1、牛奶摻雜檢驗方法第一章 鮮奶摻雜系統分析第一節 摻雜物質的分類按摻雜物質的理化性質可以分為：1、 電解質物質 向牛奶中添加電解質物質，可以提高牛奶的比重，以便摻水。以食鹽為代表的中性鹽類如：食鹽、土鹽、芒硝、硫酸鉛、化肥（硫酸氨、碳酸氨）、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。 向牛乳中添加各種堿類物質如：nahco3、na2co3、石灰水等。 增加奶質混濁度物質如：洗衣粉等。2、 非電解質類物質 加入這類物質的目的也是增加比重，便于摻水，此類物質包括：尿素、蔗糖、牛尿等。3、 膠體類物質 這類物質能增加牛奶的黏度，檢質時沒有稀薄感，同時又可掩蓋各種能增加比重的各類摻雜物質。4、 防腐類物質 這類物質能不同程度

2、地起到殺菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各種物理、化學性質的改變。常用的防腐劑類物質如下： 防腐劑類物質：甲醛、苯甲酸、水揚酸、硼酸及其鹽類雙氧水、亞硝酸鈉等。 抗菌素類物質：青霉素、鏈霉素、紅霉素、氨卡霉素等。 農藥：敵敵畏等。第二節 可摻雜物質的系統檢驗1、 系統檢驗方法的應用1）、對電解質類： 食鹽、芒硝、硫酸鉛、和某些化肥，nahco3、na2co3、石灰水、洗衣粉等物質的檢驗。應以檢驗電導率為主，結合滴定酸度，牛奶比重和脂肪含量三項指標檢測結果綜合分析。2）、對非電解質物質： 如尿素、牛尿、蔗糖等物質摻雜檢驗，以測定乳樣的冰點為主。結合觀察滴定酸度、比重和脂肪含量的測定結

3、果綜合判定，如確有摻雜，再進行單一定性檢驗。3）、摻膠體類物質的檢驗 如米湯、豆漿、豆餅水、稀薄的動物膠及水的摻雜等，此類物質檢出應以乳樣的乳清比重測定為主，再結合冰點，滴定酸度、脂肪含量的測定結果進行綜合判定，如懷疑有膠體物質，再進行摻雜物質的定性檢驗。4）、對加有防腐劑，抗菌素及農藥的牛乳，先隊牛乳進行活性試驗，如果活性試驗不合格，牛乳應進行防腐劑，抗菌素和農藥的定性試驗。5）、向牛奶中摻有白陶土、白鞋粉等物質，由于這類物質是不溶解的，所以可以采用靜置或離心沉淀的方法觀察試管底部和壁上的沉淀物，而后再檢查摻了哪種物質。現將系統檢驗方法圖示如下： 牛奶樣品 檢驗酸度、比重和脂肪含量 電導值

4、冰點異常 乳清比重異常 活性試驗異常 靜止或異常 離心沉淀 電解質類 非電解質 膠體物質 防腐劑、抗菌素 檢出 物質檢驗 定性檢驗 定性檢驗 農藥檢驗 雜質2、 牛奶系統檢驗指標綜合判定 牛奶摻雜是十分復雜的，有時會有多重摻假，再加上各種檢驗方法本身的局限性，采用檢測指標的綜合判定是非常必要的。 電解質類物質的檢出，應以電導值檢測為主，結合牛乳的比重、滴定酸度和脂肪含量測定結果判定，其原因是： 當電導值異常時，基本可以肯定是異常乳，但當被檢乳樣品來源于乳房炎或結核病理異常乳時，要綜合脂肪含量測定結果判定。當脂肪含量正常時，說明摻假可能性小。 當牛奶電導值正常時，有可能是摻的電解質類物質，并摻入

