1、食品化學實驗指導書化學化工學院食品科學與工程系二00六年八月目錄實驗一 食品水分活度測定.實驗二 果蔬真空冷凍干燥.實驗三 果膠的提取及果凍制作.實驗四 羥基甲纖維素的制備.實驗五 淀粉醋酸酯的制備及黏度測定實驗六 卵磷脂的提取、鑒定和應用實驗七 從牛奶中分離奶油、酪蛋白實驗八 雞蛋蛋白功能特性實驗.實驗九 多酚氧化酶活性測定.實驗十 從雞蛋清中制備溶菌酶.實驗十一 類胡蘿卜素的提取.實驗十二 從竹葉中制取銅葉綠酸鈉.實驗十三 食品香氣形成途徑實例實驗實驗十四 食品調香、調味實驗實驗十五 食品感官質量評價實驗十六 超聲波輔助提取花椒揮發油.實驗十七 超臨界CO2萃取核桃油.實驗十八 食品抗氧化

2、劑BHT的合成及其抗氧化性能測試.實驗十九 PG在油脂中的抗氧化效果實驗.實驗二十 設計性實驗.實驗三 果膠的提取及制作一、目的原理果膠是高分子糖類化合物，是一種植物性天然交替物質，廣泛地存在于蘋果、山楂和柑桔類等的果實及其它植物體內。物質在植物體中，以原果膠、果膠和果膠酸二種形式存在。原果膠用稀酸處理或與果膠酶作用時可轉變為可溶性果膠。可溶性果膠的基本結構是多聚半乳糖醛酸，其中部分羥基被甲醇脂化為甲氧基。一般植物中的果膠甲基含量，約占全部多聚半乳糖醛酸結構（包括被脂化的羥基）的714%，甲氧基含量高于7%的果膠，稱為高甲氧基果膠，即普通果膠。普通果膠中甲氧基含量越多，膠凍能力越大。甲氧基含量

3、低于7%的果膠，稱為低甲氧基果膠，幾乎無膠凝力但有多價離子如Ca2+、Mg2+、Al3+等離子存在時可生成凝膠，多價離子起了果膠分子交聯劑的作用。果膠為白色淡黃褐色粉末，溶于水成粘稠狀液體，對石蕊試紙呈酸性。果膠與適量的糖和有機酸一起煮，可形成柔軟而有彈性的膠凍。基于此特性，所以果膠在食品工業中具有用來制造果醬、果凍、巧克力、糖果等食品，也可用作冷飲食品、冰淇淋、雪糕等的穩定劑。在醫藥上果膠可作為腸出血的止血劑，低甲氧基果膠能與金屬離子形成不溶于水的化合物，因而果膠又是鉛、汞、鈷等金屬中毒的良好解毒劑和預防劑。二、試劑與儀器1. 0.1NHCL，95%C2H5OH，白糖，檸檬酸。2. 500m

4、l燒杯2只，10ml1只，表面皿6cm1塊，干燥器、抽濾瓶1只，布氏漏斗1 只，尼龍袋或龍頭布袋一只，電爐，濾紙=7.0cm，研缽、量筒100ml1只，10ml1只。三、果膠提取稱干桔皮15克，用水洗凈，稍軟，剪碎，置于600ml燒杯中加水150200ml煮沸10分鐘（去除糖類、色素、苦味等）棄去水，用冷水反復漂洗殘渣，擠干后稱重，置500ml 燒杯中，加殘渣3倍量0.1NHCL煮沸10分鐘，趁熱用尼龍細布袋（布袋用水浸濕擠干），擠壓布袋使濾渣擠干，棄去濾渣，把布袋洗凈后將濾液再濾一次，把濾液濃縮至50ml，冷卻，濾液中加95%乙醇至混合液中乙醇濃度達60%止，用玻璃棒攪勻，得到膠體溶液。用布

5、氏漏斗吸濾得到果膠沉淀把果膠轉移到燒杯中用少量95%乙醇洗滌，吸濾（重復一次），把果膠轉移到濾紙上，用濾紙吸干，搓碎后放表面皿于干燥器中過夜也可用烘箱烘干，用研缽研磨后得果膠粉，計算得率。四、果凍制作稱取自制果膠0.2克于50ml燒杯中，加水3ml，加熱使果膠溶解，加蔗糖3克攪勻，放至樹小時后即得凝膠，（果膠的凝膠，需在酸性介質中，PH值為2.83.3膠凝作用最好，若果膠酸度不夠，可以加檸檬酸加以調節。）五、思考題1.通過制作果凍的實驗，你能看出果膠質量的高低嗎？應當做什么檢驗才能通過果凍品質來判斷果膠質量？2.如何提高分離果膠的產率和質量？實驗四 羧甲基纖維素的制備一、實驗目的1通過羧甲基纖

6、維素的制備，加深對多糖高聚物纖維素性質及其改性加工等知識的理解。2進一步熟練機械攪拌、同流加熱、過濾、洗滌、干燥等技術。二、實驗原理羧甲基纖維素（縮寫CMC）是由天然纖維素經過化學改性而得到的具有醚結構的一種纖維素衍生物。因其不溶于水，所以常用的其鈉鹽，即羧甲基纖維素鈉（縮寫CMC-NA），習慣上仍簡稱CMC。CMC是白色或微黃色粉末，無色無味，有吸濕性，不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有機溶劑，溶于水，在水中形成透明膠體，CMC的許多用途，就是根據這一性質決定的。CMC是一種用途廣泛的精細化工產品。它廣泛用于食品，醫藥，紡織印染、石油鉆井、造紙、化妝品、制革、和陶瓷等工業方面，可以作為上漿劑，上光劑

