1、西式點心制作實踐訓練指導書編寫教師： 適用對象： 審定人： 實訓項目一：海綿蛋糕【實訓介紹】項目名稱海綿蛋糕實訓時間老師示范4課時，學生實操4課時實訓要求按照要求成功做出海綿蛋糕，并且保持實訓前后的衛生狀況實訓準備雞蛋1000克，糖250克，低筋面粉250克，泡打粉2克，蛋糕油24克，色拉油80克，水100克實訓方法老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容】程序/項目標準將雞蛋和白糖攪拌至白糖溶化1、 注意雞蛋的衛生狀況，打蛋前要清洗消毒2、 打蛋時注意不要將蛋殼打進蛋液中加入混合過篩的低筋面粉和泡打粉拌勻1、 低筋面粉一定要過篩，篩除面粉中的雜質2、 面粉過篩后不要再將面粉弄成塊狀加入蛋

2、糕油后高速攪拌至干性發泡，改中速攪至面糊光滑1、 攪打時注意不要將面糊打過了，影響口感和成型2、 打好后一定要改中速將氣泡攪勻緩慢加入色拉油和水拌勻1、 此時打蛋器要是低速狀態2、 加入油和水的時候一定要慢裝盤烘烤，上火230，底火150，16分鐘（薄）；上火180，底火160，28分鐘（厚）1、 烤箱要提前預熱2、 觀察蛋糕的變化和上色程度【考核標準】海綿蛋糕實訓測試表組別： 姓名： 時間： 序號考核內容考核要點評分標準分值得分1實訓前的消毒和清潔實訓前將案臺、工具、設備清洗消毒，洗手1、 未認真清潔案臺、工具和設備扣1-10分2、 未洗手扣10分202稱量原材料能準確稱量出實訓所需的原材料

3、每種原材料重量誤差在2克左右，否則按照每種原材料1分扣分103制作面糊糖的溶化、面粉過篩、各階段，打蛋器的攪打速度和程度的判斷1、 糖未完全融化扣10分2、 面粉沒有過篩扣10分3、 個階段的速度控制有誤扣10分4、 蛋糊攪打程度有誤扣10分404烘烤火候的控制的時間的把握1、 蛋糕上色過深扣5分2、 蛋糕沒有熟扣5分105實訓后的清潔衛生要將實訓的設備和工具清潔歸位、案臺和地面要清潔干凈1、 案臺、設備、工具和地面沒有清潔扣10分2、 設備和工具沒有歸位扣10分20合計100考核時間： 年 月 日 考評教師簽名： 實訓項目二：全蛋蜂蜜蛋糕【實訓介紹】項目名稱全蛋蜂蜜蛋糕實訓時間老師示范4課時

4、，學生實操4課時實訓要求按照要求成功做出全蛋蜂蜜蛋糕，并且保持實訓前后的衛生狀況實訓準備全蛋1050克，白砂糖325克，低筋面粉600克，色拉油500克，淡奶300克，泡打粉90克，蜂蜜150克實訓方法老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容】程序/項目標準將雞蛋、白砂糖一起打發1、 攪打時注意不要將面糊打過了，只打到濕性發泡即可，避免影響口感和成型2、打好后一定要改中速將氣泡攪勻加入混合過篩的低筋面粉和泡打粉1、 低筋面粉一定要過篩，篩除面粉中的雜質2、 面粉過篩后不要再將面粉弄成塊狀加入蜂蜜此時打蛋器要是低速狀態緩慢加入色拉油和淡奶此時一定要緩慢加入烘烤上火180，底火200，10分鐘

5、1、 烤箱要提前預熱2、觀察蛋糕的變化和上色程度【考核標準】全蛋蜂蜜蛋糕實訓測試表組別： 姓名： 時間： 序號考核內容考核要點評分標準分值得分1實訓前的消毒和清潔實訓前將案臺、工具、設備清洗消毒，洗手1、 未認真清潔案臺、工具和設備扣1-10分2、未洗手扣10分202稱量原材料能準確稱量出實訓所需的原材料每種原材料重量誤差在2克左右，否則按照每種原材料1分扣分103制作面糊1、雞蛋的打發程度2、低粉的過篩3、蜂蜜、牛奶和油的加入順序和手法1、雞蛋的打發程度掌握不好扣10分2、 面粉沒有過篩扣10分3、 個階段的速度控制有誤扣10分4、 蜂蜜、牛奶和有的加入手法有誤扣10分404烘烤火候的控制的

