1、食品食品(shpn)化學保藏的概述化學保藏的概述食品食品(shpn)化學防腐保藏化學防腐保藏食品食品(shpn)化學殺菌保藏化學殺菌保藏食品食品(shpn)抗氧化保藏抗氧化保藏食品食品(shpn)化學保鮮保藏化學保鮮保藏內容提要(ni rn t yo)第1頁/共100頁第一頁，共100頁。9.1 食品食品(shpn)化學保藏概述化學保藏概述食品化學保藏技術是食品科學研究中的一個重食品化學保藏技術是食品科學研究中的一個重要領域。它有著悠久的歷史，人們真正利用人要領域。它有著悠久的歷史，人們真正利用人工化學制品于食品保藏則始于二十世紀初期，工化學制品于食品保藏則始于二十世紀初期，隨著化學工業和食品

2、科學的發展，天然提取和隨著化學工業和食品科學的發展，天然提取和化學合成的食品保藏劑逐漸增多，食品化學?；瘜W合成的食品保藏劑逐漸增多，食品化學保藏技術也獲得藏技術也獲得(hud)新的進展，成為食品保新的進展，成為食品保藏不可少的一部分。藏不可少的一部分。 如前所述的鹽腌、糖漬、酸漬和煙熏都可算是化學(huxu)保藏方法，因為它們實際上就是利用鹽、糖、酸及熏煙等化學(huxu)物質來保藏食品的。第2頁/共100頁第二頁，共100頁。9.1 食品化學食品化學(huxu)保藏概述保藏概述9.1.1 9.1.1 食品食品(shpn)(shpn)添加劑及其使添加劑及其使用用食品食品(shpn)(shpn)

3、添加劑是指為改善食添加劑是指為改善食品品(shpn)(shpn)的品質和色香味以及防的品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品腐和加工工藝的需要而加入食品(shpn)(shpn)中的天然和化學合成物質。中的天然和化學合成物質。第3頁/共100頁第三頁，共100頁。9.1.2 9.1.2 化學保藏化學保藏食品化學保藏就是在食品生產和儲運食品化學保藏就是在食品生產和儲運(ch yn)(ch yn)過程中使用化學保藏用添過程中使用化學保藏用添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。其主要作用就是保持或提高食品目的。其主要作用就是保持或提高食品品質和延長食品保藏

4、期。和其他食品保品質和延長食品保藏期。和其他食品保藏方法相比，具有簡單而又經濟的特點。藏方法相比，具有簡單而又經濟的特點。第4頁/共100頁第四頁，共100頁。9.1.2 9.1.2 化學保藏化學保藏特點特點 大多數化學試劑需控制其使用量，通常大多數化學試劑需控制其使用量，通常(tngchng)(tngchng)只能控制和延緩微生物生長，或只能在只能控制和延緩微生物生長，或只能在短時間內延緩食品的化學變化，只能在有限時間內保持短時間內延緩食品的化學變化，只能在有限時間內保持食品原有的品質狀態，屬于一種暫時性的或輔助性的保食品原有的品質狀態，屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。藏方法。 食品化學

5、保藏的安全性是人類最為關注的問題，食品化學保藏的安全性是人類最為關注的問題，在生產和選用化學保藏劑時，首先要求必須符合食品添在生產和選用化學保藏劑時，首先要求必須符合食品添加劑的安全性規定，并嚴格按照食品衛生標準規定控制加劑的安全性規定，并嚴格按照食品衛生標準規定控制其用量。其用量。食品(shpn)化學保藏劑種類繁多，它們的理化性質和保藏機理也各異。按照化學保藏劑的保藏機理不同，可分為防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和脫氧劑等，與之對應的就有食品(shpn)化學防腐保藏、化學殺菌保藏、化學抗氧化保藏。第5頁/共100頁第五頁，共100頁。9.1.3 9.1.3 化學保藏化學保藏(bocng)(bocn

6、g)的衛生與的衛生與安全安全添加到食品中的化學制品在用量上受到添加到食品中的化學制品在用量上受到限制；限制；化學保藏化學保藏(bocng)(bocng)的方法并不是全的方法并不是全能的，它只能在一定時期內防止食品變能的，它只能在一定時期內防止食品變質；質；化學保藏化學保藏(bocng)(bocng)劑添加的時機需劑添加的時機需要掌握，時機不當就起不到預期的作用。要掌握，時機不當就起不到預期的作用。第6頁/共100頁第六頁，共100頁。9.2 食品化學防腐食品化學防腐(fngf)保藏保藏食品防腐保藏是使用化學食品防腐保藏是使用化學(huxu)藥劑抑制微生藥劑抑制微生物的保藏方法，所使用的化學物的

7、保藏方法，所使用的化學(huxu)藥劑稱為藥劑稱為防腐劑。從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長防腐劑。從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動或殺滅微生物，延緩食品腐敗變質或生物代活動或殺滅微生物，延緩食品腐敗變質或生物代謝的制品都是食品防腐劑，從狹義上防腐劑是指謝的制品都是食品防腐劑，從狹義上防腐劑是指抑制微生物繁殖的物質，或稱為抑菌劑；而殺滅抑制微生物繁殖的物質，或稱為抑菌劑；而殺滅微生物的物質則稱為殺菌劑。微生物的物質則稱為殺菌劑。第7頁/共100頁第七頁，共100頁。9.2 食品化學防腐食品化學防腐(fngf)保藏保藏9.2.1 化學防腐保藏原理化學防腐保藏原理食品腐敗變質是指食品受微生物

8、污染，在食品腐敗變質是指食品受微生物污染，在適宜的條件下，微生物繁殖導致食品的外適宜的條件下，微生物繁殖導致食品的外觀和內在品質發生劣變而失去食用觀和內在品質發生劣變而失去食用(shyng)價值。微生物引起的食品變質價值。微生物引起的食品變質一般可分為細菌造成的食品腐敗、霉菌導一般可分為細菌造成的食品腐敗、霉菌導致的食品霉變和酵母引起的食品發酵等。致的食品霉變和酵母引起的食品發酵等。第8頁/共100頁第八頁，共100頁。9.2.1 化學防腐保藏原理化學防腐保藏原理細菌造成的食品腐敗細菌造成的食品腐敗細菌作用細菌作用(zuyng)于各類食品，使食品原有于各類食品，使食品原有的色澤喪失，呈現各種顏