7、，路化劑、調厚劑、懸浮劑、穩定劑、粘和劑、結晶生成的防止劑等。工業生產CMC的原料多采用棉纖維，實驗室可用濾紙或脫脂棉制備CMC，若改用稻草、紙漿或廢棉花制備CMC更具有實用價值。纖維素是 葡萄糖一1，4甙間連接形成的高聚物，每個葡萄糖鏈接上有3個極性烴基，在堿的作用下生成堿纖維素。C6H7O2(OH)OHn+nNaOHC6H7(OH)2ONan+nH2O堿纖維素在堿性環境中與氯乙酸發生醚化反應，變得CMC-NA。C6H7O2(OH)2Nan+nClCH2COOHC6H7(OH)2OCH2COOHn+nNaCl三、實驗儀器和藥品三頸瓶（25ml）、電動攪拌器、冷凝管、滴液漏斗、水浴鍋、熱水漏斗

8、、布式漏斗、抽濾瓶、燒杯、錐型瓶、克式燒瓶、水泵。純凈棉花（或造紙漿泊）、95%乙醇、75%乙醇、26%氯乙酸酒精溶液、30%NaOH、乙酸。四、實驗內容在三角瓶中放入4g棉花，加入75%酒精100ml，攪拌。在劇烈攪拌下通過滴液漏斗緩緩加入30% NaOH40ml, 水浴回流溫熱（3035C）并攪拌30min。乙醇可促進堿對纖維的滲透與擴散。堿化過程溫度不超過35C，以防止堿纖維發黃。待堿纖維冷卻至室溫后通過滴液漏斗加入12.5ml氯乙酸的酒精溶液，在55C水浴中攪拌回流45min，而后將溫度升至70C，回流加熱攪拌1.5h。反應溫度過高過低都不好，偏低回影響轉化率，偏高則影響成品的吸水性及

9、粘性。取小試樣，能容于水，說明反應完成。用乙酸調節反應液的Ph至78。酸不可過量，否則成品久置會變成溶于水的羧甲基纖維素。趁熱過濾，棄去濾液。將制成的CMC-NA粗制成品移入燒杯，在50C水浴中加入95%乙醇100ml調成漿狀，過濾，用少量95%乙醇洗滌（15ml×2），直至產物不含NaCL（檢驗！）。將產物在80C水浴中減壓蒸餾，回收醇，燒杯中便為白色粉末狀CMC-NA純品。五、思考題1本實驗制備的原理是什么？2實驗成功的關鍵在哪里？3使用氯乙酸等注意什么？實驗五 淀粉醋酸酯的制備及粘度測定一、引言通過化學、物理和生物化學等方法來改進淀粉的特性，以強化或抑制淀粉的某些原有特性或增添

10、新的特性，稱淀粉改性。淀粉改性及其應用有助于發展淀粉深加工，提高淀粉的經濟價值。用乙酸酐對淀粉進行酯化，制備淀粉醋酸酯，是淀粉改性中常見的一種。其一般的反應式如下：酯化反應一般是用試劑處理含固體量3545%的淀粉懸浮液，而反應條件的選擇是要使淀粉不膠凝，并使產物能成顆粒狀分離出來。以便于洗滌和干燥。產物的性質與其取代度（D.S）有關（取代度是指每個脫水葡萄糖單位上取代基的平均數）。普通商業產品是在pH711，25淀粉與乙酸酐作用得到D.S為0.5的淀粉醋酸酐。低取代度的淀粉醋酸酯具有較低的糊化溫度，并在成和冷卻后，具有良好的抗老化性能，由于其糊狀物的穩定性和透明性，在食品中常用于做餡餅、布丁、

11、肉制品等添加劑。高取代度產品則降低形成凝膠的能力。對于不同種類的淀粉，在不同同濃度時，將其懸浮液加熱到5580時，會使淀粉顆粒結合在一起的氫鍵減弱，并迅速進行不可逆溶脹。發生這種現象的臨界溫度稱為糊化溫度(或膠凝溫度)，當對混合物繼續加熱和攪拌時，淀粉因吸水，體積膨脹數十倍。繼續加熱，淀粉膠束全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水包圍，而成為液體狀態，結果形成具有粘性的糊狀溶液(稱淀粉糊化)。因此，淀粉懸浮液加熱時測量其粘度和稠度的變化，對估計某種淀粉或改性淀粉的有用性質，是具有實際意義的。常用粘度測定儀器來觀測這些變化。在未達糊化或膠凝溫度之前，淀粉懸浮液的粘度不受溫度的影響，當達到膠凝溫度后

12、，粘度則明顯上升(如圖)。因此，可用粘度開始增大時的溫度為表示凝膠溫度。一般未加工的玉米淀粉的膠凝溫度為6272，而其衍生物則隨D.S的增加，膠凝溫度下降。粘度測定：測定液體或塑液體的粘度有三種基本方法：(1) 自毛細管流出法；(2) 旋轉粘度計法；(3) 落球、落針、升泡等方法。2、 流出法原理當液體在毛細管內流動時，據Poiseuille定律，粘度為()為：其中：h為流體高度，d為密度，t為流動時間，g為重力速度，r、分別為毛細管半徑、容積和長度。考慮到液體離開毛細管時還帶有一些動能，此式又修正為：其中m是一個常數，一般可當它是，在實際中，則上式常簡化為：CdtBd/t其中、要用兩面三刀種

13、標準液體校正求得。對于流出法，液體流出的小孔實際上是一根極短的毛細管，但流動條件不符合Poiseuille定律所假定的條件，所以不能用Poiseuille定律直接計算粘度，而用上述獲得相對粘度的公式的實用形式CdtBd/t來表示其測得的粘度。實際中讓粘度計設計得B很小，t很大，于是，就直接用定量液體流出所用的秒數(t)來表示相對粘度了。2、旋轉式粘度計(NDJ-1型)原理如圖2所示，同步電機以穩定的速度旋轉，連續刻度圓盤，再通過游絲和轉軸帶動轉子旋轉。如果轉子未受到液體阻力，同游絲、指針與刻度盤同速旋轉，指針在刻度盤上指出的讀數為“零”。反之，如果轉子受到液液體的粘滯阻力，則游絲產生扭矩，與粘