5、相對量少的水造成的，這時比重低，脂肪含量和滴定酸度也可能低，只有綜合判定才能正確運用電導值測定，不使遺漏。 通過電導值測定之后，再進行冰點測定，用以檢出非電解質類晶體物質，其測定結果異常，基本可以肯定是異常乳，但對摻假乳，病牛乳和酸敗乳的區別，還需參考比重、滴定酸度和脂肪含量測定。 如果冰點異常，滴定酸度降低，脂肪含量亦低，說明摻假，摻雜、摻水的可能性大。 如果冰點異常，滴定酸度較高，脂肪含量正常，比重亦正常時，可能是高酸度乳。 如果冰點低，滴定酸度稍低，脂肪含量正常，比重也正常，可能是病牛乳。 如果牛乳冰點較高,滴定酸度較低,脂肪含量較低,比重也低,這可能是摻水或摻稀薄的膠體物質. 檢測膠體

6、物質摻假時，基本以乳清比重測定為主，參考常規理化分析，一般乳清比重小于1.027，酸度和脂肪皆低，可進一步驗證摻水或摻膠體物質。 一般活性試驗異常，牛奶ph值降不下來，或下降較慢，都可以懷疑摻了抗菌素、防腐劑或農藥，應進一步定性。摻雜檢驗方法第一節 非常規系統檢驗方法1、 牛奶電導率的測定2、 牛奶冰點測定3、 乳清比重測定正常牛乳中，乳糖及礦物質含量比較穩定，因此可以用乳清比重來確定牛乳可能摻水、米湯、豆漿、豆餅水和稀薄動物膠等。 器材 5ml吸管 250ml燒杯45個 500ml玻璃漏斗 水浴鍋或恒溫箱 乳比重計 定性濾紙 200ml三角燒杯 試劑 ： 20%醋酸，取冰醋酸20ml，加水至

7、100ml。 方法： 取乳樣200ml于250ml燒杯中，加入20%醋酸4ml，于40水浴下放置，使蛋白質凝固后過濾，最后轉入量筒，按牛乳比重測定方法測定。 結果判定 1.030，如果低于1.027，至少摻5%的水或摻了相應的液體。4、 牛乳的活性試驗 原理：凡摻有抗菌物質的牛乳，都有阻抑微生物繁殖的因素，即抑菌作用，由于牛乳本身就是細菌生長發育的良好培養基，當有抑制細菌的物質存在時，加入發酵劑后，乳的正常活性就會改變。 器材 300ml 三角瓶 酸度計 （ph計） 恒溫水浴鍋 溫度計 試劑： 酸牛乳發酵劑，要求乳酸菌活性良好，也可用市售酸奶代用。 方法： 將200ml牛乳于300ml三角瓶中

8、，加熱70殺菌，而后迅速冷卻到42，加入2.5%酸牛奶發酵劑，測ph值或做滴定酸度，通常ph值為6.4左右，而后將三角瓶置于42水浴上保溫培養，每隔30分鐘測定一次ph值，一般測定4次（包括保溫前的一次測定），即90分鐘后ph值應由6.4下降到5.7或者更低，這樣的牛乳為活性試驗正常。 結果判定 如果90分鐘，牛乳ph值下降緩慢或下降不到ph值5.7以下或不下降，則說明牛乳中有抗菌物質。第二節 非常規快速檢驗方法1、 陳舊奶的檢驗方法一：煮沸試驗 鮮奶5ml，加熱煮沸1分鐘，加等量中性水，觀察凝固狀態，判定乳的酸度。判定： 有少量絮塊 酸度約為27 0t 有較多凝塊 酸度約為28 0t 全部為

9、凝塊 酸度約為30 0t 酸度在2526 0t即出現凝塊，判定為不新鮮乳。方法二：酒精試驗 本試驗系乙醇的脫水作用，改變了酪蛋白的安定性，陳舊乳即出現凝固現象，但因牛的生理失調，先天性酪蛋白失常亦可出現低酸度酒精凝固乳。檢驗方法： 牛乳與70%的乙醇等量混合（一般12ml），5秒鐘觀察結果，多數乳品廠均應用68%乙醇，個別廠家定為65%，溫度反映有明顯影響，因此定為20，用變性乙醇對試驗無明顯影響。 本試驗不適于檢驗羊奶，因羊奶蛋白質結構與牛奶不同，鈣含量亦高于牛奶，因此在酸度牛奶試驗正常時，羊奶則產生凝固。判定：反應現象程度表示方法酸度不凝新鮮20 0t以下極細凝固物不太新鮮±21

