1、槐蔭區青少年宮第一幼兒園食堂從業人員培訓測試題考試時間姓名得分一、填空題1、食堂從業人員做到四勤：、。2、食堂食品留樣不少于克，置于冷藏設備保存小時以上。3、三無食品指的是：、。4、對人體有害的食品添加有：、等。5、常見的植物性食物中毒有：、等。6、留樣分哪五步：（1）、 （2）、（3）（、4）、（5）。二、單項選擇題：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（）A保持 100 度 10 分鐘以上B保持 100 度 5 分鐘以上C保持 85 度 30 分鐘以上D以上都不對2、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（）A5CM 以上B10CM 以上C15CM 以上D20CM 以上3、各種食品原料在使用前應洗

2、凈，動物性食品、植物性食品應_清洗，水產品宜在專用水池清洗， 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（）A分別B分池C分時D分人4、需要 _的熟制品，應盡快 _后再 _。（）A冷凍冷卻冷藏B冷藏冷卻冷藏C冷藏冷凍冷藏D冷凍冷卻冷藏E以上都不是5、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）A生、熟食品分開存放B魚肉蔬菜同一個砧板切配C消毒好的餐具擺放在保潔柜D以上都是E以上都不是三、多項選擇題：1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（）A痢疾B甲型病毒性肝炎C活動性肺結核D化膿性或滲出性皮膚病2、下列場所中屬于食品處理區的是：（）A、粗加工間B、食品倉庫C、餐具洗消間D、更衣

3、間3、下列哪些做法符合烹調安全要求：（）A、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。B、不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應。C、食品應當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70 度。D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。四、判斷題1、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。（）2、備餐間的室內溫度應控制在25 以下。（）3、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）4、食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）5、餐飲業中用于原料加工切配

4、動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區分、相互混用。（）6、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50 度。（）7、由于留樣食品需要保存48 小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（）8、使用紫外線燈消毒的， 應在有人工作時開啟30 分鐘以上。（）9、食堂從業人員工作前應先用流動的清水洗手。（）10、食堂從業人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。（）11、發芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）12、從業人員患病應立即停止工作，及時治療。（）13、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）14、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（）15、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發霉。（）五、名詞解釋“食物中毒”參考答案：一、填空題：1、勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗被褥、勤換工作服。2、100483、無生產日期、無保質期、無生產廠家。4、瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素5、四季豆中毒、發芽土豆中毒、毒蘑菇中毒6、（1）留樣盒消毒（2）采取食物樣品（3）放涼留樣（4）放入保險柜（5）記錄留樣。二、單項選擇題：AABBB三、多項選擇題：ABCDABCABCD四、判斷題：對對對對錯錯錯錯對對對對錯錯對五、名詞解釋“食物中毒