1、軟飲料工藝學復習飲料的分類 按是否含酒精分為兩類：按是否含酒精分為兩類： 含酒精飲料（硬飲料）：含酒精飲料（硬飲料）： 不含酒精飲料（軟飲料）：含酒精在不含酒精飲料（軟飲料）：含酒精在0.50.5（W/WW/W）以下。）以下。 中國 GB10789GB10789規定：軟飲料是指不含乙醇或乙醇規定：軟飲料是指不含乙醇或乙醇含量小于含量小于0.5%0.5%的飲料制品。又稱不含酒精的飲料制品。又稱不含酒精飲料或非酒精飲料。飲料或非酒精飲料。 水中的雜質及對飲料生產的影響 天然水中的雜質按其微粒分散程度可分為天然水中的雜質按其微粒分散程度可分為三類：三類： 懸浮物懸浮物 膠體膠體 溶解物溶解物水中雜質

2、對飲料生產的影響 1 1、水的硬度、水的硬度 是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的能力。硬度的大小由水中所含的CaCa2+2+、MgMg2+2+的多少決定。的多少決定。（1）硬度的分類 分為：總硬度、暫時硬度和永久硬度。分為：總硬度、暫時硬度和永久硬度。 各自的定義各自的定義（2）硬度的表示方法 德國度（德國度（0 0d d）：）：1L1L水中含有相當于水中含有相當于10mg10mg的的CaOCaO，定義，定義為為1 1德國度（德國度（1 1 0 0d d ）。我國的表示方法與德國同。）。我國的表示方法與德國同。 飲料用水的水質，要求硬度

3、小于飲料用水的水質，要求硬度小于8.58.5度。度。 2、水的堿度 水中堿度取決于天然水中能與水中堿度取決于天然水中能與結合的結合的OHOH- -、COCO3 32-2-和和HCOHCO3 3- -的總含量的總含量, ,其含量以其含量以mmolmmol/L/L表示。表示。 氫氧化物堿度，氫氧化物堿度， 碳酸鹽堿度，碳酸鹽堿度， 重碳酸鹽堿度重碳酸鹽堿度 水的總堿度。分別指什么？水的總堿度。分別指什么？ 天然水中一般只有碳酸氫鹽（重碳酸鹽）堿度。天然水中一般只有碳酸氫鹽（重碳酸鹽）堿度。 混凝：是指在水中加入某些溶解鹽類，使混凝：是指在水中加入某些溶解鹽類，使水中的細小懸浮物或膠體微粒互相吸附結

4、水中的細小懸浮物或膠體微粒互相吸附結合而成較大顆粒，從水中沉淀下來的過程。合而成較大顆粒，從水中沉淀下來的過程。水的過濾 水的過濾是一系列不同過程的綜合，包括水的過濾是一系列不同過程的綜合，包括阻力截留、重力沉降和接觸吸附。阻力截留、重力沉降和接觸吸附。（三）過濾的形式 1 1、池式過濾、池式過濾 2 2、砂濾芯過濾、砂濾芯過濾 3 3、活性炭過濾、活性炭過濾 4 4、其他過濾、其他過濾 （1 1）鈦棒過濾）鈦棒過濾 （2 2）化學纖維蜂房式）化學纖維蜂房式 （3 3）大孔離子樹脂）大孔離子樹脂 飲料用水在使用前必須進行軟化處理，使飲料用水在使用前必須進行軟化處理，使原水的硬度降低。原水的硬度

5、降低。 硬水軟化的方法主要有：石灰軟化法、離硬水軟化的方法主要有：石灰軟化法、離子交換法、電滲析法和反滲透法。子交換法、電滲析法和反滲透法。石灰軟化法 適用范圍適用范圍 離子交換法 離子交換法是利用離子交換樹脂的離子交離子交換法是利用離子交換樹脂的離子交換能力，按水處理的需要交換水中的離子，換能力，按水處理的需要交換水中的離子，從而使水達到使用要求的方法。從而使水達到使用要求的方法。1、離子交換樹脂的分類 陽離子交換樹脂陽離子交換樹脂 陰離子交換樹脂陰離子交換樹脂 陽離子交換樹脂分為強酸性和弱酸性樹脂；陽離子交換樹脂分為強酸性和弱酸性樹脂； 把陰離子交換樹脂分為強堿性和弱堿性樹把陰離子交換樹脂

