1、烘焙食品營養與文化(中國農業大學)智慧樹知到章節測試答案烘焙食品營養與文化(中國農業大學)智慧樹知到章節測試答案第一章測試1、下列對食品的定義不正確的是（ ）A、各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品B、可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品，半成品和未加工食品，同時也包括煙草或只作藥品用的物質C、廣義的食品概念還涉及到:所生產食品的原料，食品原料種植，養殖過程接觸的物質和環境，食品的添加物質，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設施以及影響食品原有品質的環境D、將食物原來經過不同的配制和加工處理，形成形態、風味、營養價值不同及花色品種各

2、異的加工產品，這些經過加工制作的食物統稱為食品。答案：B2、根據我國食品安全法和食品法典委員會對食品的定義，下列屬于食品范疇的是（ ）A、煙草B、藥品C、化妝品D、食物半成品答案：D3、食品定義：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品出自于（ ）A、食品安全法B、食品法典委員會C、食品衛生立法D、食品安全標準答案：A4、下列對食品安全法中食品的定義闡述正確的是（ ）A、各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品B、各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的

3、物品，包括以治療為目的的物品C、各種供人食用或者飲用的成品和原料，不包括藥食同源的藥品D、各種供人食用或者飲用的成品和原料，包括煙草等。答案：A5、下列哪項不屬于食品的屬性（ ）A、營養B、安全C、文化傳承D、治療傳染性疾病答案：D6、下列對食品的營養屬性描述不正確的是：（ ）A、提供人體生長發育和維持健康所需的能量和營養物質B、預防人體疾病（特別是慢性疾病）C、影響人的思想方法和行為舉止D、對人體健康不造成慢性危害答案：D7、下列哪項是食品最重要的屬性（ ）A、安全B、營養C、文化D、滿足不同人群的嗜好性需求答案：A8、下列哪項是糧食類食品提供的人體所需主要營養素（ ）A、脂溶性維生素B、碳

4、水化合物C、脂類D、水答案：B9、下列哪項是面條中提供的主要營養素（ ）A、碳水化合物B、脂類C、脂溶性維生素D、膳食纖維答案：A10、下列哪類營養素是人體重要的能量來源（ ）A、膳食纖維B、水C、碳水化合物D、維生素答案：C第二章測試1、烘焙食品稱為焙烤食品，是指以小麥為原料，采用高溫烘烤或者油炸工藝定型和熟成的一大類食品。答案：X2、下列哪一項是發酵膨松類的代表食品（ ）A、海綿蛋糕B、葡式蛋撻C、法棍面包D、菊花酥答案：C3、發酵膨松類的食品具有水分含量（）油脂含量（）的特點A、低、低B、低、高C、高、低D、高、高答案：C4、下列哪一項是攪打膨松類的代表食品（ ）A、海綿蛋糕B、桃酥C、

5、奶油面包D、老婆餅答案：A5、結構膨松類產品具有層狀結構主要依靠的是什么物質發揮作用？A、碳水化合物B、蛋白質C、水D、油脂答案：D6、結構膨松類產品通常具有油脂含量較高的特點。答案：7、蘇打餅干具有特殊的香氣使用為運用了哪種工藝？（ ）A、發酵膨松B、結構膨松C、化學膨松D、攪打膨松答案：A8、以谷類薯類為膳食主體，可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。答案：9、西式烘焙食品行業目前存在能量高、產品配方單一。答案：X10、我國要求食品營養成分表至少標注幾項成分含量？A、3B、4C、5D、6答案：C第三章測試1、下列哪種工序可以使焙烤食品特有的色澤？（ ）A、烘烤B、調粉C、成型D、發酵

6、答案：A2、下列對烘焙工藝描述正確的是（ ）A、烘焙過程會對食品的感官產生影響B、烘焙過程會對食品的營養產生影響C、烘焙過程會對食品的保質期產生影響D、其他項都選答案：D3、下列對于烘焙描述正確的是（ ）A、成型是烘焙食品最關鍵的步驟B、烘焙食品都是借助酵母發酵使產品蓬松C、烘烤一定不會影響食品的營養價值D、烘烤可以產生特殊的香氣答案：D4、下列不是發泡劑的是（ ）A、塔塔粉B、小蘇打C、酵母粉D、白醋答案：D5、下列對淀粉糊化的描述中錯誤的是 （ ）A、水分對淀粉糊化過程十分重要B、淀粉糊化過程不需要加熱C、顆粒大小不一樣，糊化程度也不一樣D、淀粉先糊化后老化答案：B6、下列哪種方式可以使淀

