1、整理課件1第一章第一章 果醋的制作果醋的制作421班班8組主辦組主辦 總顧問(wèn)總顧問(wèn) 賀老師賀老師整理課件2醋酸菌，酵母菌方程式醋酸菌，酵母菌方程式革蘭氏陰性菌泛指革蘭氏染色反應(yīng)呈紅色的細(xì)菌。在革蘭氏染色實(shí)驗(yàn)中，首先添加了龍膽紫（crystal violet），再添入另一種復(fù)染染料（通常使用番紅（safranin），從而將所有的革蘭氏陰性菌染成紅色或粉色。通過(guò)這種測(cè)試我們可以區(qū)分兩種細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)不同的細(xì)菌。革蘭氏陽(yáng)性菌在反應(yīng)后的除色溶液中將呈現(xiàn)龍膽紫的顏色。整理課件3醋酸菌醋酸菌醋酸桿菌(ACETOBACTER)是細(xì)菌，屬于醋酸單胞菌屬，細(xì)胞從橢圓到桿狀，單生、成對(duì)或成鏈。在老培養(yǎng)物中易呈多種畸形

2、，如球形、絲狀、棒狀、彎曲等。幼齡菌呈革蘭氏陰性，老齡菌不穩(wěn)定。整理課件4分類(lèi)分類(lèi)醋酸菌，即醋酸桿菌。它有兩種類(lèi)型的鞭毛：一群是周生鞭毛細(xì)菌，它們可以把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水； 另一群是極生鞭毛細(xì)菌，它們不能進(jìn)一步氧化醋酸。兩群都是革蘭氏陰性桿菌。 根據(jù)日本朝井勇宣分類(lèi)，醋酸桿菌依其發(fā)育最適溫度和特性分為兩大類(lèi)：一類(lèi)發(fā)育適溫在30度以上，氧化酒精為醋酸的稱(chēng)為醋酸桿菌（ACETOBACTER）；一類(lèi)發(fā)育適溫在30度以下，氧化葡萄糖為葡萄糖酸的稱(chēng)為葡萄糖氧化桿菌（GLUCONOBACTER）。 （1）醋酸桿菌屬（ACETOBACTER）在比較高的溫度下（39-40度）可以發(fā)育，增殖的適溫在3

3、0度以下。主要作用是氧化葡萄糖為葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸為二氧化碳和水。整理課件5醋酸菌的培養(yǎng)醋酸菌的培養(yǎng)醋酸菌屬于好氧微生物 培養(yǎng)醋酸菌時(shí)，需要用含糖或酵母膏（維生素B）的培養(yǎng)基，在肉湯蛋白胨培養(yǎng)基上生長(zhǎng)不良。大多數(shù)菌株可用六碳糖和甘油作為碳源，對(duì)甘露醇和葡萄糖酸鹽很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。整理課件6分布分布醋酸菌分布廣泛，在果園的土壤中、葡萄或其他漿果或酸敗食物表面，以及未滅菌的醋、果酒、啤酒、黃酒中都有生長(zhǎng)。用途用途 醋酸菌如果在糖源充足的情況下，可以直接將葡萄糖變成醋酸； 如果在缺少糖源的情況下，先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸； 在氧氣

4、充足的情況下，能將酒精氧化成醋酸，從而制成醋。整理課件7酵母菌與醋酸菌酵母菌與醋酸菌 菌種菌種項(xiàng)目項(xiàng)目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物學(xué)分類(lèi)生物學(xué)分類(lèi)真核生物真核生物原核生物原核生物代謝類(lèi)型代謝類(lèi)型異氧兼性厭氧異氧兼性厭氧異氧需氧異氧需氧繁殖方式繁殖方式適宜條件下出芽生殖，惡適宜條件下出芽生殖，惡劣條件下孢子生殖劣條件下孢子生殖二分裂二分裂生產(chǎn)應(yīng)用生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀酒釀醋釀醋發(fā)酵條件發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧適宜溫度適宜溫度18253035整理課件81 1果醋制作原理及條件（1）利用的微生物是醋酸桿菌，其異化作用類(lèi)型是需氧型。在氧氣和糖原，降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少