6、分為強堿性和弱堿性樹脂。脂。離子交換樹脂的選擇原則 1 1）選擇大容量，高強度樹脂）選擇大容量，高強度樹脂2）根據原水中需要除去離子種類要求來選擇 如果只需除去水中吸附性較強的離子如果只需除去水中吸附性較強的離子( (如如CaCa2+2+、MgMg2+2+等等) )，可選用弱酸性或弱堿性樹脂。可選用弱酸性或弱堿性樹脂。 但是，當必須除去原水中吸附性能比較弱的陽離子但是，當必須除去原水中吸附性能比較弱的陽離子( (如如K K + + 、Na Na + +) )或陰離子或陰離子( (如如HCOHCO3 3- -) )時，用弱酸或弱堿樹脂時，用弱酸或弱堿樹脂就較困難甚至不能進行交換反應。此時必須選用

7、強酸性或就較困難甚至不能進行交換反應。此時必須選用強酸性或強堿性樹脂。強堿性樹脂。2、離子交換樹脂凈化水的工作原理 離子交換樹脂在水中是解離的，如離子交換樹脂在水中是解離的，如陽樹脂陽樹脂: : RSORSO3 3H HRSORSO3 3H H陰樹脂：陰樹脂： R R4 4NOHNOHR R4 4N N+ +OH+OH（三）反滲透法 反滲透是通過反滲透膜把溶液中的溶劑反滲透是通過反滲透膜把溶液中的溶劑( (水水) )分離出來。分離出來。1、反滲透的基本原理（四）電滲析法 電滲析也是一種膜分離技術，其設備昂貴，電滲析也是一種膜分離技術，其設備昂貴，成本較高，對膜要求也較高。成本較高，對膜要求也較

8、高。四、水的消毒 軟飲料用水經混凝、過濾、軟化等處理后，軟飲料用水經混凝、過濾、軟化等處理后，大部分微生物已隨懸浮物、膠體、溶解物大部分微生物已隨懸浮物、膠體、溶解物等雜質被除去，但仍有部分微生物存在于等雜質被除去，但仍有部分微生物存在于水中，為了確保衛生，還應對水進行殺菌水中，為了確保衛生，還應對水進行殺菌消毒。消毒。 氯消毒，紫外線消毒，臭氧消毒氯消毒，紫外線消毒，臭氧消毒第二章第二章 碳酸飲料碳酸飲料第一節第一節 碳酸飲料的分類及產品技術碳酸飲料的分類及產品技術要求要求 一、碳酸飲料的分類（一、碳酸飲料的分類（GB10789GB10789） 1 1、果汁型碳酸飲料、果汁型碳酸飲料 是指果

9、汁含量在是指果汁含量在2.5%2.5%以上的碳酸飲料。以上的碳酸飲料。如各種果汁汽水。具有果實特有的色香味，如各種果汁汽水。具有果實特有的色香味，不僅可消暑解渴，而且還有一定營養，屬不僅可消暑解渴，而且還有一定營養，屬大力發展的高檔汽水。大力發展的高檔汽水。 2 2、 果味型碳酸飲料果味型碳酸飲料 是指以食用香精為主要賦香劑或原果汁含量是指以食用香精為主要賦香劑或原果汁含量低于低于2.5%2.5%的碳酸飲料。如桔子汽水、檸檬汽水等。的碳酸飲料。如桔子汽水、檸檬汽水等。主要起清涼解暑作用，營養價值較低。主要起清涼解暑作用，營養價值較低。 3 3、可樂型碳酸飲料、可樂型碳酸飲料 4 4、低熱量型碳