10、22 0t細凝固物不新鮮2224 0t中型凝固物不新鮮2426 0t大型凝固物不新鮮2628 0t極大型凝固物很不新鮮 2830 0t方法三、接觸酶試驗 取檢液4滴于凹玻片上，加過氧化氫2滴，待12分鐘，觀察有無氣泡產生。 新鮮乳2分鐘不產生氣泡。 稍微不新鮮乳，12分鐘開始產生氣泡。 中等不新鮮乳，3060秒開始產生氣泡，面積中等。 極不新鮮乳，2030秒開始產生氣泡，布滿全面積。2、 牛乳中摻水的鑒別 相對密度法 正常的牛乳在201.033之間，摻水后的牛乳，其相對密度將低于此值，（每加10%的水可使比重降低0.003）。可用比重計來進行測定。操作方法是將混勻的待測樣品小心地倒入200ml

11、或250ml量筒中，勿使氣泡產生，然后小心地放入比重計，注意不可使比重計的重錘與筒壁相碰撞。靜置23min，讀取相對密度值即可。 脫脂牛乳的相對密度會升高，可采用乳清相對密度測定法來鑒別。 乳清相對密度法 乳清的主要成分是乳糖與礦物質，其含量是恒定的，因此乳清的相對密度較全乳的相對密度更穩定，通常在1.0271.030之間，相對密度低于1.027者，則有摻水的可能。檢驗方法是取待測乳樣200ml，置于三角瓶內加熱，并加入20%醋酸4ml，在40溫水中加熱至干酪素凝固，冷卻后過濾，濾液（即乳清液）按上述方法測出相對密度值即可。 用專用冰點儀（cryostar）進行檢測。 本檢測是最精確的，可以直

12、接測出該乳的冰點值和摻水比例。3、牛乳中摻豆漿或豆餅水的鑒別 、豆漿中含有皂素，皂素可溶于熱水或熱酒精，并可與氫氧化鈉反應生成黃色化合物。 操作步驟：取樣品20ml，放入三角瓶中，加入（1：1）乙醇乙醚混合液3ml及25% naoh溶液5ml，搖勻靜置5min后觀察，如混合液呈黃色，說明樣品中摻有豆漿，如呈暗白色則為正常。采用上述方法，需同時作空白對照試驗。本方法靈敏度不高，當豆漿摻入量大于10%時才呈陽性反應。 、正常的生鮮牛乳中含鐵量2mg/kg，而大豆中含鐵量100 mg/kg，若生鮮牛乳中摻有豆漿或豆餅水，則乳中含鐵量顯著增加，所以可以用鐵定性法間接測出乳中是否摻有豆漿或豆餅水。fe3

13、+能被氧化亞錫還原為fe2+，fe2+與鄰二氮菲在ph為29的溶液中，能反應生成水溶性的橙紅色絡合物（c12h8n2）3fe 2+ 。試劑：氯化亞錫 sncl2.2h2o 鄰二氮菲 c12h8n2 溶液：取1.0g 鄰二氮菲溶于100ml 乙 醇 中，加水稀釋至100ml。儀器：大試管：18×200mm ；吸量管：5ml，10ml。操作： 取生鮮牛乳樣10ml于大試管中，加入100mg的sncl2.2h2o，充分振搖，加2ml鄰二氮菲溶液，混勻觀察，摻豆漿或豆餅水的牛乳呈粉紅色，顏色隨摻入量的增加而加深。正常生鮮牛乳試管中無明顯的顏色變化。 該法檢出限為5%。 、取一玻璃杯牛奶，用棒

