1、企業食品安全知識講座  大家好！ 我很榮幸能夠在這里為大家講解食品安全知識。食品安全作為作為國計民生的大事，上至中央，下至地方政府都是高度重視。為此，2010年國務院成立了食品安全委員會，更是在政府層面將這個問題提升到了一個新的高度。而國家食品藥品監督管理總局正式在這樣的一個背景下孕育而生。如何保障食品安全，這不單單是需要政府部門監管到位，也需要在座的各位在工作中落實好相關的規定與政策。下面我就食品安全相關的知識為大家做個普及。一、食品生產管理1、食品生產經營企業應當組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案。2、食品生產經營者

2、應當建立并執行從業人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。3、食品生產經營企業應當建立進貨查驗記錄制度、食品出廠檢驗記錄制度，如實記錄法律規定記錄的事項，或者保留載有相關信息的進貨或者銷售票據。記錄、票據的保存期限不得少于2年。4、實行集中統一采購原料的集團性食品生產企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，進行進貨查驗記錄；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照

3、食品安全標準進行檢驗。5、食品生產企業應當建立并執行原料驗收、生產過程安全管理、貯存管理、設備管理、不合格產品管理等食品安全管理制度，不斷完善食品安全保障體系，保證食品安全。6、食品生產企業應當就下列事項制定并實施控制要求，保證出廠的食品符合食品安全標準：（一）原料采購、原料驗收、投料等原料控制；（二）生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制；（三）原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制；（四）運輸、交付控制。7、食品生產過程中有不符合控制要求情形的，食品生產企業應當立即查明原因并采取整改措施。8、食品生產企業除進行進貨查驗記錄和食品出廠檢驗記錄外，還應當如實記錄食品生產過程的安全管

4、理情況。記錄的保存期限不得少于2年。9、從事食品批發業務的經營企業銷售食品，應當如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容，或者保留載有相關信息的銷售票據。記錄、票據的保存期限不得少于2年。10、對依照食品安全法的規定被召回的食品，食品生產者應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售；銷售時應當向消費者明示補救措施。 （以上為對食品企業生產管理中的相關法律規定，若將其貫徹落實在實際工作中，則需做到食品衛生安全的“五四制”

5、）二、食品衛生安全的“五四制”   1、四加強：加強食品安全第一責任人意識；加強自身衛生管理；加強從業人員食品安全知識培訓；加強與食品監督部門聯系。 2、四建立：建立食品安全管理和食品安全檔案制度；建立食品原料采購索證索票制度；建立進貨臺帳登記制度；建立食品原料入庫核查驗收制度。 3、四做到：食品加工做到生熟分開、燒熟煮透、回鍋加熱、防止污染；涼菜制作做到專間、專人、專用工具、專用冰箱；食品儲存做到隔墻離地、通風防潮、防蠅防塵、先進先出；從業人員做到定期健康檢查、定期培訓、保持良好個人衛生、操作時穿戴清潔工作衣帽。 4、四及時：食品加

6、工經營場所及時清掃；餐用具及時清洗消毒保潔；冰箱等食品儲存設施及時清理；發生食物中毒事故及時向衛生行政部門報告。 5、四禁止:禁止使用有毒有害物質加工食品；禁止使用病死或死因不明的畜禽及其制品；禁止使用劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽或非食品原料；禁止濫用食品添加劑。三、根據“五四制”管理要求，制定食品安全管理制度如下： 一）索證制度 1凡向超市供應食品的，每年均要向供應商索取有關證、單。 2向超市供應肉類、禽類、蛋類、水產、食油、大米、豆制品、調味品、食品添加劑、消毒劑、洗滌劑等的供應商索取食品流通許可證。供應肉類的還得索取檢驗檢疫合格證；供應豆制品

7、的索取豆制品送貨單。3在索取有關證件時，注意查驗證件有效期限，供應商不得提供超過有效期限的證件，也不得提供偽造、涂改、借用的證件。 通過向供應商進行索證，規范進貨渠道，保證食品質量。  二）食品采購制度 1食品采購是保證食品安全的第一關，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否持有食品流通許可證。不得貪便宜、圖省事，隨便購進無證食品商販的食品。 2采購批量食品時，必須向供貨方索取該批食品的衛生檢驗合格證。 3不得采購冒牌、偽造、摻雜、變質、超過保質期限或非食品原料加工的食品；不得采購食品安全法禁

