1、論中式烹調的營養學合理性1 / 4中式烹調具有歷史悠久、技術精湛、品類豐富、流派眾多、風格獨特的特點，是中國烹飪數千年發展的結晶， 在世界上享有盛譽。 中國烹飪， 中國文化的重要組成部分之一。又稱中華食文化。 世界三大菜系之一， 深遠的影響了東亞地區。 菜譜來源于中國各個地區和民族的菜肴。總結為：色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。烹飪特點可分為：選料、刀工、火候和調味四個方面中國菜非常強調色、香、味俱佳。這既是一道菜的標準，也是一席菜的標準。色：指菜肴的顏色，是原料本色與作料的顏色的有機搭配，有時還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達到較佳的視覺效果。香：指的是菜肴的香氣，包括氣香與骨香。味

2、：指的是菜肴的味道口感， 是菜肴的靈魂。 它是菜肴的主料與調料以及不同烹飪方法的有機結合的產物 .意：讓人有聯想或是有意義的菜色形：其實形是慢慢從色中分割出來的，主要就是講究成菜的形狀以及裝飾；養：藥補不如食補，食能養人就是這個道理了，講究的就是充分體現食物的營養，要葷素合理搭配一類的啦。中國菜的特點很多，從烹飪文化角度與其他國家相比，中國菜更具有多彩多姿、精細美好、和諧適中營養豐富的特征。提及世界菜系分野，有三大菜系之分：東方菜系、西方菜系和土耳其菜系。 土耳其菜系烹飪技藝粗放， 可說不足與東西方烹飪媲美。中國烹飪是東方烹飪的代表。歐美西方，是當今世界上發達國家最集中的地方。但西方是發達與不

3、發達并存。許多老華僑告訴我們，西人不善治飲食，西人不考究飲食。的確，西式烹飪電氣化、機械化程度高，強調營養、熱量、速度等等，都值得學習和借鑒。但從總體上說，西餐比較單調乏味。 拿英國人來說， 他們比較保守， 尊重傳統的東西，其烹飪也是如此， 以原汁原味、 清淡著稱。 美國菜式是在英國菜式的基礎上發展起來的，所以其烹調方式與英國大體相同， 只是美國人注重效率， 比英式烹飪更為簡化。美國飲食除了“快”字，恐怕再也找不到什么閃光的字眼了。美國是重玩不重吃的國家。 德國菜式也比較簡單。 俄式菜主要講究的是數量和實惠。 法國烹飪用料考究、口味濃郁、質地鮮嫩，很講究飲食禮儀和服務方式，是西式烹飪的最高水平

4、。法國烹飪發展的高峰期 19 世紀中晚期出現的一系列烹飪巨著曾為歐美各國普遍接受， 奉為標準，可見法國烹飪又是西式烹飪的代表。 然而法國人卻對中國烹飪飲食文化推崇備至。 中餐被法人譽為“世界最佳飲食” 。在法國人眼里，中國廚師個個像魔術師， 那些被稱為神秘、 古怪的中餐烹調法給世人帶出了最無窮盡的美味享受。 無怪乎半生居住海外， 深諳中西文化的孫中山先生早就說過：“單就飲食一道論之，中國人習尚當超乎各國之上。”中國烹飪飲食方式可為“世界人類之師導”。無怪乎西裝、電影風行中國，西餐卻不能風行中國。前些年，美國一家雜志社曾就“哪個國家的菜最好吃”的問題作一次民意測驗，結果 90的投票者認為：中國菜

5、最好吃。且市場調查顯示，美國人對中國菜的接受程度與其教育背景成正比。正如美國著名的民俗家森納博士所說：“在烹飪2 / 4方面，中國顯露了比任何其他文明都要偉大的發明。”中式烹飪飲食， 首先以味美為其顯著特征。 烹飪起始于用料。 中國人食品發明之多，食域之寬，是舉世無雙的。 中餐原料常用的達 3000 種，用到的有 10000 多種。中國菜肴之所以品種上萬、風味迥異，成為世界上菜品最豐富的菜系，首先源于食譜極其廣泛。 因為各種菜肴美味首先有賴于原料的本味， 菜肴的各種質感也首先來源于不同原料的質地。 相比之下，西方人的食物品種則要少得多， 翻來復去就是牛肉、馬鈴薯之類，為數不多。刀工精細也是中國