6、時間的把握1、 蛋糕上色過深扣5分2、 蛋糕沒有熟扣5分105實訓后的清潔衛生要將實訓的設備和工具清潔歸位、案臺和地面要清潔干凈1、案臺、設備、工具和地面沒有清潔扣10分2、設備和工具沒有歸位扣10分20合計100考核時間： 年 月 日 考評教師簽名： 實訓項目三：紅棗核桃蛋糕杯【實訓介紹】項目名稱紅棗核桃蛋糕杯實訓時間老師示范4課時，學生實操4課時實訓要求按照要求成功做出紅棗核桃蛋糕，并且保持實訓前后的衛生狀況實訓準備1、 全蛋625克，白砂糖550克2、紅棗250克，葡萄干200克，水150克3、低筋面粉650克，泡打粉5克，小蘇打10克，鹽5克4、色拉油600克5、核桃仁100克實訓方法

7、老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容】程序/項目標準將原料2倒入干凈的鋼盆容器中,并放在煤氣灶上加熱煮爛.(待用)注意不斷的攪拌，避免糊底原料1倒入干凈的打蛋桶上打蛋機并以中速攪拌約5分鐘. 再加入煮爛的原料2并將打蛋機設置為高速攪拌至蛋液完全起泡注意加入的煮爛的原料時，一定要等冷卻后再加入轉至中速加入原料3和原料4攪拌均勻后下機1、 加入原料3時，要混合過篩2、 加入原料4時要緩慢加入將打好的蛋糕糊用裱花袋擠進放好的紙杯中（7-8分滿），表面撒上碎核桃仁裝飾.裝模時，不能裝得太滿，7-8分滿即可入烤箱進行烘烤，上火220/180，下火200/220，35分鐘.1、 烤箱要提前預熱2、

8、觀察蛋糕的變化和上色程度【考核標準】紅棗核桃蛋糕杯實訓測試表組別： 姓名： 時間： 序號考核內容考核要點評分標準分值得分1實訓前的消毒和清潔實訓前將案臺、工具、設備清洗消毒，洗手1、未認真清潔案臺、工具和設備扣1-10分2、未洗手扣10分202稱量原材料能準確稱量出實訓所需的原材料每種原材料重量誤差在2克左右，否則按照每種原材料1分扣分103制作面糊1、 紅棗、葡萄干的熬制2、 面糊的制作3、 裝模1、紅棗、葡萄干的熬制有糊底扣10分2、 面粉沒有過篩扣10分3、 未冷卻將紅棗、葡萄干加入面糊中扣10分4、 裝模過滿或過少扣10分404烘烤火候的控制的時間的把握1、 蛋糕上色過深扣5分2、 蛋

9、糕沒有熟扣5分105實訓后的清潔衛生要將實訓的設備和工具清潔歸位、案臺和地面要清潔干凈1、案臺、設備、工具和地面沒有清潔扣10分2、設備和工具沒有歸位扣10分20合計100考核時間： 年 月 日 考評教師簽名： 實訓項目四：超級戚風蛋糕【實訓介紹】項目名稱超級戚風蛋糕實訓時間老師示范4課時，學生實操4課時實訓要求按照要求成功做出超級戚風蛋糕，并且保持實訓前后的衛生狀況實訓準備面糊部分：牛奶88克，色拉油110克，鹽2克，白砂糖10克，低筋面粉125克，玉米粉40克，蛋黃200克蛋清部分：蛋清450克，塔塔粉2克，白砂糖225克實訓方法老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容】程序/項目標準

10、將面糊部分的牛奶、色拉油、鹽、白砂糖混合放入干凈的容器內，加熱至60度。加熱時要不斷地攪拌，避免牛奶糊鍋加入過篩的低筋面粉、玉米粉攪拌均勻后將蛋黃加入拌勻1、 面粉一定要過篩2、 加蛋黃時要等面糊冷卻到不燙手再加將蛋清、塔塔粉倒入干凈的蛋桶中，上機用高速打起至濕性發泡，再將打蛋機設置為中速并加入白砂糖攪拌至糖化。約2分鐘。加入白糖時，需要將蛋清打至濕性發泡將打蛋機設置為高速，打至完全起泡狀態（用手指勾起成軟尖峰狀）掌握干性發泡的狀態，注意不要將蛋清打過，否則影響口感和成型將打發好的蛋白部分加入待用的面糊部分進行攪拌。(用左手以順時針推動蛋桶邊緣使之旋轉，將右手伸入蛋糕糊中以逆時針由下至上進行循

