1、蔗糖在面點制作中的作用及要求分析大多數食品制作過程中，或多或少的都會應用到 蔗糖材料，因為蔗糖在食品界中的用途相對較廣且價 值較高，但是需要注意的是，蔗糖使用要求也尤為嚴 格。面點制作環節內進行蔗糖加入，面點口味可以滿 足顧客味覺，與此同時，也會滿足食客視覺，無形中 提升了食品檔次。面點制作流程中合理使用蔗糖材料, 會起到事半功倍的效果，達到錦上添花目的。蔗糖在面點制作中的核心作用分析蔗糖使用范圍十分寬泛，食品中沒有融入蔗糖， 那么其食物口感和色澤都不會被食客和廚師所接受， 因為其是食品調味過程中的重要一環。蔗糖能夠使面 點自身具備甜味，面點烘烤和面點油炸階段，受到蔗 糖本身焦化效能影響，之后

2、在此基礎上使得面點表面 形成金黃色色澤和棕黃色色澤等，不僅如此，也會產 生誘人香氣。此時也可以對面點內部組織系統結構加 以優化，使得面點食品顯現得較為堅挺。蔗糖在面點 融入，當食用此類面點時，蔗糖會在任內發揮熱能供 給作用，會使得人體疲勞被排除在外，在一定程度上 滿足了人體代謝的基礎習慣需求。面點色香味效果增加是蔗糖加入面點中的主要作 用，其還可進行面筋脹潤度優化調試，由于蔗糖本身 會對面粉起到一定反水化作用，所以蔗糖可以進行面 點食品面筋脹潤度合理調節，進而使得面團具備可塑 性特質，有效遏制面點食品收縮狀況出現和變形狀況 出現等。蔗糖分子量小特點尤為明顯，其滲透壓力強 勁,此時便于滲透到水化

3、后蛋白質分子內部和不同類 型物質分子內部，并且占據一定核心位置，結合水置 換、游離水增加，二者均促進了面團軟化，有效降低 了面團彈性和面團自身延伸性。蔗糖以酵母發酵能量 來源形式產生，促進酵母繁殖與酵母發酵，面包皮和 酵母皮生產過程中適時進行定量蔗糖材料添加，酵母 菌會直接的進行能量吸收，繁殖速度和發酵速度獲取 雙向提升，節省了由淀粉轉化為單糖的冗余步驟。面點制作中對蔗糖的要求分析種類選擇。蔗糖種類繁多且用途廣泛，不同種類 蔗糖材料適用于不同種類的面點，面點對蔗糖種類添 加要求較為嚴格，如若不能正確添加，那么最終面點 色澤和面點口感等均不能大眾預期要求。蛋白糖漿、 朱古力糖漿等西式面點裝飾中，

4、綿白糖必不可少，蛋 球表面裝飾中也需要添加一定量度的棉白砂糖，使得 面點色澤與面點甜味達到標準，除此之外，棉白砂糖 也可與砂糖和幼砂糖進行甜餡內部混合。需要注意的 是，赤砂糖也較為常用，多見于有色甜餡制作中，最 為常見的主要分為豆沙內容、蓮茸內容、馬蹄糕內容 和米制九層糕內容等。燉雪耳甜湯和杏仁奶豆腐制作 時則需要添加相應含量的冰糖，而各類糕點，諸如粘 糕、黃糖松糕制作時需要運用到紅糖材料，此時與赤 砂糖材料配合所制作出來的面點食用效果最佳。標準篩取。特殊種類面團調制時，蔗糖顆粒大小 會對面點成品質量造成直接影響，最為常見的即為物 理蓬松面團調制，通常情況下會篩選幼砂糖以及白糖 粉作為主選材料

5、，蔗糖顆粒大小顯得尤為重要，其會 對具體油脂結合空氣能力造成直接影響，蔗糖顆粒與 油脂結合空氣能力成反比例發展趨勢，蔗糖顆粒大小 也與油脂攪拌時間相互關聯，蔗糖顆粒過大，攪打時 間會有所延長，此時會完全融化，反之面點成品便會 流糖，時間過長會對面糊溫度造成影響，后者溫度過 高，烤制的面點成品體積難以達到預期操作標準，所 以此時運用幼砂糖材料和口糖粉材料進行制作工序融 入的效果最佳。用量把控。生物蓬松面團制作過程中，基礎性用 糖含量不能超過面粉額度的30%,反之酵母牛長繁殖 會受到嚴重阻礙，面團質量嚴重受損，砂糖類型面點 制作，砂糖務必被溶解，只有在正常溶解之后才能夠 加入到面粉之中，而后添加棉

6、白砂糖不斷實施揉搓操 作，反之則會導致面團表面斑點縱生。蔗糖本體可以 起到發酵速度調控作用，面團發酵過程中進行適量蔗 糖加入，此時的酵母菌會直接獲取一定能量，繁殖速 度和發酵速度獲取雙向提升，但是用量不準確一定會 適得其反，加糖量如上面所說不能超過30%,酵母菌 發酵速度受到惡劣影響，無論是面團還是成品都不會 滿足面點成品制作要求。物理蓬松面對調制時，糖分 要達到科學合理溶解，水點泛起實為不達標，化學蓬 松面團調制與前者不同，應該根據面點品種進行糖類 溶解度適時調節，以甘露酥皮面點和核桃酥面點為例, 前者糖分溶解度應為70%,而后者糖分溶解度應為 50% o蔗糖在面點制造中可以起到甜度增加作用、口味 調節作用和面點營養價值提升作用，酵母牛長和酵母 繁殖中可以為其定量補給充足營養物質，對面筋脹潤 度作出優化與調節，也可進行面點色澤、外觀改善與 美化，防腐效能也尤為明顯，具備高長時間保質期限， 當與咸類