1、姓名：評分：時間：60 分鐘西點生產工考核題一、填空題（每空1 分，共 28 分）1鮮奶油打發的最佳溫度，夏天（-2-4），冬天（28）。2融化巧克力的最佳溫度是（40）。3常規用慕斯基本原材料有（鮮奶 ） （ 糖 ） （ 吉利丁 ） （ 蛋黃 ） （ 果泥 ）等。4八寸生日蛋糕胚的直徑是（21） cm。5、雞蛋的成分有蛋殼、蛋白、蛋黃，其中蛋殼占（10） %，蛋白占（60） %，蛋黃占（30） %。6、入廁、餐后，進車間前的洗手消毒流程為（清水沖洗 ） 、 （ 皂液搓手 ） 、 （ 毛刷刷指甲 ） 、 （ 清水沖洗 ） 、 （ 50PPM 消毒水浸泡30s） 、 （ 清水沖洗 ） 、烘干機烘

2、干、酒精噴灑。7、西點產品一般分為：（ 慕斯 ） （ 布丁 ） （ 鮮奶 ） （ 果凍 ）類。8、慕斯的保存期冷凍為（15）天，冷藏為（3-5）天。9、生日蛋糕花邊制作的基本手法有（擠 ） （ 拉 ） （ 繞 ） （ 撥 ） （ 調 ） （ 抖 ） 。10、開封罐頭類正確貯存溫度（05），保質期（5）天。11、輕乳酪蛋糕主要的原料有（雞蛋 ） （ 乳酪 ） （ 糖 ） （ 面粉 ） （ 奶油 ） （ 牛奶 ）等。12、列出保質期內蛋糕長霉的主要原因（未使用防腐劑） （ 存放室內溫度過高）（ 操作蛋糕時工作環境及器具未消毒）等。13、打發好的奶油保存的最佳溫度是（27）。14、開封巧克力正確的貯

3、存溫度（20-30），保質期（30）天。15、制作生日蛋糕時，在蛋糕表面噴上一層白蘭地起到（抑菌 ）作用。16、生日蛋糕在口味上的分類：（ 鮮奶 ）類（ 水果 ）類（ 慕斯 ）類（ 乳酪 ）類。二、是非題（每題1分,對的打，錯的打“X”，共7分）1 化膿性或滲出性皮膚病的人可以從事生產工作2 公司內部資料是對外半公開的3 .開封后紅豆的貯存條件在05c下，公司規定保存7天。（，4 .存放打發后的鮮奶油的最佳溫度是-5-10C（X）5 .生日蛋糕胚保質期在常溫狀態下是 5天。（X）6 .工作過程中的手部及設備消毒頻率為每一小時一次。（V）7 .在煮慕斯過程中，加熱牛奶和糖時可在電磁爐上直接加熱。

4、（X）8 .制作巧克力配件最佳的室溫是 35 C 0（ X）三、單項選擇題（每題只有一項正確答案，每題2 分）1、正確解凍鮮奶油的方法是（B）A.用熱水解凍B.放入冷藏柜自然解凍C.常溫解凍D.用微波爐解凍2、慕斯蛋糕的正確貯存方式是（B）A.冷藏5c B.冷凍-18CC.常溫D.-10C保存3、冰箱小西點切割時易碎裂原因為（C）A. 冷凍時間不足，蛋糕體太軟B .配方內蛋量太多C.冷凍時間太久，蛋糕體太干D.攪拌時間過久4、在煮慕斯時，在加鮮奶前，面糊的溫度應該控制在（ D） C左右最佳。A.0-5 B.10-15C.20-25 D.30-35 5、在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用A. 柔

5、軟作用B. 改善風味C. 凝固面糊D. 增加色澤6、為使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D）A.水B.色拉油C.牛奶D.朗姆酒7、在制作慕斯過程中，添加蛋黃的作用是（C）A.改善風味B.增加色澤C.凝固及柔軟D.提高起發度8、慕斯蛋糕正確的保存溫度（B）A.05 cB.-18-25CC.510 cD.結晶點保存9、灑在慕斯里起到（A）作用A.改善風味B.增加濃稠度 C.調節顏色 D.增加起發度10、冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用（C）包裝材料能最好的保持蛋糕的口感和形狀A.金屬容器B.紙制品C.泡沫塑膠D.玻璃容器。11、蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的（C）A.色拉油 B. 味素C

6、.檸檬汁D.食鹽三、問答題1 .夏天鮮奶油打發過程，應該如何操作，效果最佳？答：取出解凍好的溫度在-2C-4C,帶少許冰塊的鮮奶油，先用慢速攪拌，至冰 塊完全融化呈微發狀態，再轉快速，充分打發，用手挑起，呈雞尾狀，后開中速 攪拌（約半分鐘），整個過程大約6-8分鐘，打起的溫度控制在13-15C之間。2 .鮮奶油打發時間長，打發量低的原因有哪些？答：沒有解凍好，冰塊太多，打發速度太快，溫度太高，鮮奶油仿佛解凍，導致 奶油打發量不足，甚至不起。3 .寫出慕斯中蛋黃的作用答：蛋黃中的乳磷脂是天然的乳化劑，加入到慕斯中，使慕斯更加柔軟滑口，并 且有凝固作用，從而促使慕斯體結構穩定，還可以調節動物角質的

7、彈性，使之不 易變形。4、導致慕斯面糊過稀的原因有哪些？答：蛋黃面糊溫度過高，加入鮮奶油后攪拌至奶油化水；鮮奶油打發程度不夠，過于太軟；配方中吉利丁太少。5、敘述一下芒果慕斯（不裝飾）的工藝流程6.作為一名合格優秀的食品生產者，你應該怎么做？答：衛生，責任，團隊意識色彩的運用及搭配紅色紅色一般用來醒目，喜慶，前進等涵義的企業形象與精神 ；淺紅色一般較為溫柔，幼 嫩.深紅色一般可以作為村托，有比較深沉熱烈的感覺.紅色與淺黃色最為匹配，與綠色，橙色,藍 色相斥，與奶黃色，灰色為中性搭配.橙色一般可以作為喜慶的顏色，同時也可以作為富貴色，可以增加食欲。橙色與淺綠色和淺藍色相配，可以構成最響亮、最歡樂的色彩。橙色與淡黃色相配有