1、漳平市餐飲行業市場的現狀與問題研究扌商要漳平市縣城人口僅約12萬人，大型餐飲酒店約13家，中小型卻多達百家，早餐 店、夜市大排檔則比比皆是。這其中，能堅持長期生意興隆的卻為數不多，特別是“八項規 定”推出后，漳平市餐飲行業前景堪憂，失業人數增加。如何規范市場，提高商戶競爭力， 已成為漳平市餐飲行業亟待解決的問題。為此，我采用調查法、文獻研究法和個案研究法進 行研究，得出應從政府介入、商家自律、公眾監督三方面規范市場，從丿占鋪選址科學化、產 品質量上層化、商家素養人文化、附帶設施溫馨化、宣傳促銷機智化五方面提高商家競爭力。關鍵詞漳平市 餐飲 弊端 改革research on the curren

2、t situation and problems of zhangping city food industrymarketabstract zhangping city, the county population of only about 120000 people, a large restaurant hotel around 13, small and medium type is up to 100, breakfast restaurant, night market food stalls are everywhere. this one, can adhere to the

3、 iong-term business in xinglong with only a very few, especially the height provisions11 after the release of catering industry of zhangping city outlook, increase in unemployment. how to standardize the market, enhance business competitiveness, has become a problem to be solved in the catering indu

4、stry of zhangping city to this end, i use the case study method and literature in vestigatio n, research method, derived from govemme nt in tervention, busi nesses and self-discipline, public supervision three aspects to regulate the market, from the shop location scientific, product top quality, me

5、rchants literacy culture, attached facility warm, propaganda promotion machine intelligence five aspects to improve the business competitive power.keywords zhangpingcity catering defects reform一、引 言錯誤！未定義書簽。二、漳平市餐飲行業市場的現狀與問題(-)漳平市餐飲行業市場的現狀錯誤！未定義書簽。()漳平市餐飲行業市場的問題2三、規范餐飲行業市場的政策建議3(-)規范餐飲行業市場3(-)提高餐飲行業

6、商家競爭力3四、結論6致謝語7參考文獻8漳平市餐飲行業市場的弊端與改革、弓i 言漳平市地處福建省西南部，九龍江上游，全市總面積2951. 1平方米，總人口約24萬人, 大型餐飲酒店約13家，屮小型達百家，早餐店、夜市大排檔則比比皆是，正所謂“三步一飯 店，五步一酒家” o這其屮，能堅持長期生意興隆的卻為數不多。據深入調查，發現不少商 家在營銷過程中存在著惡性競爭，商家口身產品質量低、附帶設施簡陋，選址錯位，客戶群 休的維護少，拓展業務能力差這些弊端，要想提高競爭力，必須從店鋪選址科學化、產品質 量上層化、商家索養人文化、附帶設施溫馨化、宣傳促銷機智化這五方面入手，才能讓自己 的金業能在同行業屮

7、站穩腳跟，達到全新的高度。二、漳平市餐飲行業市場的現狀與問題(-)漳平市餐飲行業市場的現狀通過近一個月的走訪，調查到漳平市餐飲行業的現狀如下1 高端大型酒樓商戶每周包廂數呈遞減態勢。隨著近h宏都大酒丿占的開業，漳平市餐飲 行業的高端大型酒樓商戶增加到13家，這十三家酒樓基本都是能夠包容100桌宴席，但是就 漳平市的人口數量來看，這十三家要想保證每周一場人型宴席是比較困難的，再加上“國八 條規定”的出臺，連散桌的數量都寥寥無兒。2屮小型酒樓為降低成本，菜品質量與數量有所下降。以某河出雞菜館為例，售價為128 元的一品鍋，原來的主要菜料有豬腳、排骨、豬肚、鮑魚等，現在已經變為豬腳、排骨、小 腸、文

8、蛤等。從豬肚與小腸的市場差價，鮑魚與文蛤的市場差價來看，成本至少減少了 10%。 推出的自助火鍋，價格3. 早餐店、大排檔菜價或酒品價格有微調。比如早餐店，原來售價為0. 5元的棵條包現 在提到1元，原來1元一杯的豆漿，現在提為15元；而夜市大排檔的菜價也平均增加了 5 10元不等，原來售價5元一瓶的小優易拉罐啤酒，現也增加了 1元。4各層面的餐飲行業打價格戰。為吸引有限消費群體，各商戶推出特價菜、滿5桌送一 箱啤灑等促銷活動，各酒樓推出的自助火鍋的價格也高低不一，例如某水酒店，從原先的每 位88元，降至每位68元。漳平市餐飲行業市場的弊端為改革（二）漳平市餐飲行業市場的問題結合文獻，對漳平市