11、環攪拌均勻為止。用裱花袋裝杯。1、 注意攪拌時的手法，不能劃圈圈式的攪拌2、 裝模只裝7分滿烘烤上火180，底火200，10分鐘1、 烤箱要提前預熱2、觀察蛋糕的變化和上色程度【考核標準】超級戚風蛋糕實訓測試表組別： 姓名： 時間： 序號考核內容考核要點評分標準分值得分1實訓前的消毒和清潔實訓前將案臺、工具、設備清洗消毒，洗手1、未認真清潔案臺、工具和設備扣1-10分2、未洗手扣10分202稱量原材料能準確稱量出實訓所需的原材料每種原材料重量誤差在2克左右，否則按照每種原材料1分扣分103制作蛋糕糊1、 制作面糊2、 打發蛋清3、 制作蛋糕糊4、 裝模1、 牛奶加熱有糊底扣5分2、 面粉沒有過

12、篩扣5分3、 面糊沒有冷卻將蛋黃加入面糊中扣10分4、 蛋清打發程度不對扣10分5、裝模過滿或過少扣10分404烘烤火候的控制的時間的把握1、 蛋糕上色過深扣5分2、蛋糕沒有熟扣5分105實訓后的清潔衛生要將實訓的設備和工具清潔歸位、案臺和地面要清潔干凈1、案臺、設備、工具和地面沒有清潔扣10分2、設備和工具沒有歸位扣10分20合計100考核時間： 年 月 日 考評教師簽名： 實訓項目五：巧克力蛋糕【實訓介紹】項目名稱巧克力蛋糕實訓時間老師示范4課時，學生實操4課時實訓要求按照要求成功做出巧克力蛋糕，并且保持實訓前后的衛生狀況實訓準備蛋黃部分：蛋黃160克，糖粉5克，牛奶100克，色拉油80克

13、，低筋面粉146克，泡打粉2克，可可粉26克，小蘇打2克，碎巧克力30克蛋清部分：蛋清320克，塔塔粉2克，白砂糖148克實訓方法老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容】程序/項目標準將色拉油與可可粉、小蘇打混合加熱（備用）混合均勻即可將蛋黃與糖粉混合攪拌至淡黃色起泡狀態！依次加入牛奶、調制好的可可漿蛋黃起泡的狀態為顏色變淺，體態輕盈再將過篩的低粉、泡打粉倒入混合攪拌均勻后，加入碎巧克力即可低筋面粉要過篩，巧克力不要太碎將蛋清、塔塔粉倒入干凈的蛋桶中，上機用高速打起至濕性發泡，再將打蛋機設置為中速并加入白砂糖攪拌至糖化。約2分鐘加入白糖時，需要將蛋清打至濕性發泡將打蛋機設置為高速，打至完

14、全起泡狀態（用手指勾起成軟尖峰狀）掌握干性發泡的狀態，注意不要將蛋清打過，否則影響口感和成型將打發好的蛋白部分加入待用的面糊部分進行攪拌。用左手以順時針推動蛋桶邊緣使之旋轉，將右手伸入蛋糕糊中以逆時針由下至上進行循環攪拌均勻為止烘烤上火170，底火180，23分鐘1、 烤箱要提前預熱2、觀察蛋糕的變化和上色程度【考核標準】巧克力蛋糕實訓測試表組別： 姓名： 時間： 序號考核內容考核要點評分標準分值得分1實訓前的消毒和清潔實訓前將案臺、工具、設備清洗消毒，洗手1、未認真清潔案臺、工具和設備扣1-10分2、未洗手扣10分202稱量原材料能準確稱量出實訓所需的原材料每種原材料重量誤差在2克左右，否則

15、按照每種原材料1分扣分103制作蛋糕糊制作面糊打發蛋清制作蛋糕糊裝模1、蛋黃打發程度有誤扣10分2、面粉沒有過篩扣5分3、蛋清打發程度不對扣10分4、攪拌手法不正確扣10分5、裝模過滿或過少扣5分404烘烤火候的控制的時間的把握1、蛋糕上色過深扣5分2、蛋糕沒有熟扣5分105實訓后的清潔衛生要將實訓的設備和工具清潔歸位、案臺和地面要清潔干凈1、案臺、設備、工具和地面沒有清潔扣10分2、設備和工具沒有歸位扣10分20合計100考核時間： 年 月 日 考評教師簽名： 實訓項目六：馬芬蛋糕【實訓介紹】項目名稱馬芬蛋糕實訓時間老師示范4課時，學生實操4課時實訓要求按照要求成功做出馬芬蛋糕，并且保持實訓

