1、餐飲業成本核算方法介紹2014-11-17 09:03:11 來源：互聯網作者： 【大 中小】添加收藏1、餐飲業成本核算和控制有什么特點？簡單來說就是原料繁多、計算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個 3000平米的大 型中餐，光蔬菜品種 150種。傳統的成本核算類似商貿企業進銷存，月末盤點倒擠成本。難在實時、期間的控制，比如很多餐飲企業無法做到詳細的測算每道菜的毛利。2、常見的核算辦法是什么？當月成本=期初盤存+本月領用-月末盤存。這是目前大多數餐飲企業的成本計算公式。這里面需要注意幾個細節，當月的采購不一定等于領用，因為調味品、凍品、物料通常是進倉庫管理的，而生鮮品則是當日領用當日消耗。

2、其次月末盤點需要注意換算， 比如經過粗加 工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個固定的換算清單。最后很多餐飲企業不重視驗收和出入庫的管理，僅以采購和月末盤點作為成本控制的手段，缺乏期間的監督，往往造成巨大浪費。3、常見的成本內部控制節點有哪些？影響餐飲成本率的因素有五個，收入波動、原料出品率、實際成本和標準成本的差異、盤點、采購價格。而成本的控制節點可以從一個完整的內控循環入手，比如采購環節嚴格甄選供應商，集中采購，不斷選擇更優質的供應商，但價格肯定不是選擇供應商的唯一理由； 驗收環節，嚴格按照驗收標準驗收，避免過期、不符合食品安全規范的食材收進來；倉庫環節，定期

3、檢查存貨，及時退還快過期商品，改善保存環境，進出庫必須留下書面憑證；廚房 環節，不斷提高出品率，減少浪費，充分利用邊角料；銷售環節，注意特價菜的比例，注意 促銷活動對成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點環節，全面盤點、注意換算，廚師 經常會利用盤點環節來控制當月成本。4、什么是餐飲的標準成本？通俗來講，每一個可銷售的產品都對應有相應的標準成本配方，這就是標準成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個標準的配方應當包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克。理論上，每一道菜銷售完畢起對應的成本會立即結算出來，但餐飲業的標準成本存在幾個很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個人經驗，很難和企業分享。第二中餐的

4、配方變化較多， 尤其是輔料很難精確量化，當客人有個性化飲食傾向時更是很難標準化。第三即便是完成了每道菜的BOM報表，但之后需每個月不斷更新維護也是一筆不小的成本。但是標準成本的 好處是什么？可以更及時、準確的控制成本，可以分菜系、時間、餐飲的類型進行針對性的分析，便于管理層進行毛利分析，從而為營銷、菜價調整提供更為準確的信息。目前做的最 好的大概就是蘇浙匯了，據說其準確率也不是很高.5、信息系統在成本控制中的應用有哪些？就是供應鏈，完整的供應鏈涵蓋采購、驗收、倉管、財務，不詳細展開。以上提到的很 多問題都可以借助信息系統來實現核算的準確性和內控的有效性。但是和所有實施ERP的企業一樣，這需要一

5、個過程，尤其是餐飲業整體從業人員素質不高的事實面前，信息化能夠多大程度提高效率也是各有不同。基于作業成本法的餐飲業菜品成本核算2014-03-18 20:46:20 來源：財會月刊作者：【大中小】添加收藏一、引言及文獻綜述隨著服務業規模的不斷擴大與服務產品的多元化，服務業的間接費用比例有不斷上升的趨勢，以餐飲業為例，按傳統成本核算方法已難以真實準確地反映各種菜品耗用的實際成本， 學術界對新成本核算方法在餐飲業的應用展開了探討，其中探討最多的一種方法就是作業成本法。裴正兵、梁建平（2008 ）詳細闡明了作業成本法在酒店業的應用流程和方式，將各種 成本分配到不同類別的客房及會議服務產品上，并進行了

