1、第六章 菜品的營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素與健康的關(guān)系 一 什么是營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)素（一）營(yíng)養(yǎng)的概念 人體為了滿足生理活動(dòng)的需要，從食物中 攝取和吸收營(yíng)養(yǎng)素的整個(gè)構(gòu)成稱為營(yíng)養(yǎng)。（二）營(yíng)養(yǎng)素的概念 食物中所含人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持健康所需的各種物質(zhì)的統(tǒng)稱為營(yíng)養(yǎng)素（或營(yíng)養(yǎng)成分）二 人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素及生理功能營(yíng)養(yǎng)素 特 征 生 理 功 能 主要食物來(lái)源蛋白質(zhì)由多種氨基酸組成的高分子化合物。人體不能合成的氨基酸稱為必要氨基酸。食物蛋白質(zhì)中缺少氨基酸稱為不完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在溫度70時(shí)可變性，凝固后易于消化吸收是人體組織重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，構(gòu)成細(xì)胞、修補(bǔ)組織，參與代謝，調(diào)解生理機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力的防御功能完全蛋白質(zhì)

2、來(lái)源與肉類、魚(yú)類。不完全蛋白來(lái)源于肉皮筋、膜、骨、肋骨的膠原蛋白脂肪主要成分是脂肪和甘油三酯。含飽和脂肪酸多的脂肪，其熔點(diǎn)高，指動(dòng)物脂肪。含不飽和脂肪酸多的脂肪，其熔點(diǎn)低，指植物油而言供給熱能，保持體溫，保護(hù)內(nèi)臟，構(gòu)成人體組織細(xì)胞，保護(hù)機(jī)體內(nèi)組織器官供給人體必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素吸收。增進(jìn)膳食的適口感和飽腹感豬、牛、羊油、黃油、奶油、蛋油、動(dòng)物肝臟，各種植物種子油及堅(jiān)果類 營(yíng)養(yǎng)素 特 征 生 理 功 能 主要食物來(lái)源碳水化合物是由多糖組成的高分子化合物在糖類中按分子組成的大小和能否被水解，又分為單糖、雙糖、多糖之類給供熱能，維持體溫，是人體器官不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。輔助脂肪氧化，防止酸中毒

3、。節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗。促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)和消化腺的分泌，有助于正常的消化和吸收五谷雜糧、根莖類蔬菜、果實(shí)及糖果和甜食。植物的根、莖、葉中的纖維素也屬于糖類水游離水可溶解各種溶質(zhì)，能在細(xì)胞中互相交流進(jìn)出。氣溫達(dá)到0可結(jié)冰。膠體結(jié)合水，不具有一般水的冰點(diǎn)。性質(zhì)較穩(wěn)定，用電烘箱可將其蒸發(fā)人體生命中所有生理過(guò)程都借助水來(lái)完成。是營(yíng)養(yǎng)素的溶劑，促進(jìn)食品養(yǎng)分吸收。維持體內(nèi)滲透平衡和循環(huán)作用。滋潤(rùn)關(guān)節(jié)韌帶肌肉、腦膜等潤(rùn)滑劑。止渴，能調(diào)節(jié)體溫，在體內(nèi)起能到運(yùn)載代謝作用排汗排尿天然礦泉水、各種水果、鮮嫩蔬菜、瓜類、飲品、碳水化合物 鈣是堿性無(wú)機(jī)鹽的儲(chǔ)備來(lái)源是構(gòu)成骨骼、牙齒的主要成分，幫助體內(nèi)部分酶的活化，維持肌內(nèi)的伸縮