10、酸飲料、低熱量型碳酸飲料 5 5、其他碳酸飲料、其他碳酸飲料 飲用水 二氧化碳水處理 冷卻凈化汽水混合輔料空瓶洗瓶工序空瓶檢查成品產品檢驗壓蓋二次灌裝一次灌裝冷卻配料過濾溶化砂糖二次灌裝法特點二次灌裝法特點 工藝過程簡單，便于掌握工藝過程簡單，便于掌握設備投資少，易于操作設備投資少，易于操作生產規模較小，適合于小型工廠生產規模較小，適合于小型工廠調整配方容易，便于轉向調整配方容易，便于轉向底料占據體積，剎口感較小底料占據體積，剎口感較小一次灌裝法（預調式）一次灌裝法（預調式）飲用水 冷卻輔料空瓶洗瓶工序空瓶檢查水處理二氧化碳凈化成品成品檢查壓蓋裝瓶汽水混合冷卻定量混合配料過濾溶化砂糖一次灌裝法

11、特點一次灌裝法特點 工藝過程復雜，但自動程度較高工藝過程復雜，但自動程度較高設備復雜，投資大設備復雜，投資大生產規模大，適合大型連續化工廠生產規模大，適合大型連續化工廠調整配方較難，剎口感強調整配方較難，剎口感強糖漿的制備 根據不同碳酸飲料的要求，在糖液中加入根據不同碳酸飲料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐劑、果汁及定量的水等，香精、色素、防腐劑、果汁及定量的水等，混合均勻，此過程稱為糖漿的調配。混合均勻，此過程稱為糖漿的調配。糖漿濃度的測定和調和時的計算糖漿濃度的測定和調和時的計算 濃度測定：可用比重計、波美計、白利度表示，3者之間關系可查表。 白利度是指含糖量的重量百分率，如白利度55

12、Bx是指100g糖液中含有55g糖。白利糖度可用手持糖度儀測定。 一般標準糖漿濃度為3032波美度，對應于白利度為5560。糖漿調和時濃度的計算 65糖液 稀釋至35 0 30 35 65 35 取30份水35份濃糖漿（65）混合即可得到35糖液2 2、糖漿調配的投料順序、糖漿調配的投料順序 用量大的先調入，如糖液、水；用量大的先調入，如糖液、水； 相互間易發生化學反應的隔開調入，如酸味劑與相互間易發生化學反應的隔開調入，如酸味劑與防腐劑（苯甲酸鈉）；防腐劑（苯甲酸鈉）； 粘度大、易起泡的配料較遲調入，如乳濁劑、穩粘度大、易起泡的配料較遲調入，如乳濁劑、穩定劑；定劑； 揮發性的配料最后調入。揮

13、發性的配料最后調入。 一般順序如下：一般順序如下： 標準糖液（標準糖液（5555）防腐劑防腐劑甜味劑甜味劑酸味劑酸味劑果汁果汁 乳化劑乳化劑色素色素香精香精加水定容加水定容當全部輔料加入后，當全部輔料加入后，5555的糖液濃度會下降，再加的糖液濃度會下降，再加軟水配成軟水配成5050的混合糖漿，以便于掌握加水量。的混合糖漿，以便于掌握加水量。 碳酸化 將二氧化碳與水混合的過程稱為碳酸化。將二氧化碳與水混合的過程稱為碳酸化。 在碳酸化器（汽水混合機）中進行，實質在碳酸化器（汽水混合機）中進行，實質是在一定壓力和溫度下，是在一定壓力和溫度下，CO2在水中溶解在水中溶解的過程。的過程。二氧化碳在水中

14、的溶解度二氧化碳在水中的溶解度 在一定溫度和壓力下，二氧化碳在水中的最大溶解量在一定溫度和壓力下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做二氧化碳在水中的溶解度。叫做二氧化碳在水中的溶解度。 碳酸飲料是二氧化碳的過飽和溶液。碳酸飲料是二氧化碳的過飽和溶液。 氣體的溶解度多用溶于液體中的氣體體積來表示，對氣體的溶解度多用溶于液體中的氣體體積來表示，對于二氧化碳來說，在一個標準大氣壓（于二氧化碳來說，在一個標準大氣壓（0.1MPa0.1MPa）下，溫度）下，溫度為為15.5615.56（60600 0F F）時，）時，1 1體積水可以溶解體積水可以溶解1 1體積二氧化碳。體積二氧化碳。也就是說此時二氧化碳的