14、滯阻力抗衡最后達到平衡，這時與游絲連接的指針在刻度圓盤上指示一定的讀數(即游絲的扭轉角)。將讀數乖以特定的系數即得到液體的粘度(mpa·s)。粘度計算如下：k·式中：是絕對粘度；K是系數(由系數表中查取)；為指針所指讀數(偏轉角度)；二、實驗材料、試劑與儀器玉米淀粉乙酸酐，3%NaOH，2MHCl250mL三頸瓶，滴液漏斗，電動攪拌器，抽濾瓶，布氏漏斗，旋轉粘度計或毛細管粘度測定裝置。三、實驗步驟1、淀粉醋酸酯的制備在裝有攪拌器250mL三頸瓶中加入玉米淀粉60g，水67mL，攪拌成均勻淀粉漿，滴加3% NaOH調節pH8，在攪拌下從滴液漏斗慢慢滴加乙酸酐6mL同時滴加3%

15、 NaOH溶液，保持pH8.08.4，控制反應溫度在2540(室溫)，當乙酸酐加完后，繼續攪拌0.51小時。用2MHCl調節pH為4.5，過濾，用少量水洗滌，干燥得產品，計算產率。2、粘度的測定(1) 流出法(毛細管粘度計)：分別稱取原料淀粉和淀粉醋酸酯產品各5g，配成100mL懸浮液，攪拌均勻后放恒溫水浴鍋中。分別測定60、65、70、75、80時液面從刻度90落到20所需的時間(或用旋轉粘度計測定)，每次測定前應在該溫度下恒溫5分鐘以上，并攪拌均勻。(2) 旋轉法(旋轉粘度計)：同(1)方法準備被測液體，然后將其置于直徑不少于70mm的400mL燒杯中或直筒形容器中，準確地控制被測液體溫度

16、。將保護架裝在儀器上，將選配好的轉子旋入連接螺桿(自左旋入裝上，向右旋出卸下)，旋轉升溫旋扭，使儀器緩慢下降，轉子浸入被測液體中，使轉子液面標志與液面相平為止，調整儀器水平。按下指針控制桿，開啟電機開關，轉動變速旋扭，使所需轉速數向上，對準速度指示點，放松指針控制桿，使轉子在液體中旋轉(一般2030秒)，待指針趨于平穩，(或在規定的時間內進行讀數)按下指針控制桿，使讀數固定下來，再關閉電機，使指針停在讀數窗內，讀取讀數。3、 作時間溫度曲線，估計膠凝溫度四、注意事項 當轉速較快時(30rpm，60rpm)，為了精確讀數，要利用指針控制桿。按下指針控制桿時，不宜用力過猛。但轉速較慢時，可不用控制

17、桿，而直接讀數。 讀取讀數時，當電機關停后，如指針不處于讀數窗內，可繼續按下控制桿，反復開啟和關閉電機，直至指針能停于讀數窗內，然后讀數。 當指針所指讀數值過高或過低時，可變換轉子和轉速，務必使讀數約在3090之間為佳。 當使用0號轉子低粘度液測試時，外試筒(有底)內只能注入2025mL被測液體。當將外試筒套入固定套筒，并用試筒固定螺釘旋緊時，必須注間試筒固定螺釘之錐端應旋入外試筒上端之三角形槽內(可以利用側面之圓孔觀察試筒三角槽是否位于圓孔中心)。 本儀器適于常溫下使用，并在規定的頻率和電壓允許范圍內測定，否則會影響測理精度。 在測定時，盡可能使儀器保持水平和穩定，而且裝上轉子后不得將儀器側

18、放或倒放。 不得在未按下指針控制桿時開動電機，一定要在電機運轉時變換轉速。 裝上號轉子后，不得在無液體情況下旋轉，以免損壞軸尖。 每次使用完畢應及時清洗轉子，但不得在儀器上進行轉子清洗耳恭聽，清潔后，要妥善安放于轉子架內。 在使用過程中，應保持儀器的清潔，尤其是連接螺桿和轉子連接端面及螺紋處，以及轉子本身。五、思考題1、通過本實驗，結合食品化學的有關知識，試淡淡玉米改性淀粉有哪些特性？2、用旋轉法測粘度時，使用旋轉粘度計的過程中主要應注意哪些問題？實驗六 卵磷脂的提取、鑒定和應用一、 引言卵磷脂是甘油磷脂中的一種，由磷酸、脂肪酸、甘油及膽堿組成：其中，R1為硬脂酸或軟脂酸；R2為油酸、亞油酸、

19、亞麻酸或花生四烯酸等不飽和脂肪酸。卵磷脂廣泛分布于動植物中，在植物種籽和動物的腦、神經組織、肝、腎上腺以及紅細胞中含量較多；其中蛋黃中含量最豐富，高達810%，因而得名。卵磷脂可溶于乙醚、乙醇等，因而可以利用這些溶劑進行提取。本實驗以乙醚作為溶劑提取生蛋黃中的卵磷脂。通常粗提取液中含有中性脂肪和卵磷脂，兩者濃縮后通過離心進行分離，下層為卵磷脂。新提取的卵磷脂為白色蠟狀物，遇空氣即氧化變成黃褐色，這是由于其中不飽和脂肪酸被氧化所致。卵磷脂的膽堿基在堿性溶液中可以分解為三甲胺，三甲胺有特異的魚腥臭味，可以此鑒別之。卵磷脂在食品工業中廣泛用作乳化劑，抗氧化劑和營養添加劑。二、 實驗材料試劑和儀器雞蛋

