1、設施設備衛生管理制度一、根據功能不同，分別設定原料加工、烹調、備餐、冷菜加工、餐具清洗等區域，并張貼明顯的標識。二、 責任人每日對破損或與工作無關的物品進行清理，私人物品按規定統一放置在固定位置，工作場所內沒有與工作無關的物品或私人物品。三、各類物品按照標識區分分類存放，堆放整齊，不得隨意放置。四、生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）保持清潔和良好狀況。責任人每天對責任區域進行清潔。五、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具在指定的水池中清洗，使用后放置在規定的專用場所。6、 配備加蓋密閉垃圾桶，使用時桶內套用垃圾袋，并保持加蓋狀態。垃圾達到桶高3/4 及時清除或至少每天

2、清除1 次， 清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。7、 食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期交由有資質的部門處理，并做好處理記錄。8、 安裝紗門紗窗，在排水溝出口和排氣口出口安裝金屬隔柵、網罩，木質門下邊安裝金屬擋板等防止蟲害侵入工作場所。九、安裝滅蠅燈等滅蟲裝置，并定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。 除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施，實施后應徹底清潔場所和設施。一、食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。無松脫或損壞。與食品接觸的設備表面

3、應無毒無害。二、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區分標志。三、分別設置有餐具清洗消毒水池、葷菜池、素菜池等專用水池，避免交叉污染。四、 設定設備的固定擺放區域，張貼明顯標識，擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。五、責任人每天檢查爐灶、蒸箱、加熱柜、冰箱、冷庫等設施是否運轉正常，發現異常及時報告維修人員，予以維修或更換。人員衛生管理制度一、食品從業人員必須取得健康證后才能上崗， 并每年必須進行健康 檢查。二、每天上崗前留意有無以下癥狀：腹瀉、嘔吐、發熱、手外傷、手 部濕疹或將癰、咽部疼痛等，如實

4、向衛生管理員匯報自己的健康狀況， 并暫停從事接觸食品的工作。三、主要負責人、食品安全管理人員和關鍵崗位操作人員要取得培訓合格證。四、儀容儀表整潔，穿戴整潔的工作衣帽，不得留長指甲、佩戴飾物 和手表，不涂指甲油。進入冷菜專間必須按規定二次更衣，并佩戴帽 子口罩。五、注意手部衛生，在操作前、上廁所后、處理垃圾后必須洗手。六、加工食品時不吸煙、抓頭發、摳耳朵、剔牙、揉眼睛等有礙食品 安全的動作。咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻，并及時洗手。人員培訓管理制度1、 新員工上崗前必須參加單位組織的食品安全知識培訓工作，定期開展老員工的針對性培訓工作，并建立培訓檔案。二、培訓可根據不同情況采用當面授課、視頻

5、、崗邊培訓等方式。三、 對培訓的效果進行考核，考核情況將作為員工是否能上崗以及獎懲的重要依據。四、主要負責人、衛生管理員、關鍵崗位人員要根據要求按時參加相關機構組織的培訓考試,并取得衛生培訓證書餐具用具清洗消毒管理制度一、盛放成品的容器和餐具使用前必須要進行清洗消毒。2、 設立餐具用具專用洗消間和水池，嚴禁在其他清洗水池中清洗餐具三、根據消毒方式的不同，設置不同數量的清洗水池，化學消毒的至少應設置3 個水池， 采用熱力消毒的至少應設置2 個水池， 采用洗碗機消毒的至少要設置1 個水池。四、餐具清洗消毒必須按一刮、二洗、三消毒、四保潔的程序進行，并嚴格依照消毒規程操作。五、 消毒后的餐用具應貯存

6、在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。六、不得重復使用一次性餐飲具。七、使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1 食品工具、設備用洗滌衛生標準和GB14930. 食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準等有關衛生標準和要求。投訴管理制度一、飯店內任何一級員工接到顧客投訴（電話、口頭或書面）都必須認真對待，服務員無法處理的應及時報告（或逐級報告）部門上司。二、對顧客的投訴進行核實，并立即停止可疑食品的供應。3、 事實調查清楚后，屬操作不當引起的個例，積極與顧客協調解決，并加強內部管理，避免類似事件的再次發生。四、如為疑似食物中毒的應立即停止食品供應，召回可疑食品

