1、( (一一) )概述概述(i sh)(i sh)1.1.霉菌及霉菌毒素霉菌及霉菌毒素2.2.霉菌產(chǎn)毒特點霉菌產(chǎn)毒特點3.3.霉菌的產(chǎn)毒條件霉菌的產(chǎn)毒條件4.4.主要主要(zhyo)(zhyo)產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒霉菌5.5.霉菌污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義霉菌污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義第1頁/共28頁第一頁，共28頁。1.1.霉菌霉菌(mjn)(mjn)及霉菌及霉菌(mjn)(mjn)毒素毒素（1 1）霉菌）霉菌(mjn)(mjn)第2頁/共28頁第二頁，共28頁。（2 2）霉菌毒素）霉菌毒素(d s)(d s)（mycotoxin)mycotoxin)（3 3）霉菌毒素）霉菌毒素(d s)(d s)的特點：通常具

2、有耐高溫、無的特點：通常具有耐高溫、無 抗原性、主要侵害實質(zhì)器官的特性，而抗原性、主要侵害實質(zhì)器官的特性，而 多數(shù)具有致癌作用。多數(shù)具有致癌作用。第3頁/共28頁第三頁，共28頁。（4 4）霉菌毒素作用）霉菌毒素作用(zuyng)(zuyng)機制：機制：（5 5）分類：根據(jù)作用）分類：根據(jù)作用(zuyng)(zuyng)的靶器官，分為肝臟的靶器官，分為肝臟 毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、光過敏性皮炎等。毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、光過敏性皮炎等。第4頁/共28頁第四頁，共28頁。2.2.霉菌霉菌(mjn)(mjn)產(chǎn)毒特點產(chǎn)毒特點（1 1）霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)）霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)

3、 毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。（2 2）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易 變性。變性。（3 3）產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格）產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格 的專一性。的專一性。（4 4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要(xyo)(xyo)一定的條件。一定的條件。第5頁/共28頁第五頁，共28頁。3.3.霉菌霉菌(mjn)(mjn)的產(chǎn)毒條件的產(chǎn)毒條件（1 1）水分和濕度）水分和濕度水分活度為水分活度為0.8-0.90.8-0.9，相對濕度，相對濕度70%70% 糧食糧食(ling shi)(ling s

4、hi)水分為水分為17%-18%17%-18%是最佳產(chǎn)度條件是最佳產(chǎn)度條件安全水分含量：糧食安全水分含量：糧食(ling shi)(ling shi)14%14%，大豆類，大豆類11%11%，干菜和干果品，干菜和干果品30%30%第6頁/共28頁第六頁，共28頁。 （2 2）溫度）溫度(wnd)(wnd)：252530 30 （3 3）基質(zhì)：因菌種不同而不同）基質(zhì)：因菌種不同而不同 （4 4）通風(fēng)情況：大多數(shù)需有氧）通風(fēng)情況：大多數(shù)需有氧第7頁/共28頁第七頁，共28頁。4.4.主要主要(zhyo)(zhyo)產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒霉菌主要產(chǎn)毒霉菌主要產(chǎn)毒霉菌(mjn)(mjn)（1 1）曲霉屬）曲霉屬

5、（2 2）青霉菌）青霉菌(mjn)(mjn)屬屬（3 3）鐮刀菌屬）鐮刀菌屬（4 4）其他菌屬）其他菌屬主要霉菌主要霉菌(mjn)(mjn)毒素：毒素：200200種種第8頁/共28頁第八頁，共28頁。5.5.霉菌霉菌(mjn)(mjn)污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義（1 1）造成人畜霉菌）造成人畜霉菌(mjn)(mjn)毒素中毒毒素中毒 （2 2）糧食霉變不能食用導(dǎo)致經(jīng)濟損）糧食霉變不能食用導(dǎo)致經(jīng)濟損失失第9頁/共28頁第九頁，共28頁。（二）黃曲霉毒素（二）黃曲霉毒素(d s)(aflatoxin)(d s)(aflatoxin) 1. 1.化學(xué)結(jié)構(gòu)：是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)：是一類(y

