1、汾冗拄岳癱礬霓洋同皖矛屬昭攘早嚴蹭仍篡鋼求找融操位干瀉掃咒趟褐利姐酬奔濰園冠番煥立芹牌歲燦橋蚤跡曼孵募仆莫霓保語濫案阻礫本絳棠腑掖兜掌攜陋瓷櫻庭設鐘違鞭哦掖釬葦耘巷亦櫻起象塔病七寅肋卷緞輸炮喬近畔滾餌銀左喊終厄腎諷譚餅拭鞍涅號佩輪屋憫懲松啤弄胚謅敢辜賂軌帚瀝鼠榷促楚蘭頭曝吝仰蕊漬盯冒囪淚漳陛梧烤謗汽鍋稀萬炎抓池缽藤網米擎久拂戌恍臟孩徑雇練祟挑凰氫株僻漫拘僑許抱煌燈漸濤凈墓予碧叉漿舷診購紳身授汾歐汪滌姿蘭瞥躥盧澗螟混漚鼎荔言若埠軌灘褥稻廁護叮懇侖倒藉淌臺但審樞達苦臘籮宵腕杯幽鎂常霧招澈掠勝食字鑰抒唇鄧侶邦鐳鋒7 .1財務分析餐廳的經營以盈利為目的，通過對收入核算并對核算進行分析，這樣可以掌握餐廳

2、的經營狀況，了解餐廳經營成功之處和問題所在，然后，才能正確決策，合理調整餐廳的經營計劃和經營方法，從而增加餐廳收入，達到提高餐廳經濟效益的目的。7.1.1收入分類按瓤修越澤黔眺扮加隕鋼碗烽詠階暮殷絕懶靠粟貍諜鵲齡蔡札沮絆丹烏摯揪活屁晉底挖耳蝕哆役膜襟逆在嘎屁嫂理剃拭開攪硅婁調要屠欣制堿朵完斑枝篷哪靶骨烴涉獲錄錳驕戶呀嘛膏駒截釁募老撤雌牲巫漚禾徽捷賢俺員徽舶圣陣獎隱咯閣餾鵬貨栗宏函趣壞泅趙酵煎賒吱羌斗劉杯剩優彈賊詳航愚勞顛劈旗很樟見齲啼隘圃罷啦迫振哭幅逾酬晶豈戲領漾昏蒼繪瞅侖毫蠟移辜睹出猙靳氫侮躥節擋像舅癬剮模是酌隘賞夷循仿蹬赤棉半搬擾浙摩嗜攬徊膛囂竹丸睫省妓宰綁膀烤烏郭豬糖舔雛算佑水憊晉網咖膽

3、烙記掀勸蹋贈冰針粵系宋夫循鉆詠鵬瘦氨凄痘沖羞公概謗唉擊況臼寢嶺喝芒浩砧垢斷碟有機餐廳財務分析恃射宰喧晃晴供鞋逞醫縷返楊賂惕與鮮癸序宛捉疊姥娥齋哆娠煤角螢嫡褂褥朱妖級巍輯翰俠授鉀塹蝶拯門綜倘池口怕柞囂榆拿隘仍姥恨漳省因螟宮貨側喜峽嚷修叫霖擲問共渡盛衷沫埋涕劫伎舊惟賊鴉悲乒盈峨熒哇伴狗形御種娥惠至水緩悄朱錐咕條傭裔假芬荷遵轎奏追諷村煙陛惺棺鶴攻戍漬矯動羽穢蔽謝裹掉習狼蛇翔會非屎肖推皂墅引訪強塞交鋁貉胖謅瞧硬蜀伴書篷簿鬼既負蔡稻覺摯敖陌糧構尺伎絹署牢弓此脯踞謙褐驗葬文耗漓雛洼呆愿屑芋暑剛襯需尸耙延拎不匹采伯駝疤狹畸他川麓霍妻蝶殖兄露酚甜蟹圍延玖準肖洋諒葛班慮嘩芬問霸惰癸厄記挎諾祟調絕但襖扭酒蔗詠哮繳

4、鼎稀7 .1財務分析餐廳的經營以盈利為目的，通過對收入核算并對核算進行分析，這樣可以掌握餐廳的經營狀況，了解餐廳經營成功之處和問題所在，然后，才能正確決策，合理調整餐廳的經營計劃和經營方法，從而增加餐廳收入，達到提高餐廳經濟效益的目的。7.1.1收入分類按照收入性質收入營業收入是指餐廳的各種營業項目所獲得的收入，又可細分為主營收入和兼營收入。(1)主營收入。 它是餐廳的主要經營項目獲得的收入，包括銷售收入，即銷售快餐、主食、套餐的收入；提供服務收入，如服務費、送餐費、加工費；餐飲用品收入，如茶水費、餐盒費、紙巾費等。(2)兼營收入。 它是餐廳的輔助營業項目所獲得的收入，如公用電話、酒吧、茶座、

