1、 第一節 概述 麥芽汁制備：就是將固體的原輔料通過粉碎、糖化、過濾得到清亮的麥汁，再經過煮沸、后處理等幾個過程成為具有固定組成的成品麥汁。 主要設備：糖化鍋、糊化鍋、過濾槽、 煮沸鍋、回旋沉淀槽和薄板換熱器大米 粉碎 大米粉 糊化麥芽 粉碎 麥芽粉 麥芽醪 糖化 酒花 冷凝固物 水 過濾 煮沸 回旋沉淀 冷卻 冷麥汁 去發酵 氧氣麥汁的制備工藝流程 麥汁制備的工藝要求1.原料的有效成分得到最大限度的萃取。2.原料中無用的或有害的成分溶解最少。3.制成麥汁的有機或無機組分的數量和配比應符合啤酒品種、類型的要求。4.在以上原則基礎上，縮短生產時間，節省工時，節能。 麥芽汁制備工藝流程 一、麥芽與谷

2、物輔料的粉碎 二、 糖化方法與設備 三、 麥芽汁的過濾 四、 麥汁煮沸和酒花添加 五、酒花槽及熱凝固物的分離 六、 麥汁的后處理 一、麥芽與谷物輔料的粉碎 粉碎的目的：增加原輔料與水的接觸面積，使麥芽可溶性物質浸出，有利于酶的作用，促使難溶物質溶解。 要求：考慮經濟性和釀造的特殊性。 粉碎度要適當，要求麥的皮殼破而不碎，胚乳、輔助原料越細越好。粗粒與細粉之比是1：2.5以上。 粉碎度：麥芽粉碎后，按無聊的顆粒大小，一般可分成：皮殼、粗粒、細粒、粉及細粉，其各部分的質量分數，稱為粉碎度。 粉碎度的調節：主要依據麥芽的溶解度、糖化方法、過濾設備等靈活控制。 粉碎度對浸出物的影響： 皮殼：難溶，占浸

3、出物比例低； 麥芽粗粒：胚乳溶解較差部分，比例大，收率低； 粉和微粉：胚乳，比例大，浸出物收率高；不可過度，否則過濾困難或麥汁不清。 麥芽粉碎的方法： 一、干法粉碎 二、回潮干法粉碎 蒸汽回潮和噴水回潮 三、濕法粉碎 四、連續浸漬濕式粉碎 干法粉碎： 指將大麥經過合適的干燥處理，使其水分含量降低至一定限度在進行粉碎的方法。其中包括單獨粉碎、混合粉碎和后加處理粉碎。濕法粉碎 預浸槽 溫水2050浸泡1020min 水分達到2535%，加料輥加到對輥粉碎機中，帶水粉碎，均漿槽中加3040的糖化水送入糖化鍋。 一般0.52h完成一次投料，每天糖化次數812次，否則易污染。 放棄浸泡水可提高啤酒質量，

4、但浸出物損失0.51.0%。 優點：皮殼不易粉碎，胚乳粉碎均勻，糖化速度快，可提高過濾速度或投料量（濾層厚度5060cm）不影響過濾。 缺點： 1、電耗增加2030% 2、每批料同時浸漬，粉碎時間最少30min，前后麥芽的浸漬時間不同，溶解有差異，影響糖化的均一性。 連續浸漬濕式粉碎 主要過程為： 存放干麥芽加料棍浸漬室、斗，浸60s，水分2325%粉碎機，邊噴水邊粉碎糖化鍋或粉碎機混合室調漿后泵入糖化鍋。二、糖化 糖化：指將麥芽和輔料中的高分子物質及其分解產物（淀粉、蛋白質、核酸、植酸鹽、半纖維素及其分解產物），通過麥芽中的各種水解酶類的作用，及水和熱力作用使之水解，并溶于水中，此過程稱為“

5、糖化”。 糖化的目的：將原料中的可溶性物質浸漬出來，并創造有利于各種酶作用的條件，使不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質溶解，得到盡可能多的浸出物，含有一定比例物質的麥芽汁。浸出物：是指溶于水中的各種干物質。麥芽汁：是指由浸出物構成的澄清的溶液。 糖化方法的選擇依據： 麥芽的質量、輔料的種類和比例；啤酒的類型對麥汁組成的要求、收得率要求、糖化作業時間的限制等因素。 糖化方法與設備糖化的主要方法為浸出糖化法和煮出糖化法。浸出糖化法：浸出糖化法是完全利用麥芽中酶的生化作用進行糖化的方法，即是將醪液從一定溫度開始升溫至幾個不同的酶的最佳作用溫度進行休止，最后達到糖化終止的溫度。由于醪液不經煮沸，浸出

6、糖化法要求麥芽質量必須優良，適合于全麥芽的糖化，而添加谷類輔料的糖化一般不采用此法。煮出糖化法：煮出糖化法是先利用低溫35-37水浸漬麥芽，時間為15-20min，促進麥芽軟化和酶的活化以及部分酸解然后升溫至50左右進行蛋白質水解，保持40min，再緩慢升溫到68-70，使-淀粉酶發揮作用，直到糖化完全（遇碘液不呈藍色反應）；最后升溫至76-78，終止糖化。 糖化工藝的控制環節1、選擇麥芽的質量、輔料的種類及其配比、配料。2、麥芽及非發芽谷物的粉碎度。3、控制麥芽中各種水解酶的作用條件：溫度、Ph、加水比（底物濃度）、作用時間。4、加熱的溫度和時間。5、有時還需要通過外加酶制劑、酸、無機鹽調節

