1、黃酒：以谷物為原料，經過酒藥、曲中多種有益微生物的糖化發酵作用釀造而成的低度發酵原酒葡萄酒：以整粒或破碎的新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經完全或部分發酵釀制的低度飲料酒。白酒：中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。食品釀造生態系統：包括整個生物群體，及這個生物群體棲息環境中的一切物理和化學條件。淀粉的糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結構，并形成凝膠的過程。淀粉的老化：淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化。發酵:復雜的有機物在微生物作用下分解的過程。醬醪:將成曲拌入多量鹽水，使起呈濃稠的半流動狀態的混合物。氧化褐變：勾兌:將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起

2、，使分子間重新排布和結合，通過互相 補充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風格特點。白蘭地：由果實的漿或皮渣發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。標準酒度：在20C條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。酒度:酒飲料中酒精的百分含量2. 釀造微生物生態系統有哪些特征？（1 ）生境大小（4）釀造微生物的生物量及生長速度（2） 表面環境（5）釀造微生物群體的相互作用（3）營養物的供給3. 葡萄酒色、香、味的形成？色澤:還原氧化花色素苷t無色t復色（加深）花色素苷+單寧T縮合褪色紅（貯酒色變淺）單寧t縮合（氧化）增色白（黃變橙）香氣:果皮中的特殊香氣成分（葡萄香）發酵副產物：揮發酯、高級醇、酚類及縮醛貯存

3、過程有機酸與酚類的酯化反應口味:酒精、糖類、有機酸4. 影響淀粉老化的因素有哪些？結構、溫度、含水量、共存物的影響5. 釀造微生物作用的基本特點是什么？多種微生物混菌發酵6. 直鏈淀粉和支鏈淀粉的結構有什么差異？與碘的顯色反應有何不同？直鏈淀粉由于緊密封閉型螺旋線型結構，利于形成較強的分子內氫鍵，而不利于水分子接近，而支鏈淀粉則由于高度的分散性，結構相對比較開放，利于與溶劑水分子形成氫鍵，因而有助于支鏈淀粉分散在水中。與碘的顯色反應：直鏈淀粉呈深藍色，支鏈淀粉呈 紫紅。7. 淀粉酶按其作用特點可分哪幾類？各有何特點？淀粉酶按其作用特點可分為a 淀粉酶、B 淀粉酶、丫 一淀粉酶和異淀粉酶a 淀粉

4、酶：3 淀粉酶：丫 一淀粉酶：從非還原端切下葡萄糖，能作用于a 1.6糖苷鍵。異淀粉酶：8. 不同來源的淀粉，老化難易程度有何不同？不同來源的淀粉，老化難易程度不同。一般規律是直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化，聚合度高的 比聚合度低的易老化，支鏈淀粉幾乎不老化。9. 優級食鹽的 NaCI含量是多少？ > 93%10. 根據蛋白質分子形狀可分為哪幾類？蛋白水解酶如何分類？蛋白質分子形狀可分為：球狀蛋白質和纖維狀蛋白質蛋白水解酶可分為：酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶11. 纖維素的結構如何？纖維素酶一般可分為哪三類？結構：3 D葡糖糖以3 1,4糖苷鍵連接而成的直鏈狀分子纖維素酶一般可分為：堿性

5、纖維素酶，中性纖維素酶，酸性纖維素酶12. 食品釀造生產中，選擇菌種應遵循什么原則？(1 )菌種不產生任何有害的生物活性物質和毒素，以保證安全。(2) 生長速度和反應速度較快，產生的酶活力高。(3 )菌種穩定不易變異退化，以保證發酵生產和產品質量的穩定性。(4) 能夠賦予產品良好的風味。13. 脂質化合物水解的主要產物是什么？脂肪酸和甘油14. 簡述食品釀造的一般歷程？ 大分子物質降解階段：利用原料中固有的酶和微生物產生的酶同時水解釀造原料中的有機 物質。 代謝產物形成階段：在原料降解的同時產生了各種各樣的代謝產物決定了釀造最終產物的 趨向。 產物再平衡階段：通過各種縱橫交錯的途徑使產物組分達

