1、 第一篇動物性食品的污染與控制 第1章生物性污染第2章非生物性污染第3章動物性食品添加劑第4章食物中毒第5章無公害食品和綠色食品。王印制作一、抗氧化劑二、發(fā)色劑三、防腐劑四、食用色素五、賦香劑六、保水劑、填充劑。王印制作食品添加劑指為改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及防腐或加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。王印制作合符下列條件之一者可以使用添加劑:1、保持、增加食品的營養(yǎng)價值。2、增加保存期等。3、發(fā)揮色、香、味等。4、達到有效加工。王印制作對添加劑加入食品中的要求1、對人體無害(無毒、無慢性中毒、合用無毒性、無致病菌。2、不影響食品的營養(yǎng)成分。3、不掩蓋食品的缺陷和作偽4、按規(guī)定

2、限量加入。王印制作食品添加劑使用衛(wèi)生標準【GB 27601996】后經(jīng)過97、98、99、00、01年的增補。王印制作 一、抗氧化劑(1用于動物性油脂的長期保存;(2油脂的變質(zhì)A、水解:色、香、味改變;B、氧化:丙烯醛(致癌物;(3機制:使用VitC等本身比油脂更容易氧化而消耗氧;(4其他:本身不具備抗氧化作用,但與抗氧化劑起協(xié)同作用檸檬酸、磷酸等。王印制作一、抗氧化劑1、天然抗氧化劑:在肉制品中主要是香料:丁香、花椒、茴香、姜、桂皮等。L-抗壞血酸限量為0.5-1g/kgVit E2、合成抗氧化劑丁基羥基甲氧基苯(簡稱BHA限量為0.2g/kg二丁基羥基甲苯(簡稱BHT限量為0.2g/kg。

3、王印制作 二、發(fā)色劑(或護色劑1、作用:使食品呈現(xiàn)良好的色澤;2、常用:硝酸鹽、亞硝酸鹽、硫酸亞鐵、煙酸胺等;3、生產(chǎn)上常用硝酸鹽、亞硝酸鹽,其作用是發(fā)色和防腐。王印制作王印制作二、發(fā)色劑1、Na 2NO 3反硝化細菌NaNO 2在H +下HNO 2NO 與肌紅蛋白Hb NO (鮮紅色2、NO O抑制厭氧菌如肉毒梭菌的生長3、(CH 32NH+HONO H 20+(CH 32NNO (亞硝胺為強致癌物質(zhì)我國規(guī)定:只能用于肉類制品和肉罐頭; 使用限量為:硝酸鹽0.50g/kg ,亞硝酸鹽0.15g/kg ;殘留量為2030mg/kg 。 王印制作第3章動物性食品添加劑三、防腐劑 防止或抑制微生物

4、的生長繁殖。 1、H 2O 2使用量為0.1%,但我國限制。 2、苯甲酸及其鈉鹽使用量:0.2-1g/kg 。 3、山梨酸及其鉀鹽使用量:0.075g/kg 。 四、食用色素使食品著成一定的顏色。1、紅曲米:由紅曲霉菌,以大米、大豆等主要培養(yǎng)基,在特定環(huán)境中發(fā)酵而成的功能性紅曲米按生產(chǎn)需要加入。王印制作四、食用色素2、-胡蘿卜素:胡蘿卜中提取,按生產(chǎn)需要加入。王印制作四、食用色素3、焦糖焦糖是一種糖食,以接近或超過115(240的溫度熬煮白糖,使呈現(xiàn)淺黃色并帶有焦香味即得焦糖。 焦糖常用于甜味劑用于使糖果獲得特別的焦香味。同時也經(jīng)常用作著色劑。王印制作四、食用色素4、辣椒紅天然紅辣椒中含有辣椒紅色素(簡稱辣椒紅、辣椒素、辣椒油脂等。其中辣椒紅是辣椒紅素和-胡蘿卜素等色素的混合物,為深紅色油狀液體;可作為食品及化妝品的天然色素使用。王印制作 第3章動物性食品添加劑五、賦香劑(食用香料增加香氣,改善食品風味等。八角、茴香、花椒、薄荷、桂皮、丁香、香草、蔥、蒜、香葉等按生產(chǎn)需要加入。王印制作 第3章動物性食品添加劑六、保水劑、填充劑1