9、餐飲行業的現狀進行分析，發現漳平市餐飲行業市場主要存在以下 五個方面的弊端：1 惡性競爭。以和x酒店和建x大酒店為例，這兩家酒樓均屬于漳平市的高端餐飲商戶, 他們從開業年限、菜式、價格、桌數容量都非常接近，為了爭取消費者，提高營業額，建x 犬灑店推出了特價菜、滿5桌送一箱啤酒的活動，和x酒丿占不甘示弱，也在兩天后迅速做出 反應，除了以上兩種優惠外，還將原來一桌菜金888元的喜和逢婚宴桌降價到868元，隨z, 建x大酒店也把原來一桌菜金888元的盛世相愛婚宴桌調整到799元。一味的降低菜價的背 后，絕對少不了菜品質量下降，那么，消費者無疑成為惡性競爭下的犧牲品。2商家自身產品質量低、附帶設施簡陋

10、。漳平市有不少中小型酒樓或者大排檔，易主頻 率非常高，以位于萬城路口的福祉閣人排檔為例，從第一次經營餐飲至今，已經有5年吋間, 這5年時間里，老板競然換了 11次，通過向客戶了解，口身體驗的方式，調查得出的原因就 在于，不論哪個老板，他們所請的大廚師傅的烹調技藝都讓消費者難以二次消費，還有不少 女性消費者則抱怨，該排擋連個廁所都沒有，夏天啤酒下肚，想找個廁所方便都卄常麻煩， 遠就不用說了，還非常骯臟。3選址錯位。餐飲商戶的選址也非常重耍，以祥x小區一家某休閑廳為例，從開業至今, 一直都是經營慘淡，其實該休閑廳老板的致命錯誤就在于選址錯誤。首先，該小區的業主大 都常年生活在鄉鎮，他們只是因為提高

11、孩子就學條件才在此購房，平時都是孩子獨自在此屈 住，只有周末，才一家團聚；其次，該休閑廳地處城鄉結合部，鄉鎮消費者要來此消費，路 途較遠，而城里消費者要來此消費，也同樣路途較遠。所以，餐飲商戶的選址相當重要，它 的正確與否，宜接影響到經濟效益的好壞。4. 客戶群體的維護少。不少餐飲商家往往是只做一次生意，交易結朿就不再注重與過往 客戶的情感維系。以正x早餐店為例，其經營者在與客戶接觸屮，經常表現出不耐煩的神色; 又比如夜x餐館，老板娘往往是摳門到連零頭都不愿抹掉；更有甚至，當消費者喝多了去買 單的時候，酒品消費數量無緣無故增加了。這些行為都非常打擊消費者來此消費的積極性， 同吋也為自身信譽帶來

12、災難性的毀滅。5. 拓展業務能力丼。商家要想在競爭中取勝，業務的拓展很重要，比如菁x菜館，所有 菜式10年不變，就有身邊的朋友曾經在選消費地點的時候說過，“不要去菁x菜館，所有菜 品名稱，上菜順序我都會背了，太膩了！”這一點，確實值得餐飲商家思考的，像這樣一層 不變的絕非一家，當然其中也有做的不錯的，比如天x海鮮館，就經常推出一些新菜，并且漳平市餐飲行業市場的弊端改革還會邀請一些黃金客戶免費品菜。三、規范餐飲行業市場的政策建議()規范餐飲行業市場就漳平市餐飲行業呈現出的以上五大弊端，要從三大方面去規范，一個是政府介入，第 二個是商家自律，再來是公眾監督。1 政府介入。所謂政府介入，并不是說在申

13、請營業執照的時候刁難商家，應該是在商家 進行營業執照屮請的時候，要詳細調查該商家的身體狀況，經濟實力，個人信用，所選地址 等，并且可以委派一些專業人士，對其發展前景做一個綜合評估。在正式營業之后，也應當 隨機走訪調查營業情況，監管菜品材料來源，加工程序，定價情況等，一旦發現問題，可以 提出有可行性實效性的整改意見，這樣不僅讓商家可以在良性環境下順暢經營，同時也保障 了消費者的權益。2商家口律。政府介入只能是手段更多的是需要提高餐飲商家自身的口律性。餐 飲商家自律性的提高可以依托相應的政府部門完成，比如工商局，可以定時舉辦一些優質商 家的評選活動，或者組織商家參觀示范單位，再或者召集商家進行個人

