1、果膠酶在果汁生產中的作用李第1頁/共37頁一、課題目標一、課題目標 1. 1.簡述果膠酶的作用；簡述果膠酶的作用； 2.2.檢測果膠酶的活性；檢測果膠酶的活性； 3.3.探究溫度和探究溫度和pHpH對果膠酶活性的對果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量；影響以及果膠酶的最適用量； 4.4.搜集有關果膠酶應用的資料。搜集有關果膠酶應用的資料。第2頁/共37頁課題背景課題背景我國每年上市的新鮮水果我國每年上市的新鮮水果品種多、數量大。但由于品種多、數量大。但由于收獲的季節性強，易造成收獲的季節性強，易造成積壓滯銷，腐爛變質。水積壓滯銷，腐爛變質。水果的加工技術，（果的加工技術，（制作果制作果汁、果干

2、、果粉和國酒汁、果干、果粉和國酒）可以緩解產銷矛盾。可以緩解產銷矛盾。本課題將探究：本課題將探究：果膠酶在果汁生產中的應用果膠酶在果汁生產中的應用第3頁/共37頁一.果肉的出汁率低,耗時長二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發生沉淀制作果汁要解決兩個問題怎樣解決？使用果膠酶第4頁/共37頁（一）酶的基礎知識（一）酶的基礎知識1 1、酶的概念、酶的概念2 2、酶的本質及基本組成單位、酶的本質及基本組成單位4 4、酶的特性、酶的特性酶是活細胞所產生的具有生物催化作用的一酶是活細胞所產生的具有生物催化作用的一類特殊的有機物類特殊的有機物蛋白質（大多數）或蛋白質（大多數）或RNARNA； 基本組成單位：氨基酸

3、或核糖核苷酸基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化學反應的活化能酶能降低化學反應的活化能高效性、專一性、作用條件溫和高效性、專一性、作用條件溫和第5頁/共37頁（二）果膠酶的作用（二）果膠酶的作用閱讀課本閱讀課本P42P42的內容，思考下列問題：的內容，思考下列問題： 什么是果膠，其單體是什么？什么是果膠，其單體是什么？ 什么是果膠酶？什么是果膠酶？ 果膠酶在果汁制作中的作用是什么？果膠酶在果汁制作中的作用是什么？第6頁/共37頁（二）果膠酶的作用（二）果膠酶的作用 什么是果膠，其單體是什么？什么是果膠，其單體是什么？果膠果膠是植物是植物細胞壁以及胞間層細胞壁以及胞間層的主要組成的主要組成

4、成分之一，它是由成分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的聚合而成的一種一種高分子化合物高分子化合物，不溶于水。，不溶于水。影響果汁的出汁率影響果汁的出汁率，還會，還會使果汁渾濁。使果汁渾濁。第7頁/共37頁基礎知識果膠酶果膠酶 第8頁/共37頁 什么是果膠酶？什么是果膠酶？是分解果膠的一類酶的總稱，包括是分解果膠的一類酶的總稱，包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶酯酶等。等。（二）果膠酶的作用（二）果膠酶的作用 果膠酶在果汁制作中的作用是什么？果膠酶在果汁制作中的作用是什么？ 分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層；使果膠水解為

5、半乳糖醛酸。層；使果膠水解為半乳糖醛酸。 提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清。提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清。第9頁/共37頁（三）酶的活性與影響酶活性的因素（三）酶的活性與影響酶活性的因素閱讀課本閱讀課本P4243P4243的內容，思考下列問題：的內容，思考下列問題： 什么是什么是？ 影響酶活性的因素有哪些？影響酶活性的因素有哪些？第10頁/共37頁基礎知識思考：思考： 你還能畫出溫度和你還能畫出溫度和PHPH值對酶影響的曲線嗎？值對酶影響的曲線嗎？影響酶活性的因素：影響酶活性的因素：溫度溫度 pHpH：酶的抑制劑：酶的抑制劑：第11頁/共37頁在最適溫度的兩側，反應速率都比較在最適溫度

6、的兩側，反應速率都比較較高的溫度容易使酶的較高的溫度容易使酶的 遭到破壞遭到破壞而失去而失去 。每種酶都有自己的每種酶都有自己的低低活性活性最適溫度最適溫度空間結構空間結構第12頁/共37頁過氧化氫酶過氧化氫酶在最適合的在最適合的pH下，下，酶的活性酶的活性 最高最高空間結構空間結構在過酸過堿的條件下，都會使酶的在過酸過堿的條件下，都會使酶的 遭到破壞而失去遭到破壞而失去 。活性活性第13頁/共37頁實驗設計的實驗設計的3 3個基本原則：個基本原則：1 1、對照原則、對照原則3 3、等量原則、等量原則2 2、單一變量原則、單一變量原則第14頁/共37頁果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時，果

7、膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度與活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成果膠酶的活性大小成正比。正比。（一）探究溫度對果膠酶活性的影響（一）探究溫度對果膠酶活性的影響2 2、實驗操作流程、實驗操作流程 F:生物技術實踐視頻高中生物選修1實驗電影果膠酶在果汁生產中的作用.mp4第15頁/共37頁第16頁/共37頁2 2、實驗操作流程、實驗操作流程第17頁/共37頁3 3制作用于記錄結果的表格制作用于記錄結果的表格溫度溫度/01020304050607080出汁量出汁量/ml/ml第18頁/共37頁1.1.當探究溫度對果膠酶活性的影響時，