20、，花生油。乙醚，10%NaOH.磁力攪拌器，離心機。三、 實驗步驟1 卵磷脂的提取取15g生雞蛋黃（通常含水50%，脂類32%，蛋白質16%，灰分2%），于150ml三角錐瓶中加入40ml乙醚，放入磁力攪拌器，室溫下攪拌提取15分鐘，然后靜置30分鐘，上層清液于帶棉花塞到50ml燒杯中過濾，往殘渣中再加入15ml乙醚，攪拌提取5分鐘。第二次提取液通過過濾后，與第一次提取液合并，于60oC熱水浴蒸去乙醚，將殘留物倒入燒杯中，約可得5g粗提取物。粗提取物進行離心（4000轉/分）10分鐘，下層為卵磷脂，約得2.52.8g。卵磷脂可以通過冷凍干燥得無水的產物。2. 卵磷脂的鑒定取以上提取物約0.1g

21、，分為兩份于試管內加入10% 氫氧化鈉溶液2ml，水浴加熱數分鐘，嗅之是否有魚腥味，以確定是否有卵磷脂。3.乳化作用兩支試管中各加入35ml水，一支加卵磷脂少許，溶解后滴加5滴花生油。另一支也滴入5滴花生油，加塞極力振搖試管，使花生油分散。觀察比較兩支試管內的乳化狀態。實驗七 從牛奶中分離奶油、酪蛋白和乳糖一、目的要研究各種蛋白質的性質就要把它從水混合食品體系中分離出來，其它物質亦然。本實驗學習奶油酪蛋白和乳糖的分離、提取和鑒定。二、原理奶油是食品工業的一種重要產品和原料，從鮮奶中分離奶油僅需用離心分離，在離心場下，鮮奶中的脂肪球因比重輕于水而上浮，在離心管上凝結成一層，可直接取出。乳蛋白是完

22、全蛋白質，含八種必需氨基酸，有胱氨酸這種含硫氨基酸，又是屬于磷蛋白質，又是多亞基蛋白質，所以如用于教學目的制備它很有意思，它的4種亞基之一K酪蛋白在鈣離子濃度很寬的范圍內溶解性很大，這一性質使它起著穩定酪蛋白沉淀下來。分離出去后其它蛋白在介質調回中性后加熱就可沉淀出去，清液中的乳糖則可用乙醇沉淀出來。遵循的操作步驟如下：首先將脫脂乳溫熱并加入稀乙酸使酪蛋白沉淀。重要的是不要加熱過度或使用太強的酸。因為這些條件也會使乳糖水解成它的組分，除去酪蛋白后過剩的乙酸用碳酸鈣中和，然后將溶液加熱至沸，使原溶液（脫脂乳）中溶解的其它蛋白質（主要是白蛋白）變性沉淀，過濾掉這些沉淀后，濾液進行濃縮，于濃縮液中加

23、酒精，并將溶液脫色，用真空過濾使溶液通過助濾劑后，-乳糖便在冷卻時結晶析出，雜質是用活性炭及助濾劑吸附而去除的。三、材料、儀器和試劑1. 材料：鮮牛奶（經過巴氏殺菌）2. 儀器：電爐1臺 天平1臺 離心機1臺 試管架1個 500ml、100ml燒杯各2個 試管5支 抽濾裝置1套 玻動攪棒2個 濾紙1盒 冰箱3. 試劑： 110乙酸溶液，取10ml冰乙酸，溶解到90ml水中。 碳酸鈣（原包裝） 95%乙醇（原瓶） 活性炭（原包裝） 硅藻土 2%醋酸鉛溶液 米倫試劑：按重量溶解1份于2份量硝酸（比重1.42）中，再用2倍體積水稀釋之。注意：配制的作用劇烈，應少量配制，容器亦大，緩慢操作，并應于通風

24、設備中操作。 乳糖、半乳糖和葡萄糖少許 濃硝酸四、實驗操作1. 從牛奶中分離生奶油取400ml鮮奶，80ml一支分裝于四支離心管中，在臺秤上稱量，使每管重量相等，插裝在離心機的離心管架中，在每分鐘4000轉的速度下離心510分鐘，直到奶油層完全形成，然后用小鋼勺輕輕將生奶油取出。并將四份奶油合并，裝入一燒杯中后放入冰箱冷凍層待用。2. 從牛奶中分離酪蛋白取600ml燒杯一只，注入已撇除脂肪球（或已離心脫脂過）牛奶200ml，在水浴鍋上溫熱此牛奶至約40oC，用吸移管逐滴加入乙酸溶液，直至酪蛋白不再析出，不要加入太多酸（如果酸加入太多會影響乳糖的收率），攪拌生成的酪蛋白，直至形成無定形的大塊狀物

25、質，用攪棒或粗過濾的方法將酪蛋白移動到另一個燒杯中，母液中立即加3.5克碳酸鈣，并將其攪拌幾分鐘，留于分離乳糖。將酪蛋白所在的那只杯中物質真空抽濾，去掉多余液體，然后用面巾紙將酪蛋白吸干，然后在空氣中自然干燥一天（也可以在105oC烘干），計算產率。3. 酪蛋白的鑒定米倫氏實驗原理：將所得酪蛋白稀釋20倍，取稀釋蛋白液5ml于試管中，滴加米倫試劑34滴，攪勻，在小火焰上加熱至沸。最初所見的白色沉淀是白色蛋白質汞鹽。在受熱后則徐徐轉為紅色，若不顯色或紅色較淡，可再加米倫試劑幾滴，但也應避免過多加入而產生黃色，黃色并非陽性的反應。4. 含硫氨基酸在高溫和堿性條件下胱氨酸殘基分解產生H2S，而可溶性

26、鉛鹽可與它產生黑色硫化鉛。取一份酪蛋白的20倍稀釋液，加入2滴醋酸鈉溶液。用10%KOH調至溶液為堿性，加熱至沸如出現黑色沉淀，則為陽性。5. 從牛奶中分離乳糖把從2實驗中留下的混合物加熱，使平穩沸騰約34分鐘，這一加熱過程使白蛋白近乎完全沉淀，將熱的混合物真空過濾以除去白蛋白和殘余碳酸鈣。倒入600ml燒杯中，加熱濃縮至溶液剩余約30ml,借助插幾根細攪棒以防止暴沸，暴沸是由于白蛋白進一步沉淀而造成，要避免加熱過于劇烈而引起起泡和溢泛。于熱溶液中加95%乙醇100ml（不準有明火）再加12克活性炭，混勻后，用溫和的真空抽濾使熱溶液通過一層預先濕透的助濾劑（硅藻土），如果濾液不清，再過濾至清，