16、前后的衛生狀況實訓準備雞蛋250克，糖250克，低筋面粉250克，泡打粉3-5克，黃油250克，葡萄干、瓜子仁、杏仁實訓方法老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容】程序/項目標準將雞蛋和白糖中速攪打到白糖溶化不用打發，白糖溶化即可加入低筋面粉和泡打粉拌勻面粉和泡打粉混合過篩加入黃油攪打到發泡，裝模黃油打發要輕盈，有光澤撒上干果，烘烤，上火180，底火175，25分鐘1、 干果不要撒太多2、 烤箱要提前預熱3、觀察蛋糕的變化和上色程度【考核標準】馬芬蛋糕實訓測試表組別： 姓名： 時間： 序號考核內容考核要點評分標準分值得分1實訓前的消毒和清潔實訓前將案臺、工具、設備清洗消毒，洗手1、未認真

17、清潔案臺、工具和設備扣1-10分2、未洗手扣10分202稱量原材料能準確稱量出實訓所需的原材料每種原材料重量誤差在2克左右，否則按照每種原材料1分扣分103制作蛋糕糊制作面糊打發黃油制作蛋糕糊裝模1、黃油未提前軟化扣10分2、面粉沒有過篩扣10分3、黃油打發程度不對扣10分4、裝模過滿或過少扣10分404烘烤火候的控制的時間的把握1、蛋糕上色過深扣5分2、蛋糕沒有熟扣5分105實訓后的清潔衛生要將實訓的設備和工具清潔歸位、案臺和地面要清潔干凈1、案臺、設備、工具和地面沒有清潔扣10分2、設備和工具沒有歸位扣10分20合計100考核時間： 年 月 日 考評教師簽名： 實訓項目七：輕芝士蛋糕【實訓

18、介紹】項目名稱輕芝士蛋糕實訓時間老師示范4課時，學生實操4課時實訓要求按照要求成功做出輕芝士蛋糕，并且保持實訓前后的衛生狀況實訓準備白糖90克，芝士1000克，雞蛋200克，生粉25克，牛奶30克，鮮檸檬1個，雞蛋清205克，白糖180克，塔塔粉3克實訓方法老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容】程序/項目標準將白糖和芝士中速拌至白糖溶化不能有白糖顆粒慢慢加入雞蛋拌勻，加入拌勻的生粉、牛奶和檸檬汁，待用用打蛋器將所有原材料混合均勻將蛋清、白糖和塔塔粉拌勻打至干性發泡蛋清要光滑細膩地干性發泡取三分之一打好的蛋清加入芝士糊中拌勻，再倒回剩下的三分之二蛋清中拌勻用左手以順時針推動蛋桶邊緣使之旋

19、轉，將右手伸入蛋糕糊中以逆時針由下至上進行循環攪拌均勻為止裝模，隔水烘烤，上火155，底火150，90分鐘左右，冷卻后冷凍1、 水與蛋漿平行2、烤箱要提前預熱3、觀察蛋糕的變化和上色程度【考核標準】輕芝士蛋糕實訓測試表組別： 姓名： 時間： 序號考核內容考核要點評分標準分值得分1實訓前的消毒和清潔實訓前將案臺、工具、設備清洗消毒，洗手1、未認真清潔案臺、工具和設備扣1-10分2、未洗手扣10分202稱量原材料能準確稱量出實訓所需的原材料每種原材料重量誤差在2克左右，否則按照每種原材料1分扣分103制作蛋糕糊制作芝士面糊打發蛋清制作蛋糕糊裝模1、芝士未提前軟化扣10分2、蛋清打發程度不對扣10分

20、3、攪拌手法不正確扣10分4、隔水加熱時水過少扣10分404烘烤火候的控制的時間的把握1、蛋糕上色過深扣5分2、蛋糕沒有熟扣5分105實訓后的清潔衛生要將實訓的設備和工具清潔歸位、案臺和地面要清潔干凈1、案臺、設備、工具和地面沒有清潔扣10分2、設備和工具沒有歸位扣10分20合計100考核時間： 年 月 日 考評教師簽名： 實訓項目八：重芝士蛋糕【實訓介紹】項目名稱重芝士蛋糕實訓時間老師示范4課時，學生實操4課時實訓要求按照要求成功做出重芝士蛋糕，并且保持實訓前后的衛生狀況實訓準備白糖300克，芝士1000克，雞蛋6-7個，生粉33克，牛奶100克，淡奶油500克，鮮檸檬1個，手指餅干適量實訓