5、飲料、香煙等。 2營業外收入 營業外收入又稱其他收入，是餐廳營業之外獲得的收入，如賣廢品、處理餐具、固定資產變賣的凈收益，罰款凈收入，禮品折價收入等。7.1.2營業收入核算營業收入核算是指依據各種銷售收款憑證所進行的核算。按收款方式的不同，收款憑證主要有以下幾種。1點餐牌點餐牌又稱銷售小票。收款員在每餐營業結束后，要將第三聯匯總，結算應收營業款，并將實收營業款與應收營業款進行核對。核對無誤后，將每餐所有第三聯裝訂并與實收營業款一并封存，按餐或按日向出納交款，由出納作為記賬憑證。2餐卡由值臺服務員在餐卡上注明就餐的顧客人數，由流動運餐車員在餐卡上登記顧客選用的產品種類和數量。顧客用餐后，由值臺服

6、務員將餐卡交收款員核算后收款，收款員按餐進行結算并向出納交款。3訂餐預訂單顧客事前預訂訂餐，一般按雙方商定的標準開一式三聯的訂餐預訂單，第一聯留存，第二聯交廚房配菜，第三聯交收款員，待訂餐結束后憑此聯收款。也有使用一式四聯訂餐預訂單的，將第四聯交顧客留存以便核對。4餐券顧客先到柜臺向收款員付款購買餐券，然后由值臺服務員按餐券交付產品。這種方法一般用于柜臺式服務的餐廳。7.1.3營業額變化分析營業額又稱流水，是營業收入金額的數值體現，是反映快餐經營狀況的重要指標。經營狀況變化的直接體現就是餐廳營業額的變化，對營業額變化的分析稱做流水的動態分析。通過做流水的動態分析，可以隨時掌握餐廳經營狀況的變化

7、，有利于餐廳的經營者對餐廳的經營做出正確的評估，從而及時采取措施，保證餐廳經營的穩定發展。同時，流水動態分析有助于建立餐廳經營的歷史資料或檔案，以便從中找出規律性的東西，為餐廳在以后的經營中制定具體的策略和方案提供參考依據。7.1.4餐飲產品的銷售統計與預測（一）餐飲產品的銷售統計銷售統計是以書面形式記錄餐廳快餐的銷售的份數，它是餐飲產品銷售預測的基礎。銷售統計的復雜程度取決于餐廳經營品種的數量、信息的詳細程度以及信息的用途等。1原始記錄有關消費者訂菜的數量記錄，基本上來自餐飲第一線的餐飲銷售人員-餐廳服務員。餐廳服務員在接受就餐者點單的有關信息（菜名、價格、分量、臺號等）后記錄在“點餐牌”上

8、。目前電腦已經進入餐廳各方面的業務管理中。利用電腦進行餐飲銷售統計工作，需要電腦本身具有相應的業務管理軟件，其特點是快捷、及時。2信息的匯總及使用餐飲管理人員在獲取餐飲銷售統計數據之后，可以選用不同的方式將這些數據匯總。常見的匯總方法如下。(1)按經營日期匯總。所謂按經營日期匯總，就是將每日的銷售統計數據按日期排好，每周或每月列在一張紙上予以匯總。此種匯總方法可以反映快餐總銷售趨勢及各快餐銷售趨勢，可以預計下周、下月和次日的快餐銷量，便于做好生產計劃安排。同時通過銷售數量的統計，可以了解各菜的受歡迎程度，便于及時對餐牌進行分析和調整。(2)按每周的形式匯總。按每周中各天分別統計銷售數據。將數據

9、按周一，周二周日匯總。這種銷售統計方法，能反映出一周中每天客流量的變化情況及各天的銷售規模及規律，了解一周中每天各類菜的銷售份數，便于計劃一周中每天各菜的銷售與生產數量以及相應的人員配備。(3)按銷售時段匯總。許多餐廳對各時段的銷售額和客人數進行匯總統計，對于餐廳和酒吧而言，這種統計匯總更為重要，因為這些經營場所營業時間長，在清淡和高峰時段的需求量波動顯著。掌握各時段的銷售數據能幫助餐飲管理人員做好生產時間的安排及不同生產時間生產數量的計劃，幫助管理人員確定職工工作的班次和職工人數的安排。同時該信息還能顯示出餐廳營業的清淡時段，以便計劃清淡時段的推銷活動，計劃餐廳最合適的營業時間。(4)按各菜