9、色，發出腐臭氣味，的色澤喪失，呈現各種顏色，發出腐臭氣味，產生不良滋味。以糖類為主要成分的食品，細產生不良滋味。以糖類為主要成分的食品，細菌作用菌作用(zuyng)的主要表現是分解糖為多種的主要表現是分解糖為多種酸，使食品呈現酸味及不良氣味；以蛋白質為酸，使食品呈現酸味及不良氣味；以蛋白質為主要成分的食品，其中的蛋白質轉化為腐胺、主要成分的食品，其中的蛋白質轉化為腐胺、尸胺、糞臭素等；細菌也促進脂肪的氧化分解。尸胺、糞臭素等；細菌也促進脂肪的氧化分解。第9頁/共100頁第九頁，共100頁。9.2.1 化學防腐保藏原理化學防腐保藏原理食品霉變現象食品霉變現象是指霉菌在代謝過程中利用食品中的碳水是

10、指霉菌在代謝過程中利用食品中的碳水化合物、蛋白質為碳源和氮源生長繁殖，化合物、蛋白質為碳源和氮源生長繁殖，同時使食品外層長霉或顏色同時使食品外層長霉或顏色(yns)改變，改變，且產生明顯霉味。霉菌生長代謝過程中，且產生明顯霉味。霉菌生長代謝過程中，使得碳水化合物和蛋白質分解而導致食品使得碳水化合物和蛋白質分解而導致食品變質及營養成分破壞。若霉變是由產毒霉變質及營養成分破壞。若霉變是由產毒霉菌造成的，則產生的毒素對人體健康有嚴菌造成的，則產生的毒素對人體健康有嚴重影響。重影響。第10頁/共100頁第十頁，共100頁。9.2.1 化學防腐保藏原理化學防腐保藏原理食品食品(shpn)發酵現象發酵現象

11、是微生物代謝所產生的氧化還原酶使食品是微生物代謝所產生的氧化還原酶使食品(shpn)中的糖發生不完全氧化而引起的變中的糖發生不完全氧化而引起的變質現象。常見的食品質現象。常見的食品(shpn)發酵有酒精發發酵有酒精發酵、醋酸發酵、乳酸發酵和酪酸發酵。發酵酵、醋酸發酵、乳酸發酵和酪酸發酵。發酵不但使食品不但使食品(shpn)質量變差，嚴重時使其質量變差，嚴重時使其完全失去食用價值。完全失去食用價值。第11頁/共100頁第十一頁，共100頁。9.2.1 化學防腐保藏原理化學防腐保藏原理防腐劑抑菌作用機理防腐劑抑菌作用機理食品防腐劑抑菌作用主要是通過改變微生物食品防腐劑抑菌作用主要是通過改變微生物發

12、育曲線，使微生物發育停止在緩慢增殖的發育曲線，使微生物發育停止在緩慢增殖的遲滯期，而不進入急劇增殖的對數期，延長遲滯期，而不進入急劇增殖的對數期，延長微生物繁殖一代所需要的時間，即所謂靜菌微生物繁殖一代所需要的時間，即所謂靜菌作用。微生物的繁殖之所以受到阻礙，是與作用。微生物的繁殖之所以受到阻礙，是與防腐劑抑制防腐劑抑制(yzh)微生物生理活動，特別是微生物生理活動，特別是呼吸作用的酶系統有密切的關系。呼吸作用的酶系統有密切的關系。第12頁/共100頁第十二頁，共100頁。9.2.2 食品防腐劑的種類、特性及使用食品防腐劑的種類、特性及使用食品防腐劑分類食品防腐劑分類按來源可分為：化學合成防腐

13、劑和天然防腐劑。按來源可分為：化學合成防腐劑和天然防腐劑?；瘜W合成防腐劑由人工合成，種類多，包括有化學合成防腐劑由人工合成，種類多，包括有機和無機的防腐劑；天然防腐劑是生物體分泌機和無機的防腐劑；天然防腐劑是生物體分泌或體內存在的防腐物質或體內存在的防腐物質(wzh)，經人工提取，經人工提取后即可用作食品防腐劑。后即可用作食品防腐劑。有的本身就是某種食用成分，對人體(rnt)無害，是一類有發展前途的食品防腐劑。第13頁/共100頁第十三頁，共100頁。9.2.2 食品防腐劑的種類、特性食品防腐劑的種類、特性(txng)及及使用使用主要化學合成防腐劑主要化學合成防腐劑苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸及苯甲

14、酸鈉苯甲酸及苯甲酸鈉又稱為安息香酸和安息香苯甲酸及苯甲酸鈉又稱為安息香酸和安息香酸鈉，是最常用的防腐劑之一。苯甲酸化學酸鈉，是最常用的防腐劑之一。苯甲酸化學性質穩定，有吸濕性，常溫下難溶于水性質穩定，有吸濕性，常溫下難溶于水,微微溶于熱水，溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和溶于熱水，溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和揮發性、非揮發性油中，而苯甲酸鈉極易溶揮發性、非揮發性油中，而苯甲酸鈉極易溶于水，其水溶液于水，其水溶液PH為為8,溶于乙醇，由于苯溶于乙醇，由于苯甲酸難溶于水，因而多使用苯甲酸鈉。甲酸難溶于水，因而多使用苯甲酸鈉。第14頁/共100頁第十四頁，共100頁。苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲

15、酸及其鈉鹽為廣譜抑菌劑，其抑菌效果因苯甲酸及其鈉鹽為廣譜抑菌劑，其抑菌效果因pH而而異，一般在低異，一般在低pH范圍內抑菌效果顯著，最適范圍內抑菌效果顯著，最適pH為為2.5-4.0， pH高于高于5.4則失去對多少霉菌和酵母的抑則失去對多少霉菌和酵母的抑菌作用。苯甲酸的抑菌作用主要菌作用。苯甲酸的抑菌作用主要(zhyo)針對酵母針對酵母菌和霉菌，細菌只能部分被抑制，對乳酸菌和梭狀芽菌和霉菌，細菌只能部分被抑制，對乳酸菌和梭狀芽孢桿菌的抑制效果很弱。孢桿菌的抑制效果很弱。第15頁/共100頁第十五頁，共100頁。苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸及苯甲酸鈉防腐劑苯甲酸在使用時需注意的事項防腐劑苯甲酸在使用