21、方法老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容】程序/項目標準將白糖和芝士中速拌至白糖溶化不能有白糖顆粒，芝士不打發慢慢加入雞蛋一點點加雞蛋，蛋糊不能太清將生粉加牛奶拌勻，加淡奶油拌勻牛奶和淡奶油不打發，拌勻即可將芝士蛋糊和牛奶、淡奶油、生粉混合物拌勻混合均勻，不打發加入鮮檸檬汁拌勻裝入鋪有餅干底的模型八分滿餅干底不用太厚，蛋糕糊只鋪八分滿隔水烘烤，上火155，下火150，90分鐘左右1、 水與蛋漿平行2、烤箱要提前預熱3、觀察蛋糕的變化和上色程度【考核標準】重芝士蛋糕實訓測試表組別： 姓名： 時間： 序號考核內容考核要點評分標準分值得分1實訓前的消毒和清潔實訓前將案臺、工具、設備清洗消毒，

22、洗手1、未認真清潔案臺、工具和設備扣1-10分2、未洗手扣10分202稱量原材料能準確稱量出實訓所需的原材料每種原材料重量誤差在2克左右，否則按照每種原材料1分扣分103制作蛋糕糊制作芝士面糊制作蛋糕糊裝模1、 芝士未提前軟化扣10分2、 雞蛋加得過多導致面糊太稀，扣10分3、裝模多于八分滿扣10分4、隔水加熱時水過少扣10分404烘烤火候的控制的時間的把握1、蛋糕上色過深扣5分2、蛋糕沒有熟扣5分105實訓后的清潔衛生要將實訓的設備和工具清潔歸位、案臺和地面要清潔干凈1、案臺、設備、工具和地面沒有清潔扣10分2、設備和工具沒有歸位扣10分20合計100考核時間： 年 月 日 考評教師簽名：

23、實訓項目九：巧克力杏仁蛋糕【實訓介紹】項目名稱巧克力杏仁蛋糕實訓時間老師示范4課時，學生實操4課時實訓要求按照要求成功做出巧克力杏仁蛋糕，并且保持實訓前后的衛生狀況實訓準備杏仁粉100克，黃油100克，黑巧克力100克，速溶咖啡粉5克，細砂糖80克，雞蛋2個，玉米淀粉50克，低筋面粉15克，朗姆酒15克實訓方法老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容】程序/項目標準將杏仁粉、玉米淀粉、速溶咖啡粉、低筋面粉一起放入料理機磨成混合粉末杏仁粉要和其它粉類一起打磨，打出來的粉末不會太油膩黑巧克力切成小塊后隔水加熱，使其溶化成液態。放至室溫備用隔水加熱巧克力，并不斷攪拌，避免糊鍋雞蛋的蛋白和蛋黃分離

24、，蛋白放入干凈的盆里，分次加入40克細砂糖，打發成濕性發泡，備用白糖分多次加入，蛋白打至濕性發泡黃油提前軟化好，加入剩下的40克細砂糖，用打蛋器打發黃油要打發到顏色變淺，體態輕盈把溶化后的巧克力和朗姆酒倒入黃油里，繼續用打蛋器拌勻巧克力的溫度不能太高倒入一半混合粉末，拌勻加入一個蛋黃，繼續拌勻蛋黃要打散倒入剩下的混合粉末，拌勻加入第二個蛋黃，拌勻將打發好的蛋白拌入面糊，使之均勻用左手以順時針推動蛋桶邊緣使之旋轉，將右手伸入蛋糕糊中以逆時針由下至上進行循環攪拌均勻為止模具內壁涂抹一層黃油，防粘，倒入蛋糕糊，至七分滿烘烤，170，25分鐘后，在表面加蓋錫紙，再烤20-30分鐘【考核標準】巧克力杏仁

