1、0 050501001001501502002002502503003002001年2002年2003年0 02 24 46 68 81010121214141616產值（億元）增長率（% ）糖果糖果是以多種糖類（碳水化合物）為基本組成，添加不是以多種糖類（碳水化合物）為基本組成，添加不同營養素，具有不同物態、質構和香味，精美、耐保藏的有同營養素，具有不同物態、質構和香味，精美、耐保藏的有甜味的固體食品。甜味的固體食品。 糖果的概念糖果的概念:v1 1熬煮糖果熬煮糖果熬煮糖果經高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低熬煮糖果經高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質構堅脆，故也稱硬性糖果

2、，簡稱硬糖。的殘留水分，質構堅脆，故也稱硬性糖果，簡稱硬糖。v2 2焦香糖果焦香糖果由多種糖類化合物和脂肪、乳蛋白質經乳化后熬煮，由多種糖類化合物和脂肪、乳蛋白質經乳化后熬煮，在高溫條件下發生美拉德反應使制品具有特殊焦香味的甜體。也稱乳脂糖。在高溫條件下發生美拉德反應使制品具有特殊焦香味的甜體。也稱乳脂糖。 v3 3充氣糖果充氣糖果是經機械的攪擦作用在糖體內充入無數細密的氣泡，是經機械的攪擦作用在糖體內充入無數細密的氣泡，或定向的機械拉伸形成氣孔，成為充氣質構的甜體。或定向的機械拉伸形成氣孔，成為充氣質構的甜體。v4 4凝膠糖果凝膠糖果也稱為軟糖。是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，也稱為軟糖

3、。是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質柔嫩稠粘的甜體。性質柔嫩稠粘的甜體。 v5 5巧克力制品巧克力制品是一類以可可質和可可脂為基本組成的特殊含糖是一類以可可質和可可脂為基本組成的特殊含糖食品。食品。 一、硬糖的組成成分一、硬糖的組成成分淀淀粉粉糖糖漿漿白白砂砂糖糖v硬糖由兩部分組成，即甜體和香味硬糖由兩部分組成，即甜體和香味料料。v甜體包含甜體包含白白砂糖和各種糖漿砂糖和各種糖漿（如淀粉糖漿（如淀粉糖漿 ），由此產，由此產生一個甜的基體。生一個甜的基體。v香味料包含香料、調味料和輔料，包括香味料包含香料、調味料和輔料，包括油脂油脂，鮮奶、奶油、煉乳等，鮮奶、奶油、煉乳等乳乳制品制品，可可

4、可可，咖啡和咖啡和花生、松子等花生、松子等果仁果仁。二、硬糖生產工藝二、硬糖生產工藝 砂糖砂糖+ +淀粉糖漿淀粉糖漿 配料配料 溶化溶化 過濾過濾 預熱預熱 蒸發蒸發 真空熬煮真空熬煮 冷卻冷卻 調和調和 成形成形 冷卻冷卻 挑選挑選 包裝包裝 成品。成品。 （一）工藝流程（一）工藝流程（真空熬煮真空熬煮）: :色素色素香精、調味料香精、調味料( (二二) )工藝要點工藝要點1 1配料和化糖：將砂糖和淀粉糖漿放入化糖鍋內，加入配配料和化糖：將砂糖和淀粉糖漿放入化糖鍋內，加入配方物料物料干固物的方物料物料干固物的30303 35%5%的水，加熱使糖溶化。的水，加熱使糖溶化。化糖鍋圖示：化糖鍋圖示

5、：化糖鍋化糖鍋化糖鍋化糖鍋( (二二) )工藝要點工藝要點2 2糖液過濾：將溶化了的糖液經過濾器過濾糖液過濾：將溶化了的糖液經過濾器過濾除去雜質。除去雜質。過濾器圖示：過濾器圖示：管道過濾器管道過濾器雙聯過濾器雙聯過濾器( (二二) )工藝要點工藝要點3 3糖的熬煮糖的熬煮 （）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關鍵工序目的是把（）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關鍵工序目的是把糖液中的大部分水分重新蒸發除去，使最終糖膏達到很高的濃糖液中的大部分水分重新蒸發除去，使最終糖膏達到很高的濃度和保留較低的殘留水分。度和保留較低的殘留水分。（2 2）熬糖的方法：有常壓熬糖和真空熬糖兩種方法。）熬糖的方法：有