16、時需注意的事項苯甲酸加熱至苯甲酸加熱至100能夠能夠(nnggu)升華，在升華，在酸性環境中容易隨水蒸氣蒸發，因此操作人員戴口酸性環境中容易隨水蒸氣蒸發，因此操作人員戴口罩、手套等防護措施；罩、手套等防護措施；苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐性能良好，苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐性能良好，但對產酸菌的抑制作用較弱，使用該防腐劑時應將但對產酸菌的抑制作用較弱，使用該防腐劑時應將食品的食品的pH調節到調節到2.5-4.0，以充分發揮防腐劑的作，以充分發揮防腐劑的作用；用；嚴格控制使用數量，以保證食品的衛生安全性。嚴格控制使用數量，以保證食品的衛生安全性。第16頁/共100頁第十六頁，共100頁。主

17、要化學合成防腐劑主要化學合成防腐劑山梨酸及山梨酸鉀山梨酸及山梨酸鉀山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和花楸酸鹽，山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和花楸酸鹽，鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣。鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣。山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同樣也和山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同樣也和被保存食品被保存食品(shpn)的的pH值有關，值有關，pH值升值升高，抑菌效果降低。試驗證明山梨酸及其鉀高，抑菌效果降低。試驗證明山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的抗菌力在鹽和鈣鹽的抗菌力在pH值低于值低于56時最佳。時最佳。 第17頁/共100頁第十七頁，共100頁。山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類使用使用(shyng)時注意事項時注意事項

18、山梨酸容易(rngy)被加熱時產生的水蒸汽帶出，所以在使用時，應該將食品加熱冷卻后再按規定用量添加山梨酸類抑菌劑，以減少損失。山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽對人體皮膚(p f)和粘膜有刺激性，要求操作人員佩戴防護眼鏡。 山梨酸對微生物污染嚴重的食品防腐效果不明顯，因為微生物也可以利用山梨酸作為碳源。在微生物嚴重污染的食品中添加山梨酸不會起到防腐作用，只會加速微生物的生長繁殖。第18頁/共100頁第十八頁，共100頁。主要化學合成防腐劑主要化學合成防腐劑對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯又稱為對羥基安息香對羥基苯甲酸酯又稱為對羥基安息香酸酯或泊尼金酯，由于對羥基苯甲酸的酸酯或泊尼金酯，由于對羥

19、基苯甲酸的羧基與不同的醇發生酯化反應而生成不羧基與不同的醇發生酯化反應而生成不同的酯，通常在食品同的酯，通常在食品(shpn)中使用的中使用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和異有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和異丙酯、丁酯和異丁酯、庚酯等。丙酯、丁酯和異丁酯、庚酯等。 我國目前(mqin)僅限用乙酯和丙酯第19頁/共100頁第十九頁，共100頁。對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯的抑菌作用受對羥基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值值影響影響(yngxing)較小，適用的較小，適用的pH值值范圍為范圍為4-8。該防腐劑屬于廣譜抑菌。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對霉菌和酵母作用較強，對細菌劑，對霉菌

20、和酵母作用較強，對細菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。其結構式中弱。其結構式中R的碳鏈越長則抑菌效的碳鏈越長則抑菌效果越強，但溶解度下降。果越強，但溶解度下降。 除丁酯延期(yn q)規定ADI值外，其它酯類ADI值均為0-10mgkg-1(FAO/WHO，1994)第20頁/共100頁第二十頁，共100頁。主要化學合成防腐劑主要化學合成防腐劑丙酸鹽丙酸鹽丙酸鹽屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸丙酸鹽屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。鈣和丙酸鈉。丙酸鈣：丙酸鈣：C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca丙酸鈉：丙酸鈉：C3H5O2Na C

21、H3CH2COONa 丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環境丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環境中才能中才能(cinng)產生作用。產生作用。第21頁/共100頁第二十一頁，共100頁。丙酸鹽丙酸鹽丙酸鹽比苯甲酸和山梨酸類的防腐領丙酸鹽比苯甲酸和山梨酸類的防腐領域要窄，但對防霉有特效，對細菌作用域要窄，但對防霉有特效，對細菌作用有限，對酵母毫無影響。所以丙酸鹽常有限，對酵母毫無影響。所以丙酸鹽常用于面包發酵以防止雜菌的生長，而苯用于面包發酵以防止雜菌的生長，而苯甲酸鹽和山梨酸鹽不適于制作面包。丙甲酸鹽和山梨酸鹽不適于制作面包。丙酸鹽還可用于乳制品的防霉。丙酸鈣抑酸鹽還可用于乳制品的防霉。

22、丙酸鈣抑制霉菌的有效劑量制霉菌的有效劑量(jling)比丙酸鈉小，比丙酸鈉小，但鈣鹽影響化學膨松劑的作用，所以常但鈣鹽影響化學膨松劑的作用，所以常用丙酸鈉而不用丙酸鈣。用丙酸鈉而不用丙酸鈣。第22頁/共100頁第二十二頁，共100頁。主要化學合成防腐劑主要化學合成防腐劑其他其他(qt)有機類防腐劑有機類防腐劑除了上述幾種常用的以外，還有許除了上述幾種常用的以外，還有許多種其它類型的防腐劑在食品保藏中多種其它類型的防腐劑在食品保藏中用到用到雙乙酸鈉雙乙酸鈉別名二乙酸一鈉，別名二乙酸一鈉，C4H7O4NaxH2O成本低、性質穩定(wndng)、防腐作用明顯，可用于糧食、食品、飼料等防霉防腐第23頁

23、/共100頁第二十三頁，共100頁。其他有機類防腐劑其他有機類防腐劑脫氫脫氫(tu qn)醋酸及其鈉鹽醋酸及其鈉鹽脫氫脫氫(tu qn)醋酸：醋酸： C8H8O4 脫氫脫氫(tu qn)醋酸鈉：醋酸鈉： C8H8O4NaH2OH3CCOCH3OOOH3CCOCH3OOONa H2O第24頁/共100頁第二十四頁，共100頁。9.2.2 食品防腐劑的種類、特性及使用食品防腐劑的種類、特性及使用生物防腐劑生物防腐劑生物防腐劑是指從植物、動物和微生物代謝產生物防腐劑是指從植物、動物和微生物代謝產物中提取的具有防腐作用的物質，也稱天然防物中提取的具有防腐作用的物質，也稱天然防腐劑，是食品防腐劑開發的主