6、烹飪的特長。 原料加工要做到大小均勻、 長短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受熱均勻、成熟迅速，保持鮮嫩，也利于出味入味。但西式烹飪通常是使用大塊魚、大塊肉、大塊雞鴨做菜，不大懂得講究刀工。中國烹飪以調味精良獨步于天下。 其調味用料達 500 多種。既有單一味， 又有復合味，味型種類特別豐富， 光四大菜系之一的川菜， 其大的味型就有 24 種。中國烹飪調味復雜、細膩，分為烹調前、烹調中、烹調后三階段進行。而法國烹飪調味主要是調味汁法，澆汁調味畢竟是外在的調味。中國烹飪擅長品味調和，使多種原料、多種調味物質相互作用，或創造新的美味，或消除原料的異味。法國人則通常把組成一道菜的各種原料分別

7、烹制，然后擺放在一起， 哪里懂得中餐“混煮”的玄妙高超。中國烹飪特別講究用火。 中國菜的難度和主要特色之一就在于火候的獨到之功。中國菜烹法之多、之奇、之絕、之不拘一格靈活變通是世界上任何其他菜式無法比擬的。中餐基本烹法近百種（常用的約 40 種），因時因地因料因味的變化又演化出近千種復合烹法。 烹法變化首先在于用火變化。 而西菜烹法， 說到底主要是燒烤一類。 火候會改變原料的質感， 會使原料中的物質產生不同程度的溶解和揮發，可以提取美味，去除異味。因此火候的微妙變化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要條件。而西式烹飪在用火的功夫上則遠不及中國烹飪。除了上述特征，營養保健又是中國烹飪飲食文化另一顯著特

8、征。不可否認，西式烹飪的最大優點是講究營養，它以現代營養學理論為依托。然而，使人們料想不及的是，像心血管病、腦血管病、糖尿病、維生素A1（B2）缺乏等當今嚴重威脅人類健康的“文明病”卻大都產生于西方。在無數鐵的事實面前，人們終于信服了：中式烹飪飲食文化也有營養保健的一面。在飲食結構方面。 中國人的飲食結構是糧菜結合，其中糧是主食，菜是副食，包括蔬菜和魚肉。而歐美國家歷史上畜牧業發達，烹調主料是肉、禽、蛋、奶。據有關資料：如今美國，所有成年人的膽固醇都高于200 毫克，處于患冠心病的危險之中。 相反，中國人心臟病的發病率只有美國人的5，心肌梗塞的發病率也只有美國人的7。正因為當今“文明病”日益泛

9、濫，世人才發現中國飲食如何如何地有益健康。西方現代營養學界的有識之士， 已經多次對中國烹飪飲食有利于人類健康生存的科學性作出評價，號召“為了健康拿起筷子”，倡導東方式的“金字塔式的飲食結構”，并且多次呼吁東方人飲食不要西化。在烹飪工藝方面。 中國烹飪所發明的勾芡掛3 / 4糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有極其重要的保營養、保衛生功能，為西式烹飪所不及。在烹調溫度方面。有人批評中菜烹制里炒、煎、炸的方法用得過多，這的確值得注意和改進。 但中式烹飪常用的蒸、 涮、燉、燜等技法，其烹調溫度都很低，安全系數高，特別適用于動物性原料，很受西方科學界的稱譽。最后值得一提的是， 融美味享受與休身養性為于一體， 是中國烹飪有別于西式烹飪的最本質特征，中式烹飪特有的藥膳變“良藥苦口”為“良藥可口”，使藥與食相得益彰，是世界烹壇上的奇跡，是中華民族對世界人類的偉大貢獻。我們說，飲食對于人類，起碼有兩種功能，一是提供營養