7、粉糊化加快（ ）A、干燥B、蒸煮C、冷藏D、冷凍答案：B7、下列對水的作用描述正確的是（ ）A、水可以增加面粉中蛋白質的持水性B、淀粉受熱會吸水C、促進淀粉酶對淀粉的分解D、促進酵母生長答案：ABCD8、下列關于烘焙食品成型的描述正確的是（ ）A、蛋白質變性B、面團失去水分形成食品骨架C、加熱可以使其成型D、低溫冷藏降低酶活答案：D9、下列哪項屬于使淀粉糊化的方式A、蒸煮B、煎炸C、烘烤D、冷凍答案：ABC10、下列屬于影響焙烤工藝的因素是（ ）A、溫度B、時間C、濕度D、其他項都選答案：D第四章測試1、中國飲食、烹飪經過的發展階段順序（ ）。A、火烹、石烹、水烹、油烹B、石烹、火烹、水烹、油

8、烹C、石烹、水烹、火烹、油烹D、火烹、油烹、石烹、水烹答案：A2、下列傳統熱加工技術不需要用到火的方法是（ ）。A、炙B、曝C、燜D、焙答案：B3、下列選項中對“烘”的理解不正確的是（ ）。A、用多個火源一起加熱B、增強型的加熱C、用火或蒸汽使物體變熱、干燥D、把食材浸入熱油中使之成熟答案：D4、下列選項中對“焙”的理解正確的是（ ）A、四周火苗向中心聚攏，多用于茶B、把東西放在火的周圍使干或使熱C、挨近火取暖D、可以讀做“péi”答案：A5、下列不屬于中式糕點分類的是（ ）A、秦式糕點B、川式糕點C、滬式糕點D、蘇式糕點答案：C6、下列不屬于中式糕點分類的是（ ）。A、京式糕點B、

9、潮式糕點C、川式糕點D、豫式糕點答案：C7、依幫式中式糕點可以分為幾類（ ）。A、11B、13C、15D、17答案：A8、下列不屬于京式糕點的是（ ）。A、京八件B、豬油年糕C、自老白D、提漿餅答案：B9、下列不屬于蘇式糕點的是（ ）。A、提漿餅B、蘇式麻餅C、豬油年糕D、蘇式月餅答案：A10、中式糕點根據加工方式可以分為熱加工和冷加工下列不屬于冷加工的是（ ）。A、炒制類B、熟粉類C、夾心類D、糕團類答案：A第五章測試1、面包的產品特征是（ ）A、美味可口B、酥脆松軟C、松軟多孔D、發酵香氣答案：C2、調理面包根據加工過程中最后一步的環境和最后一步的程序又分為（ ）A、熱加工面包和常溫面包B

10、、常溫面包和冷加工面包C、熱加工面包和冷加工面包D、熱加工面包、常溫面包和冷加工面包答案：C3、無麩質面包是因消費者對小麥粉中的面筋蛋白（麩質）過敏，故采用大米粉、蕎麥粉、玉米粉、大豆粉等等作為原料。答案：4、和面和好的狀態是達到延展性、彈性好的面團的手套膜狀態，即攪拌的完成階段。答案：5、工廠的臥式和面機，可處理10-100kg以上面團調制。答案：6、發酵是產生面包特有風味的重要工序之一。答案：7、湯種技術是一種發酵技術。答案：X8、湯種技術是一種面包制作加工技術，對改善面包的老化特性和保藏特性有重要意義。采用類似燙面技術，可使面包有更好的持水性和柔軟特性。答案：9、制作軟式面包的加料操作是

11、先將面粉、糖、鹽、加入和面機，邊攪拌邊加入稀奶油和水，攪拌8min之后，等面團基本形成，加入黃油。攪拌8min之后，加快攪拌速度，形成更延展的面筋，等面團形成手套膜階段后，可停止攪拌。答案：10、面團的壓片操作是要讓面團中已經形成的氣體均勻的分布開。答案：第六章測試1、依據工藝特點，焙烤食品制作環節可分為：調粉（面團調制）、成型、烘烤、冷卻等。答案：2、膨化與超微粉碎技術是指將糧食、豆類、麩皮等原料直接超微粉碎或者膨化處理后微細化，可用于焙烤食品的營養品質提升。答案：3、焙烤食品品質改良劑是指，例如淀粉改性技術有物理改性(預糊化淀粉)、化學改性(羥丙基二淀粉磷酸酯)、生物改性(酶改性直鏈淀粉)、復合改性。答案：4、焙烤食品品質改良劑在焙烤食品中廣泛應用，主要用于產品感官品質的改善。答案：5、麩皮的微細化處理，可使口感提升。答案：6、相比于其它食品中，強化維生素的焙烤食品產品很少；強化維生素A、D的焙烤食品的合格率遠低于其他食品。答案：7、部分益生菌在食品焙烤期間活性下降不明顯，表明該菌株可用于焙烤食品。答案：8、湯種面包有更