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文檔簡介

1、課題:腐乳的制作小組成員:饒澤高，劉文韜，沈鴻偉，肖友資，言哲.實驗目的1 .以制作腐乳為例了解傳統發酵技術的應用2 .說明腐乳制作過程的科學原理 3.設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件實驗原理:在豆腐的發酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪 水解為甘油和脂肪酸。實驗設計:1.選取材料;2.制腐乳坯;3.讓豆腐上長出毛霉； 4.加鹽腌制； 5.加鹵湯裝瓶； 6.密封腌制.實驗相關內容負責：1，材料準備：沈鴻偉2:實驗報告：劉文韜3，實驗過程拍攝：饒澤高或其它4，實驗操作：全體成員實驗設備及用品:有蓋玻璃瓶，小刀，粽葉，鹵湯，酒精燈

2、，食鹽，保鮮膜，70% 酒精，兩種含水量不同的豆腐，平盤。實驗具體步驟:1）將有蓋玻璃瓶和小刀用開水消毒遷1五h2 ）將兩種豆腐切成 3cm X3cm X1cm 的若干塊3）將兩種豆腐塊分別平放在鋪有干粽葉的兩個完全相同的盤內、每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。JL04 ）將平盤放入溫度保持在 1518 C的地方。定期觀察， 如下圖4第一天稀豆腐第一天70%水分豆腐k第二天稀豆腐第二天70%水分豆腐J4r<1第二天70%含水量的豆腐中有幾塊發霉了5 ）過2-3天去除包裹在平盤的粽葉，準備腌制。6）將長滿毛霉的兩種豆腐塊分層整齊的擺放在兩個相同瓶子中，同時逐

3、層加鹽，隨著層數的增高而增加鹽量。放置8天kr*J -7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯，并將鹵湯分別灑 在兩種豆腐上，用酒精燈加熱滅去兩個瓶口的細菌，密封保存。-1接下來是每天的觀察第一天< vjjR :第二天曠i第三天彗、4A第四天第五天第六天實驗可能出現的問題:儀器用開水滅菌不徹底，導致雜菌感染豆腐。將豆腐塊裝入瓶中時，速度太慢，導致雜菌感染豆腐。撒鹽量過少，導致毛霉沒有完全除去。撒鹽量過多，導致味道不好.實驗結果制作出來的腐乳聞起來很臭，鹵湯味較淡，咸味控制得還可以,但總感覺味道有點怪。實驗小結：通過本次實驗，我們了解了傳統腐乳制作的過程以及發酵原理，培養了我們的實驗動手能力以

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