14、攪勻，靜置片刻，然后倒入另一杯子里。如果原來的玻璃杯底部有沉淀物和細渣出現，可是視為有豆漿和淀粉摻入。另外，牛奶中摻入豆漿時，還可嗅到豆腥味。4、牛乳中摻淀粉或米湯類的鑒別 不法者為了提高牛乳的稠度和非脂固體的含量，往往向牛乳中摻入淀粉或糊精，或直接加入米湯、面粉等淀粉類物質。我們可利用淀粉類遇碘變為藍色或藍紫色的原理進行檢驗。 方法： 取被檢乳樣5ml于試管中，稍稍煮沸，加入數滴碘液（用蒸餾水溶解碘化鉀4g，碘2g，移入100ml容量瓶中，加蒸餾水至刻度），如有上述物質加入，則出現藍色或藍青色反應，并出現沉淀物。含糊精則呈現紫紅色。正常牛乳無顯色反應。5、牛乳中摻尿類的鑒別 有的摻假者為增加

15、其牛乳的腥味，向牛乳中摻入牛尿，同時為了提高牛乳的比重來掩蓋摻水，最終增加牛乳的重量和體積。 檢驗方法：尿中含有肌酐在ph值為12的條件下，肌酐與苦味酸反應生成紅色或橙紅色的復合苦味肌酐。在這種條件下，苦味酸與肌酐反應完全而且假肌酐干擾小。 取被檢乳樣5ml，加入10%氫氧化鈉溶液45滴，再加飽和苦味酸溶液（取苦味酸2g，加蒸餾水至100ml，煮沸，冷卻至室溫待有結晶析出時，倒出上清液即得）0.5ml，充分搖勻，放置1015分鐘，或加熱立即觀察試管中的顏色變化。正常乳，呈苦味酸固有的黃色，摻牛尿的乳則呈紅褐色或橙紅色，尿摻入量越大，紅色出現的越快。 此法最低檢出限為2%，以3%現象最明顯。6、

16、牛乳中摻尿素（化肥）的檢驗 牛乳摻水相對密度明顯低于正常值，容易被發現，一些不法分子則采用雙摻假來欺騙消費者，即摻水的同時又摻入農村易得到的化肥，如尿素、硫酸銨等。這樣既能增加牛乳的相對密度，增加牛乳中非脂固體的含量，又能增加使用凱氏定氮法（以測定蛋白質含量）所得到的含氮量。 尿素能與亞硝酸鈉在酸性溶液中反應生成co2、n2氣體，生鮮牛乳中若摻有尿素，引入亞硝酸鈉后就會發生該反應，若無尿素存在，那么引入的no2就遺留在生鮮牛乳中，可通過檢驗引入的no2是否存在,判斷鮮乳中有無尿素存在.試劑： 格里斯千試劑 ：稱取89g酒石酸，10g無水對氨基苯磺酸及 1g 萘胺，小心在研缽中研細，混勻，密封干

17、燥保存在棕色瓶中。 1%亞硝酸鈉溶液：取1g 亞硝酸鈉，用少量蒸餾水溶解后，定容到100ml容量瓶中。操作： 取生鮮牛乳樣3ml，加入到試管中，準確加入nano20.5g），混勻觀察試管中的顏色變化。正常乳呈紫紅色，摻尿素的乳樣試管中無顏色變化、或略呈黃色。 本法靈敏度為0.01%，要求nano2的濃度及加入量都要準確。 牛乳中摻硫酸銨的鑒別 向試管中加入1ml牛乳試樣，再依次加入0.5ml0.2%氫氧化鈉溶液、2%次氯酸鈉溶液及5%苯酚溶液，置試管于沸水浴中加熱約20s，如果混合液迅速變成藍色，則說明測定的牛乳中摻有化肥硫酸銨。7、牛乳中摻入洗衣粉的檢驗 洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸鈉，在紫外

