1、8.1 8.1 概述概述(i sh) (i sh) 一、食品(shpn)風味刺激物感官反應分類食物味覺（甜、苦、酸、咸等）嗅覺（香、臭等）觸覺（硬、軟、粘、熱等）運動感覺（滑、干等）視覺（顏色、形狀等）聽覺（聲音等）化學感覺物理感覺心理感覺第2頁/共24頁第1頁/共24頁第一頁，共24頁。8.1 8.1 概述概述(i sh) (i sh) 一、食品(shpn)風味 Ohloff（1972）食品風味分類： 水果風味 柑橘型（萜烯類） 柑橘、蘋果、葡萄 漿果型（非萜烯類） 草莓等 蔬菜風味 各種蔬菜 調味品風味 芳香型、辛辣(xnl)型、催淚型 生姜、辣椒、大蒜等 飲料風味 非發酵、發酵后、復合

2、果汁、白酒、軟飲料等 肉食風味 哺乳動物、海產動物 牛肉、豬肉、魚、蝦等 脂肪風味 奶油、花生油等 烹調風味 肉湯、蔬菜、水果 牛肉湯、青菜、柑橘醬等 烘烤風味 煙熏、油炸、焙烤 火腿、油條、咖啡等 惡臭風味 臭豆腐、干酪等第3頁/共24頁第2頁/共24頁第二頁，共24頁。8.1 8.1 概述概述(i sh) (i sh) 二、食品風味(fngwi)物質食品風味物質：能夠引起食品風味物質：能夠引起人多種感覺器官產生感官人多種感覺器官產生感官反應的食品中所含的刺激反應的食品中所含的刺激物。物。 如：醋的酸味、蔗糖如：醋的酸味、蔗糖的甜味、食鹽的咸味、茉的甜味、食鹽的咸味、茉莉莉(m l)(m l

3、)的香氣等。的香氣等。第4頁/共24頁第3頁/共24頁第三頁，共24頁。8.1 8.1 概述概述(i sh) (i sh) 二、食品風味(fngwi)物質風味物質的特點：風味物質的特點： 1. 1.種類繁多，相互影響。如：經過調配的咖啡已經鑒定的種類繁多，相互影響。如：經過調配的咖啡已經鑒定的風味物質達風味物質達500500多種，尚未鑒定的還有數百種；焙烤土豆香氣中多種，尚未鑒定的還有數百種；焙烤土豆香氣中已經鑒定的風味物質已經鑒定的風味物質200200多種。食品的風味是大量的風味物質相多種。食品的風味是大量的風味物質相互協同或拮抗而形成的，如互協同或拮抗而形成的，如2-2-丁酮、丁酮、2-2

4、-戊酮、戊酮、2-2-己酮、己酮、2-2-庚酮、庚酮、2-2-辛酮單獨存在時并不產生嗅感，但當以一定比例混合時，就辛酮單獨存在時并不產生嗅感，但當以一定比例混合時，就會產生明顯的嗅感。會產生明顯的嗅感。 2. 2.含量極微，效果顯著。食品中風味物質的含量一般在含量極微，效果顯著。食品中風味物質的含量一般在10-10-8 810-1410-14；馬錢子堿在食品中含量為；馬錢子堿在食品中含量為7 710-7%10-7%時，就有明顯時，就有明顯的苦味；水中乙酸異戊酯含量為的苦味；水中乙酸異戊酯含量為5 510-6 mg/kg10-6 mg/kg時，就有明顯的時，就有明顯的水果香氣。水果香氣。 3.

5、3.穩定性差，易被破壞。穩定性差，易被破壞。 4. 4.味感性能與分子結構味感性能與分子結構(fn z ji u)(fn z ji u)有特異性關系。有特異性關系。 5. 5.大多是非營養物質。大多是非營養物質。 第5頁/共24頁第4頁/共24頁第四頁，共24頁。8.2 8.2 食品食品(shpn)(shpn)中的呈中的呈味物質味物質 一、味覺(wiju)1. 味覺：是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受味覺：是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激并產生的一種感覺。系統的刺激并產生的一種感覺。不同地域的人對味覺的分類不一樣不同地域的人對味覺的分類不一樣(yyng)。日本：酸、甜、苦、

6、辣、咸日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。第6頁/共24頁第5頁/共24頁第五頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l) 一、味覺(wiju)2.2.味覺產生的過程：呈味物質刺味覺產生的過程：呈味物質刺激口腔內的味覺感受體，然后激口腔內的味覺感受體，然后通過一個收集通過一個收集(shuj)(shuj)和傳遞信息的神和傳遞信息的神經感覺系統傳導到大腦的味覺經感覺

