、 組織 狀 態(tài) 4個(gè) 指標(biāo) 進(jìn)行 評(píng)定 。 樣 品 發(fā) 酵 之 后, 冷 藏 24h 48h 內(nèi) 是 風(fēng)味 、 滋 味 正 在 形 成 的 階 段 , 所 以在 這 段 時(shí) 間 內(nèi)進(jìn)行感 官 評(píng) 價(jià) 為 最 佳 時(shí) 間 。 對(duì) 發(fā) 酵 果 蔬 汁 進(jìn)行感 官 分 析 采 用 評(píng) 分 檢 驗(yàn) 法 , 各 指標(biāo) 評(píng) 分的 標(biāo)準(zhǔn) 見 表 2。感 官 綜 合 評(píng) 分為 4個(gè) 指標(biāo) 之 和, 即感 官 評(píng) 分 (100分 =顏色 評(píng) 分 (25分 +口感 評(píng)

17、分 (25分 +氣 味 評(píng) 分 (25分 十 組織 狀 態(tài) 評(píng) 分 (25分 , 產(chǎn) 品 的 感 官 評(píng) 價(jià) 分 數(shù) 見 表 2。 整 個(gè) 感 官 評(píng) 價(jià) 需 10位 評(píng) 價(jià) 員 進(jìn)行 評(píng) 價(jià) , 統(tǒng)計(jì)評(píng) 價(jià) 結(jié) 果, 進(jìn)行 分 析 。 分 數(shù) 達(dá)到 80分 以上 的為 感 官 評(píng) 價(jià) 合格 。sensory evaluation as the evaluation criterion, the result showed that the optimum fermentation conditions were as follows:sugar added quantity of 10g/1

18、00mL, inoculum size of 0.5106cfu/mL,fermenting time of 13h. Key words :fruit-vegetable juice ; Lactobacillus ; orthogonal test應(yīng) 用 技術(shù)114 圖 1三 因素與產(chǎn) 酸量 趨勢(shì) 圖Fig.1Trend chart of propionic acid output and three fators產(chǎn) 酸 量 / %圖 2三 因素與 乳 酸活 菌 數(shù) 趨勢(shì) 圖Fig.2Trend chart of lactic acid bacteria number and three

19、fators活 菌 數(shù) /(107c f u /m L 圖 3三 因素與可 溶性 固 形物 含量 趨勢(shì) 圖Fig.3Trend chart of soluble solids content and three fators可 溶 性 固 形 物 /%表 3正交 試驗(yàn) 因素 設(shè)計(jì) 及 指標(biāo)Table 3Factors and levels of orthogonal experimen 試驗(yàn) 號(hào) 123456789111222333產(chǎn) 酸 量 /%0.840.951.070.901.061.121.070.980.94可 溶性 固 形 物 含量 /%10.113.213.815.614.013

20、.515.815.515.04.03.83.73.94.03.83.73.84.1123123123123231312感 官 得 分 778077878383838179活 菌 數(shù) (107cfu/mL11.115.718.99.514.819.78.313.524.7因素考 察 指標(biāo) 項(xiàng) 目 產(chǎn) 酸量 /%可 溶性 固 形物 含量 /%pH 感 官 得 分 活 菌 數(shù) (107cfu/mL 表 4正交 試驗(yàn) 結(jié) 果 及 極 差 分 析Table 4Results of orthogonal experiment and ranges analyze K 1K 2K 3k 1k 2k 3RK

21、1K 2K 3k 1k 2k 3RK 1K 2K 3k 1k 2k 3RK 1K 2K 3k 1k 2k 3RK 1K 2K 3k 1k 2k 3RA 2.863.082.990.951.031.000.2237.143.146.312.3714.3715.439.211.511.711.63.833.903.870.22412532437884811245.74446.515.2314.6715.52.5B 2.812.993.130.941.001.040.3241.542.742.313.8314.2314.101.211.911.611.63.873.873.870.324724423

22、9828180828.94463.39.6314.6721.134.4C 2.942.793.201.260.931.070. 4139.143.843.613.0314.614.534.711.611.811.43.873.933.800.4241246243808281544.349.94214.7716.6314.007.9=8.93=126.5=34.8=730=136.22結(jié) 果 與 分 析2.1發(fā) 酵 果 蔬 飲 料 最 佳 工藝 參 數(shù) 的 確定正交 試驗(yàn) 結(jié) 果 見 表 3、 表 4。2.1.1加糖 量 、 接 種 量 和 發(fā) 酵 時(shí) 間 對(duì) 產(chǎn) 品 產(chǎn) 酸量 的影響三 因素與

23、產(chǎn) 酸量 的 趨勢(shì) 圖 見 圖 1。在 三 因素 中 , 發(fā) 酵 時(shí) 間 對(duì) 產(chǎn) 酸量 影響 最大 , 順 次 為 接 種 量 、 加糖 量 。 由 表 2、 表 3可 知 對(duì) 產(chǎn) 酸量 的 影響 , 各因素最 優(yōu) 水 平 為 A 2B 3C 32.1.2三 因素 對(duì) 產(chǎn) 品 乳 酸活 菌 數(shù) 的 影響三 因素與 乳 酸活 菌 數(shù) 的 趨勢(shì) 圖 見 圖 2。在 三 因素 中 , 接 種 量 、 發(fā) 酵 時(shí) 間 、 加糖 量 對(duì) 活 菌 數(shù) 影響 依 次 減 小 。 由 表 2、 表 3可 知 對(duì) 活 菌 數(shù) 的 影響 , 各 因素最 優(yōu) 水 平 為 A 3B 3C 2。2.1.3三 因素 對(duì)