6、到平衡。15. 乳酸發酵從它的生化機制上可分為哪兩類？一類稱為正型乳酸發酵，另一類稱為異型乳酸發酵。16. 在酒精生產中甲醇來源于生產原料中的什么物質？果膠17. 醬油的調味成分有哪些？助鮮劑：肌苷酸、鳥苷酸甜味劑：砂糖、飴糖、甘草香料:花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香18. 淀粉原料在醬油釀造有何作用？淀粉在發酵過程中被酶分解成糖，對醬油滋味的改善、醬油色澤的形成有著重要的作用。19. 蔬菜腌制的原理是什么？1、貫穿醬腌菜生產過程中的滲透現象2、醬腌菜生產過程中微生物引起的發酵作用3、原料中的蛋白質水解等生化變化20. 好氣性發酵工程技術成為發酵與釀造技術發展有哪四個轉折點？1、 單種

7、微生物分離和純化培養技術的建立4、將化學合成與微生物發酵有機地結合起2、 好氣性發酵工程技術來的工程技術3、人工誘變育種和代謝控制發酵工程技術21. 醬油釀造法可分幾類？其中哪一種發酵速度最快？天然曬露法、稀醪發酵法、分釀固稀發酵法、固態無鹽發酵法22. 食醋釀造過程中食鹽的作用是什么？以抑制醋酸菌活動，防止其對醋酸的進一步分解。 食鹽還能起調和食醋風味的作用。23. 醬油及醬類釀造調味品生產最早發明于我國，至今已有2000多年的歷史？24. 面醬生產所用的主要原料是什么？面粉25. 醬類生產所用的微生物主要有哪些？乳酸菌、酵母、醋酸菌等26. 醬腌菜生產過程采用什么添加劑進行護色、保脆？1：

8、姜黃、辣椒、紅曲等天然色素2:果膠類物質27哪些香辛料中防腐殺菌作用最好？大蒜、生姜、芥子油28.在釀造過程中用于調色的物質有哪些？分別用于什么產品？29附著在腐乳表面的乳白色圓形小點是什么？腐乳白點30. 蔬菜腌制的方法有哪幾類？干腌法鹵腌法31. 黃酒的生產特點是什么 ？品種繁多，各具特點和風格多菌種混合發酵雙邊發酵(邊糖化邊發酵)煎酒滅菌低溫長時間發酵32. 根據顏色葡萄酒可分哪幾類？各有何特點？品種特點紅葡萄酒深紅色，酒體豐滿醇厚，略澀。白葡萄酒無色或淺黃色，清爽細膩，微酸。桃紅葡萄酒淡玫瑰紅、桃紅、淺紅色，新鮮爽口，酒質柔順。33. 簡述白酒貯存的目的及貯存時間。貯存目的：氧化和酯化

9、反應，產生香味；酒精分子與水分子締合，使刺激味、辛辣味減少。貯存期：醬香型：3年以上、濃香型:1年以上、清香型:1年左右34. 食醋色、香、味、體是如何形成的？(1) 酸味的形成：原料中淀粉經霉菌、 酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的 主要來源。(2) 甜味的形成：食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。(3) 鮮味的形成：食醋中的鮮味源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸鈉鹽均有鮮味。(4) 咸味的形成：醋酸發酵完畢之后， 加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化，而 且還給食醋帶來

10、咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。(5) 苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。(6) 香味的形成：食醋中香味物質含量很少，但種類很多。只有當各種組分含量適當時，才 能賦予食醋以特殊的芳香。(7) 色素的形成：食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發生的一些變化。(8) 醋體的形成：食醋的體態決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物 質有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質、糊精、色素等。固形物含量高，體態粘稠；反之則稀薄。35. 食醋釀造過程按其生化反應機制主要可分哪幾步？一是原料中淀粉的分解，即糖化過程；二是酒精發酵，即酵母菌將可發酵性的糖轉化成乙醇；三是醋酸發酵，即醋酸菌將