7、控制。糖化控制的原理酸休止： 利用麥芽的磷酸脂酶水解菲汀，酸性磷酸鹽 ，3537，pH5.25.4，3090min蛋白質休止：內切肽酶分解蛋白成多肽和氨基酸，羧基肽酶分解多肽成氨基酸。4550，pH5.25.3，10100min糖化分解：淀粉酶最適溫度70 淀粉酶最適溫度6065 ，聯合最適pH5.55.6，30120min。糖化終了：使酶失活，淀粉酶除外，7080 100煮出：部分醪液加熱煮沸，促進物料水解，使生淀粉徹底糊化、糖化，提高浸出物收率。糖化時的主要物質變化1、非發芽谷物中淀粉的糊化和糖化糊化：淀粉受熱吸水膨脹，致使淀粉顆粒破裂，淀粉分子溶于水中形成帶有粘性的淀粉糊。液化：淀粉在熱

8、水中糊化形成高黏度凝膠，如繼續加熱或受到淀粉酶的水解，是淀粉長鏈斷裂成短鏈，黏度迅速降低，此過程稱為液化。老化:糊化后的淀粉凝膠或初步液化后的淀粉糊，降溫至50以下，產生凝膠脫水作用，即淀粉分子重新整齊規則排列、重疊形成新的氫鍵結合，結構緊密，稱為淀粉的老化或“回生”。2、淀粉的糖化糖化要求: 要保證淀粉最大限度水解為低聚糊精(無色)，碘不呈色。同時保證形成適度的可發酵性糖。a酶酶糖化過程的其他變化1、-葡聚糖水解2、麥芽谷皮成分的溶解3、滴定酸度和pH的變化 一般滴定酸度略有增加，pH變化受緩沖液的影響變化較小，只有在外加酸調整才明顯。三、麥汁的過濾 麥汁的過濾目的是：將糖化醪液中的原料溶出

9、物質和非溶性的麥槽分離，得到澄清的麥汁。 麥汁的過濾設備：過濾槽、麥汁過濾機、快速滲透槽 工藝基本要求：迅速較徹底分離可溶性浸出物，盡可能減少有害于啤酒風味的麥殼多酚、色素、苦味物及麥芽的高分子蛋白、脂肪酸、葡聚糖等物質被萃取，盡可能獲得澄清麥汁。 過濾的方法設備： 1過濾槽法：以液柱靜壓為推動力 2壓濾機法：醪液泵壓為推動力 3滲出過濾槽法：液柱靜壓和局部麥汁泵 抽吸負壓 過濾程序：1、過濾前78熱水預熱過濾板、槽、排除篩底空氣。2、送糖化醪，開耕糟機35r，糟均勻。3、靜置1030min，形成濾層4、打回流1015min，麥汁澄清5、過濾，調節流量收集頭號麥汁，4590min6、麥糟將露出

10、，開耕糟機耕糟，疏松麥糟。7、噴水洗糟，連續或分23次，收集二濾麥汁，回流。8、洗糟的殘液達到工藝要求0.71.0P1.5，結束過濾，打開出糟閥，CIP清洗洗滌排污。 過濾工藝控制：1、短時間過濾得到澄清麥汁，要求麥芽溶解良好，正確的糖化工藝、粉碎適度和精良的過濾槽。2、保證濾液溫度恒定（7378），冷麥糟收縮，阻力增加，pH5.55.75之間3、頭號麥汁收率達到總浸出物含量的7580%4、洗糟水參與二、三次麥汁，洗滌pH下降調節洗糟水的pH和溫度。四、麥汁煮沸和酒花添加 煮沸目的 煮沸強度 酒花添加 煮沸的目的：穩定麥汁的成分 作用：蒸發水分，濃縮麥汁； 使酒花中的有效成分溶出，賦予麥汁特有

11、香味和苦味；使麥汁中可凝固性蛋白質凝結沉淀，延長啤酒的保存期；鈍化全部酶和麥汁殺菌。排除麥汁異雜臭味。 煮沸設備： 煮沸鍋 不銹鋼或內置換熱器煮沸條件：煮沸強度、時間、pH 煮沸強度：煮沸強度是麥汁煮沸時，每小時蒸發水分的百分數。酒花添加 酒花作用：賦予啤酒特有的香味、爽口的苦味，增加啤酒的防腐能力，提高啤酒的非生物穩定性。 添加量：根據酒花的質量、消費嗜好、啤酒品種、濃度不同添加。為了提高酒花的利用程度，一般采用多次添加酒花的方法。添加的原則為“先次后好，先陳后新，先苦后香，先少后多。 添加方法：分34次添加 三次添加法（90min）第1次，煮沸515min，總量的510%，消除煮沸物的泡沫

12、；第2次，3040min后，總量的5560%，萃取-酸，促進異構化，絮凝蛋白；第3次，8085min，總量的3040%，萃取酒花油，提高酒花香氣。五、酒花槽及熱凝固物的分離 熱凝固物：水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白和水溶性高肽，煮沸變性和多酚結合形成的復合物。 成分：粗蛋白5060%，酒花樹脂1620%，多酚等有機物2030%，灰分 23%。 如不分離，發酵它會吸附酵母，發酵不正常，進入啤酒，影響啤酒的風味和非生物穩定性。 分離方法：回旋沉淀槽 六、麥汁的后處理 麥汁的后處理包括麥汁冷卻、冷凝固物的析出分離以及麥汁的充氧。 其目的在于：降低麥汁溫度，使之達到適合酵母發酵的溫度6-7；析出和分離麥汁中的冷凝物，改善發酵條件和提高啤酒質量；使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長發酵。 冷凝固物：指冷卻到50以下重析出的渾濁物質，以25左右最多，重新加熱60就會溶解。 成分：多肽4565%，多酚3045%， 多糖24%，灰分13%， 相對分子量104105之間，具有兩個等電點，pH3.9 pH8.0。麥汁中帶負電荷。 冷凝固物分離