25、蛋糕實訓測試表組別： 姓名： 時間： 序號考核內容考核要點評分標準分值得分1實訓前的消毒和清潔實訓前將案臺、工具、設備清洗消毒，洗手1、未認真清潔案臺、工具和設備扣1-10分2、未洗手扣10分202稱量原材料能準確稱量出實訓所需的原材料每種原材料重量誤差在2克左右，否則按照每種原材料1分扣分103制作蛋糕糊制作芝士面糊制作蛋糕糊裝模1、 巧克力沒有隔水加熱扣10分2、 蛋清打成干性發泡扣10分3、黃油沒有打發扣10分4、裝模多于七分滿扣5分5、烘烤沒有蓋錫紙扣5分404烘烤火候的控制的時間的把握1、蛋糕上色過深扣5分2、蛋糕沒有熟扣5分105實訓后的清潔衛生要將實訓的設備和工具清潔歸位、案臺和

26、地面要清潔干凈1、案臺、設備、工具和地面沒有清潔扣10分2、設備和工具沒有歸位扣10分20合計100考核時間： 年 月 日 考評教師簽名： 實訓項目十：卡仕達醬【實訓介紹】項目名稱卡仕達醬實訓時間老師示范2課時，學生實操2課時實訓要求按照要求成功做出卡仕達醬，并且保持實訓前后的衛生狀況實訓準備蛋黃2個，細砂糖50克，牛奶150克，低筋面粉15克實訓方法老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容】程序/項目標準蛋黃及加入細砂糖高速打發蛋黃要輕盈細膩，色澤潤滑倒入過篩的低筋面粉，拌勻要看不到面粉牛奶煮開后，慢慢倒三分之一到蛋黃糊里，攪拌均勻牛奶不能糊鍋，攪拌要快速攪拌均勻后將剩下的牛奶全部倒入蛋

27、黃糊中，拌勻不能有面粉顆粒將攪拌均勻的蛋奶液過篩后倒入奶鍋篩出來的蛋奶液是沒有雜質的光滑細膩的液體重新開小火加熱，邊加熱邊不斷攪拌，直到奶液變成濃稠細滑狀。立即關火并將奶鍋放入涼水盆里，使它快速冷卻加熱時要不斷攪拌，蛋奶液經過長時間的加熱和攪拌會變得濃稠細滑【考核標準】卡仕達醬實訓測試表組別： 姓名： 時間： 序號考核內容考核要點評分標準分值得分1實訓前的消毒和清潔實訓前將案臺、工具、設備清洗消毒，洗手1、未認真清潔案臺、工具和設備扣1-10分2、未洗手扣10分202稱量原材料能準確稱量出實訓所需的原材料每種原材料重量誤差在2克左右，否則按照每種原材料1分扣分103制作卡仕達醬1、 蛋黃的打發

28、2、 攪拌混合面粉3、 煮牛奶4、 熬醬5、 蛋黃打發程度不到位扣10分6、 面粉混合不完全扣10分7、 牛奶糊鍋扣10分8、 攪拌后有面粉顆粒10分9、 加熱時未攪拌扣10分505實訓后的清潔衛生要將實訓的設備和工具清潔歸位、案臺和地面要清潔干凈1、案臺、設備、工具和地面沒有清潔扣10分2、設備和工具沒有歸位扣10分20合計100考核時間： 年 月 日 考評教師簽名： 實訓項目十一：基礎奶油霜【實訓介紹】項目名稱基礎奶油霜實訓時間老師示范2課時，學生實操2課時實訓要求按照要求成功做出基礎奶油霜，并且保持實訓前后的衛生狀況實訓準備黃油100克，糖粉50克，淡奶油20克，香草精1.25毫升，朗姆

29、酒10克，檸檬汁10克，牛奶30毫升，蜂蜜15克實訓方法老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容】程序/項目標準黃油軟化以后，加入糖粉，打成非常膨松的狀態黃油要打發到體態輕盈、膨松，顏色變淡，有光澤一次性加入蜂蜜、淡奶油、香草精、朗姆酒、檸檬汁，并用打蛋器攪打均勻可將這些原材料事先混合好，再一次性加入再加入牛奶，繼續攪打均勻 用中速攪打，直至光滑細膩【考核標準】基礎奶油霜實訓測試表組別： 姓名： 時間： 序號考核內容考核要點評分標準分值得分1實訓前的消毒和清潔實訓前將案臺、工具、設備清洗消毒，洗手1、未認真清潔案臺、工具和設備扣1-10分2、未洗手扣10分202稱量原材料能準確稱量出實訓所

