1、 廚房管理表格12-001房崗位人員配備表 廚房崗位人員配備表 崗位組別廚師長領班廚師廚工合計12-002 菜品反饋意見表菜品反饋意見表菜品口味菜品分量菜品價格服務最滿意菜品滿意的原因最不滿意菜品不滿意的原因12-003 廚房值班交接班日志廚房值班交接班日志交班內容接班、值班記錄交班人 時間 人 時間 廚師長 時間 12-004 廚房日常工作檢查安排表廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛生檢查紀律檢查設備、安全檢查生產檢查每日例查檢查人員總廚及部門廚師長或主管檢查內容食品衛生、日常衛生、計劃衛生考勤、考核店規、店紀廚房紀律設備使用、維護；安全工作儲藏、職責出品制度；質量及速度餐前、收后，

2、工作過程；個人及其他衛生檢查周期總廚每日一次，部門每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 廚師業務考核通知單 廚師業務考核通知單工種/崗位位業務考核內容及范圍考核方式考核時間備注初加工切配爐灶冷菜面點其他12-006 廚師綜合業務考核評分表 廚師綜合業務考核評分表廚師號菜點名稱加工預制色澤味道質感造型衛生操作時間用料姿勢合計得分備注 考評人： 時間：12-007 初加工廚師業務操作考核評分表初加工廚師業務操作考核評分表廚師號業務考核內 容評分細則總分出料率出料速度出料質量衛生狀況其他12-008切配廚師業務操作考核評分表切配廚師業務操作考核評分表廚師號業務考核內 容評分細則總分成

3、形率成形速度成形質量配菜速度配菜準確度衛生狀況其他12-009 爐灶廚師業務操作考核評分表-爐灶廚師業務操作考核評分表廚師號業務考核內 容評分細則總分成菜速度成菜質量衛生狀況其他色澤口味質地造型12-010冷菜廚師業務操作考核評分表 冷菜廚師業務操作考核評分表廚師號業務考核內 容評分細則總分成萊速度成菜質量衛生狀況其他色澤口味質地造型刀工12-011 面點廚師業務操作考核評分表面點廚師業務操作考核評分表廚師號業務考核內 容評分細則總分成品速度成品質量衛生狀況其他色澤口味質地造型其他12-012 廚房周工作時間安排表廚房周工作時間安排表星期班次姓名一二三四五六日備注說明：“”為早班，“

4、”為晚班，“”為中班，“”為正常班，“”為值班。審核人： 制表人：12-0一三 不合格菜品處理記錄表不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱餐別受理人客人退菜原因與意見站灶廚師廚師長處理意見備注12-014 菜品規范管理表 菜品規范管理表制作單位： 制作人：菜品名稱烹調方法盛裝器皿風味原料項目名稱重量質量標準主料配調料制作程序和要求初加工切配打荷烹調技術關鍵菜品特點彩色照片備注12-0一五 原料加工規格表 原料加工規格表成品名稱用料加工規格12-016 冷菜配份規格表冷菜配份規格表菜名用料盛器裝盤要求備注名稱數量12-017 糊調制規格標準表 糊調制規格標準表用料用量品名雞蛋雞蛋清

5、干細淀粉精煉菜油全蛋糊1個50克蛋清糊1個40克12-0一八 漿調制規格標準表漿調制規格標準表用料用量品名雞蛋雞蛋清干細淀粉精煉菜油全蛋漿1個40克蛋清漿1個30克12-019 切配料頭規格表切配料頭規格表料頭名稱用料切制規格要求配制菜肴姜片老姜長1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米宮保雞丁等蒜片大蒜長1厘米、寬1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等魚眼蔥細蔥長0.5厘米的粒魚香肉絲等12-020菜肴配份標準表菜肴配份標準表數量單位：克菜肴名稱分量主料輔料料頭盛器規格備注名稱數量名稱數量名稱數量魚香肉絲1例豬肉絲120萵筍絲10姜蒜米87寸條盤木耳絲一五魚眼蔥10麻婆豆腐1例豆腐一五0牛肉末10蒜苗一五7寸

6、條盤12-021點心成品配份標準表點心成品配份標準表 數量單位：克菜肴名稱分量主料輔料盛器規格備注名稱數量名稱數量小籠包子1個發酵面團30肉餡一五2寸圓碟清湯面條1例面條30菜心102寸湯碗玻璃燒麥1個燒麥皮1張肉餡202寸圓碟12-022面粉配份標準表面團配份標準表 數量單位：克菜肴名稱數量主料輔料備注名稱數量名稱數量發酵面團500油酥面團50012-023 餡料配份標準表餡料配份標準表 數量單位：克菜肴名稱數量主料輔料料頭適用范圍名稱數量名稱數量名稱數量豆沙餡500豬肉餡50012-024 臊子配份標準表臊子配份標準表 數量單位：克菜肴名稱數量主料輔料料頭適用范圍名稱數量名稱數量名稱數量紅燒牛肉500豬肉脆臊50012-025 魚香味汁（500克）配份標準表