1、第三章果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)第三章果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)3.1 果樹的原料3.2 果蔬保鮮3.3 果樹的糖制與腌制 可對(duì)蔬菜進(jìn)行系列清洗、切菜、風(fēng)選、漂燙殺菌、冷卻、脫水、攪拌、烘干等工藝系列化、自動(dòng)化生產(chǎn)。 第一節(jié) 果蔬原料1.1.水分水分自由水分容易蒸發(fā)，果蔬在貯存和加工期間容易散失。結(jié)合水常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合，這類水分不僅不蒸發(fā)，人工排除也比較困難，只有在較高的溫度（105）和較低的冷凍溫度下方可分離。 2.2.有有機(jī)酸機(jī)酸 酸可提高制品口味，可保護(hù)維生素。 有機(jī)酸可降低微生物的耐熱性，抑制微生物的生長。 酸可抑制酶的活性。 酸可促進(jìn)蔗糖、果膠等物質(zhì)的水解。 酸是確定

2、罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一。 酸能與鐵、錫反應(yīng)，對(duì)設(shè)備和容器產(chǎn)生腐蝕作用 。 3.3.含氮物質(zhì)含氮物質(zhì) 果蔬中含氮物質(zhì)的種類主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等 。果蔬中的蛋白質(zhì)具有提高谷物中的蛋白質(zhì)在人體中的吸收率的作用 。蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)能夠產(chǎn)生絮凝，利用這一性質(zhì)可以對(duì)果蔬汁進(jìn)行澄清。蛋白質(zhì)與加工工藝的選擇和確定有十分密切的關(guān)系。 4.4.單寧物質(zhì)單寧物質(zhì) 單寧又稱鞣質(zhì)，屬于酚類化合物，單寧與食品的澀味和色澤的變化有十分密切的關(guān)系。主要有兩大類:水解型單寧和縮合型單寧。 脫色的方法n 溫水浸泡法 n 酒浸泡法 n 二氧化碳脫澀法 n 乙烯脫澀法 n 變色 n酶促褐變 n酸性加熱

3、條件下的自身氧化縮合 n金屬離子引起變色 n堿引起變色 5.5.酶酶 n果蔬中的酶類多種多樣，其中主要有兩大類，一類是水解酶類，一類是氧化酶類。n 水解酶類 n果膠酶存在能夠使果膠水解，從而使果蔬變軟。 n蛋白酶可以將蛋白質(zhì)降解，從而降低因蛋白質(zhì)的存在而引起的渾濁和沉淀 。n 氧化酶類n果蔬中的氧化酶誘發(fā)酶促褐變，在加工中對(duì)產(chǎn)品色澤的影響很大。n防止酶促褐變的幾種方法n加熱破壞酶的活力 n調(diào)節(jié)pH降低酶的活力 n加抗氧化劑 n與氧隔絕 6.6.色素物質(zhì)色素物質(zhì) n脂溶性色素 n葉綠素 n類胡蘿卜素 n水溶性色素 n花色素 n無色花色素 n花黃素 7.7.芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)n芳香性成分均為低沸點(diǎn)、

4、易揮發(fā)的物質(zhì)，因此果蔬貯藏過久，一方面會(huì)造成芳香成分的含量因揮發(fā)和酶的分解而降低，使果蔬風(fēng)味變差；另一方面，散發(fā)的芳香成分會(huì)加快果蔬的生理活動(dòng)過程，破壞果蔬的正常生理代謝，使保存困難。再者，果蔬在加工過程中，主要是在高溫處理和真空濃縮過程中，若控制不好，會(huì)造成芳香成分的大量損失，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。第二節(jié) 果蔬保鮮 n1.涂層的作用n抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。n可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。n能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價(jià)值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。一、果品的涂層一、果品的

5、涂層2.涂料的種類按作用分類按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)噴涂法阻濕性涂料阻氣性涂料乙烯生成抑制涂料二二. .果蔬貯藏保鮮的環(huán)境果蔬貯藏保鮮的環(huán)境1.溫度2.濕度3.氣體成分改變空氣的組成、適當(dāng)降低O2的分壓或適當(dāng)增高CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強(qiáng)度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動(dòng)等作用。同時(shí)，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。n氧分壓的影響 n二氧化碳分壓的影響 n氧與二氧化碳的綜合影響n果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響保鮮氣調(diào)機(jī) 第三節(jié) 果蔬的糖制和腌制果脯包裝機(jī)獼猴桃果脯果脯薯干機(jī) 一、糖制（以蜜餞為例）一、糖制（以

6、蜜餞為例）n高濃度的糖液會(huì)形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會(huì)發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。 n高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。n糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動(dòng)受阻。 1.果蔬糖制的原理2.果脯蜜餞加工工藝原料選擇去皮切分硬化處理漂洗預(yù)煮加糖煮制烘干蜜餞上糖衣糖衣蜜餞1）果脯蜜餞工藝流程（1）原料預(yù)處理n選擇、清洗、去皮和切分n硬化處理n硫化處理n染色n果坯腌制蘋果去皮機(jī) 鏈?zhǔn)狡癄C機(jī) n蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類n 白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜n煮制方法煮制方法n常壓煮制n真空煮制（2）加糖煮制n蜜餞包裝以防潮防霉為主

7、。（3）烘烤與上糖衣n將果實(shí)從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入5060的烘房內(nèi)烘干。n上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。（4）整理與包裝隧道式微波設(shè)備 n返砂和流湯n煮爛與皺縮n成品褐變 2）果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制n(1)蔬菜腌制中的生物化學(xué)變化n食鹽的滲透作用 n微生物與酶的作用（微生物發(fā)酵）n有害的發(fā)酵及腐敗作用n蛋白質(zhì)分解作用n脆度的變化 二、泡菜二、泡菜1.腌制原理（朊解、脂解和發(fā)酵）2.影響腌制過程中生物化學(xué)變化的因素n(1)食鹽和pHn(2)原料組成n(3)空氣或氧氣n(4)溫度 3.泡菜加工工藝 n原料處理原料處理：如原料體積過大，要進(jìn)行切分。n鹽水配制鹽水配制：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽68，