24、要腐劑，是食品防腐劑開發的主要(zhyo)方向。方向。這一類物質一般安全性好，能滿足人們對食品這一類物質一般安全性好，能滿足人們對食品越來越高的要求。常包括微生物代謝產物、酶越來越高的要求。常包括微生物代謝產物、酶類、植物中的天然抗菌物質。類、植物中的天然抗菌物質。第25頁/共100頁第二十五頁，共100頁。生物防腐劑生物防腐劑微生物代謝產物微生物代謝產物微生物在生長時能產生一些影響其它微生物微生物在生長時能產生一些影響其它微生物生長的物質生長的物質抗菌素；抗菌素；目前我國食品防腐劑標準只允許目前我國食品防腐劑標準只允許(ynx)乳乳酸鏈球菌素、納他霉素等用于食品的防腐。酸鏈球菌素、納他霉素等

25、用于食品的防腐。第26頁/共100頁第二十六頁，共100頁。微生物代謝產物微生物代謝產物乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素又名乳鏈菌素、尼生素、乳酸菌素又名乳鏈菌素、尼生素、乳酸菌素,是是某些乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質某些乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質,由由34個氨基酸組成。肽鏈中含有個氨基酸組成。肽鏈中含有(hn yu)5個硫醚鍵形成的分子內環。氨基個硫醚鍵形成的分子內環。氨基末端為異亮氨酸，羧基末端為賴氨酸。末端為異亮氨酸，羧基末端為賴氨酸?；钚苑肿映槎垠w、四聚體等，相對活性分子常為二聚體、四聚體等，相對分子質量分子質量3348第27頁/共100頁第二十七頁，共100頁。乳酸乳酸(r sun)鏈

26、球菌素鏈球菌素分子式為：分子式為： C143H228N42O37S7 結構式為結構式為 ： 式中：式中：Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，Dha脫脫氫丙氨酸，氫丙氨酸， Dhb脫氫三丁酸甘油酯脫氫三丁酸甘油酯第28頁/共100頁第二十八頁，共100頁。乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素能有效抑制乳酸鏈球菌素能有效抑制(yzh)革蘭氏革蘭氏陽性菌的生長繁殖，尤其對產生孢子的革陽性菌的生長繁殖，尤其對產生孢子的革蘭氏陽性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽蘭氏陽性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強的抑制孢桿菌等有很強的抑制(yzh)作用。但乳作用。但乳酸鏈球菌素對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母酸鏈球菌素對革

27、蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。的影響則很弱。如對肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌(p to qi jn)、溶血鏈球菌及李斯特氏菌國標(GB2760-1996)ADI值33000IUkg-1(FAO/WHO，1994) 第29頁/共100頁第二十九頁，共100頁。微生物代謝產物微生物代謝產物那他霉素那他霉素納他霉素呈白色或奶油黃色納他霉素呈白色或奶油黃色(hungs)結晶性粉末。幾乎無臭無味。熔點結晶性粉末。幾乎無臭無味。熔點280(分解分解).幾乎不溶于水、高級醇、醚、幾乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。相對分子質量為：砜。相對分

28、子質量為：665.75 第30頁/共100頁第三十頁，共100頁。那他霉素那他霉素分子式為：分子式為： C33H47NO13結構式為：結構式為： 第31頁/共100頁第三十一頁，共100頁。那他霉素那他霉素納他霉素可用于防霉。噴淋在霉菌容納他霉素可用于防霉。噴淋在霉菌容易增值、暴露于空氣中的食品易增值、暴露于空氣中的食品(shpn)表面時，有良好的抗霉效果。用于發酵表面時，有良好的抗霉效果。用于發酵干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓細干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓細菌得到正常的生長和代謝。菌得到正常的生長和代謝。國標GB2760-1997ADI值0-0.3mgkg-1(FAO/WHO，1994

29、) 第32頁/共100頁第三十二頁，共100頁。微生物代謝微生物代謝(dixi)產物產物枯草桿菌素枯草桿菌素枯草桿菌素是枯草桿菌的代謝枯草桿菌素是枯草桿菌的代謝(dixi)產物，也為一種多肽類物質，產物，也為一種多肽類物質，在酸性條件下比較穩定，而在中性或堿在酸性條件下比較穩定，而在中性或堿性條件下，即迅速被破壞。枯草桿菌素性條件下，即迅速被破壞。枯草桿菌素對革蘭氏陽性菌有抗菌作用對革蘭氏陽性菌有抗菌作用第33頁/共100頁第三十三頁，共100頁。枯草桿菌素枯草桿菌素對于耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐對于耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐熱性降低，能抑制厭氧性芽孢菌生長。熱性降低，能抑制厭氧性芽孢菌生

30、長。因此，有人認為枯草桿菌素應用于罐因此，有人認為枯草桿菌素應用于罐裝食品是合適裝食品是合適(hsh)的。同時，枯的。同時，枯草桿菌素在消化道中可很快地被蛋白草桿菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破壞，對人體無害，但并未列酶完全破壞，對人體無害，但并未列入我國食品添加劑標準中。入我國食品添加劑標準中。 第34頁/共100頁第三十四頁，共100頁。生物防腐劑生物防腐劑酶類酶類溶菌酶是已使用的防腐劑之一。早在溶菌酶是已使用的防腐劑之一。早在19071907年就有了關于細菌年就有了關于細菌(xjn)(xjn)溶解溶解因子的報告，到了因子的報告，到了19221922年年Alexander Alexan

31、der FlemingFleming正式把具有溶菌作用的因子命正式把具有溶菌作用的因子命名為溶菌酶。以后人們便開始了對溶菌名為溶菌酶。以后人們便開始了對溶菌酶的研究，到現在已對溶菌酶有了比較酶的研究，到現在已對溶菌酶有了比較徹底的了解。徹底的了解。第35頁/共100頁第三十五頁，共100頁。酶類酶類溶菌酶能溶解許多細菌溶菌酶能溶解許多細菌(xjn)的細胞膜，的細胞膜，使細胞膜的糖蛋白發生分解，而導致細菌使細胞膜的糖蛋白發生分解，而導致細菌(xjn)不能正常生長。溶菌酶對革蘭氏陽不能正常生長。溶菌酶對革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢菌等均有