15、溶解度為也就是說此時二氧化碳的溶解度為1 1。二氧化碳在不同溫。二氧化碳在不同溫度、壓力下，溶解度各不相同。度、壓力下，溶解度各不相同。 二氧化碳的溶解量，歐洲用每升溶液中所含二氧化碳二氧化碳的溶解量，歐洲用每升溶液中所含二氧化碳的質量（的質量（g/Lg/L）來表示。）來表示。 影響二氧化碳含量的因素 1 1、二氧化碳氣體的分壓力、二氧化碳氣體的分壓力 2 2、水的溫度、水的溫度 3 3、氣液接觸面積與時間、氣液接觸面積與時間 4、氣液體系中空氣的含量、氣液體系中空氣的含量 5、液體的種類及存在于液體中的溶質、液體的種類及存在于液體中的溶質二氧化碳的需要量 1、二氧化碳理論需要量的計算、二氧化

16、碳理論需要量的計算 根據氣體常數1mol氣體在01MPa、0時為2241L，因此，1molCO2，在T時的體積Vmol為:)(41.22273273LTVmol則在則在15.5615.56時的體積（時的體積（L)L)為為: :69.2341.2227356.15273molV0 0lMPalMPa、l5l55656時，時，COCO2 2的理論需要量的理論需要量G G理理(g)(g)可用可用下式計算下式計算:01.44molVNVG汽理式中：式中：G理理-CO2理論需要量（理論需要量（g） ； V汽汽-汽水體積（汽水體積（L）（忽略了汽水中其他成分對）（忽略了汽水中其他成分對CO2溶解度的影響和

17、瓶頸空隙部分的影響）；溶解度的影響和瓶頸空隙部分的影響）； N-氣體吸收率即汽水含氣體吸收率即汽水含CO2的體積倍數；的體積倍數； 44.01- CO2的摩爾質量（的摩爾質量（g）；）； V Vmolmol-T -T 下下1mol 1mol CO2的容積的容積（L）。例：一家汽水廠生產例：一家汽水廠生產355mL/ 355mL/ 罐的汽水，罐的汽水，2424罐為一箱，罐為一箱， COCO2 2的吸收率為的吸收率為3 3，問在室溫為，問在室溫為2525時，生產時，生產100100箱汽水理論上箱汽水理論上需要多少克需要多少克COCO2 2？解：先計算解：先計算2525時時COCO2 2的的V Vm

18、olmol，再計算，再計算COCO2 2的理論需要量的理論需要量G理理。)(46.2441.2227325273LVmol）（）（理gG460001.4446.243100241000/3552.二氧化碳實際需要量的計算二氧化碳實際需要量的計算CO2在裝瓶過程中的損耗一般為在裝瓶過程中的損耗一般為40%-60%。 例：一個鋼瓶裝20kg CO2，問能生產容量為355mL/罐，氣體吸收率為35的汽水多少箱（每箱24瓶）？（ CO2利用率為40%，室溫為25。） 解：首先算出每箱汽水的CO2理論需要量，65.5301.4446.245.3241000/35501.44）（汽理molVNVG 然后計

19、算出每箱汽水的CO2實際需要量。 （箱）箱數）（實理實14914.134/10002010002014.134%40654.53%40GNgGG碳酸化的方式碳酸化的方式 冷卻降溫和加壓相結合。冷卻降溫和加壓相結合。碳酸飲料的質量評價 一、執行標準（一、執行標準（GB10789） 二、常見質量問題及產生原因二、常見質量問題及產生原因 1、混濁、沉淀混濁、沉淀 微生物污染、原輔材料質量差微生物污染、原輔材料質量差或處理不當。或處理不當。 2、變色變色 褪色（光照、高溫等）。褪色（光照、高溫等）。 3、變味變味 原材料質量差、香精等氧化或揮發、原材料質量差、香精等氧化或揮發、微生物污染、配料不當等。

20、微生物污染、配料不當等。 4、氣不足或爆瓶、氣不足或爆瓶 碳酸化效果差（原因很多）；碳酸化效果差（原因很多）；貯存溫度過高或瓶內二氧化碳壓力過大、瓶子質貯存溫度過高或瓶內二氧化碳壓力過大、瓶子質量太差。量太差。 5、可見雜質可見雜質 瓶子清洗不干凈、調配過程中混瓶子清洗不干凈、調配過程中混進。進。造成二氧化碳含量不足的原因；( () ) 二氧化碳不純，從酒廠發酵液回收的、未經分二氧化碳不純，從酒廠發酵液回收的、未經分離處理的、酸或堿法生產的二氧化碳。離處理的、酸或堿法生產的二氧化碳。( () ) 水溫過高。水溫過高。( () ) 混合不好。混合不好。( () ) 有空氣混入。有空氣混入。( (