11、乙醇轉化成乙酸。36. 醬腌菜生產中亞硝酸鹽及亞硝酸胺是如何產生的？怎樣防止？蔬菜在生長過程中吸收土壤中的氮素肥料，生成硝酸鹽，再由細菌的還原作用生成亞硝酸鹽。預防措施：(1 )注意原料的選擇和處理(3)腌制蔬菜時，食鹽用量適當(2)注意生產工具、容器以及衛生條件(4 )加蓋密封，保持厭氧環境(5) 腌漬初期適當提高溫度，可迅速形成 較高的酸性環境，有利于抑制有害細 菌的生長和促進分解部分亞硝酸鹽。(6) 腌菜過程中，如菜鹵表面生霉，不要 輕易打撈，更不要攪動，以免下沉導37. 白酒貯存期有哪些物理化學變化？致腌菜腐敗，待出廠或食用時打撈并 盡快售完(7) 經常檢查腌菜水的 pH(8 )合理食

12、用腌醬菜酒精分子與水分子締合，使酒體積縮小，口味柔和。 丙烯醛、硫化氫和硫醇等雜質揮發，酒質變好。38. 黃酒的殺菌溫度一般采用多少度？8590C39傳統工藝黃酒可分哪幾類？淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒40. 按含糖量黃酒可分哪幾類？各有哪些典型代表？品種典型代表干黃酒元紅酒、壽星酒半干黃酒加飯酒半甜黃酒善釀酒甜黃酒西湖佳釀濃甜黃酒香雪酒、白字酒41. 釀制葡萄酒時，應在什么時候添加SO?紅葡萄酒：在破碎后發酵前加 白葡萄酒：在取汁后即加，以免氧化42.SO2在葡萄酒釀造中的作用和使用方法是什么 殺菌和抑菌：抑制微生物的活動。 澄清作用：延長發酵起始時間，有利雜質沉降。 溶解作用：亞硫酸有利于果皮成

13、分溶解，增加可溶物和色度。 抗氧化作用：防止酒的氧化褐變、氧化混濁等。 增酸作用：阻止有機酸分解，還原游離有機酸。A紅葡荀酒，SOj破碎-果漿L一熱稅提壓榨-汁1 .二 發酵前后充Na或CO 金屬設備涂料處理43. 紅、白葡萄酒的生產過程有什么不同？ 白葡萄酒：破碎t果漿t壓榨t果渣JJ自流汁T汁T加SQt澄清T發酵44. 白葡萄酒發酵工藝中的防氧化措施有哪些？ 前期：嚴控品溫 后期：密封下酒、低溫、補 SO、水封等 用含皂土 0.02%0.03%澄清酒液45. 葡萄酒貯存時間是多長 ？般白葡萄酒13年；干白610個月；紅葡萄酒一般 24年；特色酒510年46. 葡萄酒的貯存溫度是多少？ 溫度

14、:一般在15C左右；干白 811 C ;干紅1215C新干白與2年以上老干紅1015C ;濃甜型1618C47. 葡萄酒下膠澄清的常用方法有哪些？ 明膠單寧法 添加皂土法 添加橡木鋸屑48. 葡萄酒熱處理和冷處理（人工催熟）的目的及方法是什么 目的 : 熱處理 : 加快風味成熟冷處理 : 加速澄清，提高冷穩定性方法 : 先熱后冷熱處理：67 C、15min 或 70C、10min冷處理：高于冰點0.51.0 C為宜，時間56d49. 白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？兼香型董酒、白沙液醬香型茅臺酒清香型汾酒濃香型瀘州特曲米香型桂林三花酒50. 固態法白酒生產特點是什么？低溫雙邊發酵 配醅蓄漿發酵 ： 新料： 醅=1：34：5 目的 ： 充分利用醅中淀粉；調節酸度及淀粉濃度；增加微生物營養及風味物質 多菌種混合發酵 固態蒸餾 界面復雜 ： 窖內氣相、固相、液相同時存 在，有利微生物作用51 .世界有哪六大蒸餾酒 ?白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒52. 按用曲種類分白酒可分哪幾種 ?大曲酒、小曲酒、麩曲酒53. 大曲酒一般采用哪種發酵法生產？ 續渣發酵54. 大曲如何進行感官鑒定？1 、香味 ： 具有特殊的曲香味，無酸臭味和其他異雜味2、外表顏色 ： 應有灰白的斑點或菌絲，不應光