32、良好的抗菌能力。溶菌衣型芽孢菌等均有良好的抗菌能力。溶菌酶是無毒性的蛋白質，可用于各種食品的酶是無毒性的蛋白質，可用于各種食品的防腐。由于食品中的羧基和硫酸能影響溶防腐。由于食品中的羧基和硫酸能影響溶菌酶的活性，因此將溶菌酶和其他抗菌物菌酶的活性，因此將溶菌酶和其他抗菌物質等結合使用，效果會更好。質等結合使用，效果會更好。第36頁/共100頁第三十六頁，共100頁。生物防腐劑生物防腐劑植物提取物植物提取物植物中具有抗菌活性的代謝產物大致可植物中具有抗菌活性的代謝產物大致可以分為四類以分為四類(s li)(s li)：植物抗毒素類、：植物抗毒素類、酚類、有機酸類和精油類。酚類、有機酸類和精油類。

33、植物抗毒素具有高度(god)專一性；天然植物中的酚類化合物是食品防腐的主要因子，有廣譜抗菌能力；果蔬中普遍存在的有機酸，除了做酸味劑、抗氧化劑、增效劑外，還有抗菌能力。第37頁/共100頁第三十七頁，共100頁。植物提取物植物提取物目前天然植物中存在的抗菌物質并不能目前天然植物中存在的抗菌物質并不能大規模商業化使用大規模商業化使用(shyng)，原因之，原因之一可能是殺菌有效性和大劑量使用一可能是殺菌有效性和大劑量使用(shyng)時的特殊氣味的矛盾，即必時的特殊氣味的矛盾，即必須做到在有效的前提下，產生的氣味最須做到在有效的前提下，產生的氣味最小。小。第38頁/共100頁第三十八頁，共100

34、頁。9.3 食品食品(shpn)化學殺菌保藏化學殺菌保藏食品化學殺菌保藏是使用殺菌劑來對食品進行處理，食品化學殺菌保藏是使用殺菌劑來對食品進行處理，達到殺死病菌，延長保藏期的目的。殺菌劑和抑菌劑達到殺死病菌，延長保藏期的目的。殺菌劑和抑菌劑的最大區別是，殺菌劑在其使用限量范圍內能通過的最大區別是，殺菌劑在其使用限量范圍內能通過(tnggu)一定的化學作用殺死微生物，使之不能侵一定的化學作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質。染食品，造成食品變質。按其滅菌特性可分為三類：氧化型殺菌劑、還原型殺按其滅菌特性可分為三類：氧化型殺菌劑、還原型殺菌劑和其它殺菌劑。菌劑和其它殺菌劑。 第39頁/共

35、100頁第三十九頁，共100頁。9.3 食品化學殺菌食品化學殺菌(sh jn)保藏保藏9.3.1 殺菌劑作用殺菌劑作用(zuyng)機理機理破壞菌體的作用破壞菌體的作用(zuyng)對細胞壁的作用對細胞壁的作用(zuyng)細胞壁受殺菌劑的影響一般有三種情況：細細胞壁受殺菌劑的影響一般有三種情況：細胞壁上的物質被溶解破壞，緊接于壁附近的胞壁上的物質被溶解破壞，緊接于壁附近的一些酶類受到抑制，細胞壁的生物合成過程一些酶類受到抑制，細胞壁的生物合成過程受到影響。細胞壁是細胞的外圍保護層，它受到影響。細胞壁是細胞的外圍保護層，它的破壞將使細胞結構受損、發生溶菌作用的破壞將使細胞結構受損、發生溶菌作用

36、(zuyng)及原生質體漏出。及原生質體漏出。第40頁/共100頁第四十頁，共100頁。破壞菌體的作用破壞菌體的作用對細胞膜的作用對細胞膜的作用細胞膜是一層具有高度選擇透過性的半透膜，其主要細胞膜是一層具有高度選擇透過性的半透膜，其主要功能是控制細胞內外一些物質的交換滲透功能是控制細胞內外一些物質的交換滲透(shntu)作作用。用。破壞細胞膜中脂質分子與蛋白質的定向排列；破壞細胞膜中脂質分子與蛋白質的定向排列；改變細胞膜表面電荷，破壞其通透性；改變細胞膜表面電荷，破壞其通透性；抑制細胞膜的合成。抑制細胞膜的合成。第41頁/共100頁第四十一頁，共100頁。破壞菌體的作用破壞菌體的作用對細胞對細

37、胞(xbo)內容物的作用內容物的作用對細胞對細胞(xbo)器的作用器的作用以線粒體為例，線粒體是細胞以線粒體為例，線粒體是細胞(xbo)中貯存能量的中貯存能量的細胞細胞(xbo)器，內有許多種生物氧化反應所需的酶類。器，內有許多種生物氧化反應所需的酶類。殺菌劑對線粒體的作用主要是影響細胞殺菌劑對線粒體的作用主要是影響細胞(xbo)內大的內大的各種生物氧化反應，包括對需氧氧化的影響、不需氧各種生物氧化反應，包括對需氧氧化的影響、不需氧氧化、三羧酸循環某些過程的影響等。氧化、三羧酸循環某些過程的影響等。第42頁/共100頁第四十二頁，共100頁。對細胞內容物的作用對細胞內容物的作用對蛋白質和核酸等

38、結構物質的作用對蛋白質和核酸等結構物質的作用蛋白質在微生物體內具有蛋白質在微生物體內具有(jyu)多種多樣的功能，多種多樣的功能，沒有蛋白質就沒有任何生命活動，蛋白質的結構受到破沒有蛋白質就沒有任何生命活動，蛋白質的結構受到破壞，微生物生命活動就受到抑制甚至停止。含有重金屬壞，微生物生命活動就受到抑制甚至停止。含有重金屬的殺菌劑能破壞酶蛋白的結構，使其失活。有的殺菌劑的殺菌劑能破壞酶蛋白的結構，使其失活。有的殺菌劑可與可與DNA上的核苷酸殘基連接起來形成復合物，從而上的核苷酸殘基連接起來形成復合物，從而影響影響DNA的轉錄及復制。的轉錄及復制。第43頁/共100頁第四十三頁，共100頁。9.3