27、不過你應把快速生成的乳糖結晶造成的渾濁和抽濾不凈造成的渾濁區分開。濾液轉入一錐形瓶，加上塞，靜置放到下次實驗，然后把清液濾去，乳糖結晶刮下后稱量計算產率。6.半乳糖、乳糖的粘酸實驗：（這個實驗也要放到下次實驗中去做）半乳糖、乳糖和葡萄糖一樣是還原糖，但其它還原不能生成粘糖，原理如下：粘酸不溶于反應混合物而沉淀析出，而葡萄二酸較易溶于氧化介質中，不產生沉淀。于四支試管分別加入0.2克的乳糖制品，0.2克乳糖，0.1克葡萄糖和0.1克半乳糖，各試管中加入2ml水使固體溶解，必要時加熱助溶，然后冷卻后各管加2ml濃硝酸，于通風櫥中（因有氧化氮生成）置試管于沸水浴內加熱1小時，含乳糖、半乳糖的試管產生

28、粘酸沉淀，這將在溶液自然冷卻并使用玻棒摩擦試管壁后靜放一周后來觀察，是粘度酸再加2ml水也不溶。6. 奶油的轉化將冰箱中的奶油取出，在室溫下稍放置一段時間使其溫度達到約810oC，然后用攪棒不斷攪打奶油，攪打時要不斷觀察奶油的變化，記錄出水以前奶油的表現性狀，繼續攪打到出水后，將水用濾紙輕輕吸去，再攪打一陣后，記錄奶油此時的表現性狀。五、思考題1. 酪蛋白的等電點為pH4.6,本實驗分離酪蛋白的方法是等電點沉淀法,根據該原理,你估計分離到酪蛋白溶解度高嗎?若不高如何改進?2. 生奶油在攪打中為什么會出水?3. 生產中用乙醇促進乳糖結晶顯然是不經濟的,你能找出更好的方法嗎?實驗九 多酚 氧化酶活

29、性的測定一 目的 多酚 氧化酶是引起果蔬褐變的主要酶之一，學習它的活性測定對于果蔬加工采取合理的護色措施具有指導意義。二 原理 鄰苯二酚在該酶催化下受O2作用生成鄰苯二酚能夠被搞壞血酸還原，如搞壞血酸充足，少量鄰苯二酚可反復不斷地氧化還原。由于該酶最適pH為6，因此這一過程在pH6時最快。 把分析對象配成pH6左右的樣液，在搞壞血酸和鄰苯二酚存在時，于20C下振蕩2分鐘，這時抗壞血酸被氧化。精確的經過2分鐘后加入偏磷酸以終止反應。用碘酸鉀進行滴定，測得剩余的抗壞血酸。由得到的數據求出被氧化的抗菌素壞轎酸量，并計算出酶活性以1克分析物質1分鐘內氧化抗壞血酸的微克分子數表示之。所有上友誼賽過程的主

30、要式如下：三 材料和設備蘋果；馬鈴薯。研缽；燒杯；50毫升量瓶；250毫升三角瓶；秒表；滴定管；溫度計。四 試劑1 0.2%鄰苯二酚溶液:用粗天平稱0.2克鄰苯二酚,溶解于蒸餾水,稀釋到100毫升,(準備用的前12天配制).貯于棕色玻璃瓶中,放在冷諒處。2 0.01N碘酸鉀溶液；用分析天平精確稱取0。3566克KIO3予先在102C烘2小時，在干燥皿中冷卻備用），用蒸餾水溶解1升的容量瓶中，加5毫升1N的NaOH溶液（此時加堿是為了使KIO3和KI在該試劑中暫不反應）和藹克KI，溶解，用蒸餾水稀釋到刻度，混勻，保存于棕色瓶中。3 pH6.4的磷酸緩沖液,稱取KH2PO4鹽5.44克溶解到無碳酸

31、的水中,加10毫升1N的NaOH溶液,用無碳酸的水稀釋至200毫升,保存于玻璃瓶中. 4 0.04抗壞血酸溶液:用粗天平稱取0.35克抗壞血酸溶解到蒸餾水中,用水稀釋至100毫升, 混勻.溶液只能用一天.5 5%的偏磷酸溶液:50克偏磷酸(經驗式HPO3)溶解到蒸餾水中,稀釋至1升后混勻,保存于磨口玻璃訌中。6 0.5%可溶性淀粉。五 操作程序 稱2克新鮮的植物材料，加蒸餾水于瓷研缽中研細， 轉移 到100ML容量瓶，混勻。充分振蕩勿使沉淀下沉，吸10毫升這種懸浮液，倒入150毫升三角瓶中。加入1毫升pH6.4的磷酸緩沖液，再加入5毫升0。04的抗壞血酸溶液，混勻。加入5毫升0。2%的鄰苯二酚

32、溶液，同時開始計時并充分振蕩。為使空氣中的氧氣不斷進入溶液一直要均勻地振蕩2分鐘。經精確作用2分鐘，加入5毫升5%的偏磷酸溶液以停止反應（整個實驗都應在20C下進行。即各種試劑 樣液都予先放到20C環境中，做時也在20C環境下做，加入偏聽偏信磷酸量還可根據自己的摸索而定）。加入1毫升0。5%的淀粉溶液，用0。01N碘酸鉀溶液滴定抗菌素壞血酸的剩余物直到蘭色不消失為止。同時進行對照滴定。為此吸取10毫升懸浮液注入另一只三角瓶中，加5毫升偏磷酸，再加入1毫升pH6。4磷酸緩沖液，5毫升0。4N抗壞血酸，再加淀粉液，也用0。01NKIO3六 計算多酚氧化酶活性A=(100*5（a-b）)/10*n*