6、基于作業成本法的經營決策分析。胥晨慧（2011 ）對酒店服務業應用作業成本法進行了分析，得出與傳統成本法相比， 作業成本法下客房、 餐飲、會議這三項產品所分攤的成本更高，說明了酒店服務業應用作業成本法是必要的。但胥晨慧的分析未將做業成本分配到具體的產品上，客房、餐飲、會議這三項仍然屬于比較概括性的大類產品及服務，難以應用到具體的某項產品價格決策上。謝野芳（2011 ）在作業成本法在我國餐飲業中的應用進行了分析，將酒店提供的服務 劃分為前廳接待、市場拓展兩個作業，將兩個部門所消耗的資源分為職工薪酬、物料消耗、 辦公、廣告及招待費，從而根據資源動因將各種資源分配到各作業。再根據作業動因將做業成本分

7、配到宴會、快餐、酒席三大類產品及服務上。本文通過構建基于作業成本法的餐飲業菜品成本核算模型對傳統成本法下未分攤到各 菜品的間接成本費用進行分析，以提高餐飲業菜品成本核算的準確性，促進企業根據更準確的成本信息作出菜品定價決策。二、餐飲業傳統成本核算管理存在的問題分析目前國內餐飲業成本核算普遍重視直接成本的核算，而把間接費用常作為期間費用處理，從而使得每種菜品成本核算不能真實地反映企業所耗費的實際成本。同時對餐飲業制作和銷售菜品的流程核算也不到位， 難以準確區分哪些是增值作業， 哪些是對企業價值提升沒 有作用的非增值作業。1 .餐飲業現行菜品成本核算沒有很好地體現出收入與成本的配比性原則。配比性原

8、則是公認的會計原則，要求各種菜品成本的發生應當與其產生的收入相配比。餐飲業的傳統成本核算項目是按各部門進行歸集， 而沒有將所有成本歸集計算到各種菜品， 不能從會計反映 的角度準確反映出某種菜品的成本與收入的配比關系，這與配比性原則相悖。2 .餐飲業目前的成本核算方法不便于合理準確地評價各種菜品的盈利。各種菜品成本的核算主要是對直接材料等直接成本的核算，而人工、燃料動力、設備維護及折舊、儲存費、資金使用費、采購費、業務拓展費等間接費用多是直接歸入期間費用，從而無法直接反映出企業為生產這些菜品所耗用的全部成本。由于各種菜品并沒有合理地分攤間接費用，也就難以準確地反映各種菜品的實際盈利能力，導致部分

9、應該淘汰或改進的菜品依然被企業當成高盈利菜品主推。3 .未區分增值作業與非增值作業。目前餐飲業在生產和銷售菜品過程中，不合理非增值作業廣泛存在，傳統成本核算方法對菜品生產和銷售過程中的各種作業沒有單獨列示，不能很好區分哪些是增值作業，哪些是非增值作業，不利于企業將更多精力投入到對提升企業價值有益的增值作業上。三、基于作業成本法的餐飲業菜品成本核算模型構建1 .餐飲業作業成本法費用核算。餐飲業作業成本法核算內容包括產品耗用作業，作業 耗用資源兩方面。由于餐飲業各種菜品耗用的直接材料費用系直接計入，不存在分配的問題，因此作業成本法對成本的分配主要體現在對其他非直接材料費用的分配。除可直接計入各種菜

10、品的直接材料費用之外，餐飲企業發生的其他間接費用一般包括職工薪酬、廣告宣傳費、 維護折舊費、能源通訊費、清潔保管費，作業成本法對成本的分配正是對這部分費用的分配。如下圖所示，本文將餐飲企業的業務運轉作業流程分為接待、烹飪、業務宣傳、維修保障四大作業中心，先將各種間接費用按照定性和定量原則分配到各作業中心，再將各作業中心的成本按照點餐量、宣傳、清理、制作等作業動因分配到各菜品，從而可更準確地核算出定每種菜品的成本。2.餐飲業菜品成本核算模型的構建。假設某餐飲公司推出的菜品種類有N種，用S1、S2、S3SN來表示各種菜品的總成本；該公司菜品共耗用了T種直接材料，各種直接材料的成本分別用 C1、C2