39、.1 殺菌劑作用機理殺菌劑作用機理影響代謝作用和生理活動影響代謝作用和生理活動殺菌劑對酶體系的作用殺菌劑對酶體系的作用對酶形成對酶形成(xngchng)的影響的影響一些殺菌劑能通過刺激或阻抑酶的合成，使菌一些殺菌劑能通過刺激或阻抑酶的合成，使菌體內的物質代謝失去平衡，從而達到抑制微生體內的物質代謝失去平衡，從而達到抑制微生物生長的目的。一些殺菌劑能攜帶某些組分，物生長的目的。一些殺菌劑能攜帶某些組分，使之嵌入到菌體細胞蛋白質或核酸分子中，如使之嵌入到菌體細胞蛋白質或核酸分子中，如果這個部位是酶系的活性中心，則酶就會失活。果這個部位是酶系的活性中心，則酶就會失活。第44頁/共100頁第四十四頁，

40、共100頁。殺菌劑對酶體系的作用殺菌劑對酶體系的作用對酶活性的抑制對酶活性的抑制(yzh)破壞酶的立體結構；破壞酶的立體結構；競爭性抑制競爭性抑制(yzh)；假反饋性抑制假反饋性抑制(yzh)；作用物的改變。作用物的改變。第45頁/共100頁第四十五頁，共100頁。影響代謝作用和生理活動影響代謝作用和生理活動抑制呼吸作用抑制呼吸作用微生物通過呼吸作用獲得其生命活動所需要的能微生物通過呼吸作用獲得其生命活動所需要的能量。其中，糖酵解中的三羧酸循環、電子傳遞系量。其中，糖酵解中的三羧酸循環、電子傳遞系統和氧化磷酸化是三個十分重要統和氧化磷酸化是三個十分重要(zhngyo)的的能量代謝活動，如果殺菌

41、劑能抑制能量代謝中的能量代謝活動，如果殺菌劑能抑制能量代謝中的任一環節即可抑制微生物的生長繁殖。任一環節即可抑制微生物的生長繁殖。第46頁/共100頁第四十六頁，共100頁。9.3 食品食品(shpn)化學殺菌保藏化學殺菌保藏9.3.2 殺菌劑的種類及特性殺菌劑的種類及特性氧化型殺菌劑氧化型殺菌劑包括過氧化物和氯制劑兩類。在食品保藏中常用包括過氧化物和氯制劑兩類。在食品保藏中常用的有過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、的有過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺菌劑。漂白精以及其他的氧化型殺菌劑。作用機理作用機理過氧化物主要是通過氧化劑分解時釋放過氧化物主要是通過氧化劑

42、分解時釋放(shfng)強氧化能力的新生態氧使微生物氧化致死；而氯強氧化能力的新生態氧使微生物氧化致死；而氯制劑則是利用其有效氯成分的強氧化作用殺滅微制劑則是利用其有效氯成分的強氧化作用殺滅微生物。生物。第47頁/共100頁第四十七頁，共100頁。氧化型殺菌劑氧化型殺菌劑種類和特性種類和特性過氧乙酸過氧乙酸無色液體，有強烈刺鼻氣味，性質極不穩定，低濃度無色液體，有強烈刺鼻氣味，性質極不穩定，低濃度極易分解釋放氧。過氧乙酸是一種廣譜、速效、無毒極易分解釋放氧。過氧乙酸是一種廣譜、速效、無毒害的強力殺菌劑，對細菌及其芽孢、真菌和病毒均有害的強力殺菌劑，對細菌及其芽孢、真菌和病毒均有較高的殺滅效果，

43、特別是在低溫下仍能滅菌，這對保較高的殺滅效果，特別是在低溫下仍能滅菌，這對保護食品營養成分有積極的作用。過氧乙酸在我國多作護食品營養成分有積極的作用。過氧乙酸在我國多作為為(zuwi)殺菌消毒劑，用于食品加工車間、工具及殺菌消毒劑，用于食品加工車間、工具及容器的消毒。容器的消毒。由于過氧乙酸的稀溶液分解很快，通常是使用時現配，也可暫時存于冰箱內，以減少分解。40%以上濃度(nngd)的溶液易爆炸、燃燒，使用時要注意，還要注意不要和其他藥品混合。第48頁/共100頁第四十八頁，共100頁。種類和特性種類和特性(txng)過氧化氫過氧化氫又稱為雙氧水，非?；顫?，易分解成水和新生態氧，又稱為雙氧水，

44、非?；顫?，易分解成水和新生態氧，遇有機物會分解，光、熱能促進其分解。過氧化物分遇有機物會分解，光、熱能促進其分解。過氧化物分解生產的氧具有很強的氧化作用和殺菌作用，在堿性解生產的氧具有很強的氧化作用和殺菌作用，在堿性條件下作用力較強。有機物存在時會降低其殺菌作用。條件下作用力較強。有機物存在時會降低其殺菌作用。過氧化氫是低毒的殺菌消毒劑，可適用于器皿和某些過氧化氫是低毒的殺菌消毒劑，可適用于器皿和某些食品的消毒。在食品生產中的殘留經加熱很容易出去。食品的消毒。在食品生產中的殘留經加熱很容易出去。過氧化氫有致癌作用，故食品(shpn)中不能有殘留。此外，過氧化氫與淀粉能形成環氧化合物，因此對其使

45、用范圍和用量都應加以限制。第49頁/共100頁第四十九頁，共100頁。種類和特性種類和特性氯氯氯在空氣中不燃燒，但一般的可燃物大多可在氯氣氯在空氣中不燃燒，但一般的可燃物大多可在氯氣中燃燒。氯和含氯化合物的殺菌機理基本相同，其中燃燒。氯和含氯化合物的殺菌機理基本相同，其在水中能釋放次氯酸并由次氯酸電離產生次氯酸根在水中能釋放次氯酸并由次氯酸電離產生次氯酸根離子，次氯酸是一種很強的氧化劑，它通過擴散作離子，次氯酸是一種很強的氧化劑，它通過擴散作用穿透微生物的細胞用穿透微生物的細胞(xbo)壁（膜），與細胞壁（膜），與細胞(xbo)內的原生質反應，使微生物死亡。氯對細菌內的原生質反應，使微生物死亡