21、) ) 混合機碳酸水閥門或管路漏氣。混合機碳酸水閥門或管路漏氣。( () ) 灌裝機膠嘴漏氣，邊灌邊漏氣或自動機灌裝位灌裝機膠嘴漏氣，邊灌邊漏氣或自動機灌裝位置偏低。置偏低。( () )瓶摘下后放置時間過長，壓蓋不及時，使二氧瓶摘下后放置時間過長，壓蓋不及時，使二氧化碳在高氣溫下散失。化碳在高氣溫下散失。( () ) 壓蓋不嚴。壓蓋不嚴。( () ) 蓋、瓶口不合格，或瓶，蓋不配套。蓋、瓶口不合格，或瓶，蓋不配套。第三章第三章 果蔬汁飲料果蔬汁飲料果蔬汁的加工工藝一般工藝流程一般工藝流程原料預處理取汁澄清均質精濾脫氣濃縮干燥殺菌灌裝冷卻成品成分調整成分調整粗濾原料選擇原料選擇 質量要求：質量要

22、求： 優質的制汁原料應有良好的風味和芳香，優質的制汁原料應有良好的風味和芳香，色澤穩定、糖酸適宜，在加工和貯存過程色澤穩定、糖酸適宜，在加工和貯存過程中仍然保持這些優良品質，無明顯的不良中仍然保持這些優良品質，無明顯的不良變化；變化； 汁液豐富，取汁容易，出汁率高；汁液豐富，取汁容易，出汁率高； 原料新鮮，無爛果原料新鮮，無爛果取取 汁汁 1. 1. 打打 漿漿 主要用于果漿、混濁果汁類生產，適主要用于果漿、混濁果汁類生產，適合于桔瓣、番茄、桃等果蔬原料，注意皮合于桔瓣、番茄、桃等果蔬原料，注意皮和種子不要被磨碎。和種子不要被磨碎。 詳見教材詳見教材2. 2. 壓壓 榨榨壓榨取汁法：適用于大多

23、數水果、蔬菜。常用設壓榨取汁法：適用于大多數水果、蔬菜。常用設備有軋輥式壓榨機、螺旋式壓榨機等。備有軋輥式壓榨機、螺旋式壓榨機等。 錐汁法：可防止壓榨法將苦味或其他不良風味物錐汁法：可防止壓榨法將苦味或其他不良風味物質帶入果蔬汁中，主要用于柑桔類果實。質帶入果蔬汁中，主要用于柑桔類果實。常用設常用設備有美國備有美國FMCFMC柑桔錐汁機、錐形榨汁機等。柑桔錐汁機、錐形榨汁機等。 3. 3. 浸提（萃取）浸提（萃取） 主要用于果汁含量少的果實。一般用熱水主要用于果汁含量少的果實。一般用熱水浸提。浸提。粗濾汁貯存粗濾汁貯存 以待繼續加工成澄清果汁、汽水果汁等以待繼續加工成澄清果汁、汽水果汁等 保存

24、方法：保存方法： 冷藏法：粗濾汁經片式殺菌器冷藏法：粗濾汁經片式殺菌器85-901min85-901min處理，趁熱裝入密封容器中，冷卻后置處理，趁熱裝入密封容器中，冷卻后置00冷庫保存。冷庫保存。 充充COCO2 2法：粗濾汁經片式殺菌器加熱至法：粗濾汁經片式殺菌器加熱至9090，趁熱裝盛容器密封，冷后沖入趁熱裝盛容器密封，冷后沖入COCO2 2達達0.3-0.3-0.4MPa0.4MPa保存。保存。粗濾汁貯存（續）粗濾汁貯存（續） 防腐劑保存法：粗濾汁經片式殺菌器加熱防腐劑保存法：粗濾汁經片式殺菌器加熱至至9090，趁熱裝盛容器密封，隨即加入，趁熱裝盛容器密封，隨即加入0.08-0.08-