5、糖源時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。醋酸 發(fā) 酵 的 反 應(yīng) 式 是 ：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為3035。酶整理課件9操作流程：整理課件10親，回答：親，回答：思考 .影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？氧氣,溫度,PH。適溫,偏酸性整理課件11.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的 整理課件123.在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是什么？4.為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣消滅發(fā)酵液中的雜菌 。 醋酸菌的新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型 整理課件13整理課件14裝置的使用方法裝

6、置的使用方法用此裝置進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)，關(guān)閉通氣口；在進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)，充氣口應(yīng)連接充氣泵，輸入無(wú)菌氧氣或空氣整理課件15.設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置：根據(jù)圖14a、4b回答 （2）在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，需要注意什么？ （3）在圖14b裝置中： 充氣口的作用是在 ； 排氣口的作用是 出料口的作用是要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣。發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣在發(fā)酵中排出CO2取樣檢查和放出發(fā)酵液 整理課件16注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)發(fā)酵瓶清洗后要用酒精進(jìn)行消毒，體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒效果最好。要先沖洗，后除梗，以免汁液流失和污染。沖洗次數(shù)不能太多，以免將附著于葡萄表的酵母菌沖洗掉。裝汁時(shí)要預(yù)留13的空間，目的是使酵母菌在有氧條件下快速繁殖，以獲

7、取更多菌種，以利于酒精發(fā)酵；13的空間還可以緩沖C02，氣體產(chǎn)生的壓力，以免發(fā)酵瓶爆裂，并能有效防止C02，導(dǎo)致的發(fā)酵液溢出。 選用簡(jiǎn)易裝置時(shí)要注意定時(shí)排氣。 溫度是影響發(fā)酵的重要條件。酵母菌的最適溫度為20，應(yīng)選擇1825，而醋酸發(fā)酵則須控制溫度在3035，并保證果醋制作過(guò)程中不斷充氣，保證氧氣供應(yīng)。整理課件17此處輸入您的標(biāo)題YOUR TITLE整理課件18整理課件19發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫產(chǎn)生氣泡和泡沫 無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜PH呈酸性的發(fā)酵液中呈酸性的發(fā)酵液中最適生長(zhǎng)最適生長(zhǎng)PH為為5.46.3，而在葡萄酒環(huán)境中，

8、醋酸而在葡萄酒環(huán)境中，醋酸桿菌能在桿菌能在PH為為3.04.0的的條件下生存和生長(zhǎng)條件下生存和生長(zhǎng)O2前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧時(shí)間時(shí)間1012d78d整理課件20果醋的制作制作原理及條件制作流程果酒與果醋的對(duì)比本節(jié)小結(jié)本節(jié)小結(jié)整理課件21生物課外知識(shí)：生物課外知識(shí)：葡萄糖 C6H12O6 乙醇 C2H5OH 重鉻酸鉀乙醛 CH3CHO 醋酸 CH3COOH酵母菌和醋酸菌 整理課件22比較自制果酒果醋的方法與當(dāng)今生產(chǎn)廠家的工藝流程比較自制果酒果醋的方法與當(dāng)今生產(chǎn)廠家的工藝流程的異同的異同1.菌種來(lái)源不同，傳統(tǒng)技術(shù)來(lái)自水果本身吸附的菌體，現(xiàn)代工程需進(jìn)行菌種的選育 2.現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的流程包括：菌種選育，培養(yǎng)基的配制，滅菌，擴(kuò)大培養(yǎng)和接種，發(fā)酵過(guò)程和產(chǎn)品的分離與提純等，需要連續(xù)培養(yǎng)3.發(fā)酵規(guī)模不同 4.