11、、C3CT表示；每種菜品所分攤的間接費用成本用IN1、IN2、IN3INM表示，以上各數均為大于 0的自然數。則作業成本法下餐飲業菜品成本核算模 型為：S1=C11+C12+C13 +C1T+ I11 + I12+ I13+I1MS2=C21+C22+C23+C2T+ I21 + I22+ I23+I2MS3=C31+C32+C33+C3T+ I31 + I32+ I33+I3MSN=CN1+CN2+CN3+CNT+IN1 + IN2+IN3+INM其中：C11、C21、C31、CN1表示第N種菜品所耗用第一種直接材料的成本， C12、C22、C32、CN2表示第N種菜品所耗用第二種直接材料的

12、成本，C1T、C2T、C3T、CNT表示第N種菜品所耗用第 T種直接材料的成本，IN1、IN2、IN3、INM 表示第N種菜品所分攤的間接費用，以上各數均為大于等于0的實數。四、餐飲業作業成本法的應用案例假設某川菜餐飲企業現有 N種菜品，該公司菜品共耗用了T種直接材料，各種直接材料的成本分別為 C1、C2、C3、CT,第N種菜品的直接成本費用為 CN1+CN2+CN3 +CNT。采用定性和定量相結合的歸集分配標準，將該公司某月發生的職工薪酬、廣告宣傳費、維護折舊費、能源通訊費、清潔保管費，按照資源動因歸集分配到 接待、烹飪、業務宣傳、維修保障四大作業中心。如表 1所示。根據表1,可計算出四個作

13、業中心的成本費用，現分別用F1、F2、F3、F4表示計算出的接待、烹飪、業務宣傳、維修保障作業中心的成本費用，F1、F2、F3、F4均為大于0的實數。按照作業動因分配接待、烹飪、業務宣傳、維修保障成本。根據各菜品耗用的作業情況， 將四個作業中心的成本費用按照菜品銷量(Q)、菜品銷量(Q)、菜品銷售額(X)、菜品制作時間(Y)作業動因進行分配假設第N種菜品所分攤的間接費用為IN1、IN2、IN3、IN4 ,則根據上表分配結果：IN1 =(F1/Q) 不N ; IN2= (F2/Q) XQN ; IN3= (F3/X ) >XN ; IN4= (F4/Y) XYN。根據前述兩個階段的成本費用

14、分配結果，可得出作業成本法下該餐飲業企業第N種菜品的總成本為：SN=CN1+CN2+CN 3+CNT+IN1 + IN2+IN3+IN4=CN1+CN2+CN3+CNT+ (F1/Q) XQN+ ( F2/Q ) XQN+ ( F3/X ) XXN+ ( F4/Y ) "N很明顯，按照作業成本法下模型所核算出的菜品成本與傳統成本法核算出的菜品成本不 同。根據模型所核算出的菜品成本包括了根據資源動因、作業動因分配而來的職工薪酬、廣告宣傳費、維護折舊費、能源通訊費、清潔保管費等間接費用，而傳統成本法核算出的菜品 成本僅包括了模型中所提到的直接成本費用。因此按照作業成本法下模型所核算出的菜

15、品成本能更準確地反映出每種菜品所耗費的真實成本，有利于企業管理人員作出更科學合理的菜品定價及相關管理決策。細說餐飲業成本核算2009-05-05 15:14:15 來源：中華會計網校作者：【大中小】添加收藏1 .根據目標銷售市場，確定目標成本率根據餐廳所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對象， 制定相應的目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%40%之間，確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在 40%60%之間。2 .加強日常核算，控制目標成本率酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本

