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文檔簡介
1、食堂工作人員培訓資料從業人員實用操作規范:A、 學校及幼兒園食堂必須遵循中華人民共和國食品安全法及 學校集體用餐管理規定等相關條款進行操作;B 、餐飲服務提供者的法定代表人是食品安全的第一責任人,即校長或園長責任制,負責承擔所有與食品安全有關的法律責任;C、 學校及幼兒園食堂供餐人數達500 人以上的必須配備專職的食品安全監管員,達不到 500人的要配備兼職的食品安全監管員,專管員本身應具有一定的食品安全意識和常識,經常自學或定期接受培訓,校方或園方應與專管員、采購員、 倉庫保管員、大廚等從業人員分別簽訂責任書,明確其職責,形成一級抓一級,層層抓落實的監督機制;D 、把好食品及原材料(含食品添
2、加劑)的進貨關。目前我縣的學校食堂基本實現主食品(米、面、 油 )的統一配送,2012 年實現了營養餐(火腿腸、 牛奶 )的統一配送,學校的工作是負責接收、查驗、 登記以及保留票證、建檔等 ; 未實現配送的單位,更要嚴把進貨關,做到第一要索證索票:要選擇有資質的放心的供應商,索要相關的證件復印件,如工商營業執照、稅務登記證、食品流通許可證、每個品種每個批次的質量檢測報告或衛生檢測報告; 第二要做好臺賬登記:根據我局印發的食品及食品原材料臺賬登記本一一將所有的信息填寫完整,不得缺項或空項。做好了臺賬登記對校方或園方自行免責的最佳方式,其目的是食品溯源;第三是食品添加劑還必須執行“五專、兩公開 ”
3、的管理,即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存,公開承諾、公開公布使用食品添加劑的名單。學校和幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。食品采購應注意的問題禁止采購以下食品:( 一 ) 腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;( 二 ) 未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;( 三 ) 超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;( 四 ) 其他不符合食品安全標準和要求的食品。采購時掌握必要的食品感官檢查方法。首先看其是否保持固有的形態和色澤,看是否有異物和污染物。對定型包裝食品或原
4、料檢查其外包裝是否清潔,有無破損。食品是否外泄、外露,包裝材料是否符合要求,包裝與內容物是否相符。包括視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味覺檢查等。采購時掌握定型包裝食品的包裝標識要求:中華人民共和國食品安全法第四十二條明確規定預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項:( 一 ) 名稱、規格、凈含量、生產日期;( 二 ) 成分或者配料表;( 三 ) 生產者的名稱、地址、聯系方式;( 四 ) 保質期 ;( 五 ) 產品標準代號;( 六 ) 貯存條件;( 七 ) 所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;( 八 ) 生產許可證編號;( 九 ) 法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項
5、。E 、食品貯存要求1 、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應分柜存放。3 、 每餐的各種飯菜應各取不少于100 克的樣品留置于冷藏設備中保存48 小時以上,以備查驗。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上明顯標識。4、食品在烹飪后至出售前一般不超過2 個小時,若超過2 個小時存放的,應當在高于60或低于10的條件下存放。5 、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24 小時, 在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱后,方可繼續出售
6、。F 、加工、制作的具體要求1 、學生集體用餐必須當餐加工,不得制售隔餐的剩余食品,不得制售冷葷涼菜。2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。3、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70 C。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常,可能影響學生健康的食物。5、餐飲具