18、光下發熒光，可利用此原理進行鑒別。鑒別步驟如下： 取待測牛乳510ml于試管中，在365nm波長紫外分析儀下觀察熒光。同時用天然乳作對照。摻有洗衣粉的牛乳發出銀白色熒光，正常乳為無熒光的黃色。此法的檢出限量為0.1%。 洗衣粉中通常含有十二烷基苯磺酸鈉和硫酸鈉的成分，烷基苯磺酸鈉和次甲基藍能發生反應生成藍色的化合物，易溶于有機溶劑。選用三氯甲烷提取時，此藍色化合物進入三氯甲烷層，使三氯甲烷層出現藍色。試劑： 0.1%次甲基藍 c16h18n3scl ·3h2o 溶液：取0.25g次甲基藍 溶于100ml蒸餾水中，加入濃硫酸1.7ml，再加蒸餾水稀釋至250ml，配成的溶液貯存于棕色的

19、試劑瓶中。 三氯甲烷 chcl3 儀器 ：試管、吸管。操作： 取生鮮牛乳樣1ml于試管中，加0.1%次甲基藍溶液10滴，混勻，再加三氯甲烷35ml，振搖數秒中靜止，觀察上層三氯甲烷層的顏色變化。如果三氯甲烷層呈無色或淡灰色，乳層呈藍色（未作用的次甲基藍的顏色），則判定檢驗呈陰性結果，若三氯甲烷層呈淺藍色，說明洗衣粉摻入量10mg%；三氯甲烷層呈天藍色者，檢出量30mg%；三氯甲烷層藍色者，檢出量50mg%；乳層藍色很淡、或乳層全部褪去，而三氯甲烷層呈深藍色者，檢出量為50100mg%。 該法最低檢出限為10%，有機硫酸鹽，有機醋酸鹽、氯化物、硝酸鹽、硫氰化物等可產生干擾反應。8、牛乳中摻石灰水

20、的檢出 正常牛乳中含鈣量小于1%，如果向牛乳中加入適量的硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氯化鋇則呈現紅色外觀。如果是摻有石灰水的牛乳，則生成硫酸鈣沉淀，呈現白土樣外觀。操作步驟如下： 取待測乳樣5ml，加入1%的硫酸鈉、1%的玫瑰紅酸鈉和1%氯化鋇溶液各1滴，搖勻，觀察顏色變化，天然乳為黃色，摻石灰水者為白土色。 本法檢出靈敏度為100 ppm。9、牛乳中摻明膠的鑒別11、牛乳中摻蔗糖的鑒別 牛乳摻水后相對密度下降，為了增加相對密度，有些摻假者摻水后有摻糖。 、牛乳中是否摻糖，可利用蔗糖與間苯二酚的藍色反應來判斷，原理是適量的牛乳酸化后可以和間苯二酚發生明顯的藍色反應。 取 牛乳15ml于小燒杯中，

21、加0.1g間苯二酚及1ml濃鹽酸，在電爐上加熱煮沸，觀察顏色變化，有藍色出現則為正常乳，如果摻有蔗糖則呈紅色。 、 另外，可用鉬藍法進行鑒別。方法是：取牛乳10ml于小燒杯中，加0.5g 鉬酸銨，混勻，加10ml10%鹽酸溶液，混勻，置于80水浴中加熱，如果呈現藍色則表示摻有蔗糖。 、蔗糖與硫酸反應脫水生成羥甲基呋喃甲醛，再與蒽酮縮合成藍綠色化合物，如有還原糖存在時，先用堿使還原糖轉向異構化，然后再進行蔗糖的測定。試劑：0.1%蒽酮溶液：取0.1g 蒽酮溶于100ml 3：1h2so4溶液中，用時先配。儀器：試管、吸量管 1ml，5ml。操作：取生鮮牛乳樣1ml于試管中，加蒽酮試劑2ml，振蕩