6、li)(y li)結(jié)構(gòu)類似的化合物，結(jié)構(gòu)類似的化合物，基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?。已發(fā)基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)Ｒ寻l(fā)現(xiàn)的有黃曲霉毒素現(xiàn)的有黃曲霉毒素BlBl、B2B2、G1G1及及G2G2等等2020多種。多種。 第10頁/共28頁第十頁，共28頁。2.2.化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)(huxu xngzh)(huxu xngzh) 毒素耐熱毒素耐熱(nai r)(nai r)，280280c c時裂解；時裂解； 在中性、酸性溶液中穩(wěn)定，在中性、酸性溶液中穩(wěn)定，pHpH為為9 91010強堿性溶液中迅速分解，但可逆。強堿性溶液中迅速分解，但可逆。 不溶于水，溶于有機溶劑；不溶

7、于水，溶于有機溶劑； 紫外線下可發(fā)熒光；紫外線下可發(fā)熒光；第11頁/共28頁第十一頁，共28頁。3.3.產(chǎn)毒菌種：主要是黃曲霉和寄生曲霉，其他許多霉菌也產(chǎn)少量產(chǎn)毒菌種：主要是黃曲霉和寄生曲霉，其他許多霉菌也產(chǎn)少量(sholing)(sholing)。產(chǎn)毒條件：濕度產(chǎn)毒條件：濕度80%-90%80%-90%，溫度：，溫度：25-3325-33c c產(chǎn)毒基質(zhì)：碳水化合物產(chǎn)毒基質(zhì)：碳水化合物第12頁/共28頁第十二頁，共28頁。第13頁/共28頁第十三頁，共28頁。4.4.黃曲霉毒素黃曲霉毒素(d s)(d s)毒性對人體的危害毒性對人體的危害毒性毒性為劇毒物質(zhì)為劇毒物質(zhì)(wzh)(wzh)，黃曲霉

8、毒素，黃曲霉毒素B1B1的毒性最大，的毒性最大，M1M1、G1G1次之；次之；急性毒性：肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管急性毒性：肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管 增生；增生； 慢性毒性：生長障礙、肝臟損傷。慢性毒性：生長障礙、肝臟損傷。第14頁/共28頁第十四頁，共28頁。 致致 癌癌 性性強致癌物強致癌物黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1B1致癌性最強致癌性最強致癌作用為二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌致癌作用為二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌(n i)(n i)能力的能力的7575倍。倍。第15頁/共28頁第十五頁，共28頁。致癌性的動物致癌性的動物(dngw)(dngw)實驗結(jié)果實驗結(jié)果A.A.對多種動物的種屬、品系對多種

9、動物的種屬、品系(pn x)(pn x)均可致癌均可致癌; ;B.B.多次實驗、多種途徑、不同劑量均可多次實驗、多種途徑、不同劑量均可 致癌致癌; ;C.C.一次大劑量沖擊和多次小劑量沖擊均一次大劑量沖擊和多次小劑量沖擊均 可誘發(fā)癌癥可誘發(fā)癌癥; ;第16頁/共28頁第十六頁，共28頁。D.D.癌的發(fā)生率高、部位多、腫瘤類癌的發(fā)生率高、部位多、腫瘤類 型多型多( (肝癌肝癌(n i)(n i)、胃癌、腎癌、直腸、胃癌、腎癌、直腸 癌、乳腺癌等癌、乳腺癌等););E.E.有劑量反應(yīng)關(guān)系有劑量反應(yīng)關(guān)系第17頁/共28頁第十七頁，共28頁。人類流行病學(xué)人類流行病學(xué)(li xn bn xu)資料資料資

