1、課題3-制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量專題專題1:1:傳統發酵技術的應用傳統發酵技術的應用 本課題學習目標本課題學習目標課題重點：制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量。課題重點：制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量。課題難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定課題難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定 韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一第一菜菜”。 你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？（1 1）結構：）結構：單細胞原核生物單細胞原核生物廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道的腸道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能

2、量（3 3）分布：）分布：（4）生殖方式： 二分裂二分裂（5 5）代謝：）代謝： 為什么含有抗生素的牛奶不能發酵為什么含有抗生素的牛奶不能發酵為酸奶？為酸奶？ 因為酸奶的制作依靠的因為酸奶的制作依靠的是是乳酸菌的發酵作用乳酸菌的發酵作用。抗生抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長生長，因此含有抗生素的牛，因此含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶。奶不能發酵成酸奶。2 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為白色粉末白色粉末，外觀與食，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食食品添加劑品添加劑。 自然界中，亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛分布廣泛，

3、蔬菜、咸菜、豆粉，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。中均含有。 一般不危害健康 但是，總量達到 時會引起中毒；達到 時會死亡 我國衛生標準規定：亞硝酸鹽的殘我國衛生標準規定：亞硝酸鹽的殘留量留量 在在肉制品肉制品中不得超過中不得超過30mg/kg30mg/kg， 醬菜醬菜中不超過中不超過20mg/kg20mg/kg， 而而嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過中不得超過2mg/kg2mg/kg。適宜的適宜的pHpH、溫度和一定的微生物作用、溫度和一定的微生物作用大量動物實驗表明，亞硝胺具有大量動物實驗表明，亞硝胺具有致癌致癌作用，作用，同時對動物具有同時對動物具有致畸致畸和和致突變致突變作用。作用。人類的某些癌癥

4、與人類的某些癌癥與亞硝胺有關。亞硝胺有關。答：新鮮的蔬菜中含有大量的營養物質，而腌制的蔬答：新鮮的蔬菜中含有大量的營養物質，而腌制的蔬 菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害 人體健康。人體健康。為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制的為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制的蔬菜？蔬菜？二、實驗設計二、實驗設計（一）泡菜的制作（一）泡菜的制作將新鮮蔬菜洗凈、晾干、分節成條狀或片狀。將新鮮蔬菜洗凈、晾干、分節成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為泡菜鹽水按清水和鹽為 質量比配制，質量比配制，煮沸冷煮沸冷卻卻備用。備用。預處理的新鮮蔬菜裝至預處

5、理的新鮮蔬菜裝至_時放入時放入 蒜瓣、生姜蒜瓣、生姜及其他香辛料，并繼續裝至八成滿。及其他香辛料，并繼續裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料浸沒全部菜料 。蓋上泡菜壇蓋子，并用蓋上泡菜壇蓋子，并用 水水 密封發酵。以保證壇密封發酵。以保證壇內為內為_環境。發酵時間受到溫度影響。環境。發酵時間受到溫度影響。半壇半壇4 1無氧無氧火火候候好好無裂紋、無砂眼無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子壇沿深、蓋子吻合好吻合好2 2、泡菜壇的選擇、泡菜壇的選擇4、泡菜發酵的階段、泡菜發酵的階段 泡菜在發酵期間，由于乳酸菌的發酵作用，發泡菜在發酵期間，由于乳酸菌的發酵作用，發酵產物乳

6、酸不斷累積，因此可以根據微生物的酵產物乳酸不斷累積，因此可以根據微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發酵過程分為活動情況和乳酸積累量，將泡菜發酵過程分為三個階段三個階段。特點：還有少量氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）特點：還有少量氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發酵，產生代謝產物，發酵，產生代謝產物，特點特點:乳酸菌逐漸占據優勢，其他發酵微生物受乳酸菌逐漸占據優勢，其他發酵微生物受到抑制，乳酸積累增多到抑制，乳酸積累增多特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸菌減少。菌減少。（二）、測定亞硝酸鹽含量（二）、測定亞硝酸鹽含量亞硝酸鈉標準顯色液亞硝酸鈉標準顯

7、色液 1 1、原理、原理鹽酸酸化條件下鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸發生發生重氮化重氮化反應后，再與反應后，再與N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成結合生成玫瑰紅玫瑰紅溶液。溶液。濃度越高，顏色越深。濃度越高，顏色越深。將泡菜中亞硝酸鹽將泡菜中亞硝酸鹽提取提取出后，出后，經過經過反應反應顯色，再與標準顯顯色，再與標準顯色液對比，即可估算出樣品色液對比，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。中的亞硝酸鹽含量。 （3）制備樣品處理液）制備樣品處理液樣品處理液的制備樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的增加亞硝酸鹽的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附雜質，脫色，吸附雜

8、質，脫色，凈化作用凈化作用（4 4）比色）比色樣品即濾液加入比色管樣品即濾液加入比色管顯色反應顯色反應：先加 ，后加 比色比色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量測定反應原理總結酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸顯色顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標準比色液對比，比色：樣品和標準比色液對比，估算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色2010年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2010年年1月月8日日2010年年1月月12日日2010年年1月月15日日2010年年1月月19日日0.15 0.600.200.100

9、.101號壇號壇2號壇號壇0.15 0.200.100.050.053號壇號壇0.15 0.800.600.200.20亞硝酸鹽含量發酵時間（發酵時間（d）（1 1）亞硝酸鹽含量在第）亞硝酸鹽含量在第 6 6天達到最高峰。天達到最高峰。（2 2）亞硝酸鹽含量升高的原因是）亞硝酸鹽含量升高的原因是 蔬菜組織內的細菌和蔬菜組織內的細菌和硝酸還原菌的活動增強，將硝酸鹽還原為亞硝酸硝酸還原菌的活動增強，將硝酸鹽還原為亞硝酸 。（3 3）亞硝酸鹽含量降低的原因是）亞硝酸鹽含量降低的原因是 蔬菜組織內的細菌和蔬菜組織內的細菌和硝酸還原菌受到抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被硝酸還原菌受到抑制，同時形成的亞硝酸鹽

10、又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降還原減少分解，因而亞硝酸鹽含量下降還原減少 基礎基礎知識知識實驗實驗設計設計乳酸菌乳酸菌簡介簡介分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件泡泡菜菜的的制制作作及及亞亞硝硝鹽鹽檢檢測測發酵原理發酵原理乳酸桿菌、乳酸鏈球菌乳酸桿菌、乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國家標準國家標準危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測定亞硝酸鹽含量測定時間、溫度、食鹽用量、微生物時間、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作測定亞硝酸鹽含量的操作課堂小結課堂小結酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細菌，好細菌，好氧菌氧

11、菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細乳酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產生酒精產生酒精1825 1825 ，無氧無氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應與其反應呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產生醋酸產生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙試紙檢測檢測毛霉產生毛霉產生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產氧呼吸產生乳酸生乳酸常溫，無常溫，無氧條件氧條件pHpH檢測，亞檢測，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測方法測方法課堂練習課堂練習下圖為泡菜的制作及測

12、定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答：請據圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為 ，鹽，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用：試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風味形成的關鍵在于泡菜風味形成的關鍵在于 的加入。的加入。 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調味的作用多的水以及調味的作用 調味料調味料 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發霉變味，試分析可能的原因：發霉變味，試分析可能的原因： (5)發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是測定亞硝酸鹽含量的方法是 。泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛生，或鹽的比泡菜壇子密