33、2=25(a-b)/n式中：A-多酚氧化酶活性（1克分析物質，20C下，一分鐘氧化抗壞血酸的微克分子數）： 100-分析材料懸浮液的總體積；（毫升）； n-分析材料的重量（克） 10-測定酶活性所取的懸浮液體積； 2-反應時間（分）； a-用于滴定對照的0。01KIO3溶液體積（毫升）； b-用于樣品滴定的0。01NKIO3溶液體積（毫升）； 5-0。01N抗壞血酸溶液每ML換算為微克分子數抗壞血酸的系數（0。00088/0。000176）七 問題你能列出幾種破壞多酚氧化酶活性的方法嗎？實驗十 從雞蛋清中制備溶菌酶一、原理 溶菌酶是糖苷水解酶，由129個氨基酸殘基組成，在蛋清中其會計師豐富，從

34、一個雞蛋中可獲得20MG左右的凍干酶。在蛋清中除溶菌酶以外還胡其它許多 蛋白質，但溶菌酶有兩面三刀個顯著的特點：一是具有很高的等電點，PI=11。0，二是其分子量低，MR=14。6*103，借此可以將它從蛋清中很容易地分離出來。 溶菌酶之所以溶菌，是因為它能催化革蘭氏陽性細菌的細胞壁肽聚糖水解，見下圖： 測定溶菌酶活力時，可用某些細菌細胞壁作底物，以單位時間內被它水解的細胞壁的量表示酶活力的大小。二、試劑雞蛋，微球菌（M。lysodeikticus）01mol/L Nacl的0。1mol/L FIy-NaOH 緩沖液 pH10.00.1mol/L 磷酸鹽緩沖液，pH6.24CM-纖維素Lowr

35、y 試劑小層析柱（1*15cm）三、操作步驟1、從雞蛋清中分離溶菌酶蛋清用紗布過濾后，取20ml用0。1mol/L甘氨酸-NaOH緩沖液(pH10.0)稀釋5倍。（1）將1或2只雞蛋的蛋清置于小燒杯中（輕調皮蛋殼成一小孔，從中放出蛋清即可）（蛋清的pH不得低于pH8.0,否則不能用），慢慢攪拌幾分鐘，然后用紗布過濾以去除卵帶或碎蛋殼， 量出蛋清體積并記錄。（2）對一只蛋來說分離溶菌酶酶已足夠，層析術的使用可以參考有關實驗中的說明。2、溶菌酶的分析 (1) 蛋白質會計師的測定，可按Lowry法進行，為了分離過程中的監測方便也可采用紫外法，但因為溶菌酶中的色氨酸相對會含量高且分子量小，故溶菌酶的E

36、=26.4，而BSA的E=6.2，因此在用280nm測定時， 溶菌酶對標準牛血清白蛋白來說應有一個系數4。(2) 溶菌酶活力測定：取干菌粉（M。Lysodeikticus）用0.1mol/L磷酸緩沖液配制（pH6.24）,c 20mg干粉/100ml為宜，此時懸浮液的光密度值應在0.5-0.7范圍內.(3) 取干酶粉用0.1mol/L磷酸緩沖液(PH6.24)配成1mg/ml. 留出樣品(F0) 用以測定總蛋 白和酶活力 加入2g 干CM纖維素,攪拌15分鐘以吸附溶菌酶 將該懸浮液于1500*g離心5分鐘 上清液(F1) 含溶菌酶的纖維素沉淀 (含除溶菌酶外的所有蛋白) 用20 ml甘氨酸緩沖

37、液洗滌,同前友誼賽離心 上清液(F2) 再用10ml緩沖液懸纖維至少沉淀， 然后裝入1cm直徑的層析柱 用甘氨酸緩沖液洗術,直到沒有蛋白質流出為止柱層析流出液(F3) 用含0.5mok/LNaCL的0.1mok/L 甘氨酸-NaOH緩沖液(pH10.0)洗脫 先脫液(F4) (此即純化的溶菌酶)將酶液和底物懸液分別置于25C?水浴中保溫1015分鐘,然后吸取底物懸浮液3ml置比色杯中，比色測定A450，此時為零時讀數。然后加入酶液0.2ml(10g酶)，迅速搖勻，從加入酶液起計時，每隔30秒測一次A450，共測3次（90秒）。酶活力的定義為：每分鐘A450下降0.001為一活力單位（25，pH

38、6.2）。每mg酶的活力數=（零時A45060秒A450）×1000/樣品g數×1000（3）所以獲得的純化溶菌酶也可用其它方法加以驗證：如等電聚焦電泳法和SDS-PAGE法。四、結果處理組分蛋白質（mg）酶活力（單位）回收率（%）比活力F1F2F3F4總回收量起始總量（F0）回收率c%附：艷紅K-2BP標記溶性微球菌M.lysodeikticus的制備1、菌體的培養與收集：取菌種Micrococcus lysodeikticus634，接種于肉湯培養基（牛肉膏0.5%、蛋白胨1.0%、NaCl0.5%、瓊脂：2.5%、pH7.5壓力為103.4Kpa，滅菌15分鐘）。37

39、培養4872小時后收集菌體，先用蒸餾水后用丙酮反復洗滌，最后用乙醚處理，可得到干燥菌體。2、艷紅K-2BP標記溶性微球菌M. lysodeikticus:取干燥菌體5g，加入50毫升1.25mol/LNaOH，再加2.5克活性染料艷紅K-2BP（上海染化入廠生產）攪拌均勻，于25水浴放置24小時進行染色后，3000r/min離心10分鐘收集紅色菌體。染色菌體反復用蒸餾水洗滌并離心，以盡量除去末參加反應的游離染料，必要時再用強堿性711樹脂在攪拌下進行處理（樹脂處理成CI-型，pH7，樹脂的濕重量約為染色菌體的50倍），除去未能洗盡的游離染料，反復處理直到上清液無色。由此得到凈化的染色菌體，直接