7、系統傳導到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神中樞，最后通過大腦的綜合神經中樞系統的分析，從而產生味覺。不同的味覺產經中樞系統的分析，從而產生味覺。不同的味覺產生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質之生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質之間的作用力也不相同。間的作用力也不相同。第7頁/共24頁第6頁/共24頁第六頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l) 一、味覺(wiju) 口腔內感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經末梢，嬰兒有口腔內感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經末梢，嬰兒有10000 10000 個味蕾，成人幾千個，味蕾數量隨年齡的增大而減少，對呈

8、味個味蕾，成人幾千個，味蕾數量隨年齡的增大而減少，對呈味物質的敏感性也降低。物質的敏感性也降低。 味蕾大部分分布味蕾大部分分布(fnb)(fnb)在舌頭表面的乳狀突起中，尤其是舌黏在舌頭表面的乳狀突起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中最密集。味蕾一般由膜皺褶處的乳狀突起中最密集。味蕾一般由40-15040-150個味覺細胞構成，個味覺細胞構成，大約大約10-14 10-14 天更換依次。天更換依次。 人的味覺從呈味物質刺激到感受到滋味僅需人的味覺從呈味物質刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s1.5-4.0s，比視覺，比視覺13-45s,13-45s,聽覺聽覺1.27-21.5s,1.27-21

9、.5s,觸覺觸覺2.4-8.9s 2.4-8.9s 都快。都快。第8頁/共24頁第7頁/共24頁第七頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l) 一、味覺(wiju) 在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。都敏感，更容易被覺察。3.3.閾值：感受到某中呈味物質的味覺所需要的該物質的最閾值：感受到某中呈味物質的味覺所需要的該物質的最低濃度。低濃度。 常溫下蔗糖（甜）為常溫下蔗糖（甜）為0.1%0.1

10、%，氯化鈉（咸），氯化鈉（咸）0.05%0.05%，檸，檸檬酸（酸）檬酸（酸）0.0025%0.0025%，硫酸，硫酸(li sun)(li sun)奎寧（苦）奎寧（苦）0.0001%0.0001%。 第9頁/共24頁第8頁/共24頁第八頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l) 一、味覺(wiju)4. 4. 影響味覺影響味覺(wiju)(wiju)產生的因素：產生的因素：1 1）物質的結構：糖類：甜味，酸類：酸味，鹽類：咸）物質的結構：糖類：甜味，酸類：酸味，鹽類：咸味，生物堿：苦味。味，生物堿：苦味。2 2）物質的水溶性：呈味物質必須有一定的水溶性才可）物質的水

11、溶性：呈味物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物質是無味的，溶解能有一定的味感，完全不溶于水的物質是無味的，溶解度小于閾值的物質也是無味的。水溶性越高，味覺度小于閾值的物質也是無味的。水溶性越高，味覺(wiju)(wiju)產生的越快，消失的也越快，一般呈現酸味、產生的越快，消失的也越快，一般呈現酸味、甜味、咸味的物質有較大的水溶性，而呈現苦味的物質甜味、咸味的物質有較大的水溶性，而呈現苦味的物質的水溶性一般。的水溶性一般。第10頁/共24頁第9頁/共24頁第九頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l) 一、味覺(wiju)4. 4. 影響味覺產生

12、的因素：影響味覺產生的因素：3 3）溫度：一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味）溫度：一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產生的溫度是覺產生的溫度是10-4010-40，尤其是，尤其是3030最敏感，大于或最敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。溫度對呈味物質小于此溫度都將變得遲鈍。溫度對呈味物質(wzh)(wzh)的的閾值也有明顯的影響。閾值也有明顯的影響。2525：蔗糖：蔗糖0.1%0.1%，食鹽，食鹽0.05%0.05%，檸檬酸，檸檬酸0.0025%0.0025%，硫酸奎，硫酸奎寧寧0.0001%0.0001%00：蔗糖：蔗糖0.4%0.4%，食鹽，食鹽0.25%0.25%，檸檬酸，

13、檸檬酸0.003%0.003%，硫酸奎寧，硫酸奎寧0.0003%0.0003%。第11頁/共24頁第10頁/共24頁第十頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l) 一、味覺(wiju)4. 4. 影響味覺產生影響味覺產生(chnshng)(chnshng)的因素：的因素：4 4）味覺的感受部位：）味覺的感受部位：第12頁/共24頁第11頁/共24頁第十一頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l) 一、味覺(wiju)4. 4. 影響味覺產生的因素：影響味覺產生的因素：5 5）味的相互作用：表現為對比、相乘、消殺、變調、）味的相互作用：表現為對

