1、浙江省 2018 年 4 月自學考試 食品工藝學試題課程代碼： 02520一、單項選擇題(本大題共20 小題，每小題1 分，共 20 分 )在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1.下列干燥方法中，常用于奶粉生產的干燥方法是()A. 逆流隧道干燥B.氣流干燥C.滾筒干燥D.離心噴霧干燥2.動物屠宰后胴體組織中的韌帶和血管均屬于()A. 肌肉組織B.結締組織C.脂肪組織D.平滑肌組織3.肌肉組織中的肌動蛋白屬于()A. 肌原纖維蛋白B.肌溶蛋白C.彈性蛋白D.膠原蛋白4.下列選項中，較適合作為食品冷藏溫度的是()A.-1 8B.

2、12 28C.-15 -25D.-25 -405.對軟飲料生產用水進行軟化處理的主要目的是()A. 殺滅細菌B.除去膠體C.除去鈣、鎂離子的鹽D.除去懸浮物6.碳酸飲料中充入的氣體是 ()A. 二氧化碳B.氧氣C.空氣D.氮氣7.果味型碳酸飲料中的原果汁含量一般是()A.1.0% 以下B.2.5% 以下C.4.0% 以上D.10% 以下8.食品的功能有多種，其中最主要的功能是()1A. 保健功能B.感官功能C.營養功能D.方便功能9.某豬肉罐頭的殺菌公式表示為t 1t 2t 3 p，其中表示升溫時間的是 ()A.t1B.t 2C.t3D. 10.電磁輻射有多種類型，下列4 種中穿透能力最強的是

3、()A. 射線B.射線C.射線射線D.11.下列食品添加劑中，常用于食品防腐的是()A. 苯甲酸鈉B.TBHQC.BHTD.PG12.下列食品添加劑中，主要參與腌肉制品發色反應的是()A. 蔗糖B.食鹽C.亞硝酸鈉D.谷氨酸鈉13.下列操作中，能夠防止食品凍藏過程中冰晶體成長的是()A. 快速凍結B.緩慢凍結C.凍藏溫度盡量高D.凍藏溫度交替變化14.國家標準規定果粒果汁飲料成品中果汁含量應不低于()A.50g/LB.100g/LC.200g/LD.250g/L15.在食品物料腌制過程中，食鹽進入物料內部的過程稱為()A. 擴散B.滲透C.溶解D.吸附16.照射量是用來度量電離輻射在空氣中電離

4、能力的物理量，其單位是()A. 居里B.貝克C.庫倫 /千克D.拉德17.牛奶中含磷較多的蛋白質是()A. 乳球蛋白B.乳白蛋白C.免疫球蛋白D.酪蛋白18.用于發酵酸乳的乳酸菌主要有兩種，除嗜熱鏈球菌外，另一種是()2A. 保加利亞乳桿菌B.嗜酸乳桿菌C.沙門氏菌D.雙歧桿菌19.下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是()A. 山梨酸鉀B.過氧化氫C.叔丁基對苯二酚D.丙酸鈣20.在消毒奶生產過程中，為避免乳脂肪上浮而進行的操作工序是()A. 均質B.濃縮C.過濾D.標準化二、填空題 (本大題共 17 小題，每空 1 分，共 35分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無

5、分。1.生產面包的最基本原料有四種，分別是_、_ 、_和_ 。2.復重系數是評價干制品品質的指標，它是_和 _ 的比值。3.從食品安全和人類健康的角度，低酸性食品一般是指pH _的食品。4.果汁茶飲料中原果汁的含量一般不低于 _g/L 。5.根據凍結速度的不同可將食品的凍結方法分成兩大類，分別是_和 _。6.食品干制過程中導濕性的推動力是_。7.對于罐藏食品，滅菌過程中熱量的傳遞方式主要有兩種，分別是_和 _。8.食品中水分的存在形式主要有兩種，分別是_和 _。9.根據微生物對碳水化合物發酵產生的產物的不同，可以將發酵分為4 種類型，分別是_ 、 _、 _和 _。10.在果蔬的氣調貯藏過程中主

6、要使用的氣體有三種，分別是_、 _和 _。11.酸奶根據組織狀態不同可分為兩大類，分別是_和 _。12.G 值常用來表示輻照化學效應的強弱，它是指被照射物質中每吸收_eV 能量所產生化學變化的分子數量。13.用于輻射保藏食品的放射性同位素輻射源主要有兩種類型，分別是_和 _。14.空氣對流干燥是最常見的食品干燥方法，它是以_做為干燥介質。15.逆流隧道式干燥設備中，物料進口的一端稱為_；物料出口的一端稱為_。16.根據產品中水分含量的不同，可將食品的脫水加工分為兩種操作形式，分別是_和_ 。17.食品物料的腌制方法主要有四種，除注射腌制外，其它三種分別是_ 、 _和3_ 。三、名詞解釋 ( 本大題共5 小題，每小題4 分，共 20 分 )1.食品凍藏2.F0 值3.食品化學保藏4.TDT 曲線5.導濕溫性四、簡答題 (本大題共 5 小題，每小題5 分，共 25 分 )1.影響食品干燥的因素較多，確定合理干制工藝條件的基本原則是什么？2.脹罐是罐頭食品的主要變質現象，簡要