30、需的原材料每種原材料重量誤差在2克左右，否則按照每種原材料1分扣分103制作基礎奶油霜黃油的打發原材料的混合黃油未軟化扣10分黃油打發不完全扣20分其他原材料的混合不均勻扣20505實訓后的清潔衛生要將實訓的設備和工具清潔歸位、案臺和地面要清潔干凈1、案臺、設備、工具和地面沒有清潔扣10分2、設備和工具沒有歸位扣10分20合計100考核時間： 年 月 日 考評教師簽名： 實訓項目十二：焦糖布丁【實訓介紹】項目名稱焦糖布丁實訓時間老師示范2課時，學生實操2課時實訓要求按照要求成功做出焦糖布丁，并且保持實訓前后的衛生狀況實訓準備布丁液：牛奶250毫升，細砂糖50克，雞蛋2個，香草精少許（可不放）焦

31、糖：細砂糖75克，水20毫升實訓方法老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容】程序/項目標準把牛奶和細砂糖隔水加熱，直到糖溶化，然后將牛奶冷卻至不燙手加熱時不斷攪拌，避免糊鍋在牛奶里倒入雞蛋，并用打蛋器攪拌均勻牛奶的溫度不能高，避免雞蛋被燙熟把攪拌好的布丁液過篩2-3次。過篩好的布丁液里可以滴入幾滴香草精，靜置半小時過篩后的布丁液，看不到任何顆粒和塊狀物在鍋里放入糖和水，加熱，直至糖漿熬到淺琥珀色的時候，立即關火。將鍋坐入涼水中火加熱，但不要煮過頭，以免味道發苦趁焦糖未凝固，把煮好的焦糖倒入布丁模布丁模內不能有水，在底部鋪一層即可在布丁模內壁涂上一層黃油，把靜置好的布丁液倒入布丁模在烤盤里

32、注入熱水，烘烤，165，35分鐘左右。熱水的高度至少要超過布丁液高度的一半【考核標準】焦糖布丁實訓測試表組別： 姓名： 時間： 序號考核內容考核要點評分標準分值得分1實訓前的消毒和清潔實訓前將案臺、工具、設備清洗消毒，洗手1、未認真清潔案臺、工具和設備扣1-10分2、未洗手扣10分202稱量原材料能準確稱量出實訓所需的原材料每種原材料重量誤差在2克左右，否則按照每種原材料1分扣分103制作焦糖布丁布丁液的制作焦糖的熬制烘烤牛奶加熱時為隔水、未攪拌扣10分牛奶倒入雞蛋時溫度過高扣10分布丁液未過篩扣10分熬制糖漿時間過長扣10分布丁模內有水扣5分烘烤時，熱水高度過低扣5分505實訓后的清潔衛生要

33、將實訓的設備和工具清潔歸位、案臺和地面要清潔干凈1、案臺、設備、工具和地面沒有清潔扣10分2、設備和工具沒有歸位扣10分20合計100考核時間： 年 月 日 考評教師簽名： 實訓項目十三：泡芙面團【實訓介紹】項目名稱泡芙面團實訓時間老師示范4課時，學生實操4課時實訓要求按照要求成功做出泡芙面團，并且保持實訓前后的衛生狀況實訓準備低筋面粉100克，水160克，黃油80克，細砂糖5克，鹽2.5克，雞蛋3個左右實訓方法老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容】程序/項目標準水、鹽、糖、黃油一起加熱并稍稍攪拌，使黃油完全熔化。繼續加熱至水沸騰將全部面粉一次性倒入鍋里，將面粉和水分完全融合，不粘鍋以

34、后，關火倒入面粉時改小火，攪拌面粉時速度一定要快等面糊冷卻到不燙手的時候，加入打散的雞蛋雞蛋分多次加，每次將加入的雞蛋攪拌至面糊完全吸收后再加下一次。（一定不能將雞蛋一次性加入）挑起面糊，面糊呈倒三角形即可以不需要加雞蛋了。將泡芙面糊擠入烤盤上下火210，烘烤10-15分鐘后改上下火180，烘烤20-30分鐘爐火210烘烤時，烤到泡芙充分膨脹起來即可將溫度調低。烘烤過程中一定不要開烤箱門【考核標準】泡芙實訓測試表組別： 姓名： 時間： 序號考核內容考核要點評分標準分值得分1實訓前的消毒和清潔實訓前將案臺、工具、設備清洗消毒，洗手1、未認真清潔案臺、工具和設備扣1-10分2、未洗手扣10分202