6、常壓熬糖和真空熬糖兩種方法。( (二二) )工藝要點工藝要點(2(2）熬糖的方法：）熬糖的方法：常壓熬糖：飽和糖液在常壓下于常壓熬糖：飽和糖液在常壓下于105105沸騰。根據硬糖溶液濃沸騰。根據硬糖溶液濃度要求達到度要求達到98%98%，殘留水分為，殘留水分為2%2%，熬糖溫度須提高到，熬糖溫度須提高到160 160 左左右。由于糖液在高溫下會產生劇烈的化學分解使顏色轉深，味右。由于糖液在高溫下會產生劇烈的化學分解使顏色轉深，味苦，過量轉化糖的生成使吸濕性增強。苦，過量轉化糖的生成使吸濕性增強。真空熬糖：通常保持真空度在真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,33.33kPa,糖液溫度的沸

7、點溫糖液溫度的沸點溫度達度達120120以上以上，當大部分水分蒸發，只乘余最后少量水分時，當大部分水分蒸發，只乘余最后少量水分時，再把真空度提高到再把真空度提高到93.33kPa93.33kPa，糖液溫度下降至糖液溫度下降至110110115115。真。真空空熬糖可降低糖液沸點，減少糖液在高溫下引起的化學變化。熬糖可降低糖液沸點，減少糖液在高溫下引起的化學變化。熬糖設備圖示：熬糖設備圖示：真空連續真空連續熬糖鍋熬糖鍋真空連續真空連續熬糖鍋熬糖鍋( (二二) )工藝要點工藝要點4 4成型成型 熬到規定濃度的糖膏經過適度冷卻后，添加食用色素、調熬到規定濃度的糖膏經過適度冷卻后，添加食用色素、調味料

8、和香精，混合均勻，即可成型。硬糖的成型主要有兩味料和香精，混合均勻，即可成型。硬糖的成型主要有兩種方式：種方式：（1 1）塑壓成型：當糖膏溫度下降到）塑壓成型：當糖膏溫度下降到80807070時，糖膏具有時，糖膏具有半固體的特性，此時的可塑性最大。利用勻條機械將糖膏半固體的特性，此時的可塑性最大。利用勻條機械將糖膏翻動和拉伸成大小均勻的糖條，再進入成型機進行沖壓成翻動和拉伸成大小均勻的糖條，再進入成型機進行沖壓成糖粒，經風冷至糖粒，經風冷至565658 58 ，糖粒即固化。，糖粒即固化。( (二二) )工藝要點工藝要點（2 2）連續澆模成型：當熬好的糖膏還處于流變狀態的液體）連續澆模成型：當熬

9、好的糖膏還處于流變狀態的液體時，將液態糖漿定量地澆注入連續運行的模型盤內，然后時，將液態糖漿定量地澆注入連續運行的模型盤內，然后迅速冷卻和定型，最后從模盤內脫落分離出糖粒。迅速冷卻和定型，最后從模盤內脫落分離出糖粒。成型設備圖示：成型設備圖示：硬糖成型機硬糖成型機夾心硬糖沖膜成型生產線夾心硬糖沖膜成型生產線硬糖保溫拉條機硬糖保溫拉條機成型設備圖示：成型設備圖示：硬糖澆注生產線硬糖澆注生產線硬糖模具硬糖模具( (二二) )工藝要點工藝要點5 5包裝包裝 v包裝的作用是通過密封來防止和延緩糖果產品吸濕后發生包裝的作用是通過密封來防止和延緩糖果產品吸濕后發生發烊和返砂。發烊和返砂。v糖果包裝最關鍵的要求是防潮性，因此包裝室應保持室溫糖果包裝最關鍵的要求是防潮性，因此包裝室應保持室溫在在2525、相對濕度、相對濕度50%50%以下。以保證包裝的順利進行。以下。以保證包裝的順利進行。v包裝形式有金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟包裝形式有金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等。糖果包裝依靠包裝機來完成。層的紙等。糖果包裝依靠包裝機來完成。糖果包裝容器糖果包