1、傳統(tǒng)調(diào)味品走的是產(chǎn)品創(chuàng)新升級(jí)路線，比如，廣式醬油首先將生抽、老抽概念引入到行業(yè)中，開(kāi)啟了醬油分類(lèi)大門(mén)；隨后，加加醬油則在消費(fèi)人群中推廣“涼拌用生抽，紅燒用老抽”，從用途上對(duì)醬油進(jìn)行了分類(lèi)，大大打開(kāi)了產(chǎn)品創(chuàng)新的空間；近年來(lái)以味極鮮為代表的第一道醬油成為醬油當(dāng)中增長(zhǎng)最快的子品種。   圖1：1998-2013年醬油產(chǎn)量和增速        圖2：2012年調(diào)味品100強(qiáng)企業(yè)醬油產(chǎn)量分布    圖3：2012年醬油行業(yè)集中度    醬油是調(diào)味品當(dāng)中最大的子行業(yè)。近年來(lái)，我國(guó)醬油行業(yè)

2、總產(chǎn)能已經(jīng)接近800萬(wàn)噸，而且仍在以每年10%左右的速度上升。    2012年度，醬油產(chǎn)量在10萬(wàn)噸以上的企業(yè)有6家，占參與調(diào)查企業(yè)總數(shù)（33家）的18%；產(chǎn)量在510萬(wàn)噸的企業(yè)有4家，占13%；產(chǎn)量在15萬(wàn)噸的企業(yè)有12家，占36%；產(chǎn)量在1萬(wàn)噸以下的企業(yè)有11家，占總數(shù)（33家）的34%。    盡管這次統(tǒng)計(jì)中沒(méi)有欣和、亨氏的數(shù)據(jù)，但醬油產(chǎn)量前四位的企業(yè)產(chǎn)量占行業(yè)產(chǎn)量的比例僅為25%。因此可以說(shuō)，海天、美味鮮、加加、李錦記、亨氏、欣和等大型企業(yè)仍未實(shí)現(xiàn)對(duì)醬油市場(chǎng)的絕對(duì)控制，地方區(qū)域品牌如欣和在上海，味事達(dá)在潮汕地區(qū)，廚邦在浙江也有過(guò)億元的銷(xiāo)售額，仍

3、處于“戰(zhàn)國(guó)時(shí)期”。    另外醬油的消費(fèi)習(xí)慣也有比較明顯的地域特征，例如北方居民習(xí)慣用醬油上色，南方居民習(xí)慣用醬油提鮮。另外草根觀察發(fā)現(xiàn)，華南家庭廚房里醬油的品類(lèi)有3-4種之多，華東市場(chǎng)在慢慢向這個(gè)方向變化，而中西部和北方的家庭廚房里仍然以1種三級(jí)基礎(chǔ)醬油為主。這也恰恰顯示了未來(lái)醬油需求增長(zhǎng)的市場(chǎng)更多的是在西部/北部/中部地區(qū)。    伴隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人口流動(dòng)，對(duì)于調(diào)味品的使用偏好也在逐步的發(fā)生改變，在客觀上對(duì)于醬油市場(chǎng)集中度的提升也是一個(gè)促進(jìn)因素。比如以美味鮮為代表的鮮醬油從南方向北方市場(chǎng)的逐漸擴(kuò)展，一方面是消費(fèi)升級(jí)的客觀結(jié)果，另一方面也給華南/華東地區(qū)

4、企業(yè)帶來(lái)了新的增量機(jī)會(huì)。    圖4：2012年醬油產(chǎn)量地區(qū)分布    食醋行業(yè)的集中度比醬油行業(yè)要略低一些。而且由于南北方口味和制造工藝的差別，食醋生產(chǎn)的規(guī)?；潭纫柔u油低一些。從中調(diào)協(xié)發(fā)布的數(shù)據(jù)來(lái)看，2012年度食醋產(chǎn)量在10萬(wàn)噸以上的企業(yè)有3家，占參與調(diào)查總數(shù)（34家）的9%；產(chǎn)量在510萬(wàn)噸的企業(yè)有4家，占12%；產(chǎn)量在15萬(wàn)噸的企業(yè)有14家，占41%；產(chǎn)量在1萬(wàn)噸以下的企業(yè)有13家，占38%。也就是說(shuō)，擁有5萬(wàn)噸以上產(chǎn)量的食醋企業(yè)僅有7家。    2013年度中國(guó)調(diào)味品著名品牌企業(yè)100強(qiáng)數(shù)據(jù)顯示：2013年食醋總產(chǎn)量為1

