1、1江蘇版江蘇版 生物生物第48課時果酒、果醋和腐乳的制作2考綱內容考綱內容要求要求命題特點命題特點備考指南備考指南考綱導學考綱導學(1)發酵食品加工的基本方法A考查內容:果酒、果醋、腐乳制作考查形式:主要以選擇題的形式進行綜合考查(1)需要認真閱讀教材,掌握基礎知識(2)分析菌種的代謝類型,理解發酵所需的條件及注意事項,并列表比較果酒、果醋異同點(3)聯系酶的有關知識和生活實踐,并結合實際操作,掌握果酒和果醋制作及腐乳制作的原理、過程及結果分析(2)果酒和果醋的制作b(3)腐乳的制作a3考點一果酒和果醋的制作考點一果酒和果醋的制作1.發酵的菌種發酵的菌種若上圖表示果酒和果醋制作過程中所用的菌種

2、的細胞結構模式圖,則(1)圖A是,該菌種的代謝特點是在有氧條件下,能進行并大量繁殖個體;在無氧條件下,則進行,因此屬于微生物。教材研讀教材研讀酵母菌酵母菌有氧呼吸有氧呼吸酒精發酵酒精發酵兼性厭氧兼性厭氧4(2)圖B為,該菌種是一種細菌。在都充足時,該菌將葡萄汁中的分解成醋酸;當缺少糖源時,該菌能將氧化為醋酸。2.影響酵母菌生長和發酵的主要環境條件影響酵母菌生長和發酵的主要環境條件(1)溫度:酵母菌繁殖的最適溫度是左右;酒精發酵時一般將溫度控制在。(2)氧氣和pH:大量繁殖時,要在有氧的條件下;酒精發酵過程中,在缺氧呈酸性(最適pH為4.05.8)的發酵液中,酵母菌能生長繁殖。3.影響醋酸菌進行

3、醋酸發酵的主要環境條件影響醋酸菌進行醋酸發酵的主要環境條件(1)溫度:醋酸菌在進行醋酸發酵時的適宜溫度為3035。醋酸菌醋酸菌好氧好氧氧氣、糖源氧氣、糖源糖糖乙醇乙醇2018255(2)氧氣和pH:醋酸菌是一類好氧的細菌,必須在條件下才能繁殖;最適pH為。4.制作流程制作流程:5.酒精的鑒定:色的重鉻酸鉀,在酸性條件下能與酒精發生反應呈現色。有氧有氧5.46.3橙紅橙紅灰綠灰綠6考點二腐乳制作考點二腐乳制作1.主要菌種:多種微生物參與,起主要作用的是,其代謝類型為型。2.毛霉生長繁殖的條件:最適溫度為,并保持一定的。3.制作原理:在豆腐的發酵過程中,毛霉等微生物產生的將豆腐中的蛋白質分解成小分

4、子的,脂肪酶可將脂肪水解為。4.實驗流程:讓豆腐上長出腌制加裝瓶密封腌制。毛霉毛霉異養需氧異養需氧1518濕度濕度蛋白酶蛋白酶肽和氨基酸肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸毛霉毛霉加鹽加鹽鹵湯鹵湯71.(2013江蘇單科,14B)先供氧進行果醋發酵,然后隔絕空氣進行果酒發酵。()2.在果酒發酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長。()3.在果酒的自然發酵中,一般需要添加酵母菌種。()4.在果酒發酵過程中,糖分越高發酵后酒精濃度就越高。()5.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一種好氧菌,所以在制作過程中需通空氣。()6.腐乳的外層有一層致密的“皮”,是由毛霉的菌絲形成的。()7.鹽、酒和香辛料均有抑菌、調味

5、的作用。()8突破一果酒和果醋的制作突破一果酒和果醋的制作1.制作原理和發酵條件的比較制作原理和發酵條件的比較考點突破考點突破比較項目果酒的制作果醋的制作制作原理酵母菌先在有氧條件下大量繁殖,再在無氧條件下進行酒精發酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時,將糖分解成醋酸;當缺少糖源時,將乙醇變為乙醛,再將乙醛變為醋酸反應式C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量最適發酵溫度18253035對氧的需求前期需氧,后期不需氧(前期通氧,酵母菌進行有氧呼吸,使其迅速增殖,縮短發酵時間,后期嚴格厭氧,

6、否則會抑制酒精發酵)一直需氧(醋酸菌對氧氣含量特別敏感,當進行深層發酵時,短暫缺氧也會引起醋酸菌死亡)pH酸性環境(4.05.8)酸性環境(5.46.3)發酵時間1012天78天92.制作步驟的比較制作步驟的比較果酒的制作果醋的制作相同過程選材和材料處理:選擇新鮮的葡萄,先用清水沖洗葡萄12遍除去污物后,再去枝梗制作發酵液發酵:將葡萄汁注入發酵瓶,注意發酵液的量不要超過發酵瓶總體積的2/3不同過程一般將溫度控制在1825,時間控制在1012天。發酵旺盛期的CO2產生量非常大,要及時排氣,防止發酵瓶爆裂檢測指標:710天以后,可以開始進行取樣檢驗工作。例如,可以用重鉻酸鉀檢驗酒精含量將溫度嚴格控

