1、深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt1蛋糕基本知識 內容： 1.蛋糕分類 2.蛋糕的膨松 3.配方平衡 4.攪拌方法 5.蛋糕的烘烤講者：趙翔深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt2蛋糕分類 蛋糕分類是以；使用原料、攪拌方法、面糊特質等為分類依據: 1.面糊類蛋糕 2.乳沫類蛋糕 3.戚風類蛋糕 深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt3蛋糕分類面糊類蛋糕1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。2.攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過攪拌而 膨松。或利用化學膨松劑，在烘烤時 受熱而膨松糕體。 3.面糊特質：以機械膨松的面糊，通常稠度比較厚。 而以化學膨松的面糊，稠度比

2、較薄。深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt4蛋糕分類乳沫類蛋糕1.主要原料：面粉、蛋、糖。2.攪拌方法：利用蛋的蛋白質特性，通過高速攪拌而 膨松。 3.面糊特質：面糊攪拌時不含任何油脂，而比重是最 輕的。深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt5蛋糕分類戚風類蛋糕1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。2.攪拌方法：分兩組三步調制面糊；原料分 兩組，一組調面糊，一組打 發蛋清，第三步再而把兩組 混合。 3.面糊特質：含水最比較多，而烘烤時，流 變性比較低。深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt6蛋糕的膨松 1.物理膨松 是利用機械攪時的作用力，把空氣 拌入有膨發及保氣

3、能力的原料中。 在烘烤時液體氣化所產生的氣壓， 也能將蛋糕膨松。2.化學膨松 利用化學膨松劑，在遇熱及化學中 和而產氣的特性，膨松糕體。 蛋糕的膨松可分為物理膨松及化學膨松深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt7影響蛋糕膨松的因素1.原料特性2.機械性能3.攪拌情況4.其他深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt8 起泡性 融和性 酸堿度 氣化性 中和度 變性溫度影響蛋糕膨松的因素原料特性深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt9 拌打器的選用 速度及時間 機械的設計 產量與攪拌缸容量的配合影響蛋糕膨松的因素機械性能深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt10

4、 面糊溫度 氣泡大小 乳化性 濕粘性 稠薄度 面糊比重影響蛋糕膨松的因素攪拌情況深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt11 模具的大小 模具與面糊比例 烘烤溫度 烘烤時間的控制 烤爐的設計及保氣能力影響蛋糕膨松的因素其他深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt12蛋糕配方平衡 利用配方平衡可以對配方實行檢測，修改及訂定。 其基礎在于： 1.原料性質 2.產品要求 3.基礎配方 4.原料互換深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt13蛋糕配方平衡原料性質 在蛋糕生產中,原料可分以下性質：1.干性 在蛋糕中產生干燥感的原料。2.濕性 使蛋糕產生濕潤感的原料。3.柔性 能使

5、蛋糕柔軟的原料。4.韌性 使蛋糕口感堅韌有彈性。深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt14蛋糕配方平衡產品要求 影響配方平衡的產品要求在于：1.蛋糕種類 要生產什么種類的蛋糕？2.蛋糕特質 蛋糕體的軟、硬、松、緊、 大、小、厚、薄等要求。3.再加工用途 修正配方至最有利于再加工。 4.生產方法 不同的生產方法，會影響 到蛋糕的特質。深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt15蛋糕配方平衡基本配方 產品的改善都是原料的加減配合，所以需要有基本配方作基礎，而基本配方都有其基本要求：1.只用主料 所為主料，就是如果缺乏其中之一，則 不能制作出所需要的蛋糕。2.傳統用量 最簡單的基本

6、比例用量。3.烘焙百分比 方便計算及記錄。4.單一度量衡 簡化換算。5.測試用配方 基本配方可作烘焙測試使用。深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt16攪拌方法 蛋糕的調配，有很多的方法，一般是以蛋糕類型來作選擇：1.面糊類 重油蛋糕、輕油蛋糕、水果蛋糕。2.乳沫類 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。3.戚風類 各種戚風蛋糕。深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt17攪拌方法面糊類1.糖油拌合法 用糖和油脂先打發。2.粉油拌合法 用粉和油脂先攪拌。3.兩步拌合法 把所有原料(蛋除外)先攪拌，後加蛋。4.糖水拌合法 先將糖及糖量60%的水量先攪打,再加 其他干性原料及油脂用高速打發

7、,最後 加入蛋及其他液態材料。5.直接拌合法 所有原料一起攪拌。深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt18攪拌方法乳沫類1.全蛋法 蛋和糖先打發。2.分蛋法 將蛋黃及蛋清分開打發。3.乳化法 利用乳化劑的增泡性，把蛋糊打發。深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt19攪拌方法戚風類1.戚風法 配方分兩部份調配，先把面糊部分調 好，再把蛋清部分打發，然后把兩 部份調和均勻。深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt20蛋糕的烘烤 烘烤是利用烤爐向生料加熱而改變成色、香、味、俱佳的產品，進行烘烤時要了解：1.烘烤準備2.烘烤方法3.烘烤溫度深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt21蛋糕的烘烤烘烤準備 所為準備，就是要做以下的決定：1.烘烤方法 那個流程最適合？2.烤爐選用 那種烤爐最適合要烘烤的產品？3.烤爐預熱 那個是預熱要求的溫度？深圳蛇口南順面粉有限公司 技術服務部 精選ppt22蛋糕的烘烤烘烤方法 烘烤方法一般配方都有說明，其決定一般只在于：1.產品種類 影響溫度及時間。2.品質要求 影響烘烤的手法。3.烤爐類型 影響產品質量及流程。4.最短時間 最好方法。5.工作流程 了解每個步驟