1、讀書破萬卷下筆如有神甘肅秦隴技工學校學校學年度第 學期期末考試共 頁200級中餐烹調技術試題B一選擇題i干貸原料保存前應（得分評卷人A、單獨存放B、與其它原料共存2、可單用沸水進行處步熱處理加工的烹調原料是（）A、胡蘿卜塊 B、兀魚塊C、牛肉塊D、碗豆塊3、 可除去烹調原料異味的處步處理方法是（）A、出水 B、過油 C、汽蒸d、走紅4、在下列菜肴中，加熱前和加熱中分別也進行調味的是（）A、麻婆豆腐B、蔥燒海參C、清蒸鱸魚D、宮保雞丁5、下列菜肴中，利用滑油處步處理的是（）A、蔥燒海參B、水煮牛肉C、回鍋肉D、清燒蝦仁6、過油的方法在幾種（）A、滑油的炸油B、滑油和拉面C、炸油和拉面D、滑油、溫

2、油7、處步加油中的菜肴、整理洗滌可全都應用到的鮮活原料（）A、油菜 B、活雞C、活蝦 D、鮮肉8、處步加工時，為了保持鱗間同有用方，不需要去鱗的是（）A、鯉魚 B、草魚C、鰻魚D、魚時魚9、可在原料中，右用鍘切方法進行加工處理的是（）A、雞丁B、 河蟹C、豬肉 D、魚肉10、下列原料中可用抹刀方法進行處理的是（）-A、雞脯肉B、雞腿肉C、大蝦肉D、牛肉11、（）什么屬于天然色素A、葉綠素B、莧菜紅12鱸魚最肥美的季節是A、春季 B、秋季13、水發的兩種方法（A、沸水發熱水發B、煮蒸 C、浸漂D、燜泡14、最適合烹制“咗肉”的部位原料是（A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉15、下列

3、屬于同一類湯分類的是（A、雞湯、清湯、奶湯B、牛肉湯清湯魚湯清C、奶湯魚湯普通湯等級湯 混合湯16、在制湯過程中，可以加入的調料有A、料酒 蔥姜白胡椒B、料酒鹽味精蔥姜C、料酒大料鹽蔥姜、料酒蔥姜鹽17、制湯時，原料應用處步處理方法是A、過油 B、 燒水 B、汽蒸 D、走紅18在漲發海參時可用（）方法選制切配加工烹調以及食用要求A、火發 B、油發 C、水發19、最適合制作湯的雞是（）A、大公雞B、 老母雞B、肉雞D、筍雞20、某菜銷售元利率這為 %3.5則成 利率為（）A、%62 . 5B、 %27.3C、%0.60.得分評卷人、填空題1、辛辣味類的主要品種的有2、家畜肉的結構由構成 3、果品

4、是禾口 的統放 4、根據品質和樓次可分為兩大類5、魚的肌肉組織分檔可分為 6、清澈湯可分為 部位7、堿發時使用堿溶液有溶液8、清湯的特點是湯色澤 湯味湯汁9、給菜的常用方法有除此之處還有等特殊方法10、繪盤可分為兩大類11、 普通拼盤包括等12、 藝術拼盤按其拼擺方法有等13、常用的繪菜拼擺方法的14、 點綴有兩種方法15、 和 是計算菜點或成本的兩種方法。得分評卷人三、判斷題1、香菇又叫冬菇（）2、蘿卜中最大營養有是胡蘿卜（）3、保存干貨原料應放在架子上（）4、 火候可分為大火中火 小火（）5、 基本味就是酸甜苦辣咸鮮香七種（）6、活雞的處小加工過程就宰殺的理想過程是（）7、 所謂火候，就是用一大力，進行空時間的加熱（）8、 清燒就是原有、一種烹調原料元料三料的烹調方法（）9、滑油就是采用高溫過油的加熱處理方法（）10、燒水就是將原料在正式烹調多用水洗滌（得分評卷人四、解答題：1、選擇原料的基本方法是什么?2、簡述水產品按生物學分類的幾個種是3、簡述鮮活原料和加工的基本要求4、什么是燒菜作的