7、制在3035,并注意適時通過充氣口充氣檢測指標:果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定,再通過檢測和比較醋酸發酵前后的pH進一步鑒定,還可以在顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸菌,并統計其數量做進一步鑒定103.裝置圖解讀裝置圖解讀(1)各部位的作用充氣口:在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣。排氣口:排出酒精發酵時產生的CO2。出料口:是用來取樣的。與瓶身相連的長而彎曲的膠管:加水后防止空氣中微生物的污染。(2)該裝置的使用方法使用該裝置制酒時,應該關閉充氣口;制醋時,應將充氣口連接氣泵,輸入氧氣。11氧氣供應狀況對酒精發酵結果影響的分析方法氧氣供應狀況對酒精發酵結果影響的分析方

8、法(1)酒精發酵所需的氧氣供應條件發酵前期:需要通入空氣或在發酵瓶中留有一定的空間,可以給酵母菌提供氧氣以利于酵母菌通過有氧呼吸大量增殖。發酵后期:要通過密封嚴格控制無氧環境,以利于酵母菌通過無氧呼吸產生酒精。(2)酒精發酵異常的情況酒精發酵的前期如果供氧不足,酵母菌數量少,產生的酒精少。酒精發酵后期如果密封不嚴,則酵母菌數量充足,但是不能產生酒精。12考向一以選擇題形式考查果酒、果醋制作的原理、條件等內容考向一以選擇題形式考查果酒、果醋制作的原理、條件等內容1.下列關于果酒和果醋制作的原理、發酵過程的敘述中,錯誤的是()A.果酒和果醋發酵的原理不同,前者是無氧呼吸,后者為有氧呼吸B.制作果酒

9、和果醋時都應用體積分數為70%的酒精對發酵瓶進行消毒C.利用果酒發酵的產物及裝置進行果醋發酵時,只需改變一下溫度即可D.果酒和果醋的發酵菌種不同,前者為真核生物,后者為原核生物答案C果酒制作利用的菌種是酵母菌,是兼性厭氧菌,制作果醋利用的醋酸菌是好氧菌,故A正確;應用體積分數為70%的酒精對發酵瓶進行消毒,故B正確;利用果酒發酵的產物及裝置進行果醋發酵,需改變溫度,并且通氣,故C錯誤;果酒制作的利用菌種是酵母菌,為真核生物,果醋制作利用的菌種是醋酸菌,為原核生物,故D正確。132.如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程,下列敘述正確的是()A.過程和都只能發生在缺氧條件下B.過程和都發生在

10、酵母細胞的線粒體中C.過程和都需要氧氣的參與D.過程所需的最適溫度基本相同14答案C生產果酒所用的菌種是酵母菌,屬于兼性厭氧型真核單細胞生物;生產果醋所用的菌種是醋酸菌,屬于好氧型原核生物。圖中過程不在線粒體內進行,且與氧氣存在與否無關,故A、B不正確;酵母菌發酵的最適溫度為1825,醋酸菌發酵的最適溫度為3035,故D不正確;而、過程都需要氧氣參與。15考向二以實驗裝置為載體考向二以實驗裝置為載體,考查果酒、果醋的制作考查果酒、果醋的制作3.(2015江蘇單科,24,3分)如圖為蘋果酒的發酵裝置示意圖,下列敘述錯誤的是(多選)()A.發酵過程中酒精的產生速率越來越快B.集氣管中的氣體是酵母菌

11、無氧呼吸產生的CO2C.發酵過程中酵母種群呈“J”型增長D.若發酵液表面出現菌膜,最可能原因是發酵瓶漏氣16答案ABC本題主要考查果酒發酵裝置分析等相關知識。隨著發酵時間延長,酒精積累量越來越多,由于過高濃度酒精對酵母菌發酵起抑制作用,所以發酵后期酒精產生速率越來越慢,A錯誤;酵母菌發酵瓶需留1/3空間,有少量空氣存在,因此集氣管中的CO2氣體由有氧呼吸和無氧呼吸產生,B錯誤;發酵過程中酵母菌受原料、代謝產物影響,其種群呈“S”型增長,C錯誤;發酵液表面出現菌膜,應主要為醋酸桿菌,醋酸桿菌為好氧菌,因此可推測出現的原因是發酵瓶漏氣,D正確。4.(2014江蘇單科,24,3分)某同學設計了如圖所