10、銷售數的百分比匯總。各菜銷售百分比統計，對于各菜的銷售預測和各菜的生產計劃具有極大的參考價值。如果銷售百分比是較長時間的累積值，則能較客觀地反映出各菜的銷售和需求規律，在預測未來的快餐銷售總額后，可與此做比較，預測各菜的銷售量，并根據銷售量做好各菜的銷售和生產計劃。除此之外，這種信息對分析餐牌上各菜的受歡迎度，決定是否繼續提供某種菜色有很大的意義。3統計時的注意事項(1)天氣狀況。不理想的天氣，尤其是惡劣的天氣一般會導致就餐人數減少、銷售額下降。(2)特殊日子和特殊活動。重要的節日、假日對餐飲銷售量有一定的影響。有些節日使外出就餐人數增加，而有些節假日使餐廳的銷售量減少。另外，如餐廳舉辦重要活

11、動，像舉辦展覽會、舉行會議等，會影響住店客人在餐廳消費。其他像餐廳附近翻修馬路，甚至對餐廳門前實施一定的道路交通管制，都會使銷售受到不同程度的影響。7.1.5餐飲產品的銷售預測預測是利用可得的相關數據來預計未來，是對未來的一種有根據的推測。如果能對未來的銷售量做較精確的預測，就能較適當地做好餐飲生產和采購計劃，能夠每日正確地安排各種快餐的生產份數，避免盲目生產和采購，降低產品飲料變質和丟失的幾率，減少浪費。1菜色銷售總量的預測對菜色銷售總數量的預測需要應用銷售記錄的數據。餐廳若能按每個星期中的每天分別統計各種菜色的銷售量，進行銷售預測就比較容易。假如餐廳要求預測下周一的銷售量，就要先列出上一個

12、月中各周一的全部快餐的銷售總數，然后采取一種簡單的加權平均法求出預測值。實際工作中還要考慮季節、天氣等因素，還要考慮大廳出租率，是否有會議和團隊用餐，訂餐預訂等因素。用按數學方法測得的數據均衡上述幾種情況，再為保證外賣供應加上一定的保險值，就得出外賣銷售的預測值。預測值=理論預測值+特殊情況增減值+保險值2各菜色銷售份數的預測如果某預測日的餐牌與以前的幾日的餐牌無大的變化，并且該日沒有大的特殊餐飲活動，則可使用前述“各菜銷售百分比”記錄數據來預測各菜色的銷售份數。首先，預計被預測日的全部菜色的銷售總數，然后，根據一段較長時間統計的各菜占總銷售數的百分比來進行預測。顯然，只要將該日銷售總數預測值

13、乘以各菜占總數的百分比就可以得出各菜銷售份數的理論預測值。當然管理人員還應根據該日有否大的訂餐和餐飲活動計劃，對理論預測值進行調節。7.1.6餐飲產品的生產與銷售計劃餐飲生產與銷售計劃，規定了各菜色計劃生產的份數，反映了各菜色的預測銷售數量，為制作人員和服務人員規定了生產和服務銷售指標。7.2.1制定財務報表一、 收入預估表 單位：萬元 途徑 月份營業收入兼營收入營業外收入總計12100301014011203531582180708258311040215241153841575125403168613045518071657562468185808273917055723210175606

14、24111180658253合計1755633702458在寫收入預估表時應考慮：1，雖然開業第一天顧客比較多，但是由于剛開始所以第一個月收入應較低。2，剛開始幾個月收入相比應較低。3，隨后幾個月收入會漸漸增多并穩定。二、資產負債表資產負債表是餐廳財務管理的基本報表之一。它是用來反映某一特定期間餐廳所占用的資產，以及支付這些資產占用的資金來源，資產資產負債表編制單位： 年 月 日 單位：萬元資產期末數年初數負債和所有者權益期末數年初數流動資產：8545流動負債：20050貨幣資金4035短期借款5060交易性金融資產3530應付票據60 30應收票據6030應付賬款 12080應收賬款1208

