1、食品添加劑課程標準一、課程概述食品添加劑是食品化學的一門分支學科。食品添加劑課程是研究為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然添加劑。該課程是食品科學與工程及其相關專業的專業課程。它與食品工藝學、食品營養學等學科處于同一層次。其基礎課程是有機化學，專業基礎課程是食品化學。后置課程為食品工藝學、食品發酵工藝學等工藝類課程。可以說，食品添加劑是這些基礎學科在食品加工中的應用。因此，它主要是一門應用性、實踐性、規范性的學科。通過本課程的學習，讓學生了解常用食品添加劑的性質、作用及其應用、以發展食品工業，開拓食品市場，培養實用的新型人才。因此它對食品專業發展具有

2、極其重要的意義。二、課程目標1知道食品添加劑這門學科的性質、地位和獨立價值。知道這門學科的研究范圍、分析框架、研究方法、學科進展和未來方向等。2 理解這門學科的主要概念、基本原理和應用，如食品添加劑的性能、作用機理、生產和制取方法等。尤其是在食品加工中的應用。3 初步學會運用一些具體的食品添加劑的性能與技術，養成對發生在自己身邊的食品添加劑的關注興趣，掌握其對改善食品品質，改進生產工藝、提高生產率、延長食品保質期的重用作用。4能夠把所學的原理應用到具體的實踐中，學會在食品加工中如何正確使用食品添加劑，以培養學生發現、分析、解決問題的能力。三、課程內容和教學要求第一章 緒言第一節 食品添加劑的定

3、義、分類和作用第二節 食品添加劑的毒理學評價第三節 食品添加劑的標準化和國際化第四節 食品添加劑的發展要求：知道食品添加劑的內容、分類，理解在食品工業中的作用，掌握食品添加劑的毒理學評價、選用原則和使用標準。第二章 防腐劑第一節 防腐劑抗菌作用的一般機理第二節 合成類防腐劑第三節 天然防腐劑要求：知道微生物引起的食品變質，防腐劑的定義、分類、性狀、發展狀況；理解一般作用機理，掌握各種防腐劑的防腐性能；學會使用范圍和最大用量。第三章 抗氧化劑第一節 抗氧化劑作用機理第二節 油溶性抗氧化劑第三節 水溶性抗氧化劑第四節 其他抗氧化劑要求：理解食品的氧化變質原因，知道抗氧化劑的分類、性狀，掌握各種抗氧

4、化劑的作用機理、使用時機、毒性、影響抗氧化劑的因素、發展概況，學會各種抗氧化劑的用量及應用。 第四章 呈味劑第一節 酸味劑第二節 甜味劑第三節 鮮味劑第四節 咸味劑要求：知道判斷風味的重要項目、味覺的影響因素、呈味劑的分類及共同點，掌握各種呈味劑的使用范圍、最大使用量。第五章 食用色素第一節 概述第二節 合成著色劑第三節 天然著色劑要求：理解色素的顏色與結構關系；知道著色劑分類、制法；掌握各種著色劑的性狀、毒性，學會各種著色劑的使用范圍、最大使用量。第六章 發色劑與漂白劑第一節 發色劑第二節 發色助劑第三節 漂白劑要求：了解發色劑、發色助劑、漂白劑類型、性狀、作用機理、毒性，掌握發色劑、發色助

5、劑、漂白劑的使用范圍和最大使用量。第七章 香精香料第一節 概述第二節 天然香料第三節 合成香料第四節 香精要求：了解香氣產生、香氣值的定義、香料分類、香精定義，掌握各種香料性狀、毒性、制法，掌握各種香料香精應用及使用量。 第八章 乳化劑第一節 概述第二節 幾種常見的乳化劑要求：了解乳化作用、乳狀液穩定性、乳化劑與食品成分間的相互作用、乳化劑分類、性狀、毒性、制法，掌握常用乳化劑性能，用途。第九章 增稠劑第一節 概述第二節 天然增稠劑第三節 合成增稠劑要求：了解增稠劑的分類、制法、毒性，掌握各種增稠劑的性能、應用、最大使用量。第十章 凝固劑第一節 概述第二節 鈣鹽凝固劑第三節 鎂鹽凝固劑第四節