16、核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調整。日常成本核算的主 要程序是：(1)廚房當天需要直接采購領用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮) 必須在前一天下午，補貨的必須在當天中午以前，由廚房填制市場物料申購單，經廚師 長審核后，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收， 并由餐飲部派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫收貨單，每天營業終后加計收貨單，填制廚房原材料購入匯總表。(2)廚房到倉庫領用的原材料(干貨、調味品、食品等)，由各廚房根據當天的需要 填制倉庫領用單

17、，報廚師長審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全后，按 單發貨，每天營業結束后加計倉庫領用單，填報餐飲原材料領用匯總表。(3)每天營業結束后由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，并 填制廚房原材料盤存日報表，由廚師長審核后進行匯總。(4)餐廳各吧臺酒水員每天營業結束后根據倉庫領料單和酒水銷售單，填制 酒水進銷存日報表。(5)財務日審員(各公司崗位設置可能不同)，填制餐飲營業收入日報表和餐 飲優惠折扣日報表。(6)成本核算員根據餐飲營業收入日報表、餐飲優惠折扣日報表、廚房原 材料購入匯總日報表、廚房原材料領用匯總日報表、廚房原材料盤存日報表 、餐飲吧臺酒水進銷存日報表匯總

18、計算填制餐飲成本日報表，于第二天上午9點以前上報財務部經理、餐廳經理、及廚師長。3.做好成本分析，堵塞浪費現象成本核算員計算出餐飲成本日報表后，分析餐飲各類營業實際成本率(食品、酒水、 香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提 出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費， 引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。 同時對 廚房的

19、存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經理、財務經理參 加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地 方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨， 防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發現問題， 堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益。餐飲業成本核算2009-11-16 09:31:47 來源：無憂會計作者：【大中小】添加收藏問

20、：老師請問下飯店的生肉，蔬菜，糧食做成成品該怎么下成本啊？答：餐飲業采購的原料不可以直接進成本，應該有驗收人，保管人，采購人共同驗收， 做帳處理為：借:原材料（或庫存商品）貸：現金（銀行存款）。領用時做帳：借:主營業務成本 貸: 原材料（或庫存商品）酒店和餐飲業的實用財務核算方法2013-08-05 09:16:51 來源：互聯網作者：【大中小】添加收藏1、就是每日營業收入傳票的編制，此點需要代理記帳客戶方的人員記好現金日記賬， 以方便我們的會計制作報表。編制收入傳票的依據是每日銷售總結報告表和試算平衡表。收入憑證的編制方法是：借：應收帳款一一客帳 應收帳款一一結帳一一明細 應收帳款一一團隊銀

21、行存款貸：營業收入應付帳款一電話費2、街帳、客帳分配表統計 街帳、客帳包含外單位宴會掛帳、員工私人帳、優惠卡及 應回而未回帳單等內容， 收入核數員每天要填寫街帳、客帳統計表，進行分配。及時準備將 費用記錄到每一帳戶中。作到日清月結，為月末填寫街帳、客帳匯總表做準備。3、客人清算應收款后帳務處理 客人接到賓館催款通知后，規定在 30天之內向賓館結 算應收帳款。當客人付款時，賓館應開正式收據呈交客人，作為結算憑證。收入核數員便根據客人付款內容及金額， 每天進行帳務處理： 在編制記帳憑證前， 首先查明該公司帳號、帳 項參考號碼及付款內容，并填寫在每日現金收入記錄表中。4、超60天應收款掛帳催款 根據

22、月結應收款對帳單記錄及帳項，分析報告內容。對凡 是超60天以上應收款掛帳客戶， 進行再次催款，催款前首先了解尚未付款的帳項具體內容，并將情況向財務經理匯報。由財務經理簽發催款信，連同繳款通知副本寄給客人；對客人提 出的問題要及時給予答復，協商解決辦法，為盡快清算應收帳款排除障礙。5、負責將編制的記帳憑證輸入財務電腦系統。成本及應付款組工作程序成本及應付款組是用好資金、管好資金的重要機關。因此加強資金的管理與監督，是成 本核算員的重要職責之一，每一名核算員要了解并掌握資金的來龍去脈，控制成本費用開支標準，使資金得以正常周轉及運用。其工作的主要內容有：（一）支票領用及結帳采購員根據當天所采購的具體