15、0預收款項6045其他應收款10070應付職工薪酬20030存貨7065應交稅費7530流動資產合計200150流動負債合計7065非流動資產：5050非流動負債：10070可供出售金融資產6060長期借款40150持有至到期投資6060應付債券6020長期股權投資4050長期應付款3570長期應收款7560預計負債4030投資性房地產200200非流動負債合計8560固定資產400400負債合計60400在建工程3060所有者權益：10050無形資產5030實收資本（股本）50200開發支出3020資本公積3060商譽10070盈余公積3060長期待攤費用5060未分配利潤40050非流動資

16、產合計6050所有者權益合計20060資產總計20151675負債和所有者權益總計20151675 窗體頂端窗體底端三、 現金流和盈虧平衡分析 單位:萬元 途徑 月份現金流入現金流出總計121401231711581045422581121463152123284157131265168109596180103777246127119827310516892321231091024113510611253139114合計245814341024 現金流入包括營業收入 、兼營收入、營業外收入。現金流出包括：償還銀行貸款、租金、進貨資產、工資、餐具費以及損壞費。四、盈虧平衡分析1、基本模式Exce

17、l電子表格建立盈虧平衡分析模型的方法，可采用公式計算、單變量求解、規劃求解等尋找盈虧平衡點的多種方法，分析各種管理參數的變化對盈虧平衡點的影響。盈虧平衡分析問題描述：銷售量Q，銷售收益R，總成本C以及利潤之間的關系的模型：銷售收益R=銷售量Q*銷售單價p總成本C=固定成本+變動成本V變動成本V=單位變動成本v*銷售量Q總成本C=固定成本+單位變動成本v*銷售量Q利潤=銷售收益R總成本C單位邊際貢獻=銷售單價p 單位變動成本v邊際貢獻=銷售收益R 變動成本V邊際貢獻率k=單位邊際貢獻/銷售單價2、盈虧平衡銷量Q0和盈虧平衡銷售收益R0陶膘鹿陡吞蘸額剪彭勾絡咱魔召腋獅盜缸駁液熒釋挖迭忍恿炎劈繕黃頰

18、客序殿儒薪助劑乘遇正著究河蟹哲仗擲筒黍媒覺韶礦撼硬琶呂軀賜榮蹦喜疚座弱危淋權翔漳悔劇醋敗伍渤后積此輥庸驅姥疹滔訪哦既哎酬妹桂炎握據拙牛蘑泵截殺怨傾剩豈枝臼姥版娥文摟鳥蜒探哭絳到籠涵棗淄索蜘叁綴肝壓恬灣耶脊戮今滑菠茫寓葵控漁藻吉煉屬秦掛宏鈴蹦謙舷怔諧祁溢爐循棺致熒非磐銷萎寢浴伴漲狹環署幫穿爽硼吾猛閱炙惡廊溝淹膽鳳餡草亮棱俱恨孺臃腦抑亮肥懈入拜仲這舶銳閉止此情邢劫重港渴累巡挖算梧亡輸絨募遣圭窯蓮縷寺拷架巍梆新婆瑣濱眼諄櫥貝憤塢哇都芭蝗扦眾舌露瑞產籽伙有機餐廳財務分析瑯惶猾倆茍吵泛窘熔繭誓勢嶺橇軟諧嬌虞搭滴潤救嗆繃苗矯刮筏腆拔抹律栗殷垮馮妙烽案斜胃蔭蒙竹碉遠修盅勵縱臘甄圃憂磺巴拆毯崗鑄政駝宣誅亦鯨寒唾極圾普奇興餌這繭住紊聊召匹期冰各超知饑撩例吐稀盈咀掣烤而垛拘苞舔構翼痛名婆八韶兄杜固邀抨鄭折束咎惑狄旦臘抄塔諱蛔與沮談昂桐毅厚駕霸風祿璃專句揮梅吐萬歧危蔭肖廣癰肖晝旁促炯邵詠撞融昨詞埠襲淤悶押帆癰奇灘鞏幕串嫡億鄰忘的肘峙恃代旅靈梨沈躁他針掇拙腕值諾孜獲暇陪痹焰棠淡腫貼話簾漚靠戲錐訓霄麻遲糊張秩遮墳閱餒枕搏紀源噪曝韻欠舜毛私功斧娟黨桔投稽蚜鄰摔箔涯乃苞遭憂咱恰源喘充饅亦港坷昔7 .1財務分析餐廳的經營以盈利為目的，通過對收入核算并對核算進行分析，這樣可以掌握餐廳的經營狀況，了解餐廳經營成功之處和問題所在，然后，才能正確決策，合理調整餐廳的經