1、八碗香鍋面“八碗香鍋面”集中外特色面條技術于一體，去粗取精，研 究出一系列不同配方，中外、南北各地區的人都愛吃的絕色面條技 術。同志們重點掌握“兩醬、兩湯、調味油”的調制和八大系列 的配方即可進行正常的操作。一、“兩醬兩湯和調味油”的調制方法：兩醬即“椒肉爽口 醬”、“菜根香麻醬"？兩湯即“速溶高湯”、“魚頭奶湯”， 調味油即“紫珍調味油"O（一）椒肉爽口醬：1、選料：選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅 色）30克，鮮紅辣椒60克，生姜50克，香蔥頭50克，大蔥50 克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克， 海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉

2、20克，永川豆豉30克，卑B 縣豆瓣醬300克，米酒6克，味精20克，特鮮一號10克，多味 雞汁15克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，飄香劑10 克，花生80克（炒香打碎），黃豆（炒香）50克，干紅椒（剪成 小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油 600克。2、將牛肉剁成細末，用開水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。蒜 仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細。3、凈鍋注入色拉油燒熱，放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時， 再放入剁細的各種原料燒沸后，轉小火熬制 15-20分鐘，待水分 干時離火待用。4、用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨 醬、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起調和均

3、勻。5、待鍋里原料熬到15-20分鐘水汽蒸發，飄出香氣時，離火 涼到70 c時倒入盆中拌均上蓋，密封10小時待用。（二）菜根香麻醬：1、原料：榨菜50克，泡紅椒100克，色拉油400克，生姜 50克，香蔥頭50克，蒜仁50克，洋蔥50克，白糖20克，味精 10克，多味雞汁10克，排骨醬50克，南乳40克，海鮮醬50克, 花生醬60克，番茄醬20克，黃豆醬40克，辣椒油15克，香油 25克，精鹽5-10克，美極鮮汁10克，花椒粉20克。2、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋蔥、泡椒、榨菜等剁成細 末。3、凈鍋注入色拉油燒熱，隨即放入剁細的各種原料燒沸后， 轉小火熬制20-25分鐘，然后放入味精、雞汁、

4、精鹽、香油等調 勻離火待用。4、用一瓷盆將花生、海鮮、黃豆、排骨、香茄、南乳等醬裝入拌勻，再放入白糖、美極鮮汁等。然后將熬香的料油冷卻到50度時倒入盆中拌勻封蓋即成。（三）速溶高湯：水5公斤燒開，放入老湯皇料（也可用骨 頭老湯代替）80克，化豬油40克，鮮味王味精25克，料酒8 克即成。（四）魚頭奶湯：1、選擇胖頭魚、草魚、鯽魚等魚頭一個約800克左右，也可為整條魚，生姜60克，香蔥60克，花椒8克，化豬油20克。2、將魚頭剁成兩塊洗凈，生姜、香蔥等切成絲。3、凈鍋注入豬油20克，色拉油30克，燒沸放入生姜，再放 入魚頭炸到半熟時，再放入香蔥、花椒稍炸，接著烹入料酒5克， 加沸水12-16市斤

5、燒開后，轉小火熬制30-40分鐘，待湯呈乳白 色時，再調入適量的味精、精鹽等即成。（五）紫珍調味油：1、選料：紫蘇油（如無可用 30克紫蘇葉代用）100克，色 拉油5000克，干紅辣椒300克，泡辣椒（紅色）250克，鄲縣 豆瓣醬500克，野山椒100克，蒜仁60克，生姜200克，洋蔥 200克，米酒300克；紫草12克，白蔻20克，香葉15克，八 角30克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，山奈15克，香草 5克，丁香5克。2、將干紅辣椒去籽，用開水煮2分鐘剁成細茸；豆瓣醬剁細， 生姜等切成片，各種香料打破，用60度溫水泡15分鐘。3、凈鍋注入紫蘇和色拉油燒熱，隨即放入生姜、香蔥、洋蔥、 野