4、性和心跳的規(guī)律，維持毛細(xì)血管的正常滲透壓，維持體內(nèi)酸堿平衡乳及乳制品、蝦皮、豆類、綠葉蔬菜礦物質(zhì)磷是酸性無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，是細(xì)胞蛋白的主要成分，是組成各種酶的主要成分。能協(xié)助葡萄糖和脂肪、蛋白質(zhì)的代謝瘦肉、蛋黃、魚(yú)類、乳類、豆類、堅(jiān)果無(wú)機(jī)鹽鐵是堿性無(wú)機(jī)鹽的儲(chǔ)備來(lái)源是構(gòu)成血紅蛋白、紅蛋白、細(xì)胞蛋白、細(xì)胞色素和其他酶系統(tǒng)的主要成分，幫助氧的運(yùn)輸動(dòng)物肝及內(nèi)臟 血 瘦肉 蛋黃 魚(yú)類 豆類鉀是堿性無(wú)機(jī)鹽的儲(chǔ)備來(lái)源在細(xì)胞內(nèi)液中呈陽(yáng)離子維持體內(nèi)滲透壓和酸堿平衡。加強(qiáng)肌肉興奮性，維持心跳規(guī)律肉 禽 魚(yú) 蝦 水果 蔬菜鈉是堿性無(wú)機(jī)鹽的儲(chǔ)備來(lái)源為細(xì)胞外液中主要陽(yáng)離子，維持體內(nèi)滲透壓及酸堿

5、平衡。加強(qiáng)肌肉興奮性食鹽 堿 小蘇打 松花蛋鎂是堿性無(wú)機(jī)鹽的儲(chǔ)備來(lái)源為細(xì)胞內(nèi)液中呈第二重要陽(yáng)離子，能激活體內(nèi)多種酶，維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，抑制神經(jīng)的興奮性，參與體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，有肌肉收縮和體溫調(diào)節(jié)作用谷子 干豆堅(jiān)果綠葉蔬菜礦物質(zhì)銅 屬于微量元素，規(guī)定每千克食品銅的含量為530毫克。超量對(duì)人體有害為各種含銅金屬酶的成分為含銅蛋白質(zhì)的成分（血銅蛋白、肝銅蛋白、腦銅蛋白），催化血紅蛋白的合成動(dòng)物肝、腰等內(nèi)臟，甲殼類，堅(jiān)果類無(wú)錳 屬于微量元素的來(lái)源活化硫酸軟骨素合成的酶系統(tǒng)，促進(jìn)正常成骨作用谷類 堅(jiān)果 茶葉機(jī)鹽鋅 屬于微量元素的來(lái)源是含金屬酶的成分，參與核酸和蛋白質(zhì)的代謝作用蠔 瘦肉 肝 禽 干豆

6、堅(jiān)果鉬 屬于微量元素的來(lái)源為構(gòu)成黃嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亞硫酸氧化酶的主要成分谷子碘 屬于微量元素的來(lái)源是甲狀腺的主要成分海帶 紫菜 海參 海魚(yú)維生素（又稱維他命）A脂溶性維生素是正常生理功能的維護(hù)者，促進(jìn)生物生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)體內(nèi)組蛋白合成，協(xié)助鈣、磷代謝，維持表皮組織的完整和健康魚(yú)肝油 蛋黃 乳及動(dòng)物肝臟，含胡蘿卜素豐富的有胡蘿卜、南瓜等維生素D脂溶性維生素維持鈣、磷正常代謝，促進(jìn)鈣和磷的吸收魚(yú)肝油 蛋黃乳動(dòng)物內(nèi)臟維生素E脂溶性維生素保護(hù)紅細(xì)胞不被氧化，抗衰老，預(yù)防不育癥牛羊肉 動(dòng)物肝臟 乳脂 牛乳 雞蛋 芝麻油 豆油維生素K脂溶性維生素抗出血維生素參與肝內(nèi)凝血酶原的合成，促進(jìn)血凝固豬肝 雞蛋