5、25.2萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)12.99%，約占全國(guó)食醋產(chǎn)業(yè)產(chǎn)量的50%。排名前三位企業(yè)分別為江蘇恒順集團(tuán)有限公司、山西水塔醋業(yè)股份有限公司、四川保寧醋有限公司，其產(chǎn)量分別是25.6萬(wàn)噸、23.1萬(wàn)噸、8.5萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)分別為：20.25%、14.12%、10.26%。醬油產(chǎn)量前三位的企業(yè)產(chǎn)量占行業(yè)產(chǎn)量的比例僅為22.8%。因此可以說(shuō)，食醋行業(yè)的集中度比醬油行業(yè)略低，能夠覆蓋全國(guó)的大品牌寥寥無(wú)幾，區(qū)域品牌仍舊強(qiáng)勢(shì)。    圖5：2012年調(diào)味品100強(qiáng)企業(yè)食醋產(chǎn)量分布    圖6：2012年調(diào)味品100強(qiáng)企業(yè)食醋產(chǎn)量家數(shù)分布    復(fù)合調(diào)味

6、品走的是品種擴(kuò)張路線。隨著我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展和不同地區(qū)消費(fèi)者飲食需求的日益豐富，市場(chǎng)上常見(jiàn)的調(diào)味醬品類(lèi)已有辣椒醬、甜面醬、黃豆醬、香菇醬、蕃茄醬、果醬等數(shù)十種。    與國(guó)際水平相比，復(fù)合調(diào)味品的市場(chǎng)占有率還有不小的空間。日本、韓國(guó)等國(guó)家的復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)占有率已經(jīng)達(dá)到70%90%，而我國(guó)目前只有10%左右。醬類(lèi)企業(yè)必須解決小眾產(chǎn)品如何成為大眾產(chǎn)品的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，否則醬類(lèi)市場(chǎng)還主要是黃豆醬和辣椒醬的天下。    調(diào)味醬市場(chǎng)目前年銷(xiāo)售規(guī)模在百億元左右，老干媽辣椒醬、海天黃豆醬、仲景香菇醬是主要的產(chǎn)品。醬類(lèi)產(chǎn)品方面，參與2012年年度行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)查的醬類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)共有2

7、5家，它們的總產(chǎn)量達(dá)到53.7萬(wàn)噸，海天位居首位，雙城香其醬業(yè)和天津利民位列二、三位。貴陽(yáng)老干媽沒(méi)有參與調(diào)查，在醬類(lèi)市場(chǎng)上它是第一位。雙城香其醬業(yè)和天津利民也保持了產(chǎn)量和規(guī)模優(yōu)勢(shì)，成為北方地區(qū)醬類(lèi)產(chǎn)業(yè)代表性企業(yè)。    海天的醬類(lèi)產(chǎn)量繼續(xù)保持10萬(wàn)噸以上的級(jí)別，形成了以黃豆醬為中心，招牌拌飯醬、海鮮醬、柱候醬等產(chǎn)品并存的產(chǎn)品鏈。公司具有自主技術(shù)的原創(chuàng)產(chǎn)品黃豆醬，2013年實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售超過(guò)10億元，拌飯醬銷(xiāo)售態(tài)勢(shì)良好，預(yù)計(jì)未來(lái)幾年單品收入超過(guò)5億，有望成為黃豆醬以后又一個(gè)上規(guī)模的單品。    調(diào)研顯示，復(fù)合調(diào)味品的銷(xiāo)售增速達(dá)到30%40%，增速快于傳統(tǒng)調(diào)味品，

8、產(chǎn)品價(jià)格也一直在上漲。    復(fù)合調(diào)味品增長(zhǎng)的原因有三方面：    產(chǎn)品個(gè)性化。餐廳總是依靠創(chuàng)新求異來(lái)吸引食客，以調(diào)味汁、調(diào)味醬、調(diào)味粉為代表的復(fù)合調(diào)味品是重要的創(chuàng)新工具?！?0后”、“90后”創(chuàng)新求異的個(gè)性化的餐食追求，也是拉動(dòng)復(fù)合調(diào)味品成長(zhǎng)的重要?jiǎng)恿Α?#160;   使用的方便性。復(fù)合調(diào)味品通常針對(duì)某一菜式，或者味型來(lái)設(shè)計(jì)，迎合了餐飲發(fā)展和家庭快速、簡(jiǎn)單烹飪的需求。比如，蒸魚(yú)豉油，讓普通家庭可以簡(jiǎn)單方便在家也能吃到大飯店蒸魚(yú)的味道。    中式、西式餐飲共同發(fā)展。中國(guó)的西式餐廳使用的調(diào)味品，和西方國(guó)家使用的調(diào)味品基本一樣，絕大多數(shù)是復(fù)合調(diào)味品。西餐在適