6、山椒、泡辣椒、鄲縣豆瓣醬、紅辣椒等燒沸后炒香，再放各種泡 漲的香料、米酒炒3-5分鐘后，轉小火熬15-30分鐘，待有一股 濃濃的香氣四溢時濾去料渣，將油裝好備用。二、八碗（即八大系列）香鍋面的配方工藝（一）一碗濃香面：這碗面采取古今香鹵方法，烹制出的麻辣 味型，滋生出八個品種，即“香鹵牛肉面”，“香鹵羊肉面”，“香鹵豬腳面”，“香鹵排骨面”，“香鹵雞肉面”，“香鹵鴨 頸面”，“香鹵牛雜面”，“香鹵雞爪面”。這個系列面食極顯 地方特色，適合各地絕大多數人食用。配方就一個，即：1、佐料：大茴（八角）10克，小茴10克，花椒6克，草果 5克，桂皮5克，陳皮3克，香葉2克，老抽10克，白糖5克， 食鹽

7、6克，油等。需要鹵的肉食2市斤切成麻將大小的塊，香料 用紗布包好留一個長線頭。2、根據鹵肉的多少燒適量的開水，把肉和姜片放入燒開去腥 去油，待鍋里漂起一層白色泡沫時撈起濾水。3、凈鍋里放入100克左右水，再放入白糖，用鏟子炒成金黃 色，然后加適量的水。4、再把肉倒進去，糖漿就可給肉上色了，然后加精鹽，老抽 （黑醬油）10克和適量的水，把紗布包放進去，線頭在鍋外， 倒入姜等，倒入所要煮的肉類，蓋上蓋子，小火燉 1小時左右， 要注意鍋里水不要干了。待熱氣騰騰，香氣四溢時就表示已熟了。用此法鹵出的各種肉食就可做出各種特色面條：如“香鹵雞爪 面”的調制：（1）面條200克，鹵香雞爪30克左右，姜末10

8、 克，香蔥花15克，蒜茸（大蒜仁和鮮花椒搗成的泥）10克，辣 椒面1克左右？花椒面0.8克左右，青菜少許，香油3克，食鹽 3克左右，味精4克，特鮮一號3克，豬油3克，高湯25克，老 抽、料酒、米醋各4克左右。（2）將各種調料放入碗中加上高湯，然后將面條煮熟撈入碗中，放入鮮菜，再放入香鹵雞爪，撒上蔥花即成。其特色面食有：“香濃牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排 椒骨面”，“鳳爪抓錢面”，“長頸紅娘面”等，可根據此工藝 自己取出更多的面名。一此碗面條綜合成本約1.30元左右，依各地消費，售價 3-6（二）兩碗曲腸面： 這道面也是采取“香鹵”的辦法，調制 的香辣味型。如香鹵牛肚、羊肚、雞雜、鴨掌、雞翅

9、、豬腸、豬肚、 豬耳等等。其香鹵方法參照上述一碗濃香面中的鹵制方法。以香 辣肥腸面為例，調制方法為：1、原料：面條150克，香鹵肥腸40克，大蔥末25克，姜末 10克，蒜茸10克，辣椒面0.7克，紫蘇調味油2克，椒香爽口 醬10克，青菜少許。調料：老抽、生抽各6克，米醋5克，高 湯30克，豬油5克，香油3克，飄香劑2克，食鹽6克。2、將面條入開水煮熟，各種原料和調料入碗兌入高湯，再放 入熟面？加上肥腸，撒上蔥花和香菜。此碗面條綜合成本1.30元左右，市售價2.5 -6元。其特色代表有：“千層毛肚面”、“羊肚九心面”、“九灣曲腸面”、“鼎足鴨掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。（三）三碗龍泉面