6、其他凝固劑要求：了解凝固劑對蛋白質、果膠的作用，凝固劑的分類、毒性、凝膠形成的機理、性能工巧匠，掌握各種凝固劑使用范圍、最大使用量。第十一章其他食品添加劑第一節 品質改良劑第二節 疏松劑第三節 發色劑第四節 消泡劑第五節 營養強化劑第六節 食品加工助劑要求：了解各類添加劑性狀、毒性、作用，掌握各類添加劑的使用范圍、最大使用量。第十二章 食品添加劑實驗第一節 食品添加劑實驗的性質、作用和要求第二節 實驗室注意事項第三節 實驗內容四、課程實施（一）課時安排與教學建議食品添加劑是食品科學與工程及其相關專業必修課，系主干課程。一般情況下，每周安排2課時，共30課時。具體課時安排如下：主要內容課時建議教

7、與學的方法建議緒言；食品添加劑教學的基本問題2多媒體課件，課堂授課食品防腐劑4多媒體課件，課堂授課抗氧化劑6多媒體課件，課堂授課著色劑6多媒體課件，課堂授課；討論漂白劑6多媒體課件，課堂授課；討論課堂教學評價策略6多媒體課件，課堂授課；討論；項目設計教師行動研究3多媒體課件，課堂授課教學研究的類型6多媒體課件，課堂授課；自我敘述；嘗試探究；閱讀指導總復習3機動2（二）教學組織形式與教學方法要求采用多媒體課件，課堂授課時突出教學重點，對所講授的每一章節、每堂課的內容，都讓學生明確哪些是基本的，需扎實掌握的，哪些是深入了解的，哪些是擴充知識面的。對基本概念講清講透、對只為一般了解的內容講清思路，讓

8、學生自學具體內容，針對不同教學內容分別采取精講、自學的教學方式。例如在講作為營養強化劑的無機元素Ca、Zn時，只舉二個例子講清應以有機結合態形式比無機態加入更利于人體吸收，其具體乳酸鈣、碳酸鈣、葡萄糖酸鋅、硫酸鋅等則讓學生自學。既使基本教學內容得到保證，又可調動學生學習主動性、培養自學能力。“食品添加劑”課程改變過去僅是純理論教學，增加了實驗課內容，培養學生動手能力，豐富實際技能。在實驗內容上做到與理論教學內容緊緊相扣、層層相連。如課堂上介紹了甜味劑、酸味劑、增稠劑，實驗內容就有各種此類添加劑的性能及比較。在實驗方法上靈活多樣，如“凝固劑”實驗，其內容方法是直接選取“食品科學”等刊物的成果介紹

9、，而且二種方法同學可進行組合，每人任選一個，也可都做，也可自改部分內容。提高學習興趣，鍛煉思維能力，動手能力。要求學生寫讀書報告。例如本課程安排題為“選擇一類食品添加劑進行全面闡述比較”，不但要求結合書本知識，還要求必須有書本中沒有的新內容，不少讀書報告寫得條理清晰，重點突出。在這過程中，學生自學思想得到培養，自學能力得到鍛煉，加強了書面表達能力的培養，建立學生學習激勵機制，激發學生學習興趣和競爭意識。除布置作業外，有時對布置的思考題在課堂上提問討論，采取搶答獎分方式，加強口頭表達能力的訓練，活躍學習空氣。五、教材編寫與選用食品添加劑教材可以選用普通高校教材，如彭珊珊、鐘瑞敏、李琳主編，食品添

10、加劑中國輕工業出版社2004年版，也可以選用公認的水平較高的教材，如天津輕工業學院編，食品添加劑中國輕工業出版社1985年版，六、課程評價1這門學科的評價依據是本課程標準規定的課程目標、教學內容和要求，該門課程采用平時考核（10%）、課程論文（10%）、實驗（20%）和集中考試（60%）相結合的形式進行。 為鼓勵學生進行探究學習，課程論文、實驗若非常優秀，經系教學委員會討論，可以免試該課程的期末考試，分數為參加集中考試前五名同學分數的平均分。2.集中考試說明1)考試時間：90分鐘。2)考試方式、分制與分數解釋采用閉卷、筆試的方式，以百分制評分，60分為及格，滿分為100分。3)題型比例單選題20%；填空題30%；判斷or說明題20%；簡答題30%。4)樣題與目標定位示例A單選題：（著重考查學生對知識的識別程度）例：抗氧化劑復配用效果，以（ ）為最好。 A BHA+PG； B BHT+PG ； C BHA+BHT 。 B填空題：（著重考查學生對知識的理解程度）例：氨基酸類增味劑與 _類增味劑的配合使用，具有非常顯著的協同增效作用。C判斷or說明題：（著重考查學生對知識的理解程度） 例：