22、觀察試管中顏色變化，若在5min內變為透明綠色，則說明有蔗糖摻入。該方法的靈敏度為0.1%。 12、牛乳中摻入硫酸鹽的鑒別（芒硝：na2so4·10h2o和石膏：ca2so4·2h2o ） 摻入硫酸鹽的生鮮牛乳，so42 的含量較高，可以利用玫瑰紅酸鈉與bacl2作用，生成紅色的玫瑰紅酸鋇，當，so42 進入時，so42 與ba2 反應生成較細膩的baso4沉淀，使玫瑰紅酸鋇的紅色褪去的反應，檢出有過量的硫酸鹽存在于牛乳中。試劑： 20% ch3cooh 溶液：用市售36%的分析純醋酸稀釋而得。 1% bacl2溶液：取1g bacl2·2h2o 用少量蒸餾水溶解

23、，稀釋 到100ml。 0.2% 玫瑰紅酸鈉 c6na2o6 水溶液：取0.2g玫瑰紅酸鈉溶于少量蒸餾水，稀釋到100ml。儀器：試管、吸量管。操作： 取生鮮牛乳樣5ml，加ch3cooh 2 滴，bacl2 5滴，玫瑰紅酸鈉2滴，充分振蕩，若試管中呈黃色，則為陽性結果，摻入了芒硝。若呈紅色，則為陰性結果，屬于質量正常牛乳。紅色褪去的程度與so42 的含量成正比，紅色全部褪去時so42 的含量約0.115%。13、牛乳雙摻假的鑒別（1） 理化檢驗雙摻假是指牛乳脫去脂肪后再加水，簡稱脫脂又加水。牛奶經雙摻假后，其理化指標的改變較大，除了測牛奶的比重以外，還要測定牛奶的脂肪含量。根據測得的結果，加

24、以綜合判斷，參見表：表1比重 20/4脂肪，%結果判斷全乳脫脂乳加水乳脫脂又加水（2）感官鑒別14、牛乳中摻山羊乳的鑒別 表：牛乳中摻山羊乳量判定表摻入量，%沉淀量，%摻入量，%沉淀量，%50301040155020純山羊乳整個乳柱呈膠凍狀懸浮25純牛乳無15、乳中血與膿的鑒別 取少量的二胺基聯苯，溶解在盛有2ml 95% 酒精的試管內，加入2ml 3%的過氧化氫溶液，搖勻后再加入34滴冰醋酸。 在上述配制的試液中，加入45ml待測牛乳，如有血與膿存在時，2030s 后液體呈現深藍色。16、生牛乳與熟牛乳的鑒別 生牛乳中有過氧化氫酶，能分解過氧化氫而與色素作用，牛乳加熱后過氧化氫酶即被破壞。檢

25、測步驟如下： 取5ml待測牛乳放入實干中，加入0.2ml 1%過氧化氫，搖勻，再加入0.2ml 2%的對苯二胺，搖勻。生牛乳或加熱至78以下者呈青藍色，加熱至7980者，30s 后呈淡灰青色，加熱至80以上者無顏色出現。17、牛乳中摻入食鹽的鑒別 牛乳摻水后相對密度下降，為了增加相對密度，摻假者可能會摻水后又摻鹽來迷惑消費者。我們可根據下述原理來進行檢驗。原理：cro42 、cl均可與ag反應生成難溶性沉淀，但因二者溶度積不同，ag2cro4 沉淀遇一定濃度的cl而褪色，ag與cl作用生成agcl沉淀，褪色程度與cl含量成正比，agcl白色沉淀因cro42 的濃存在而呈黃色。方程式： 2 ag

26、 + cro42 = ag2cro4 （紅褐） ag + cl = agcl （白）試劑： 0.009n agno3 溶液：稱取1.533g agno3 溶于少量蒸餾水，然后移入1000ml容量瓶中稀釋到刻度，制得溶液保存于棕色瓶中。 10% k2cro4 溶液：稱取k2cro4 10g ，用少量蒸餾水溶解，然后移入100ml容量瓶中稀釋至刻度。儀器：試管、吸管 1ml，5ml。操作： 吸取agno3 溶液5ml于試管中，滴加k2cro4 2滴，混勻，試管呈紅褐色，再取生鮮牛乳樣1ml于試管中，充分搖勻，如紅褐色消失變為黃色，說明生鮮牛乳中cl含量超過0.16%，折合成nacl為0.26%以上

