1、食源性疾病知識培訓內(nèi)容主講人：田杰一、什么是食源性疾病?食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物 性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性， 包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及 化學性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。 食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病 總發(fā)病率的前列，是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題。二、食源性疾病十大危險因素來源1、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下超過2小時。2、熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時間不夠， 未能殺死病菌。3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透。4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍。5、由

2、于人員操作或者食品存放不當?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴尽?、誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當（如四季豆或豆?jié){未煮透）沒有去除其中的有毒物質(zhì)。7、生吃水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲細菌、病毒污染的食品。8、食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠。9、食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習慣不良。10、使用不潔凈的水。三、蔬菜為什么不宜久存？ 將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險的， 危險來自蔬菜含有的硝 酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的 作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質(zhì)。亞硝酸鹽在 人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。儲存過久的蔬菜不僅產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且可造

3、成營養(yǎng)素的損失。實驗證明，在30C的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素 C幾 乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場上采購 應(yīng)當挑選新鮮的，不應(yīng)貪圖便宜而購買萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬 菜，這些蔬菜均不可食用。1、青西紅柿未成熟的西紅柿含生物堿， 人食用后可導(dǎo)致中毒。 青西紅柿含有 生物堿甙（龍葵堿）其形狀為針狀結(jié)晶體，對堿性非常穩(wěn)定，但能夠 被酸水解。所以， 未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦 澀，嚴重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當青西紅柿開始腐爛時， 其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。2、發(fā)芽土豆發(fā)芽的土豆會產(chǎn)生大量的龍葵素， 人食用后

4、會中毒。 使用發(fā)芽土 豆時，應(yīng)先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去， 放于清水中浸泡 2 小時以上。3、未炒熟的四季豆未炒熟的四季豆中含有皂甙， 人食用后會中毒。 炒熟的四季豆無 毒。專家建議，食用四季豆一定要把全部豆煮熟燜透。4、腐爛蔬菜在強菌作用下， 腐爛蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 這種物質(zhì) 進入人體后，可使血液失去攜帶氧氣的功能，造成人體缺氧，引起頭 痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等癥狀。5、鮮扁豆鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解。食用前應(yīng) 用沸水焯透或過油，或干煽至變色后食用。專家指點，扁豆的加工方法是要以破壞這種有毒物質(zhì)為原則，比如把扁豆均勻加熱至100度，再

5、小火煮10分鐘，也可在93度加熱3 0到75分鐘，或121度加熱5到10分鐘，均可有效破壞其中的有毒 物質(zhì)。專家同時提醒，因為扁豆所含的毒性物質(zhì)能被持續(xù)高溫破壞，所以炒菜時不要貪圖脆嫩，應(yīng)充分加熱，使扁豆顏色全變，里外熟透， 吃著沒有豆腥味，這樣就能避免中毒。特別是集體用餐單位如建筑工 地食堂、機關(guān)學校集體食堂、接待會議或宴會的飯店招待所，這些場 所是扁豆中毒的高發(fā)區(qū)，必須掌握完全熟透的原則。四、避免食源性疾病十不要2" 為什么皆搓金品安全人紺唯習詢屮名S&2001年汀菲範安的頭號敵人7幣境生杓蒜出血性人頂才:繭Or：Hr食物中毒串螢，幷號2萬人中奇.177ASr?c件么是食

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