35、稱量原材料能準確稱量出實訓所需的原材料每種原材料重量誤差在2克左右，否則按照每種原材料1分扣分103制作泡芙面團制作泡芙面團1、面粉和黃油融合時攪拌不迅速扣10分2、面粉和黃油攪拌不均勻扣10分3、雞蛋加得過多，導致面糊過稀扣10分4、泡芙面團裱擠得大小不一扣10分404烘烤火候的控制的時間的把握1、第一步高溫烘烤時間把握不好，沒有等泡芙完全膨脹起來就調低溫度扣5分2、第二步低溫烘烤時間不我不準，導致泡芙沒熟或烤糊扣5分3、若中途開了烤箱爐門，直接扣除10分105實訓后的清潔衛生要將實訓的設備和工具清潔歸位、案臺和地面要清潔干凈1、案臺、設備、工具和地面沒有清潔扣10分2、設備和工具沒有歸位扣

36、10分20合計100考核時間： 年 月 日 考評教師簽名： 實訓項目十四：椰絲小餅【實訓介紹】項目名稱椰絲小餅實訓時間老師示范2課時，學生實操2課時實訓要求按照要求成功做出椰絲小餅，并且保持實訓前后的衛生狀況實訓準備低筋面粉80克，粘米粉10克，椰絲20克，黃油90克，雞蛋液一大勺，約15克，糖粉50克實訓方法老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容】程序/項目標準將黃油加糖粉后打發黃油打發后體積膨松，顏色變淺，體態輕盈，有光澤加入一大勺打散的雞蛋將雞蛋與黃油完全混合低筋面粉和粘米粉混合過篩，接著倒入椰絲混合均勻，再倒入到打發好的黃油里，翻拌均勻翻拌的時候要上下翻拌，不要劃圈圈，椰絲如果過

37、長，可以用食品攪拌器低速攪打幾秒鐘用裱花袋將面糊擠成小圓形上下火190，8分鐘左右1、烤箱要提前預熱2、觀察餅干的變化和上色程度【考核標準】椰絲小餅實訓測試表組別： 姓名： 時間： 序號考核內容考核要點評分標準分值得分1實訓前的消毒和清潔實訓前將案臺、工具、設備清洗消毒，洗手1、未認真清潔案臺、工具和設備扣1-10分2、未洗手扣10分202稱量原材料能準確稱量出實訓所需的原材料每種原材料重量誤差在2克左右，否則按照每種原材料1分扣分103制作椰絲小餅面糊制作餅干面糊擠餅干胚1、 黃油打發程度不到位扣10分2、 翻拌手法有誤扣10分3、面粉沒有和黃油完全融合扣10分4、裱擠的餅干胚大小不一扣10

38、分404烘烤火候的控制的時間的把握1、蛋糕上色過深扣5分2、蛋糕沒有熟扣5分105實訓后的清潔衛生要將實訓的設備和工具清潔歸位、案臺和地面要清潔干凈1、案臺、設備、工具和地面沒有清潔扣10分2、設備和工具沒有歸位扣10分20合計100考核時間： 年 月 日 考評教師簽名： 實訓項目十五：巧克力曲奇【實訓介紹】項目名稱巧克力曲奇實訓時間老師示范2課時，學生實操2課時實訓要求按照要求成功做出巧克力曲奇，并且保持實訓前后的衛生狀況實訓準備黑巧克力130克，高筋面粉50克，黃油33克，細砂糖15克，雞蛋20克，杏仁20克，可可粉5克，泡打粉1.25克實訓方法老師先示范操作，學生在分組實操練習【實訓內容

39、】程序/項目標準黑巧克力分成兩份，其中30克切成黃豆大小的巧克力碎備用。剩下的100克巧克力和黃油切塊后一起隔水加熱，直到黃油和巧克力完全熔化隔水加熱黃油和巧克力時，水溫控制在60左右，并且要不斷攪拌。把碗從熱水里拿出來，將糖加入到熔化的黃油巧克力里，攪拌均勻后冷卻加入打散的雞蛋液，拌勻雞蛋如果冷藏過，最好恢復到室溫再使用。冬天可以把雞蛋放在溫水里溫一會。高筋面粉、可可粉、泡打粉混合過篩到巧克力糊里，用橡皮刮刀拌勻面糊要看不到白色的面粉。在面糊里倒入切碎的杏仁和30克巧克力碎，用橡皮刮刀拌勻用手直接抓起面糊，拍在烤盤上，并輕輕壓扁，成為不規則的扁平狀根據氣溫的狀況，面糊的濃稠度會有較大差別。如果溫度比較低面糊很容易變硬，這時可以把面糊連同碗一起放到溫水里暖一下。如果溫