25、0.10.1苯甲酸鈉或山梨酸鉀，攪拌并調整苯甲酸鈉或山梨酸鉀，攪拌并調整pH pH 3.43.4以下，密封低溫保存。以下，密封低溫保存。明膠明膠-單寧澄清法單寧澄清法澄清機理澄清機理q 明膠、魚膠、蛋清等蛋白物質，可與單寧反應明膠、魚膠、蛋清等蛋白物質，可與單寧反應形成不溶性的單寧酸鹽絡合物，此絡合物在沉淀形成不溶性的單寧酸鹽絡合物，此絡合物在沉淀的同時，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之下沉。的同時，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之下沉。q 果汁中的果膠、維生素、單寧和多聚戊糖等帶果汁中的果膠、維生素、單寧和多聚戊糖等帶負電荷，而明膠、蛋白質、纖維素等在酸性介質負電荷，而明膠、蛋白質、纖維素等在酸性介

26、質中帶正電荷，正負電荷相互作用，使膠體物質不中帶正電荷，正負電荷相互作用，使膠體物質不穩定而沉淀，果汁得以澄清。穩定而沉淀，果汁得以澄清。 混濁果蔬汁的均質混濁果蔬汁的均質 均質處理使果汁中的細小顆粒進一步破碎，均質處理使果汁中的細小顆粒進一步破碎，粒子大小均勻能懸浮，促進果膠溶出與果粒子大小均勻能懸浮，促進果膠溶出與果汁親和，保持果汁的均勻混濁。汁親和，保持果汁的均勻混濁。 十二、濃縮果汁的濃縮十二、濃縮果汁的濃縮真空濃縮法真空濃縮法冷凍升華濃縮法冷凍升華濃縮法反滲透濃縮反滲透濃縮和超濾濃縮和超濾濃縮真空濃縮法：真空濃縮法：濃縮溫度一般控制在濃縮溫度一般控制在25-35，對于耐熱果汁（如，對

27、于耐熱果汁（如蘋果汁），也不宜超過蘋果汁），也不宜超過55 。此法會造成芳香。此法會造成芳香物質損失，在加熱濃縮前用蒸氣蒸餾法將芳香物物質損失，在加熱濃縮前用蒸氣蒸餾法將芳香物質收回，再加入濃縮汁中，對甜橙汁保存風味很質收回，再加入濃縮汁中，對甜橙汁保存風味很有效。有效。 冷凍升華濃縮法冷凍升華濃縮法 溶液在共晶點或低共熔點前，部分水分呈冰溶液在共晶點或低共熔點前，部分水分呈冰晶析出，溶液的濃度提高。晶析出，溶液的濃度提高。 先將果汁先將果汁在冷凍濃縮機中緩緩冷卻，在達到在冷凍濃縮機中緩緩冷卻，在達到果汁濃度相應的冰點溫度時，果汁中水分即形成果汁濃度相應的冰點溫度時，果汁中水分即形成許多比較粗

28、大的冰晶，同時果汁的濃度相應提高，許多比較粗大的冰晶，同時果汁的濃度相應提高，用離心機分離冰晶后，即得到濃果汁。繼續冷卻用離心機分離冰晶后，即得到濃果汁。繼續冷卻至另一新的凍結點，再次析出冰晶，分離，果汁至另一新的凍結點，再次析出冰晶，分離，果汁濃度進一步提高。濃度進一步提高。 反滲透濃縮甜橙汁制造工藝流程甜橙汁制造工藝流程過濾過濾過濾過濾甜橙汁苦味重，如何脫苦甜橙汁苦味重，如何脫苦 針對柚皮苷和檸堿針對柚皮苷和檸堿 代謝脫苦法代謝脫苦法 采用乙烯利浸果，檸堿下降采用乙烯利浸果，檸堿下降4545，但對柚皮苷無作用。，但對柚皮苷無作用。 包埋法包埋法 CD CD 作為包埋劑，檸堿脫苦率作為包埋劑