7、使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。G、食堂從業人員具體要求食堂從業人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉
8、、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時,應立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后,方可重新上崗。食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到:1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品之前都應用 流動清水洗手消毒。2、工作時應當穿戴清潔的工作衣、帽,頭發應置于帽內。3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。4、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。5、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。贈送以下資料考試知識點技巧大全一、考試中途應飲葡萄糖水大腦是記憶的場所,腦中有數億個神經細胞在不停地進行著繁重的活動,大腦細胞活動需要大量能量。科學研究
9、證實,雖然大腦的重量只占 人體重量的2%-3%,但大腦消耗的能量卻占食物所產生的總能量的 20%,它的能量來源靠葡萄糖氧化過程產生。據醫學文獻記載,一個健康的青少年學生30分鐘用腦,血糖濃度在120 毫克/100毫升,大腦反應快,記憶力強;90分鐘用腦,血糖濃度降至80 毫克/100毫升,大腦功能尚正常;連2120分鐘用腦,血糖濃度降至60毫克/100毫升,大腦反應遲鈍,思維能力較差。我們中考、高考每一科考試時間都在2小時或2小時以上且用腦強度 大,這樣可引起低血糖并造成大腦疲勞,從而影響大腦的正常發揮, 對考試成績產生重大影響。因此建議考生,在用腦60分鐘時,開始補飲25%濃度的葡萄糖水10
10、0毫升左右,為一個高效果的考試 加油二、考場記憶“短路”怎么辦呢?對于考生來說,掌握有效的應試技巧比再做題突擊更為有效。1 .草稿紙也要逐題順序寫草稿要整潔,草稿紙使用要便于檢查。不要在一大張紙上亂寫亂畫,東寫一些,西寫一些。打草稿也要像解題一 樣,一題一題順著序號往下寫。最好在草稿紙題號前注上符號,以確 定檢查側重點。為了便于做完試卷后的復查,草稿紙一般可以折成 4-8塊的小方格, 標注題號以便核查,保留清晰的分析和計算過程。2 .答題要按 先易后難 順序不要考慮考試難度與結果,可以先用 5分 鐘熟悉試卷,合理安排考試進度,先易后難,先熟后生,排除干擾。考試中很可能遇到一些沒有見過或復習過的
11、難題, 不要 蒙了。一般 中考試卷的題型難度分布基本上是從易到難排列的,或者交替排列。3 .遇到容易試題不能浮躁遇到容易題,審題要細致。圈點關鍵字詞, 邊審題邊畫草圖,明確解題思路。有些考生一旦遇到容易的題目,便 覺得心應手、興奮異常,往往情緒激動,甚至得意忘形。要避免急于 求成、粗枝大葉,防止受熟題答案與解題過程的定式思維影響,避免 漏題,錯題,丟掉不該丟的分。4 .答題不要猶豫不決選擇題做出選擇時要慎重,要關注題干中的否定用詞,對比篩選四個選項的差異和聯系, 特別注意保留計算型選擇題的解答過程。當試題出現幾種疑惑不決的答案時,考生一定要有主 見,有自信心,即使不能確定答案,也不能長時間猶豫
12、,浪費時間,最終也應把認為正確程度最高的答案寫到試卷上,不要在答案處留白 或開天窗5 .試卷檢查要細心有序應答要準確。一般答題時,語言表達要盡量簡 明扼要,填涂答題紙絕不能錯位。答完試題,如果時間允許,一般都 要進行試卷答題的復查。復查要謹慎,可以利用逆向思維,反向推理 論證,聯系生活實際,評估結果的合理性,選擇特殊取值,多次歸納 總結。另外,對不同題型可采用不同的檢查方法。選擇題可采用例證法,舉 出一兩例來能分別證明其他選項不對便可安心。對填空題,則一要檢 查審題;二要檢查思路是否完整;三要檢查數據代入是否正確;四要檢 查計算過程;五要看答案是否合題意;六要檢查步驟是否齊全,符號是 否規范。
13、還要復查一些客觀題的答案有無遺漏,答案錯位填涂,并復 核你心存疑慮的項目。若沒有充分的理由,一般不要改變你依據第一 感覺做出的選擇。6、萬一記憶短路可慢呼吸考試中,有些考生因為怯場,導致無法 集中精神,甚至大腦忽然一片空白,發生記憶堵塞。此時不要緊張, 不妨嘗試如下方式:首先是穩定心態,保持鎮靜,并注意調節自己的呼吸率。先慢吸氣, 當對自己說 放松 時緩慢呼氣,再考慮你正在努力回憶的問題,如果 你仍不能回想起來,就暫時擱下這道題,開始選做其他會的試題,過 段時間再回過頭來做這道題。第二,積極聯想。你不妨回憶老師在講課時的情景或自己的復習筆記, 并努力回憶與發生記憶堵塞問題有關的論據和概念, 把
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