1、食品保藏探秘教程考試· 名      稱 食品保藏探秘· 對應章節 · 成績類型 分數制· 截止時間 2016-12-15 23:59· 題  目  數 50· 總  分  數 100說      明：食品保藏原理與技術課程考試提    &

2、#160; 示：選擇題選項順序為隨機排列，若要核對答案，請以選項內容為準· 第1部分· 總題數:50·1【單選題】(2分)（判斷題）食品的變色也是一種腐敗變質現象。 A.否 B.是2【單選題】(2分)（判斷題）葡萄采后常發生灰霉病和炭疽病 A.是 B.否3【單選題】(2分)（判斷題）可滴定酸度越高，表示乳的新鮮度越好 A.是 B.否4【單選題】(2分)（判斷題）低酸性罐頭食品pH大于4.6，高酸性罐頭pH值小于3.7 A.是 B.否5【單選題】(2分)（判斷題）微生物的培育經

3、歷不同，耐熱性也不同 A.是 B.否6【單選題】(2分)（判斷題）微生物的熱處理死亡數是按對數循環下降的 A.是 B.否7【單選題】(2分)（判斷題）降溫越快，微生物的死亡率越大 A.否 B.是8【單選題】(2分)（判斷題）高酸性條件下，微生物的耐熱性降低 A.是 B.否9【單選題】(2分)（判斷題）高壓聯合pH殺菌可縮短殺菌時間 A.是 B.否10【單選題】(2分)（判斷題）氣調貯藏主要以降低氧和二氧化碳的濃度為主 A.是 B.否11【單選題】(2分)（判斷題）食品的冷卻時

4、間與食品的形狀等有關 A.是 B.否12【單選題】(2分)（判斷題）T.T.T.曲線只適合于溫度在-30-10之間的食品 A.是 B.否13【單選題】(2分)（判斷題）冷凍食品在流通中引起的品質降低是累計的，但與所經歷的順序無關 A.否 B.是14【單選題】(2分)（判斷題）空氣解凍法是一種慢速解凍，汁液流失多 A.是 B.否15【單選題】(2分)（判斷題）只要食品與環境空氣間存在水蒸氣壓差就會發生干耗 A.是 B.否16【單選題】(2分)（判斷題）脂肪酸敗包括氧化酸敗和水解酸敗 A.

5、是 B.否17【單選題】(2分)（判斷題）汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的 A.是 B.否18【單選題】(2分)（判斷題）快速凍結與添加抗凍劑可防止蛋白質凍結變性，但不能減輕汁液流失 A.否 B.是19【單選題】(2分)（判斷題）三種排氣方法中，熱力排氣最充分 A.否 B.是20【單選題】(2分)（判斷題）高酸性罐頭食品的殺菌對象是肉毒梭狀芽孢桿菌 A.是 B.否21【單選題】(2分)（判斷題）罐頭食品的傳熱受多種因素影響 A.否 B.是22【單選題】(2分)（判斷題）高靜水壓殺

6、菌水柱的高度非常重要，因它決定殺菌溫度 A.否 B.是23【單選題】(2分)（判斷題）升率干燥階段比恒率干燥階段水分轉移快 A.是 B.否24【單選題】(2分)（判斷題）導濕溫性是水分逆水分梯度轉移的現象 A.是 B.否25【單選題】(2分)（判斷題）噴霧干燥過程中霧化是關鍵程序 A.否 B.是26【單選題】(2分)（判斷題）冷凍干燥時冷阱溫度與干燥室溫度必須相同 A.是 B.否27【單選題】(2分)（判斷題）輻照食品總輻照劑量在10kGy以下的不需做毒理學實驗 A.否 B.

7、是28【單選題】(2分)（判斷題）脫氧劑可減輕氧對食品的傷害 A.是 B.否29【單選題】(2分)（判斷題）腌制保藏中，微生物發酵具有防腐作用 A.否 B.是30【單選題】(2分)（判斷題）影響滲透壓的因素，如腌制劑種類、腌制劑分子量大小、腌制溫度等都影響腌制過程 A.是 B.否31【單選題】(2分)（判斷題）冷熏法的溫度一般小于22 A.否 B.是32【單選題】(2分)（判斷題）高壓殺菌時，壓力越大，殺菌時間越短 A.是 B.否33【單選題】(2分)（判斷題）高壓處理容器通過空氣的壓縮而產生壓

8、力 A.是 B.否34【單選題】(2分)（判斷題）脂質類涂膜阻水能力強 A.是 B.否35【單選題】(2分)（判斷題）分子量大小相近的殼聚糖，其抑菌能力隨殼聚糖脫乙酰度的增加而減小 A.否 B.是36【單選題】(2分)下列那些酶與食品的變色關系不密切 A.多酚氧化酶 B.果膠酶 C.過氧化物酶 D.葉綠素酶37【單選題】(2分)食品中常用的超高壓壓力范圍是 A.1-10 atm B.100-600atm C.1000-6000atm D.10-10038【

9、多選題】(2分)下列抗氧化劑哪些歸屬脂溶性抗氧化劑 A.茶多酚 B.VE C.BHT D.BHA E.VC F.植酸39【多選題】(2分)魚貝類的變色現象主要有 A.褐變 B.黑變 C.紅變 D.綠變40【多選題】(2分)食品冷藏鏈由哪些環節組成 A.低溫銷售 B.低溫消費 C.低溫貯藏 D.低溫運輸 E.低溫加工41【多選題】(2分)凍結食品的最終質量由哪些因素決定 A.包裝 B.初始質量 C.貯藏溫度 

10、D.加工工藝42【多選題】(2分)食品中常用的冷卻方法有（）。      A.碎冰冷卻 B.冷風冷卻 C.真空冷卻 D.冷水冷卻43【多選題】(2分)食品中常用的凍結方法有（）。    A.冷風凍結 B.低溫液體凍結 C.超低溫液體凍結 D.平板凍結44【多選題】(2分)罐頭食品的冷卻方法有（  ）。 A.蒸汽反壓冷卻 B.空氣反壓冷卻 C.普通冷卻 D.真空冷卻 E.碎冰冷卻

11、45【多選題】(2分)罐頭食品的傳熱方法有（  ）。 A.傳導+對流 B.傳導 C.對流46【多選題】(2分)常見的排氣方法有（  ）。 A.熱力排氣 B.真空封罐排氣 C.蒸汽噴射排氣47【單選題】(2分)箱式干燥屬于（ ）。 A.接觸干燥 B.冷凍干燥 C.輻射干燥 D.對流干燥48【多選題】(2分)影響超高壓殺菌的主要因素有（  ）。      A.加壓方式 B.壓力大小 C.pH值 D.溫度 E.微生物生長階段 F.水分活度 G.食品組分49【多選題】(2分)食品中常用的涂膜種類有（）。 A.蛋白質類涂膜 B.復合涂膜 C.脂質類涂膜 D.多糖類