46、。氯對細菌營養細胞營養細胞(xbo)、芽孢、真菌和病毒均有殺滅作用，、芽孢、真菌和病毒均有殺滅作用，但對芽孢的殺滅能力相對較弱。但對芽孢的殺滅能力相對較弱。氯是使用最早的水處理劑，具有殺菌譜廣、殺菌能力(nngl)強、效率高、價格低廉和殘余氯有持續殺菌的效果等。第50頁/共100頁第五十頁，共100頁。氯氯氯主要用于飲用水生產和水處理中對水的消氯主要用于飲用水生產和水處理中對水的消毒，能消除水中的致病菌。但氯制劑也有明毒，能消除水中的致病菌。但氯制劑也有明顯的缺點：受顯的缺點：受PH的影響，堿性條件下殺菌效的影響，堿性條件下殺菌效果明顯降低；可與殺菌對象中的氨和大部分果明顯降低；可與殺菌對象中

47、的氨和大部分胺反應生成無殺菌力的氯胺；消毒過程中與胺反應生成無殺菌力的氯胺；消毒過程中與其他其他(qt)有機物作用產生有機鹵代物，對有機物作用產生有機鹵代物，對人體有危害；處理后殘余的氯對水中生物有人體有危害；處理后殘余的氯對水中生物有危害；液氯鋼瓶在貯存、運輸和使用上存在危害；液氯鋼瓶在貯存、運輸和使用上存在一定危險性。一定危險性。第51頁/共100頁第五十一頁，共100頁。種類和特性種類和特性次氯酸鈉次氯酸鈉又名次氯酸蘇打、次亞氯酸鈉，又名次氯酸蘇打、次亞氯酸鈉，25以下較以下較穩定，加熱迅速分解。為強氧化劑，化學性質穩定，加熱迅速分解。為強氧化劑，化學性質不穩定，常溫下也會自然分解而失去

48、活性，對不穩定，常溫下也會自然分解而失去活性，對金屬有腐蝕性。具廣譜殺菌特性，對細菌營養金屬有腐蝕性。具廣譜殺菌特性，對細菌營養細胞、芽孢、病毒、藻類和原蟲細胞、芽孢、病毒、藻類和原蟲(yun chn)類均有殺滅作用。常用作水處理殺菌劑，用于類均有殺滅作用。常用作水處理殺菌劑，用于生活用水、飲料、泳池用水、冷卻水和廢水等。生活用水、飲料、泳池用水、冷卻水和廢水等。有機物的存在可消耗有效氯，降低殺菌(sh jn)效果；次氯酸鈉的殺菌(sh jn)效果受溫度和PH影響，溫度沒上升10，殺菌(sh jn)效果可提高一倍以上，PH越低，殺菌(sh jn)能力越強。第52頁/共100頁第五十二頁，共10

49、0頁。種類和特性種類和特性漂白粉漂白粉一種混合物殺菌劑，組成包括次氯酸鈣、氯化一種混合物殺菌劑，組成包括次氯酸鈣、氯化鈣和氫氧化鈣鈣和氫氧化鈣(qn yn hu i)等。殺菌等。殺菌的有效成分為次氯酸鈣等復合物分解產生的有效的有效成分為次氯酸鈣等復合物分解產生的有效氯。漂白粉水溶液能釋放出游離氯，有很強的殺氯。漂白粉水溶液能釋放出游離氯，有很強的殺菌、漂白能力，這種游離氯侵入微生物細胞的酶菌、漂白能力，這種游離氯侵入微生物細胞的酶蛋白中，或破壞核蛋白的巰基，或抑制其他對氧蛋白中，或破壞核蛋白的巰基，或抑制其他對氧化作用敏感的酶類，導致微生物死亡。對細菌、化作用敏感的酶類，導致微生物死亡。對細菌

50、、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有強殺滅作用。芽孢、酵母、霉菌及病毒均有強殺滅作用。其殺菌效果與作用時間、濃度(nngd)和溫度等因素有關，而PH的改變對其殺菌效果影響顯著，PH降低能提高其殺菌效果。漂白粉在我國主要用作飲用水、食品加工車間、庫房、容器設備及蛋品等方面的消毒劑。第53頁/共100頁第五十三頁，共100頁。氧化氧化(ynghu)型殺菌劑使用時注意事項型殺菌劑使用時注意事項過氧化(ynghu)物和氯制劑都是以分解產生的新生態氧或游離氯進行殺菌消毒的。這兩種氣體對人體的皮膚、呼吸道粘膜和眼睛有強烈地刺激作用和氧化(ynghu)腐蝕性，要求操作人員加強勞動保護，配戴口罩、手套和防護眼睛，以保

51、障人體健康與安全。根據殺菌消毒的具體要求(yoqi)，配制適宜濃度，并保證殺菌劑足夠的作用時間，以達到殺菌消毒的最佳效果。根據殺菌劑的理化性質，控制殺菌劑的貯存條件，防止因水分、濕度、高溫和光線等因素使殺菌劑分解失效，并避免發生燃燒、爆炸事故。第54頁/共100頁第五十四頁，共100頁。9.3.2 殺菌劑的種類及特性殺菌劑的種類及特性還原型殺菌劑還原型殺菌劑作用機理作用機理常用的還原型殺菌劑主要是亞硫酸及其鹽類，它常用的還原型殺菌劑主要是亞硫酸及其鹽類，它們包括在食品添加劑的漂白劑之中。其殺菌機理們包括在食品添加劑的漂白劑之中。其殺菌機理是利用亞硫酸的還原性消耗食品中的氧，使好氣是利用亞硫酸的

52、還原性消耗食品中的氧，使好氣性微生物缺氧致死。同時，還能阻礙微生物生理性微生物缺氧致死。同時，還能阻礙微生物生理(shngl)活動中酶的活性，從而控制微生物的繁活動中酶的活性，從而控制微生物的繁殖。殖。亞硫酸屬于酸性殺菌劑,其殺菌作用除與藥劑濃度、溫度和微生物種類等有關以外,PH影響顯得尤為顯著。只有食品(shpn)的PH低于3.5時，保持較強的酸性條件下，亞硫酸分子不發生電離，此時殺菌效果最佳。第55頁/共100頁第五十五頁，共100頁。還原型殺菌劑還原型殺菌劑種類和特性種類和特性還原型殺菌劑主要是亞硫酸及其鹽類，在還原型殺菌劑主要是亞硫酸及其鹽類，在國內外食品國內外食品(shpn)貯藏中常