27、，可斷定乳中有nacl摻入，該生鮮牛乳為異常乳。18、牛乳中摻入堿的鑒別 為掩蓋牛乳的酸敗現象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸敗而發生凝結，可能向已酸敗的牛乳中加入碳酸鈉（蘇打）或碳酸氫鈉（小蘇打）。加堿后的牛乳不僅滋味不佳，而且細菌易于生長繁殖，對人體健康有害。因此，檢驗牛乳中摻堿是很重要的。（1）、生鮮牛乳中如摻有堿性物質，可使指示劑溴麝香草酚藍變藍色。溴麝香草酚藍（亦稱為溴百里香酚藍）是一種酸堿指示劑，ph值變化范圍在6.07.6。顏色由黃變藍，加堿的生鮮牛乳氫離子濃度發生了變化，因而使溴麝香草酚藍顯示出與正常牛乳不同的顏色，同時根據顏色的不同，還可判斷其加堿量的多少。試劑： 0.04%溴

28、麝香草酚藍 c27h28o5br2s 乙醇（95%）溶液：稱取0.04g溴麝香草酚藍溶于少量95%乙醇溶液，然后將溶液轉移到100ml容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀釋至刻度。儀器：試管、吸管、洗瓶（內裝蒸餾水）。操作： 先用洗瓶沖洗試管，然后取生鮮牛乳樣5ml于試管中，將試管保持傾斜位置，沿管壁小心向試管中加入0.04%溴麝香草酚藍乙醇溶液5滴，而后將試管輕輕斜轉23回，使其更好地相互接觸，但且勿使陰天相混合，然后把試管垂直放置，2min后根據環層指示劑的顏色特征判定檢驗結果。同時用未摻堿的正常生鮮牛乳作空白對照。摻堿量的判定：根據環層顏色的變化判定結果如下表，對照試管中指示劑無顏色變化，生鮮

29、牛乳中含堿量折算成nahco3的量。見下表：表：生鮮牛乳中含nahco3的濃度單 位環層顏色特 征生鮮牛乳中含nahco3的濃度單 位環層顏色特 征無%黃%青綠%黃綠%淡青%淡綠%青%綠%深青%深綠 摻水的生牛乳、摻石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈現出黃綠色至深青色的顏色變化。（2）現場檢驗可用玫瑰紅法。取待檢樣品5ml，置于試管中，加入5ml0.05% 玫瑰紅乙醇溶液，混勻，觀察顏色。未加堿者呈黃色，加堿呈紅色，并且紅色深淺與加堿量成正比。（3）溴甲酚紫法 19、牛乳中摻入葡萄糖的鑒別 原理：葡萄糖具有還原性，在加熱的強堿液中能使銅離子cu2還原為亞銅離子cu，班氏定性試劑是一種在堿性中含有銅離子檸檬酸鈉的復合劑，葡萄糖能使試劑中的cu2還原為cu，形成黃色的氫氧化銅或紅色的氧化銅。 試劑：班氏定性試劑 稱取檸檬酸鈉（na3c6 h5 o7·2 h2o）173g ，無水碳酸鈉100g 或結晶碳酸鈉200g ，放入2000ml三角瓶內，加蒸餾水約700ml 加熱，并用玻璃棒不斷攪拌使其溶解，溶解后待冷至室溫。另在200ml三角瓶中，稱入硫酸銅結晶（cuso4·5 h2o）17.3g ，加蒸餾水約100ml加熱溶解，將硫酸銅溶液慢慢倒入前液，倒時不斷攪勻，再用蒸餾水稀釋至1