12、示的發酵裝置,下列有關敘述正確的是(多選)()17A.該裝置可阻止空氣進入,用于果酒發酵B.該裝置便于果酒發酵中產生的氣體排出C.去除彎管中的水,該裝置可滿足果醋發酵時底層發酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除彎管中的水后,該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似18答案ABD圖中球形U形彎管充滿水,營造封閉的無氧環境,可阻止空氣進入,利于果酒發酵,A正確;果酒發酵中產生的CO2使瓶內氣壓增大,該裝置可以實現CO2氣體排出,B正確;去除彎管中的水,由于導管未插入發酵液底層,故無法滿足果醋發酵時醋酸菌的有氧呼吸,C錯誤;去除彎管中的水,該裝置可防止其他病原微生物進入發酵液,與巴斯德的鵝頸瓶作用相似,D正確。19

13、突破二腐乳制作突破二腐乳制作1.腐乳的制作原理腐乳的制作原理202.腐乳的制作流程腐乳的制作流程21名師點睛腐乳發酵(1)前期發酵:一是毛霉生長,分泌以蛋白酶為主的各種酶,使蛋白質水解成氨基酸;二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。(2)后期發酵:酶與微生物協同參與生化反應。(3)腌制處理:各種輔料及酶的緩慢作用,使腐乳產生香氣。22(1)鹽:長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質量分數比為5 1。鹽的濃度過高,影響腐乳口味;濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導致腐乳腐敗變質。裝瓶時分層加鹽,并隨層數的增加而增加鹽量,接近瓶口表面鹽要鋪厚一些,以防止雜菌從瓶口進入。(2)酒:鹵湯中酒的含量一般控制在1

14、2%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高,對蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟的時間延長;酒精含量過低,不足以抑制微生物生長,豆腐易腐敗。(3)香辛料:既可調制腐乳的風味,又具有防腐殺菌的作用。(4)含水量:以70%為宜,若含水量過高則影響毛霉的有氧呼吸,且腐乳不易成形;若含水量過低,則不利于毛霉的代謝和生長。3.影響腐乳品質的條件影響腐乳品質的條件23(5)發酵溫度:前期的發酵溫度控制在1518。(6)發酵時間:前期發酵和后期發酵的作用不同,所需時間應控制好,太長或太短都會影響腐乳的品質。1.腐乳制作過程中抑制雜菌的方法腐乳制作過程中抑制雜菌的方法(1)前期發

15、酵條件的控制:提供有利于毛霉生長的溫度、水分,形成毛霉的生長優勢,抑制雜菌的生長。(2)后期發酵條件的控制加鹽腌制,利用食鹽抑制雜菌生長。加鹵湯裝瓶:利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長。密封腌制:控制無氧環境,抑制好氧菌的生長。24比較項目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養兼性厭氧異養需氧異養需氧異養厭氧適宜溫度20左右30351518室溫主要生殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途釀酒、發面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2.與傳統發酵有關的微生物比較與傳統發酵有關的微生物比較25考向一主要以選擇題形式考查腐乳制作所需的菌種、原理及

16、條件等內考向一主要以選擇題形式考查腐乳制作所需的菌種、原理及條件等內容容1.下列是有關腐乳制作的幾個問題,其中正確的是()腐乳的制作主要是利用了微生物發酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳,用含水量過高的豆腐制作腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生長豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴格地說是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風味的是鹵湯26腐乳的營養豐富,是因為大分子物質經過發酵作用分解成小而且易于消化的物質鹵湯中含酒量應該控制在21%左右,酒精含量過高,腐乳成熟的時間會延長;含量過低,不足以抑制微生物的生長A.B.C.D.答案B腐乳制作的前期

17、發酵中有許多微生物參與,但起主要作用的是毛霉。含水量為70%左右的豆腐適于毛霉在豆腐上迅速長出直立菌絲,在豆腐內長出匍匐菌絲,含水量過高則不利于毛霉的生長以及豆腐的成形。豆腐經發酵后大分子物質變成了易于消化的小分子物質。鹵湯的特點決定了腐乳的風味,但不論鹵湯中各種香辛料怎么變化,酒精的含量一般控制在12%左右。272.下列關于腐乳制作的描述中,錯誤的是()A.在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D.密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染答案B腐乳的制作是利用微生物中蛋白酶分解蛋白質,產生易于人類吸

18、收的多肽或氨基酸。一般說來,做腐乳所用的豆腐含水量應為70%左右,含水量過大,豆腐不易成形,含水量太小,豆腐比較堅硬,口感不好。28考向二結合流程圖考查腐乳制作的實驗操作步驟考向二結合流程圖考查腐乳制作的實驗操作步驟3.(2015江蘇揚州四星高中期初模擬,9,2分)如圖為腐乳制作過程的流程圖,下列說法不正確的是()豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制A.毛霉為好氧型真菌,為避免其無氧呼吸,碼放豆腐時要留出一定縫隙B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬,同時能抑制微生物的生長C.加鹵湯、密封腌制中,毛霉不斷增殖,并產生大量的酶,分解蛋白質D.用膠條密封瓶口時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰,以防止瓶口污染29答案C毛霉是異養需氧型微生物,為避免其無氧呼吸,碼放豆腐時要留出一定縫隙,故A正確;加鹽可以析出豆腐中的水分,使之變硬,同時能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質,故B正確;用膠條密封瓶口時,最好將瓶口通過