7、 牛乳 干魚(yú)粉 白菜 土豆 菠菜維生素B1水溶性維生素促進(jìn)糖代謝，提高對(duì)糖的利用，預(yù)防心臟腫大，防止丙銅酸中毒瘦肉 動(dòng)物肝臟 蛋類 豆類 芹菜 米 麥中的皮 胚芽和酵母維生素B2水溶性維生素預(yù)防口腔炎動(dòng)物肝臟及腎、乳品 豆類 酵母維生素C水溶性維生素參與體內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)素的代謝，促進(jìn)傷口愈合，促進(jìn)抗體形成，具有解毒作用蔬菜類 酸性水果三 膳食平衡是組合菜式營(yíng)養(yǎng)均衡的核心 （一）古人的配膳原則 （二）膳食平衡是菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的核心 1 對(duì)人體滋補(bǔ)和規(guī)避的平衡 2 對(duì)客人就餐心理的平衡 3 攝入與消耗要平衡（三）菜品食材的搭配原理 傳統(tǒng)菜品食材搭配原理 1 菜品的色澤搭配 2 菜品造型的搭配 3 菜品食

8、材口味搭配 4 菜品食材葷素搭配 5 菜品食材與盛裝的器皿的搭配現(xiàn)代食材相宜搭配原理 1 相宜搭配，加強(qiáng)保健作用的原理 2 營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的原理 3 搭配食材起明顯的食療作用原理 現(xiàn)代食材相克原理 1 破壞維生素的原理 黃瓜相克香菜 胡羅卜相克白蘿卜 黃瓜相克芹菜 黃瓜相克西紅柿 2 生化反應(yīng)對(duì)人體有害原理 羅卜相克木耳 竹筍相克羊肉 西紅柿相克酒 醋相克牛奶 3 降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原理 山楂相克豬肝 南瓜相克油菜 菠菜相克大豆 牛肉相克紅糖對(duì)身體有害的搭配 1 小蔥拌豆腐 2 番茄黃瓜湯 3 五香茶蛋 4 白酒海鮮 5 冬瓜鯽魚(yú) 6 花生米拌黃瓜 7 蟹肉與冰水 8 大蝦紅棗 9 蟹肉與南瓜 10 南

9、瓜與油菜第二節(jié) 區(qū)別不同顧客推薦相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)菜單 一 根據(jù)顧客的年齡段區(qū)分 （一）兒童菜單 韭菜炒魚(yú)子 魚(yú)片菠菜湯 大骨燉羅卜 （二）青年人菜單 食材奇特：油炸蠶蛹 核桃全蝎 野生菌湯 吃法奇特：王記骨頭 全聚德烤鴨 （三）中老年餐單 滋補(bǔ)類：鯽魚(yú)燉豆腐 鹽水排骨 白羅卜燉肉 降脂排毒：黑木耳炒白菜 韭菜炒肉絲 炒絲瓜二 根據(jù)顧客的不同體質(zhì)區(qū)分（一）體質(zhì)虛弱者菜單 熱豆?jié){加白糖 清蒸鱸魚(yú)（二）糖尿病人菜單 雞蛋煎豬腦 瘦肉冬瓜湯（三）“三高”食客菜單 蔥燒海參 香醋拌木耳（四）骨質(zhì)疏松者菜單 叉燒肉 紅燒肉三 根據(jù)顧客的不同性別區(qū)分（一）女人養(yǎng)顏美容菜單 1 牛奶 2 肉皮 3 三文魚(yú) 4 海帶 5 西蘭花 6 胡羅卜 7 大豆 8 獼猴桃 9 西紅柿 10 蜂蜜（二）男人壯陽(yáng)補(bǔ)腎菜單 補(bǔ)腎療痿：韭菜炒羊肝 紅燒牛鞭 壯陽(yáng)強(qiáng)身：紅燒海參 紅燒羊肉第三節(jié) 時(shí)令菜和養(yǎng)生之道 一 春季養(yǎng)生菜單 銀耳蓮子羹 八寶鱖魚(yú) 二 夏季養(yǎng)生菜單 涼拌蘆筍絲 涼拌魚(yú)腥草 三 秋季養(yǎng)生菜單 蟹 羊肉 田螺 四 冬季養(yǎng)生菜單 蓮子豬肚 人參燉老鵝五 提示和規(guī)避時(shí)令菜