23、內容，由采購部主管批準后，將購貨發票、驗貨單送往財務部辦理結帳手續。結帳時，成本核算員要檢查發票的五大要素：A.發票簽發日期；B.購貨品名；C.購貨數量及單價；D.大小金額是否一致；E.持票單位公章。檢查驗貨憑證與發票金 額是否一致，經辦人、驗貨人、收貨人簽字是否齊全，并注銷采購單。經審核無誤后，將金 額及購貨內容填寫在支票領取登記簿上，即可轉入每日銀行支出統計。（二）每日銀行支出數統計支出出納員要將每天各銀行支出金額提供給收入出納編制銀行日報表。在統計前，首先按支票號碼順序及轉帳承付單發生時間，填寫支出登記簿，注明銀行支出日期， 付款單位名稱，付款金額及購貨內容。按結帳程序復核無誤后，即可編

24、制各銀行支出表。統計表一式兩 聯，一聯交收入出納作為編制銀行日報表的依據，另一聯作為復核及備查之用。統計表內各銀行支出額，要與每天填寫支出登記簿金額一致。（三）支出憑證編制程序支出憑證按照權責發生制的會計核算原則， 及會計科目使用說明，準確無誤地反映在帳 戶中，支出憑證編制程序為： 1、填寫付款單位名稱；2、填寫付款日期； 3、填寫經濟業 務內容摘要；4、填寫會計科目及帳號；5、填寫經濟業務發生額。 在實際編制過程中，要 做到發票金額與支票存根記錄一致， 各種收貨記錄與發票金額一致， 支出憑證合計金額與發 票金額一致。負責將編制的記帳憑證輸入財務電腦系統。（四）物料用品領用費用分配程序由成本核

25、算員對物品庫房記帳員轉來的出庫單進行審核，檢查每一張出庫單數量單價及總金額是否正確，按照權責發生制的會計核算原則及會計科目使用說明，正確反映到帳戶中,以部門為核算單位，按科目分類填寫費用分配明細表，并作到出庫金額與三級帳記錄一致， 該表作為月末編制出庫費用結轉憑證。并負責將編制的記帳憑證，輸入財務電腦系統。（五）食品及飲料報損程序1、已領用食品飲料報損程序餐廳、廚房已領用食品及飲料報損時，需經餐廳經理或廚師長、飲食部經理、飲食成本核算員三方面批準后，填寫報損單，方可做帳務處理。2、食品及酒水庫報損程序過期或變質的食品、飲料報損時，需經倉庫主管、采購部主 管、財務經理三方面批準后，填寫出庫單，方

26、可做帳務處理。（六）飲食成本分攤程序核對本月食品及酒水庫入庫金額是否準確，作到總帳與三級帳相符。1、根據出庫單匯總表，編制食品及酒水轉貨憑證。2、按上月成本率，結轉交際應酬費。3、根據轉貨記錄匯總表，結轉各餐廳及廚房轉貨成本。4、結轉VIP客人水果籃所用原材料成本。5、結轉銷售食品所用原材料成本。6、負責將編制的記帳憑證輸入財務電腦系統。（七）、飲食成本報告編制內容1、飲食營業總結報告2、飲食銷售比較表3、食品成本報告4、食品周轉次數報告5、飲料成本報告6、飲料周轉次數報告7、煙草成本報告8、MINI-BAR 統計表餐飲業毛利率的正確核算方法1添加收藏2014-12-08 07:30:03來源

