1、課題課題2 2 腐乳的制作腐乳的制作溫習回顧：溫習回顧：1、酒精發酵、醋酸發酵的原理、酒精發酵、醋酸發酵的原理2、酵母菌、醋酸菌的代謝類型、酵母菌、醋酸菌的代謝類型 一、課題目標一、課題目標 以制作腐乳為例了解傳統發酵技術的應以制作腐乳為例了解傳統發酵技術的應用用,說明腐乳制作過程的科學原理說明腐乳制作過程的科學原理,設計并設計并完成腐乳的制作完成腐乳的制作,分析影響腐乳品質的條分析影響腐乳品質的條件。件。 二、課題重點與難點二、課題重點與難點 課題重點：說明腐乳制作過程的科學原課題重點：說明腐乳制作過程的科學原理理,設計并完成腐乳的制作。設計并完成腐乳的制作。 課題難點：在實踐中摸索影響腐乳

2、品質課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質的條件。的條件。制作腐乳的主要制作腐乳的主要微生物-毛霉一、基礎知識： 1、關于毛霉： （1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌, ,白色菌絲白色菌絲, ,繁殖繁殖方式為方式為孢子生殖孢子生殖, ,新陳代謝類型為新陳代謝類型為異養需氧異養需氧型型。 （2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發酵過程中發酵過程中, ,毛霉等微生物產生的毛霉等微生物產生的蛋白酶蛋白酶能能將豆腐的蛋白質分解成將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸, ,脂肪酶脂肪酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。腐

3、乳釀造微生物腐乳釀造微生物(1)毛霉菌毛霉菌 毛霉外呈毛狀毛霉外呈毛狀,菌絲細胞無橫隔菌絲細胞無橫隔,由單細胞組成由單細胞組成,細胞質中有細胞質中有多個核多個核,菌絲呈分枝。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳菌絲呈分枝。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上制品等食品上,引起食品腐敗變質。引起食品腐敗變質。 繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色,質地疏松質地疏松,高度高度1 cm以以內內,在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛,菌絲厚密菌絲厚密,高度在高度在1 cm以上以

4、上,白色或灰白色。白色或灰白色。毛霉具有分解蛋白質的能力毛霉具有分解蛋白質的能力,如制造腐乳；可使腐乳產生芳如制造腐乳；可使腐乳產生芳香的物質及蛋白質分解物香的物質及蛋白質分解物,某些菌株具較強的糖化力某些菌株具較強的糖化力,可用于酒可用于酒精、有杌酸工業原料糖。精、有杌酸工業原料糖。 腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物一、基礎知識：一、基礎知識： 1 1、關于毛霉：、關于毛霉： （3 3）傳統腐乳的生產中）傳統腐乳的生產中, ,豆腐塊上生長的毛豆腐塊上生長的毛霉來自霉來自空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子, ,而現代的腐乳生而現代的腐乳生產是在產是在無菌無菌條件下條件下, ,將優良毛霉菌種直接接將優

5、良毛霉菌種直接接種在豆腐上種在豆腐上, ,這樣可以避免這樣可以避免其他雜菌的污染其他雜菌的污染, ,保證產品質量。保證產品質量。認真閱讀課本認真閱讀課本P6回答下列問題：回答下列問題：1：豆腐長白毛是什么原因？：豆腐長白毛是什么原因？2：王致和為什么要撒許多鹽：王致和為什么要撒許多鹽,將長毛的豆將長毛的豆腐腌起來？腐腌起來？3：豆腐長的毛是什么生物？：豆腐長的毛是什么生物？4：想象下毛霉的細胞結構有什么特點？：想象下毛霉的細胞結構有什么特點？5：毛霉的繁殖方式是什么？：毛霉的繁殖方式是什么？6：做腐乳時毛霉中起作用的酶有那些？：做腐乳時毛霉中起作用的酶有那些？ 小結：一小結：一 腐乳的制作原理