29、，檸堿脫苦率4949，柚皮苷略有降低，柚皮苷略有降低 吸附法吸附法 采用醋酸纖維振蕩處理，效果好采用醋酸纖維振蕩處理，效果好 酶法酶法 固定化柚苷酶使柚皮苷下降固定化柚苷酶使柚皮苷下降4949，檸堿酸鹽脫氫酶分解檸，檸堿酸鹽脫氫酶分解檸堿堿第四章 植物蛋白飲料大豆的酶類與抗營養因子大豆的酶類與抗營養因子 現已發現大豆中有近現已發現大豆中有近3030種酶類，其中以種酶類，其中以脂肪氧化酶對豆奶質量影響最大。大豆脂肪氧化酶對豆奶質量影響最大。大豆中存在著七種抗營養因子（中存在著七種抗營養因子（具體見教具體見教材），材），以胰蛋白酶抑制因子對豆奶的營以胰蛋白酶抑制因子對豆奶的營養價值影響最大。養價值

30、影響最大。 脂肪氧化酶脂肪氧化酶 存在于多種植物中，以大豆中活性為最存在于多種植物中，以大豆中活性為最高。當大豆的細胞壁破碎后，只要有少量高。當大豆的細胞壁破碎后，只要有少量水分存在，就可使大豆中的亞油酸、亞麻水分存在，就可使大豆中的亞油酸、亞麻酸氧化，產生明顯的豆腥味。酸氧化，產生明顯的豆腥味。 研究表明豆腥味的主要成分是正己醇和研究表明豆腥味的主要成分是正己醇和正己醛。即使其含量達正己醛。即使其含量達ppbppb級，也表現出強級，也表現出強烈的不愉快感。烈的不愉快感。豆腥味的產生及防止豆腥味的產生及防止 如前所述，豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不如前所述，豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸

31、的結果。要防止豆腥味就必須鈍化飽和脂肪酸的結果。要防止豆腥味就必須鈍化脂肪氧化酶的活性。脂肪氧化酶失活的溫度為脂肪氧化酶的活性。脂肪氧化酶失活的溫度為80-8580-850 0C C，生產中一方面鈍化，生產中一方面鈍化脂肪氧化酶活性，脂肪氧化酶活性，防止豆腥味產生；另一方面又要防止其它蛋白防止豆腥味產生；另一方面又要防止其它蛋白質變性。質變性。鈍化脂肪氧化酶鈍化脂肪氧化酶 加熱法：加熱法： 干豆加熱（干豆加熱（120-170120-170熱風熱風15-30sec15-30sec）再浸泡磨）再浸泡磨漿漿; ; 熱燙（熱燙（95-10095-100水水1-2min1-2min）后再浸泡磨漿）后再浸

32、泡磨漿; ; 但全粒豆加熱使部分蛋白質受熱變性而降低蛋但全粒豆加熱使部分蛋白質受熱變性而降低蛋白質溶解度和提取率白質溶解度和提取率 改進：熱磨法磨漿時保持漿料改進：熱磨法磨漿時保持漿料8010min8010min以以上，破壞酶活，磨漿后超高溫瞬時殺菌（上，破壞酶活，磨漿后超高溫瞬時殺菌（UHTUHT）閃蒸冷卻，去除豆腥味。閃蒸冷卻，去除豆腥味。 調調pHpH值：脂肪氧化酶最適值：脂肪氧化酶最適6.56.5，調至，調至9.09.0，堿液，堿液浸泡大豆，抑制酶活，軟化組織，提高蛋白質浸泡大豆，抑制酶活，軟化組織，提高蛋白質提取率提取率豆乳的生產工藝豆乳的生產工藝1、工藝流程 大豆大豆（干熱處理）（干熱處理）（脫皮）（脫皮）浸浸泡泡磨漿磨漿調配調配熱處理熱處理脫臭脫臭乳化乳化均質均質殺菌（殺菌（UHTUHT）無菌包裝無菌包裝成品成品 包裝包裝 殺菌殺菌 冷卻冷卻 檢驗檢驗 成品成品2、工藝要點 （1）干熱處理 120-2000C，干熱處理2-10s， （2）浸泡 目的 浸泡用水量一般為大豆的3-4倍，浸泡時適量加入（0.5%-1.0%）碳酸氫鈉可縮短浸泡時間和減輕豆腥味。（3 3）磨漿）磨漿 生產中常用熱磨豆漿法，即生產中常用熱磨豆漿法，即用用82820 0C