27、：博客轉載作者：【大中/餐飲企業的毛利核算與費用歸集 （一）廚房毛利核算的正確方法， 餐飲企業要有效地控制生產成本、 提高毛利水平，首先必須 掌握正確的毛利核算方法， 并將營業和管理費用與生產成本分開核算并合理歸集， 這是提高 毛利的前提。某餐飲企業某月我將以下面的例子來說明餐飲企業正確的毛利核算與費用歸集方法。開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種才m寺）、打折和免單（內部員 工消費卜打折和免單（試菜、考評等卜打折和免單（前廳原因的顧客投拆 卜打折和免單（后廚 原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額（收券金額-免找）為9萬元、實 收金額（含現金、支票

28、、彳t用卡和掛賬 ）為90萬元，食材原料成本為 30萬元，退菜金額（已 出菜）為1萬元。則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率 =（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96% 。通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致。而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=（90萬-20萬-30萬）/（90萬-20萬）=40萬/70萬=57.14% 。 通過這種 錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論

29、毛利率存在很大的差異，不具有可比性。以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出:廚房綜合成本率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04% 則每項金額所對應的 食材原料成本的計算方法為：食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。從上表中可以看出，90萬元的實收金額（含現金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水 19.86萬元）所對應的食材成本為 259778元，而不是30萬元，兩者的差額為 40222元。而 這40222元中包括退菜成本 3704元、打折、免單（各種寺）成本519元、打折、免單（內 部員工）成本593元、打折、免單（試菜、考評等）成本741元、打折、

30、免單（前廳原因投拆） 成本667元、打折、免單（后廚原因投拆）成本667元、代金券消費（收券金額-免找）成本33333 元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本，因而不應計入食材成本， 而應歸集入各種費用科目中。（二）費用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會計核算方法，人為拉低毛利率高達 5.82個百分點。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項費用偏高，這種錯誤的會計核 算方法，導致毛利率低的現象，掩蓋了費用高的實質，其應對方法應當是縮減費用、嚴控支出。通過毛利率核算出的各項費用僅指由此發生的食材成本，還未包括水電氣等能源費用以及由服務發生的各種費用，而這些都是因此產生的必要

31、成本。菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分： 開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯單、顧客主動減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發生成本， 未造成損失，故暫不予考慮。開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質量問題（如異物等）導致的退菜和顧客挑剔導致的退菜，另有一部分是由于開錯單、上菜速度慢而導致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時也應計算在內。由促銷活動所帶來的打折、免單也應以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促

32、銷效果。核算以上各項費用時只能以平均毛利率計算，不可能細分到單個菜品的毛利率。由于員工工作失誤或供應商原因導致的打折和免單，其應所罰沒的款項，不應直接沖減工資或計入營業外收入，而應用于沖減管理費用。通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責任，找出提高利潤的機會點。（三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業所經營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率， 二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應價格較為固定，也不需要復雜的加工制作（自制飲料需要簡單的制作），因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單

33、、容易得多。餐飲企業所經營的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨汁等），這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區別。一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進店費、瓶蓋費等費用問題。酒水供應商向餐飲企業支付的進店費可視為酒水供應商 由于使用餐飲企業這一銷售渠道而向餐飲企業支付的渠道使用費，而瓶蓋費等費用則是酒水供應商為拉動其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業及其員工支付的促銷費用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時應將酒水供應商支付給餐飲企業的進店費及瓶蓋費等各項費用 考慮在內。 計算單個品種酒水的毛利時，最通常的方法即是用銷售金額減去進貨金

34、額，但 這只是名義毛利率。實際毛利率在名義毛利率的基礎上，還應再加上供應商該品種所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。（一般酒水供應商為促進終端銷售會將瓶蓋費直接支付給餐飲企業的服務人員，但這部分費用也是餐飲企業所獲得的利益，只不過是酒水供應商支付給餐飲企業后，餐飲企業再將其二次分配給服務人員，這相當于酒水供應商替餐飲企業為其服務人員支付了部分報酬。）這樣計算出的實際毛利率在管理和決策上更具可比性和實際意義。在會計處理上，進店費一般應計入 營業外收入”，但它實際上也相當于餐飲企業由于銷售外購酒水而獲得的毛利 潤。進店費由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），還應考慮到貨幣的時間價值問 題，在