10、：這道面以各種肉、腸、皤魚、龍蝦、肝、 腰等都可制作。肉、肝的炒制：（1）原料，要炒的肉肝等500克（肉、肝切 成絲或片，腰可切成花形），生姜絲10克，香蔥頭10克，精鹽3 克，鄲縣豆瓣醬30克，花椒5克，干紅椒10克，青紅椒8克， 蒜仁10克。（2）凈鍋放入色拉油70克燒到八成熱時放入豆瓣醬、 生姜、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香后放入肉類炒熟，再加入香蔥、食鹽、味精3克，料酒適量，收糊備用（收糊是用淀粉6 克用水調勻倒入鍋中）。這里以酸辣肉絲面為例，其調制方法為：紫珍調味油5克，香油2克，精鹽6克，味精5克，特鮮1 號3克，蒜茸6克，醬油6克，醋12克，豬油5克，油炸辣椒 面12克左右，花

11、椒粉2克，酸菜5克左右，共同入碗用高湯30 克調勻，再將煮熟的面條150克放入碗中，再加入40克炒好的 肉、肝類，撒上蔥花即可。用此方法可做成“九龍過江面”（皤魚做），“脆嫩腰花面”， “龍江大蝦面”，“羊肝美酒面”，“絕色神女面”，“雞鴨姊妹O（四）四碗干吃面：此道面以菜根香麻醬和椒香爽口醬、紫 珍調味油，高湯等交叉拌制而成的醬香味：如“一品飄香面”， “二品清香面”，“三品魚香面”，“四品麻辣面”，“五品紅油 面”，“六品豉香面”，“七品蟹黃面”，“八品果香面”。以 “七品蟹黃面”制作為例，方法如下：菜根香麻醬15克，紫蘇調味油5克，香油3克，蒜茸3克， 醬油1克，米醋2克，美極鮮汁3克，

12、生姜末3克，白糖2克，味精2克，多味雞汁2克，精鹽1-2克一起入碗，加高湯15克， 再把煮熟的面（各種任選）150克加入，撒上蔥花即可食用。你可按你地食俗，根據上述配方比例任你變換調制各種拌面， 每碗成本0.7元，市售3-5元。其特色面有：“出見紅運面”（紅 色），“進歸財喜面”（蟹黃），“年年有魚面”（魚香），“歲 歲平安面”，“長壽果香面”（干果）。（五）五碗戢香面： 是一套以豆豉調制的香醬，豉香味濃， 可作各種各樣的面食。1、豉香醬的調制：（1）重慶永川豆豉500克（剁細），五 香牛肉250克（剁成細末），生姜及香蔥頭各100克（剁細）， 蒜茸60克，洋蔥80克（剁細），檸檬肉（剁細）1

13、0克。（2） 凈鍋注入茶籽油700克，放入上述（1）各種原料熬沸騰（豆豉 不熬），待香氣四溢時調入精鹽 3克，味精10克，雞精10克， 白糖10克，香油10克，十三香50克。（3）調勻后離火冷卻到 60度時再放入豆豉調勻上蓋密封10小時備用。2、以豉香韭葉面為例，調制方法：精鹽 3克，味精4克，白 糖3克，多味雞汁5克，香醋2克，特鮮1號3克，香油3克， 豬油5克，油炸辣椒面5克，花椒粉3克，豉香醬15克，共同 入碗兌入20克高湯。然后將煮熟的各種面（各地就地可取）放 入，撒上蔥花和炒花生之類即成。其代表特色面食為：豉香銀絲面、豉香韭葉面、豉香抄手面， 豉香亂世面、豉香恩愛面，豉香扁擔面、豉香

14、蛋絲面，豉香黃金面 等。（六）六道順意面：這道面是以中國風味、意大利風味、韓 式風眩等三國風味調制的面條：隨你調制，讓顧客享受異國風情 之口福。1、中式風味：紫珍調味油 6克，豬油6克，香油3克，醬油 3克，醋5克，榨菜（炒香）5克，精鹽4克，米酒3克，料酒 2克，白糖3克，油炸辣椒面5克，蒜茸4克，花椒粉3克，共 同入碗，調入高湯20克，將150克面煮熟放入，再配上鹵熟的 雞腿、雞翅、豬尾、豬耳等即成。2、意大利風味面：（1）培根片50克，西紅柿2個洗凈切丁， 頤和番茄醬20克，洋蔥20克洗凈切碎，蒜茸5克，觥魚花1片; （2）用茶籽油炒香蒜茸，洋蔥，放入西紅柿丁，番茄醬共炒5分鐘，再倒入高