8、止生產經營的食品。4采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或產品說明書是否符合標準。 5采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他相關法規。 6采購人員應熟悉業務，掌握必要的感官檢查方法，對采購食品進行檢查。 7不能將采購來的食品轉讓給他人或其他單位，收取現金。8采購時出于公心，秉公辦事，不謀私利。  三）驗收臺帳制度 1驗收人員應對采購員采購的食品進行檢查、驗收。（1）驗收采購食品的品種、規格、數量、價格；     （2）檢查食品的質量；

9、 （3）看清生產廠家、生產日期、保質期限、使用方法等；     （4）發現質量上有問題不得使用或入庫，馬上調換或退貨。 2經驗收合格的食品，交付加工或入庫保管。 3驗收入庫的食品，應： （1）進行登記，寫明進貨日期，貨名、規格、數量、生產日期、保質期限； （2）隔墻離地、分類分架存放，掛上標牌；（3）根據保質期限，掌握先進先出，盡量縮短貯存時間。     （4）注意防鼠、防蟲、防潮、防霉，通風、干燥。  四）健康檢查衛生培訓制

10、度 1食品從業人員每年必須進行健康檢查，持有效健康證上崗。2食品從業人員須參加食品監督部門舉辦的食品安全知識培訓，并經過考試合格后，方可履行崗位職責。3學校對食品從業人員進行有關食品安全法規、食品安全知識、安全使用燃氣等方面的培訓。 五）從業人員個人衛生制度 1食品從業人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。進入備餐間必須進行兩次更衣，按分餐要求洗手消毒、帶口罩、帶衛生手套、帶工作帽。2工作前、處理食品原料后、從事與食品加工無關的其他活動后、上廁所后或接觸直接入口食品之前都應用流動清水洗手。3不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。 4

11、 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。 5 不得在食品加工和銷售場所內吸煙，用手直接抓取備餐食品。6勤洗手，勤洗澡、理發、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 7如有腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發熱、嘔吐等癥狀，應自覺暫停接觸直接入口食品工作，待排除有礙食品衛生疾病后方可恢復工作。  六）運輸衛生制度 1使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品原料及食品。 2用大容器盛裝食品，要特別注意容器的洗刷、消毒和保潔，運輸時不忘加蓋。 3食品運輸車輛必須專用，保持清潔、衛生、防塵、防蠅。生熟

12、食品分車運輸，易腐食品（肉類及其制品、水產品以及奶制品）應冷藏運輸。 4裝卸食品時不得落地，不得腳踏食品及用手直接接觸入口食品5.盡量縮短食品運輸時間。 6運輸車輛定期清洗、消毒。七）貯藏衛生制度 1食品倉庫設專人管理。 2食品入庫前必須進行驗收、登記、檢查感官性狀是否正常，是否符合衛生要求。凡不符合要求的不得入庫。 3不得存放變質、有異味、污穢不潔、超過保質期限的食品，有毒有害物品（特別是外觀與食品相似的有毒有害物品）。 4食品庫房內不得存放私人物品，不得存放其它雜物。 5食品貯存須分類、分架、隔墻離地。易腐食品須冷藏。&

13、#160;6倉庫要經常通風，保持清潔、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蠅、防鼠措施。7庫房食品要掛牌，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、保質期限。出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。 8應經常檢查倉庫內食品是否變質、包裝損壞、保質到期等，發現不符合衛生要求的食品應及時處理。八）例會制度 1 每周須舉行一次例會。如遇情況特殊或工作需要應隨時召開會議。 2召開會議時應總結上周工作情況，肯定成績、發揚長處、表揚先進，同時指出存在問題，提出解決問題的方法，改進工作的措施。3會議時，應對食品衛生管理作為一項重要議程，不斷進行完善和健全。 九）做好各種資料的積累