40、懸于0.5mol/L，pH6.5磷酸鹽緩沖液內，制成濃度為1%底物溶液。或者將染色菌體凍干或制成丙酮粉，使用時再磷酸鹽緩沖液配制。 實驗十一類胡蘿卜素的提取一、 引言類胡蘿卜素（carotenoids）屬于四萜類天然產物，具有、型異構體和番茄紅素等，廣泛分布在動物、植物和海洋生物中。類胡蘿卜素是一類天然色素，近來的研究發現，-胡蘿卜素具有良好的捕獲過氧自由基，阻止脂質過氧化的能力，可以防止和抵御多種疾病。番茄紅素和-胡蘿卜素的結構如下：二、 實驗步驟1. 從番茄醬中提取番茄紅素和卜胡蘿卜素的黃色素（薄層層析）市售番茄醬含有番茄紅素和卜胡蘿卜素的黃色素。在50mL圓底燒瓶中稱取34克番茄醬，加入

41、10mL95%的乙醇，加熱回流35min。冷卻后過濾，將濾紙和濾渣移回原燒瓶中，用10mL石油醚（60-90 ºC）加熱3min，回流、過濾，將兩次濾液合并入同一錐形瓶中，加入5mL食鹽水搖勻。用分液漏斗分出有機層，加入無水硫酸鈉干燥。將2g硅膠、6mL1%的羧甲基纖維素鈉溶液（1克CMC溶于99mL水中）拌成糊，均勻鋪在三層玻璃片上晾干。經烘箱子活化后，用毛細管點樣，用體積比為9：1的石油醚一丙酮作為展開劑在廣口瓶中展開。測定Rf值。用紫外光譜測定薄板分離的物質，并與標準化合物譜圖進行比較。2. 黃楊葉中-胡蘿卜素的提取（柱層析）稱取3g洗凈后用濾紙吸干的新鮮黃楊樹葉，用剪刀剪碎并

42、與5mL乙醇拌勻，在研缽中研磨。再依次用10mL乙醇，用5mL石油醚加熱提取兩次。將提取液合并到分液漏斗中，用10mL水分2次洗滌，移去水層。有機層用少量無水硫酸鈉干燥，旋蒸濃縮溶液，剩余約0.5mL。在長20cm內徑為1cm層析柱中加入2/3高度的石油醚，用20g層析用中性氧化鋁（150160目）進行濕法裝柱（見柱層析基本操作）。將黃楊葉濃縮液用滴管小心加到曾析柱頂部，加完后打開下端活塞，放出溶劑，使液面下降到柱面以上1cm左右，關閉活塞，加入數滴石油醚，重新打開活塞，重復數次，使有色物質全部進入柱體內。保持流出速度，當第一個有色物質流出時換另一個錐形瓶接收，即得橙黃色溶液。可以點板測定Rf

43、值或進行紫外光譜分析。三、 思考題1. 薄層層析中的Rf值有什么意義？不同的展開系統對Rf值會有什么影響？2. 番茄紅素和-胡蘿卜素相比哪一個Rf值大？顏色有何不同？為什么？3. 在提取液中加入干燥劑的目的何在？加入飽和食鹽水的作用是什么？4. 本實驗中進行薄層層析時是怎樣顯色的？為什么不用硅膠GF254制板？實驗十二 從竹葉中制取銅葉綠酸鈉一、 引言葉綠素是存在于植物體內的一種綠色色素，在植物中與蛋白質形成葉綠體。葉綠素是由葉綠酸與葉綠醇和甲醇所形成的酯，其結構如下：天然提取的葉綠素含有葉綠素a（藍綠色）和葉綠素b（黃綠色）一般為3：1。葉綠素a：R=CH3葉綠素b: R=CHO它們可用層析

44、分離。游離的葉綠素很不穩定，對關、熱敏感，易氧化裂解而褪色。故用做食品添加劑有其局限性。將葉綠素用堿水解，除去甲基和葉綠醇基，并將部分的或全部的中心離子鎂被銅取代生成葉綠素銅鈉，穩定性增加，為食用綠色素，可用于膠姆糖膠基著色、果蔬加工品和海帶制品等。LD50>400mg/kg（小鼠，靜脈注射）銅葉綠酸鈉的結構式如下：二、 實驗材料和試劑新鮮竹葉。氫氧化鈉的60%乙醇溶液，硫酸銅，0.1M醋酸。三、 實驗步驟稱取10g新鮮竹葉，洗凈，放于pH=10的150mLNaOH水溶液中沸騰5min，再喲內清水漂洗數次，剪碎后放入100mL燒瓶中，加入NaOH的60%乙醇溶液（pH14）70mL，加熱

45、回流45min。用少量棉花于玻璃漏斗中過濾，得綠色濾液。往濾液中邊攪拌邊滴入20%的CuSO4溶液，pH=4.5，充分攪拌后靜止15min抽濾或離心得固體沉淀。沉淀用0.1M醋酸洗至無Cu2+（用銅試劑檢驗），然后用蒸餾水洗至中性。最后把固體用少量的2%NaOH溶解，于水蒸氣浴上蒸干便得深綠色的銅葉綠酸鈉，稱重，并計算產率。四、 思考題1.葉綠素在酸條件下加熱，結構和顏色有什么變化？2葉綠素在堿性性條件下加熱，發生什么反應，產物的顏色如何？實驗十三 食品香氣形成途徑實例實驗一、 引言 食品在加工過程中，糖類和氨基酸是形成香氣的主要前驅體。糖和氨基酸加熱發生美拉德反應，不僅生成棕褐色的色素，而且