15、湯20克和葡萄酒8克，煮20分鐘放鹽，胡椒粉， 味精調好味起鍋待用；（3）把鍋燒熱后，用茶油炒香培根，倒入 番茄汁炒香后放入觥魚花炒熟，再放意面炒熟即可。（此碗售價 30元）3、韓式烏雞面：（1）烏雞熬湯，熟烏雞去骨后將雞肉切絲 或撕絲待用；（2）用烏雞湯200克，油菜心2根，精鹽4克， 蔥花6克，雞油4克，醬油4克，料酒3克共同入碗，再放入煮 好的面條即可食用。（每碗售價 30元（七）七碗涼拌面：這道面食采用四川、重慶有名的涼拌面 配方，結合當地地方特色，研制出紅油味和椒香味兩種，做出各 式口味適合各地人食用。1、紅油味：（1）紫珍調味油5克，油炸辣椒面3克，醬油 8克，多味雞汁3克，美極鮮

16、汁2克，蒜泥5克，白糖5克，醋 6克，鮮味王味精4克，椒鹽3克，香油3克，將以上調合為味 汁；（2）將面條煮熟涼干，再加上豆芬（將綠豆芬用開水焯一 下即可），胡蘿卜絲等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即 可入桌食用。2、椒香味：（1）鮮花椒和蒜仁各5克打成蒜茸，醬油4克， 陳醋10克，白糖10克，米酒水3克，多味雞汁5克，芥末5克， 雞精3克，特鮮1號2克，味精3克，香油5克，菜根香麻醬10 克，生姜末5克，將上述共同裝入碗中，調成味汁。（2）將面條 煮熟涼干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁 即可。（3）可將寬葉手搟面用油炸后用上述兩方涼拌。以上兩種配方可任意調制面食，其代

17、表面食名稱有：“一馬平 川面”、“八面來風面”、“天天好見面”、“獨當一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。（八）八碗財源面： 此面是以魚頭奶湯調制的各種面條：魚 湯味濃，食后有滋補健身，強身益智，延緩衰老等功能。這里以“四季發財面”為例，配方為：（1）香菇5克，木耳5 克，鮮紅椒5克都切片。豬肉等切片，用油炒熟炒香裝碗備用。炒 法按前面三道龍泉面中炒肉、肝等方法。（2）再將花雕酒、料酒 各2克，生姜4克，蔥花5克，白糖2克，豬油4克，味精3克, 精鹽3克，美極鮮汁等共同入碗。（3）再將煮熟的面條裝入碗中， 摻入魚頭奶油80克，撒上蔥花，即為一碗魚香撲鼻， 乳白誘食 的面條。

18、你可根據這個配方比例做各種面條，各式配料花色的魚頭奶 湯面。其代表特色面品有：“火樹銀花面”、“奶香茶油面”、“白 雪茫茫面”、“翻過雪山面”、“三兄結義面”等等。三、一鍋：此為火鍋式做成的即燙即食面條，適合各地人食做法是：（1）高湯3.5公斤，“紅油鮮底”70克，生姜、香蔥各20克，火腿腸、香腸、豬油各50克，干辣椒、花椒根據 各地口味適量。味精10克，雞精7克，多味雞汁8克，特鮮1 號3克，美極鮮汁5克，鮮味噌5克，飄香劑5-8克。（2）將 高湯、紅油鮮底，生姜、香蔥、豬油、雞爪等熬沸10分鐘，再調入各種調料兌勻上桌。（3）用蒜泥5克，麻仁2克南腐乳3 克，雞汁1克，特鮮1號1克，共同調成小料。（4）用筋力好 一點的面條邊燙邊吃。（5）可配一些竹筍、土豆、海帶、青菜 等類配菜燙食。原技術單位對“八碗香鍋面”學習者贈送的飲品技術四季冰粉茶主要原料：大米、水果制作方法：1、先將大米用堿水（或石灰水）泡漲，瀝去多余的水，然 后將泡漲的米磨成米漿。2