53、用的品種有二貯藏中常用的品種有二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉和焦亞硫酸鈉等。和焦亞硫酸鈉等。二氧化硫二氧化硫又稱為亞硫酸酐，生產實際中多采用硫磺又稱為亞硫酸酐，生產實際中多采用硫磺燃燒法產生二氧化硫，此操作稱為熏硫。燃燒法產生二氧化硫，此操作稱為熏硫。果蔬加工中，熏硫時由于二氧化硫的還原作用，可起到對酶氧化系統的破壞，阻止氧化，使果實中單寧類物質不致氧化變色；可改變細胞膜透性；明顯促進脫水蔬菜干制過程中的干燥率；溶于水后形成(xngchng)亞硫酸，對微生物具有強烈的抑制作用。第56頁/共100頁第五十六頁，共100頁。還原型殺菌劑還原型殺菌劑種

54、類和特性種類和特性無水亞硫酸鈉無水亞硫酸鈉白色白色(bis)粉末或結晶，易溶于水，微溶粉末或結晶，易溶于水，微溶于乙醇。比含結晶水的亞硫酸鈉性質穩定，于乙醇。比含結晶水的亞硫酸鈉性質穩定，空氣中能慢慢氧化成硫酸鹽而喪失殺菌效果，空氣中能慢慢氧化成硫酸鹽而喪失殺菌效果，與酸反應產生二氧化硫，所以需在酸性條件與酸反應產生二氧化硫，所以需在酸性條件下使用。聯合國糧農組織及世界衛生組織規下使用。聯合國糧農組織及世界衛生組織規定定ADI值以二氧化硫計為值以二氧化硫計為0-0.7mg/kg。第57頁/共100頁第五十七頁，共100頁。種類和特性種類和特性(txng)亞硫酸鈉亞硫酸鈉又稱為結晶亞硫酸鈉，該殺

55、菌劑為無色至白色結晶，又稱為結晶亞硫酸鈉，該殺菌劑為無色至白色結晶，易溶于水，微溶于乙醇。在水中的溶解度，易溶于水，微溶于乙醇。在水中的溶解度，0時為時為32.8，遇空氣中氧則慢慢氧化成硫酸鹽，喪失殺菌，遇空氣中氧則慢慢氧化成硫酸鹽，喪失殺菌作用。在酸性條件下使用，產生二氧化硫。聯合國糧農作用。在酸性條件下使用，產生二氧化硫。聯合國糧農組織及世界衛生組織規定組織及世界衛生組織規定ADI值以二氧化硫計為值以二氧化硫計為0-0.7mg/kg。第58頁/共100頁第五十八頁，共100頁。還原型防腐劑使用還原型防腐劑使用(shyng)時注意事項時注意事項亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過程中容易分解逸散二

56、氧化硫而失效(sh xio)，所以應現用現配制。在實際應用中，需根據不同食品的殺菌要求和各亞硫酸殺菌劑的有效(yuxio)二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液濃度，并嚴格控制食品中的二氧化硫殘留量標準，以保證食品的衛生安全性。亞硫酸分解或硫磺燃燒產生的二氧化硫是一種對人體有害的氣體，具有強烈的刺激性和對金屬設備的腐蝕作用，所以在使用時應做好操作人員和庫房金屬設備的防護管理工作，以確保人身和設備的安全。第59頁/共100頁第五十九頁，共100頁。9.4 食品食品(shpn)抗氧化保藏抗氧化保藏在食品保藏中常常添加一些在食品保藏中常常添加一些(yxi)化學制品，以延緩或化學制品，以延緩或阻止氧氣所導致

57、的氧化變質。這類化學制品包括有抗氧阻止氧氣所導致的氧化變質。這類化學制品包括有抗氧化劑和脫氧劑?；瘎┖兔撗鮿?。9.4.1 食品抗氧化保藏原理食品抗氧化保藏原理抗氧化劑被氧化，保護食品不被氧化；抗氧化劑被氧化，保護食品不被氧化；抗氧化劑阻斷食品自動氧化的連鎖反應；抗氧化劑阻斷食品自動氧化的連鎖反應；抑制氧化酶的活性而防止食品氧化變質。抑制氧化酶的活性而防止食品氧化變質。第60頁/共100頁第六十頁，共100頁。9.4 食品食品(shpn)抗氧化保藏抗氧化保藏9.4.2 食品抗氧化種類和特性食品抗氧化種類和特性脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防脂溶性抗氧化劑易溶于油脂

58、，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗止食品油脂的氧化酸敗(sun bi)及油燒及油燒現象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二現象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚，沒食子丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚，沒食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等。酸酯類及生育酚混合濃縮物等。第61頁/共100頁第六十一頁，共100頁。脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚又稱為特丁基丁基羥基茴香醚又稱為特丁基-4-羥羥基茴香醚基茴香醚,簡稱簡稱(jinchng)BHA，由，由3-BHA和和2-BHA兩種異構體混合組成兩種異構體混合組成, 分子式為分子式為C11H16O2，結

59、構式分別為：，結構式分別為： 3-BHA 2-BHA 第62頁/共100頁第六十二頁，共100頁。丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚ADI值為值為00.5mgkg-1(FAO/WHO，1994)歐盟兒童保護集團歐盟兒童保護集團(jtun)(HACSG)規規定不得用于嬰幼兒食品，除非同時增加維定不得用于嬰幼兒食品，除非同時增加維生素生素A第63頁/共100頁第六十三頁，共100頁。脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯(ji bn)二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯(ji bn)又稱為又稱為2,6-二特丁基對羥基甲苯二特丁基對羥基甲苯(ji bn),或簡稱或簡稱BHT,分子式為分子式為C1

60、5H24O，結，結構式為：構式為：BHT ADI值暫定為0-0.3mgkg-1(FAO/WHO，1995)第64頁/共100頁第六十四頁，共100頁。脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑沒食子酸沒食子酸(mi sh z sun)酯類酯類沒食子酸沒食子酸(mi sh z sun)酯類抗氧化酯類抗氧化劑包括沒食子酸劑包括沒食子酸(mi sh z sun)丙酯、丙酯、辛酯、異戊酯和十二酯，其中普遍使用的辛酯、異戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯，又稱為酸丙酯，或簡稱是丙酯，又稱為酸丙酯，或簡稱PG。分子。分子式為：式為：C10H12O5，結構式為，結構式為PG ADI值為0-1.4mgkg-1(FAO/WH