46、還伴隨著形成多種香氣物質。如葡萄糖或五碳糖與精氨酸溶液在100加熱，產生爆玉米花：葡萄糖或五碳糖與谷氨酸溶液在100加熱，產生巧克力香氣：糖與半胱氨酸或胱氨酸在100加熱反應，產生肉香氣。加熱溫度、時間不同，或者糖、氨基酸組成不同、含量不同，產生的香氣亦不同。 許多食品在焙烤時，產生強烈香氣，主要是按斯特累克爾反應機制生成醛和稀醇胺，進而環化形成吡嗪類化合物，如花生、芝麻。二、 實驗材料和試劑 花生、芝麻。10%葡萄糖，10%阿拉伯糖或木糖，5%谷氨酸，5%精氨酸，5%亮氨酸，5%L半胱氨酸或胱氨酸溶液。三、 實驗步驟1、 250ml燒杯4個，分別加入5%谷氨酸、5%精氨酸，5%亮氨酸，5%L

47、半胱氨酸（或胱氨酸）溶液各50ml。再分別加入10%葡萄糖液20ml，于電爐上加熱，攪拌至微沸后，辨別并記錄其香氣。用五碳糖代替六碳糖，同樣操作一次。記錄香氣類型，討論產香機制并辨別香氣的異同點。2、 取花生或芝麻50g，在炒鍋或蒸發皿上焙炒，記錄香氣。并討論各自產生哪些主要香氣成分與機理。四、 思考題1、 食品加工中香氣形成途徑有哪些？請舉一例說明其香氣形成機制。2、 花生焙烤產生哪些主要香氣成分？說明其反應機制。實驗十四 食品調香、調味實驗一、 引言香精是由數種、十幾種乃至幾十種香料調配而成，其基本組成可分頂香成分、體香成分、輔香成分、定香成分和稀釋劑等。由于香料成分不同、品種不同、含量不

48、同便形成不同的香型和香韻。食品調香質量取決于香料質量和調香人員的實踐經驗以及對各種香料、香精、香型的記憶程度，嗅覺靈敏度和藝術感。同種類不同品位的呈味劑，味質感不盡相同，呈味時間與呈味強度不同；而同一種品種，其呈味條件不同，味質感亦不同。不同種類呈味劑相混合時，會有味感增強、削弱、變味等不同現象發生。了解并掌握其規律，可以得到豐富，圓滿，回味無窮的調味效果。本實驗通過幾種果香型、花香型等食用香精的食品加香、調香試驗，了解常見香精、香料的基本組成，香韻的描述方法及初步掌握加香方法。并通過味的調配，初步掌握幾種常見呈味劑的協同效應。二、 實驗材料、試劑與儀器 果香型、花香型香精各35種，辛香料，國

49、藥各3種，天然果汁23種，酸味劑、甜味劑各3種，核苷酸，味精，精鹽，奎寧，烏梅汁。 分析天平，恒溫水浴鍋三、 實驗步驟1、 記憶數種香料、香精、國藥，并寫出香型，香韻。2、 在未標名稱的1#5#香精樣品中，進行觀察，嗅辨后，寫出香精名稱和香型。3、 模擬天然果汁飲料的調香、加香實驗，試配制橙汁或檸檬汁飲料，記錄用量和呈香效果。4、 辨別三種酸味劑和三種甜味劑的不同味質感并初步試驗它們的或值。5、 對比現象和變味現象實驗：已有砂糖、精鹽，奎寧酸味劑等呈味劑，請你設計實驗過程和呈味劑用量，進行呈味的對比現象和變味現象實驗，并說明第一味對第二味的加強或減弱的影響，先嘗味對后嘗味質感的影響，進行列表比

50、較說明。6、 相乘效應實驗：已有砂糖、精鹽、奎寧、酸味劑等呈味劑，請你設計實驗過程和呈味劑用量，進行呈味的對比現象和變味現象實驗，并說明第一味對第二味的加強或減弱的影響，先嘗味對后嘗味質感的影響，進行列表比較說明。7、 相抵效應實驗：已有砂精鹽、醋酸、糖、奎寧、味精等呈味劑，設計并實驗相抵效應，；列表說明。8、 味質感比較：相同濃度的檸檬酸和乳酸溶液的味質感與酸味強度的比較。9、 自制飲料的調味（如烏梅飲料）：取60ml烏梅汁，用砂糖、精鹽進行調味設計，比較加呈味劑前后的酸澀味變化情況，并說明原因。四、 思考題1、 請從日常生活中舉一例說明各種味覺的相互作用。2、 現有一份剛炒好的青菜，經品嘗

51、太咸，難以入口，請你根據調味協同效應原理加以調味，令其可口。實驗十五 食品感官質量評價一、 引言食品感官質量（即感官標準），是食品使用質量標準不可缺少的一部分，它是以人的感覺器官（視覺、嗅覺、及觸覺）作為分析工具，對食品的外觀、顏色、柔軟度、含汁度、氣味、滋味以及包裝等進行綜合評價，即感官檢查。常用感官評定方法有：1）兩點比較法；2）三但比較法；3）一一二比較法點；4）順序比較法；5）一對比較法；6）加權平均法；7）模糊數學法。 目前常用加權平均法。但是由于評審人員自身條件不盡相同，比如嗜好、情緒、經驗、生理條件等的不同，所評定的分數結果離散度較大，很難獲得比較一致的結果。用一個平均數，很難準確地表示某一指標應得的分數，使結果存在誤差。采用模糊關系的方法來處理評定的結果，由于綜合地考慮所有的因素，可以獲得一個綜合的比較客觀的結果。模糊數學模型能編成計算機程序只要輸入評比分數，就能由計算機完成，最后打印出評判結果。感官評定的質量指標標準，往往是一些“亦此亦彼”的難以定量化的模糊元素，如滋味指標標準有：好吃，不好吃，特有風味等；香氣標準有：原有香氣、沾香、濃香濃郁等模糊標準，采用模糊數學方法，可以是這些模糊信息，經過數學處理后，產生數值信息，從而獲得較客觀的質量評價結果。加權平均法及模糊數學發詳細原理見有關專著及參考資料。通過本實驗掌