10、料不充分資料不充分證實證實(zhngsh)AFT(zhngsh)AFT與人類肝癌有一定與人類肝癌有一定的關(guān)系的關(guān)系第18頁/共28頁第十八頁，共28頁。致突變性致突變性主要是通過干擾細(xì)胞主要是通過干擾細(xì)胞DNADNA、RNARNA及蛋白及蛋白質(zhì)的合成而引起細(xì)胞的突變質(zhì)的合成而引起細(xì)胞的突變(tbin)(tbin)。使體內(nèi)較活躍的細(xì)胞如血細(xì)胞、皮膚使體內(nèi)較活躍的細(xì)胞如血細(xì)胞、皮膚上皮細(xì)胞等發(fā)生突變上皮細(xì)胞等發(fā)生突變(tbin)(tbin)。第19頁/共28頁第十九頁，共28頁。AFTAFT的致畸作用的致畸作用(zuyng)(teratogenic (zuyng)(teratogenic effe

11、cts)effects)動物實驗動物實驗(shyn)表明具有致畸作用表明具有致畸作用第20頁/共28頁第二十頁，共28頁。體內(nèi)體內(nèi)(t ni)代謝代謝AFB1AFB1在體內(nèi)的主要代謝途徑為羥化、脫甲基和環(huán)在體內(nèi)的主要代謝途徑為羥化、脫甲基和環(huán)氧化反應(yīng)。氧化反應(yīng)。 肝臟中含量最高肝臟中含量最高如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)蓄積(xj)(xj)，約，約1 1周周后排出。后排出。第21頁/共28頁第二十一頁，共28頁。5.5.在食品在食品(shpn)(shpn)中的污染中的污染 主要污染糧油及其制品（花生、玉米、棉籽油；大米、小麥等）主要污染糧油及其制品（花生、玉米、棉籽油

12、；大米、小麥等） 干果類，動物性食品干果類，動物性食品(shpn)(shpn)等均可污染。等均可污染。 熱帶和亞熱帶（高溫高濕）地區(qū)食品熱帶和亞熱帶（高溫高濕）地區(qū)食品(shpn)(shpn)污染嚴(yán)重污染嚴(yán)重第22頁/共28頁第二十二頁，共28頁。6.防霉去毒防霉去毒防霉防霉降低溫度降低溫度降低水分降低水分除氧除氧減少減少(jinsho)(jinsho)糧粒損傷糧粒損傷培育抗霉品種培育抗霉品種加化學(xué)藥物加化學(xué)藥物 （環(huán)氧乙烷）（環(huán)氧乙烷）加強加強(jiqing)(jiqing)田間管理田間管理第23頁/共28頁第二十三頁，共28頁。去去 毒毒挑選霉粒挑選霉粒碾壓水洗碾壓水洗油堿煉油堿煉物理吸附

13、物理吸附(xf)氨氣處理法氨氣處理法紫外線去毒紫外線去毒第24頁/共28頁第二十四頁，共28頁。（三）其他常見（三）其他常見(chn jin)霉菌毒素霉菌毒素1.1.雜色曲霉雜色曲霉(qmi)(qmi)毒素毒素(sterigmatocystin)(sterigmatocystin)2.2.赭曲霉赭曲霉(qmi)(qmi)毒素毒素(ochratoxin) (ochratoxin) 3.3.伏馬菌素伏馬菌素(fumonisin)(fumonisin)4.4.展青霉素展青霉素(patulin) (patulin) 5.5.桔霉素桔霉素(citrinin) (citrinin) 6.6.環(huán)匹克尼酸環(huán)匹

14、克尼酸(cyclopiazonic acid)(cyclopiazonic acid)第25頁/共28頁第二十五頁，共28頁。7.7.麥角生物堿麥角生物堿(ergotalkaloids) (ergotalkaloids) 8.8.棒曲霉毒素棒曲霉毒素(patulin)(patulin)9.9.單端孢霉烯族毒素單端孢霉烯族毒素(trichothecenes)(trichothecenes)10.T-210.T-2毒素和毒素和HT-2HT-2毒素毒素(T-2 Toxin(T-2 Toxin和和HT-2Toxin) HT-2Toxin) 11.11.去氧雪腐鐮刀去氧雪腐鐮刀(lindo)(lindo)菌烯醇和雪腐鐮刀菌烯醇和雪腐鐮刀(lindo)(lindo)菌烯醇菌烯醇(nivalenol and deoxynivalenol)(nivalenol and deoxynivalenol)1