8、哪個當探究溫度對果膠酶活性的影響時，哪個因素是變量，哪些因素應該保持不變？因素是變量，哪些因素應該保持不變？思思 考考3.3.為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小小（因變量（因變量）來判斷果膠酶活性的高低？）來判斷果膠酶活性的高低？2.2.為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？處理？第19頁/共37頁果膠酶的活性受果膠酶的活性受pHpH影響，處于最適影響，處于最適pHpH，酶，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。的活性最高，高于或低于此值活性

9、均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成活性大小成正比正比。2 2、實驗操作流程、實驗操作流程 請你設計。請你設計。 第20頁/共37頁第21頁/共37頁3 3制作用于記錄結果的表格制作用于記錄結果的表格PHPH56789出汁量出汁量/ml/ml第22頁/共37頁( (三三) )探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量1 1、實驗原理、實驗原理在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當酶濃度達到某一數值后，汁的體積增加；當酶濃度達到某一數值后，再增加酶的用量，果汁的體積不再改變，再增加酶的用量，果汁的體積不

10、再改變，此值即是酶的最適用量。此值即是酶的最適用量。第23頁/共37頁2、實驗操作流程第24頁/共37頁根據你對酶的特性的根據你對酶的特性的了解，畫出實驗結果的了解，畫出實驗結果的可能坐標曲線：可能坐標曲線：3 3制作用于記錄結果的表格制作用于記錄結果的表格酶量酶量/mg/mg123456789出汁量出汁量/ml/ml第25頁/共37頁1 1、分別用、分別用0 00 0C C和和1001000 0C C的溫度處理某種酶后，酶都的溫度處理某種酶后，酶都沒有活性，但（沒有活性，但（ ） A A、經過、經過0 00 0C C處理的酶活性能夠恢復處理的酶活性能夠恢復 B B、經過、經過1001000

11、0C C處理的酶活性能夠恢復處理的酶活性能夠恢復 C C、經過、經過0 00 0C C處理的酶的空間結構遭破壞處理的酶的空間結構遭破壞 D D、經過、經過1001000 0C C處理的酶被水解成了氨基酸處理的酶被水解成了氨基酸第26頁/共37頁2 2、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內，調整適量的水混合裝入一個容器內，調整pHpH至至2.02.0，保，保存于存于37370 0C C的水浴鍋內。過一段時間后，容器內剩余的水浴鍋內。過一段時間后，容器內剩余的物質是（的物質是（ ）提示：提示：唾液淀粉酶最適唾液淀粉酶最適pHp

12、H6.86.8，其化學本質是蛋白質，其化學本質是蛋白質基礎知識（二）酶的活性與影響酶活性的因素二）酶的活性與影響酶活性的因素第27頁/共37頁3下列可表示酶反應速度的是:A單位時間內反應物的減少量 B單位體積內產物的增加量C單位時間內產物的增加量D單位時間、單位體積內反應物的減少量4果子酒放久了易產生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶則無濟于事，這說明 A酶具有專一性 B酶的成分是蛋白質 C酶的活性受環境影響 D該沉淀的是氨基酸5 5下列不能影響酶活性的是下列不能影響酶活性的是 A A溫度溫度 B BpH CpH C酶的抑制劑酶的抑制劑 D D酶的數量酶的數量DAD第28頁/

13、共37頁課后探討喝果汁好還是直接吃水果好？喝果汁好還是直接吃水果好？第29頁/共37頁作業小本練習冊小本練習冊17，18頁頁第30頁/共37頁（二）果膠酶的作用（二）果膠酶的作用 什么是果膠，其單體是什么？什么是果膠，其單體是什么？果膠果膠是植物是植物細胞壁以及胞間層細胞壁以及胞間層的主要組成的主要組成成分之一，它是由成分之一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的聚合而成的一種一種高分子化合物高分子化合物，不溶于水。，不溶于水。影響果汁的出汁率影響果汁的出汁率，還會，還會使果汁渾濁。使果汁渾濁。第31頁/共37頁在最適溫度的兩側，反應速率都比較在最適溫度的兩側，反應速率都比較較高的溫度容易使酶

14、的較高的溫度容易使酶的 遭到破壞遭到破壞而失去而失去 。每種酶都有自己的每種酶都有自己的低低活性活性最適溫度最適溫度空間結構空間結構第32頁/共37頁2 2、實驗操作流程、實驗操作流程第33頁/共37頁( (三三) )探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量1 1、實驗原理、實驗原理在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當酶濃度達到某一數值后，汁的體積增加；當酶濃度達到某一數值后，再增加酶的用量，果汁的體積不再改變，再增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。此值即是酶的最適用量。第34頁/共37頁2 2、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內，調整適量的水混合裝入一個容器內，調整pHpH至至2.02.0，保，保存于存于37370 0C C的水浴鍋內。過一段時間后，容器內剩余的水浴鍋內。過一段時間后，容器內剩余的物質是（的物質是（ ）提示：提示：唾液淀粉酶最適唾液淀粉酶最適pHpH6.86.8，其化學本質是蛋白質，其化學本質是蛋白質基礎知識（二）酶的活性與影響酶活性的因素二）酶的活性與影響酶活性的因素第35頁/共37頁