24、產(chǎn) 品 可 溶性 固 形物 含量 的 影響三 因素與可 溶性 固 形物 含量 的 趨勢(shì) 圖 見 圖 3。在 三 因素 中 , 加糖 量 、 接 種 量 、 發(fā) 酵 時(shí) 間 對(duì) 可 溶性 固 形物 含量 影響 依 次 減 小 。 對(duì) 可 溶性 固 形物 含量 的 影 響 ,各因素最 優(yōu) 水 平 為 A 3B 2C 2因可 溶性 固 形物 含量 允 許 范圍 是 9.0%14.0%, A 3(加糖 量 12g/100mL 已 超 出 , 不 能 成 為 最 優(yōu) 工藝 條件 。 2.1.4三 因素 對(duì) 產(chǎn) 品 pH 的 影響三 因素與 pH 的 趨勢(shì) 圖 見 圖 4。注 :NaOH 濃 度 為 0.

25、0992mol/L。 發(fā) 酵 溫度 37 , 初 始 pH6.5。 pH A B C 應(yīng) 用 技術(shù)鄒 玉 紅 , 等 :乳 酸 菌發(fā) 酵 果 蔬 飲 料的 制 備 工藝115 圖 4三 因素與 pH 趨勢(shì) 圖Fig.4Trend chart of PH value and three fatorsp H圖 5三 因素與 感 官 評(píng) 價(jià) 趨勢(shì) 圖Fig.5Trend chart of Sensory Evaluation and three fators感 官 得 分由 圖 4可 知 , 在 pH 允許 范圍 3.84.0間 , 發(fā) 酵 時(shí) 間 、 加糖 量 、 接 種 量 對(duì) pH 影響 依

26、次 減 小 。 對(duì) pH 的 影 響 , 各因素最 優(yōu) 水 平 為 A 2B 1C 2。 2.1.5三 因素 對(duì) 產(chǎn) 品感 官 評(píng) 價(jià) 的 影響 三 因素與產(chǎn) 品感 官 評(píng) 價(jià) 的 趨勢(shì) 圖 5。由 圖 5可 得 ,加糖 量 對(duì) 感 官 評(píng) 價(jià) 得 分 影響 最大 , 其 次 為 接 種 量 和 發(fā) 酵 時(shí) 間 。 對(duì) 感 官 評(píng) 價(jià) 的 影響 , 各因 素最 優(yōu) 水 平 為 A 2B 1C 2。 感 官 評(píng) 價(jià) 80分 以上 合格 , 所 以 A 1(加糖 量 8g/100mL不 能 列 為 最 優(yōu) 工藝 條件 。 綜 合 前 述 , 加糖 量 因素 只 能 取 A 2(加糖 量 10g/1

27、00mL 。 2.2感 官 評(píng) 價(jià) 結(jié) 果感 官 評(píng) 價(jià) 結(jié) 果 見 表 5。由 表 5可 知 , 1、 3、 9號(hào) 產(chǎn) 品 不 合格 , 其 余 產(chǎn) 品 均達(dá) 到 感 官 評(píng)定 要 求 。 2.3最 佳 發(fā) 酵 工藝 參 數(shù)根 據(jù) 正交 試驗(yàn) 結(jié) 果 及 趨勢(shì) 圖 綜 合 分 析 得出 最 優(yōu) 水 平 為 A 2B 1C 2和 A 2B 3C 2。 這 2種 工藝 只 有 B (接 種 量 因素 不 同 , 除 了 活 菌 數(shù) 外 , B 對(duì) 其 他 指標(biāo) 都 影響 不 大 ,試驗(yàn) 中 各 樣 品活 菌 數(shù) 均 在 合 適 范圍 內(nèi) 。 從提 升 感 官指 標(biāo) 方 面 考 慮 , 在 這 2

28、種選擇 A 2B 1C 2為 最 佳 工藝 方 案 , 即 :加糖 量 10g/100mL , 接 種 量 0.5106cfu/mL, 發(fā) 酵 時(shí) 間 13h 。 (發(fā) 酵 溫度 37 , 初 始 pH6.5 此 條件 下 發(fā) 酵 的 得 到 果 蔬 汁 發(fā) 酵 產(chǎn) 品 橙 紅 偏 黃, 顏色 亮 澤 , 有 發(fā) 酵 香 氣 與 果 香 , 酸 甜 口 味 , 組織 均一 , 感 官 評(píng) 價(jià) 得 分為 87分 。 3結(jié) 論實(shí) 驗(yàn) 選擇 胡蘿卜 、 蘋 果作為 發(fā) 酵 原料, 利用保加利 亞 乳 桿 菌 和 嗜 熱 鏈球 菌 1 1混 合發(fā) 酵 而 獲得 的 一種 新 型 保 健 乳 酸 菌 飲 料 。 胡蘿卜 含 有 豐富 的 具 有較 高 營(yíng) 養(yǎng)價(jià) 值 和 療 效 作用的 胡蘿卜 素 3, 在 人 體 內(nèi) 轉(zhuǎn) 化為 V A ,