14、素養的學習等等。3.公眾監督。大眾的監督是很有必要的，不少消費者在遭遇不良消費的時候，往往抱著 “算了”的心理，采取了消極的解決辦法，這樣無形z屮就縱容了不良商家，從而導致惡性 循環，這一點臺灣的做法是值得借鑒的，當“全通香”“強冠”豬油事件被披露后，公眾的 反應相當人，態度也很強硬，使得除了賠償道歉以外，該商家的信譽也徹底降至零點。(二)提高餐飲行業商家競爭力要消除漳平市餐飲行業呈現出的五大弊端，除了從政府介入，商家自律，公眾監督這三 個方面解決，還應該提高餐飲行業商家的競爭力。1店鋪選址科學化。正確的選址，是保證經營效益的第一要務。餐飲行業商家的選址要 注意這幾個方面的問題，人流量要大，消

15、費者消費能力強，交通方便，附近同類商家不超過 3個，但也不能完全沒有，門面選擇寬幅型，店鋪道路要選擇至少兩車道的，沿河商鋪要保 證雨季不被淹沒。不與超市、煙酒行、棺材丿占等隔壁丿占而，2產品質量上層化。餐飲商家的產品質量高是高營業額的保障。同等價位，沒有人會選 擇難以入口的飯菜。而這里的質量絕對不僅僅指口感，還涉及到菜色，葷索搭配，營養價值,3漳平市餐飲行業市場的弊端為改革 原材料來源，加工方法，衛生情況等方面的問題。比如，天x海鮮館，其原材料全部來自東 山島，那里的水質條件好，飼養出的海鮮不僅肥美，i佃且還遠離被污染的海威，吃著健康放 心，同時，在加工過程中，注重原汁原味，幾乎沒有摻雜化學含

16、量高的添加劑，講究葷素搭 配，如清蒸扇貝，除了常規的粉絲外，還輔以一顆西蘭花，不僅增加的口感的爽脆，還符合 科學的食材搭配。這樣的產品質量自然招探不少消費者。3.商家素養人文化。再好的產品，若是沒有良好的人文素養，也是很難把銷量做大的。 餐飲商家的素養包括很多，但冇一點是必須要做到的，那就是做良心菜。2014年3月15 h, “315曝光臺”就曾報道，廈門大噓島假名牌林立，餐飲行業同樣存在這類問題，比如涼拌 海靈，不少餐飲商家就是選擇了人造海靈來魚廿混珠，欺騙消費者，這種行為是很惡劣的， 造成的后果也是很嚴重的，畢竟食品衛生問題不容忽視，這方面做的好壞，將直接影響人體 健康問題。餐飲商家還要改

17、變經營態度，不能抱著“要吃就吃，不吃拉倒”的心態，應該要 讓消費者冇“賓至如歸”的感覺，用親切的語言來拉近自身與消費者的距離，如果遇上講價 的消費者，也不能蠻橫的一口拒絕，應該用委婉的語氣來告訴消費者為什么不能打折。如果 餐飲商家能多看點冇關人際交往的書，也許對索養的人文化冇很人幫助。記得上次跟朋友在 一家酒樓進餐，上菜的女服務員就一一介紹了菜式的來由，名稱，做法，食用效果，不僅增 加了進餐時的愉快氣氛，也讓我們這些消費者休會到該酒樓的文化素養，使得我們在后面的 聚餐活動屮，都選擇了該酒樓。4附帶設施溫馨化。餐飲商家不能只保證菜品的質量，還應該注重附帶設施的溫馨化。 現在的人們，在就餐的吋候難

18、免會喝高了，那么在出入門口的吋候，有時候會不小心的把廁 所的門鎖弄壞，但是不少商家選擇了漠視，這給消費者帶來了不少的尷尬場面。還有不少酒 樓排扌肖等，衛生間沒有水可以沖洗，或者沒有鏡子供愛美的女士補妝，有的地方包廂完全沒 冇布置，一進去就給人冷冰冰的感覺，或者窗簾已經泛了一層黑漆漆的油垢等等，這些設施 也會讓整個營業額受到影響。一杯香醇的茶水，一臺可接收多頻道的壁掛電視，一條溫熱的 擦手毛巾，一瓶正宗的山西釀造陳醋，過道里隨處可見的全身鏡，一張不掉紙眉的餐巾紙， -個沒有缺口的白酒杯，一聲溫柔的“您好，您需要什么”等等，這些都能夠讓消費者感受 到就餐環境的溫馨，但凡來過的客人，也多數會成為固定客源，這樣，整個營業額也得到了 提升。5宣傳促銷機智化。餐飲商家要想增加客源，還要做好宣傳工作。漳平市的餐飲行業商 家的宣傳渠道還僅僅是停留在口口相傳，這樣的宣傳力度是很冇限的。隨著時代的發展，要 做好宣傳，可以從多方面入手。比如，時下人們熱衷于微信，餐飲商家完全可以將自