6、：腐乳的制作原理：做腐乳時起作用的微生物：做腐乳時起作用的微生物：毛霉的結構：毛霉的結構：毛霉的生殖方式：毛霉的生殖方式：毛霉的代謝類型：毛霉的代謝類型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協同作用曲霉和毛霉等多種微生物的協同作用,起起主要作用的是毛霉。主要作用的是毛霉。絲狀真菌絲狀真菌,有直立菌絲和匍匐菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲孢子生殖孢子生殖異養需氧型異養需氧型毛霉等微生物產生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的毛霉等微生物產生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解

7、為甘油和脂肪酸解為甘油和脂肪酸,與醇類作用生成酯。與醇類作用生成酯。1 1下列關于毛霉的敘述下列關于毛霉的敘述, ,錯誤的是（錯誤的是（ ）A A屬于真菌屬于真菌 B B進行孢子生殖和出芽生殖進行孢子生殖和出芽生殖 C C腐乳發酵菌類很多。只有毛霉起作用腐乳發酵菌類很多。只有毛霉起作用 D D豆腐長出的白毛豆腐長出的白毛, ,主要是它的直立菌絲主要是它的直立菌絲 2.腐乳味道鮮美腐乳味道鮮美,易于消化、吸收易于消化、吸收,是因為其是因為其內主要含有的營養成分是內主要含有的營養成分是 （ ）A.無機鹽、維生素無機鹽、維生素 B.NaCl、水、蛋白質水、蛋白質 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、

8、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白質、蛋白質、脂肪、脂肪、NaCl、水水 BCC二二 實驗設計：實驗設計：讓豆腐讓豆腐長毛長毛加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫注意：溫度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的鹽瓶口的鹽厚一點可厚一點可以抑制微以抑制微生物生長生物生長避免豆腐避免豆腐腐敗腐敗加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生長使腐長使腐乳有香乳有香味味封瓶時封瓶時瓶口通瓶口通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防治瓶防治瓶口污染口污染思考：思考：讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制 (

9、1)前期發酵前期發酵毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內毛霉的生長：將豆腐塊平放在籠屜內,將籠屜將籠屜中的溫度控制在中的溫度控制在1518,并保持一定的濕度。約并保持一定的濕度。約48 h后后,毛霉開始生長毛霉開始生長,3d之后菌絲生長旺盛之后菌絲生長旺盛,5 d后豆腐塊表面布滿后豆腐塊表面布滿菌絲。菌絲。 (2)后期發酵后期發酵加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中擺放在瓶中,同時逐層加鹽同時逐層加鹽,隨著層數的加高而增加鹽量隨著層數的加高而增加鹽量,接接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8 d

10、左左右。加鹽可以析出豆腐中的水分右。加鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬使豆腐塊變硬,在后期的在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時制作過程中不會過早酥爛。同時,鹽能抑制微生物的生長鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質。避免豆腐塊腐敗變質。腐乳制作的實驗流程腐乳制作的實驗流程1.發酵豆制品營養豐富發酵豆制品營養豐富,易于消化易于消化,在發酵過程中生成在發酵過程中生成大量的低聚肽類大量的低聚肽類,具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島素等多種生理保健效用節胰島素等多種生理保健效用,對身體健康十分有利。對身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病

11、危具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的效用。發酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮險的效用。發酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮,它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發酵轉化的它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發酵轉化的,但比但比原有的異黃酮效用性更強原有的異黃酮效用性更強,且更易吸收。且更易吸收。60克豆豉、克豆豉、60克豆醬或克豆醬或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性異黃毫克的高活性異黃酮酮,達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。日攝取量。 豆腐乳意想不到的功效豆腐乳意想不到的功效 3.具有降血壓效用。國外已經用大豆蛋白化具有降血

12、壓效用。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品,我們我們的實驗發現中國的傳統豆豉、腐乳就含有高的實驗發現中國的傳統豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發酵時活性的降血壓肽。其實大豆在發酵時,微生物微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子要首先把大豆蛋白分解為更小的分子,這就是這就是所謂的肽。所謂的肽。 4.具有預防骨質疏松癥效用。發酵豆制品具有預防骨質疏松癥效用。發酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細中的大豆異黃酮能提高成骨細 胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功效豆腐乳意想不到的功效 1 1在制作腐乳時在制作腐乳時, ,在制作腐乳時加一定鹽的作在制作腐乳時加一定鹽的作用是用是( )( )A A防