14、比、相乘、消殺、變調、疲勞等作用。疲勞等作用。 如：在如：在10%10%的蔗糖中添加的蔗糖中添加0.15%0.15%氯化鈉，會使蔗糖的氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出甜味更加突出(t ch)(t ch)；在醋酸鋅中添加一定量的氯化；在醋酸鋅中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出鈉可以使酸味更加突出(t ch)(t ch)；在味精中添加氯化鈉；在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出會使鮮味更加突出(t ch)(t ch)；甘草銨本身的甜度是蔗糖；甘草銨本身的甜度是蔗糖的的5050倍，但與蔗糖共同使用時甜度可達到蔗糖的倍，但與蔗糖共同使用時甜度可達到蔗糖的100100倍；倍；剛吃過苦味的東西，喝一口水就

15、覺得水是甜的；刷過牙剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的；刷過牙后吃酸的東西就有苦味產生。后吃酸的東西就有苦味產生。第13頁/共24頁第12頁/共24頁第十二頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l) 二、嗅覺(xiju)（一）嗅覺：指揮發性物質刺激鼻腔的嗅覺神經（一）嗅覺：指揮發性物質刺激鼻腔的嗅覺神經(shnjng)(shnjng)而在中樞而在中樞引起的一種感覺，其中產生的令人愉快的揮發性物質稱為香氣，而產引起的一種感覺，其中產生的令人愉快的揮發性物質稱為香氣，而產生令人厭惡的揮發性物質稱為臭氣。生令人厭惡的揮發性物質稱為臭氣。 嗅覺是比味覺更為復雜的感覺，人

16、們從嗅到某種物質到產生感覺嗅覺是比味覺更為復雜的感覺，人們從嗅到某種物質到產生感覺大約需要大約需要0.2-0.3s0.2-0.3s，味覺為，味覺為1.5-4.0s1.5-4.0s。 香氣是混合物所致。一般用香氣值來表示某種物質在香氣產生中香氣是混合物所致。一般用香氣值來表示某種物質在香氣產生中的作用大小。的作用大小。 香氣值香氣值= =嗅覺物質的濃度嗅覺物質的濃度/ /閾值閾值 若香氣值小于若香氣值小于1 1，則說明該物質在香氣產生中沒有發生作用。，則說明該物質在香氣產生中沒有發生作用。第14頁/共24頁第13頁/共24頁第十三頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l

17、) 二、嗅覺(xiju)嗅覺感受器嗅纖毛嗅小胞嗅細胞樹突嗅細胞體大腦嗅感物質嗅粘液第15頁/共24頁第14頁/共24頁第十四頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l) 二、嗅覺(xiju)第16頁/共24頁第15頁/共24頁第十五頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l) 二、嗅覺(xiju)（二） 化合物的氣味與分子結構 1. 嗅覺(xiju)理論 a. 立體化學(l t hu xu)理論：Amoore(1964)第17頁/共24頁第16頁/共24頁第十六頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l) 二、嗅覺（二）

18、化合物的氣味與分子結構(fn z ji u) 1. 嗅覺理論 b. 膜刺激理論：Davis(1967) 氣味(qwi)分子刺激受體柱狀神經。 c. 振動理論：人的嗅覺受體感受氣味(qwi)分子的振動，將電磁波傳達到嗅覺器官而產生嗅覺。第18頁/共24頁第17頁/共24頁第十七頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l) 2. 化合物的氣味(qwi)與分子結構的關系 a. a.化合物的氣味決定于分子結構化合物的氣味決定于分子結構(fn z ji u)(fn z ji u)，官，官能團部分決定氣味的品種，分子的其余部分決定氣味的類型。能團部分決定氣味的品種，分子的其余部分決

19、定氣味的類型。 無機化合物中除無機化合物中除SO2SO2、NO2NO2、NH3NH3、H2SH2S等氣體有強烈的氣等氣體有強烈的氣味外，大部分均無氣味。味外，大部分均無氣味。 有機化合物中有氣味的物質一般在分子中都具有某些原有機化合物中有氣味的物質一般在分子中都具有某些原子或原子團子或原子團-發香團。發香原子在周期表中從發香團。發香原子在周期表中從族至族至族，族，其中其中P P、AsAs、SbSb、S S、F F是發惡臭的原子。是發惡臭的原子。第19頁/共24頁第18頁/共24頁第十八頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l) 2. 化合物的氣味與分子結構(fn z ji u)的關系第20頁/共24頁第19頁/共24頁第十九頁，共24頁。8.2 8.2 呈味機理呈味機理(j l) (j l) 2. 化合物的氣味(qwi)與分子結構的關系 b. b.分子的幾何異構和比飽和程度對氣味有較強烈分子的幾何異構和比飽和程度對氣味有較強烈(qin (qin li)li)的影響。的影響。 第21頁/共24頁第20頁