35、此不作詳細論述。至于自制飲料的毛利率核算則更為簡單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應注意,由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設備， 因而在衡量其收益時也應將水的成本及制冰機、過濾器等設備的攤銷考慮進去。酒店餐飲業利潤核算前應該做什么2011-04-27 09:25:16 來源：中華會計網校作者：【大中小】添加收藏為了正確地反映企業實現的利潤總額，在進行利潤核算前，必須做好賬目核對、財產清查和賬項調整的工作。1 .賬目核對賬目核對是將各種有關的賬簿記錄進行核對。通過核對做到賬賬相符，如有不符，應即查明原因，予以更正。賬目核對的具體內容包括：總分類賬中各資產類及費用類賬戶的余額之和應與

36、各負債 類、所有者權益類及收入類賬戶的余額之和核對相符；各總分類賬戶的期末余額應與其所統馭的各明細分類賬戶的余額之和核對相符；存貨的各明細分類賬戶應與各相關的實物保管賬核對相符；銀行存款日記賬應與銀行對賬單核對相符；應收、應付賬款和其他應收、應付款明細分類賬戶的記錄應與往來單位或個人的憑證單據核對相符。2 .財產清查財產清查是指根據賬簿記錄，清查盤點各項財產物資和現金，通過清查盤點，做到賬實相符。財產清查的具體內容包括：原材料、低值易耗品、庫存商品、固定資產以及現金等。若 發現賬實不符，應及時查明原因，區別情況進行核算，以保證核算資料的真實性和準確性。3 .賬項調整賬項調整是將屬于本期已經發生

37、而尚未入賬的經濟業務，包括本期應得的收入和應負擔的支出，調整入賬。賬項調整的主要內容包括： 本期已實現的而尚未入賬的主營業務收入和與之相配比的主 營業務成本；本期已實現的而尚未入賬的其他業務收入和與之相配比的其他業務支出；本期已實現而尚未入賬的投資收益，本期已實現而尚未入賬的銀行存款利息收入和短期借款利息 支出；本期已領用的原材料的轉賬；已領未用原材料假退料”的轉賬；已領用低值易耗品的攤銷；本期固定資產折舊費和大修理費用的預提；本期無形資產和長期待攤費用的攤銷；本期負擔的待攤費用的攤銷；本期職工福利費、工會經費和職工教育經費的計提；已批準核銷的待處理財產損溢的轉賬；本期應負擔的營業稅、城市維護

38、建設稅和教育費附加的計提，以及壞賬準備、存貨跌價準備、長期投資減值準備、固定資產減值準備和無形資產減值準備的 計提或調整等。賬項調整必須在賬賬、賬實相符的基礎上進行。酒店餐飲業利潤的核算前的準備2011-05-13 10:24:10 來源：中華會計網校作者：【大中小】添加收藏為了正確地反映企業實現的利潤總額，在進行利潤核算前， 必須做好賬目核對、 財產清查和賬項調整的工作。1 .賬目核對賬目核對是將各種有關的賬簿記錄進行核對。通過核對做到賬賬相符， 如有不符，應即查明原因，予以更正。賬目核對的具體內容包括：總分類賬中各資產類及費用類賬戶的余額之和應與各負債 類、所有者權益類及收入類賬戶的余額之和核對相符；各總分類賬戶的期末余額應與其所統馭的各明細分類賬戶的余額之和核對相符；存貨的各明細分類賬戶應與各相關的實物保管賬核對相符；銀行存款日記賬應與銀行對賬單核對相符；應收、應付賬款和其他應收、應付款明細分類賬戶的記錄應與往來單位或個人的憑證單據核