7、，防止事故擴大，立即向食品藥品監督部門報告，配合政府部門的調查，并妥善做好善后處理工作。食品采購查驗管理制度1、 不采購河豚魚及制品；毛蚶、 泥蚶、 血蚶等蚶類；死因不明水產；熗蝦、織紋螺、一礬、二礬海蜇；5 10 月禁止供應醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、醉泥螺（取得本市許可證的除外）、咸蟹等以及腐敗變質的違禁食品。二、采購食品時要索取留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；動物產品檢疫合格證明原件、進口食品的衛生證書、豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單、加工產品的檢驗合格證、產品合格證明及供貨方資質證明以及供應商或生產單位的許可證、營業執照（以前有留檔的可不必每次索要）。三、 核對貨證

8、信息，采購的食品品種、數量要與送貨單上標注的一致，不一致的要求補正。四、對采購的食品要驗收，食品包裝不得有破損、標識齊全，無過保 質期、變質現象。 五、食品添加劑標簽要有“食品添加劑”字樣，以及標有使用范圍及用 量的標識。六、及時做好采購的臺帳登記。食品貯存管理制度一、設有食品專用倉庫或區域，食品與非食品分開存放，2、 根據食品的不同存放要求，及時將采購的食品存放到恒溫庫或冷庫、凍庫。2、 食品倉庫應設有存放食品的貨架，貨架底層要離地15 厘米以上，且離墻 5 厘米以上，防止食品受潮。3、 食品要按照貨架或場所標識分類存放在對應的固定位置，做到存放的食品與標識一致。四、食品存放是要按照標識的順

9、序存放，做到食品先進先出。五、食品堆放整齊，食品間留有空隙，確保庫房內空氣流通。六、生熟食品要分開貯存，可通過容器或區域分開的方式，避免交叉污染七、散裝食品、生鮮食品原料或半成品應在相應容器外或位置標識使 用期限標簽。八、冷庫內配備溫度計，定期檢查冷庫的運轉情況，積霜厚時及時化 霜。九、指定專人負責添加劑的管理，設立專用的添加劑貯存場所，專柜 存放，并上鎖。食品添加劑貯存是保留有產品信息的原包裝。食品加工操作管理制度一、根據需要提前對冷凍食品采取冷藏室、 流水、微波等方法的解凍, 盡量縮短常溫下存放時間，解凍食品不在冷凍。二、檢查食品原料是否腐敗變質，去除混雜在食品中的非食品或不可 食用的部分

10、，處理后的食品應該無腐敗變質和污物。三、葷菜、蔬菜、水產要分池清洗，蔬菜要浸泡半小時左右，并用不同的容器存放。四、用于原料、半成品、成品的容器要有明顯區分，不得混用，避免 交叉污染。五、用于葷菜、蔬菜、水產切配加工的場所、區域以及工用具要用明顯區分。六、根據不同工藝進行食品的烹飪，做到食品燒熟煮透。必要時對于大塊頭食品要測量中心溫度達到75 度以上。七、不得對回收食品再加工利用。八、 烹飪后的熟食存放在熟食專用的經消毒的容器中，并存放在指定的熟食存放區域。九、距離食用時間超過2 小時的食品及時存放在保溫或冷藏設施中，存放溫度分別達到60 度以上或10 度以下。冷藏的食品再食用前，重新徹底加熱。十、冷菜加工要落實“五專”原則：專間、專人、專用工具、專用消毒設施及冷藏設施。設立相對獨立的冷菜、刺身、鮮榨果汁、裱花蛋糕專間。十一、做好冷菜專間的消毒，避免加工中的交叉污染。工作人員進入專間必須二次更衣，手部清洗消毒，佩戴口