1、食品乳化劑綜述班級：高分子材料與工程 姓名：鄒佩超 學號：201141512124【摘 要】本綜述主要介紹食品乳化劑的作用原理和分類，了解乳化劑的功能以及它在食品加工中的應用，還舉出了乳化劑在面包，烘焙食品，飲料方面的應用實例。介紹食品乳化劑的發展前景以及發展趨勢。關鍵詞：食品乳化劑；原理；烘焙食品；應用1. 乳化劑的乳化原理 乳化劑作為一類食品添加劑，在食品工業中扮演著重要的角色，它是現代食品工業的重要組成部分，在食品工業中的需求量約占添加劑的50%1。基于其表面活性性質和與食品組分的相互作用，乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩定等作用，而且還可以改進和提

2、高食品的品質和穩定性。比如，它可以使食品舌感潤滑、保持質感， 還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。在面包生產中，乳化劑可以保護淀粉粒，防止老化，從而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品質等方面得到改善。 乳化劑是一種表面活性劑，既有親水基團，又有親油基團，兩者分別處于兩端，形成不對稱的分子結構。可將兩種不溶物質“吸附”在一起。乳化劑是乳液的一種穩定劑，也是表面活性劑的一種。乳化劑可以分散在分散質的表面，形成薄膜或者是雙電層，可以是分散相帶有電荷，這樣就可以阻止分散相的小液滴互相凝結，使形成的乳濁液比較穩定。例如，在農藥的原藥（固態）或原油（液態）中加入一定量的乳化劑，再把它們溶解在有機溶

3、劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉、硬脂酸鈉鹽、羧酸鹽、硫酸鹽等。1.1 液體物料中的乳化原理在兩種不相混合的液體中（如油和水），乳化劑分子能吸附于液體界面上，并定向排列，親水基團指向水相，疏水基團指向油相，通過乳化劑的“架橋”作用，使水和油兩相緊密地融合在一起。1.2 固體物料中的乳化原理乳化劑與食品中的蛋白質、淀粉、脂類作用，改善食品結構。碳水化合物是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物。由于單糖及配糖鏈的結構特性，故碳水化合物能夠形成親水和疏水區域，因此，乳化劑與碳水化合物的相互作用有兩種，即通過氫鍵產生的親水相互作用及由疏水鍵產生的疏水相

4、互作用。借助氫鍵的形成，乳化劑可加成在支鏈淀粉的外部分枝上，形成支鏈淀粉乳化劑復合體。單糖或低聚糖有良好的水溶性，沒有疏水層，因此與乳化劑不發生疏水作用。而高分子多糖則不然，它與乳化劑發生疏水作用3。2.乳化劑的分類4 乳化劑性質的差異，除了與烴基的大小、形狀有關外，還主要與親水基的不同有關，親水基團的變化比疏水基團要大得多，因而乳化劑的分類，一般就以親水基團的結構，即按離子分類而劃分。2.1甘油脂肪酸酯為無臭或特殊氣味的白色至淡黃色粉未、薄片、顆粒、蠟狀塊或為半流動的粘稠液體。是食品和飼料中常用的乳化劑。 2.2. 蔗糖脂肪酸酯為無味或稍有特異氣味的白色至黃褐色粉未、塊狀或無色至微黃色粘性樹

5、脂狀。常用作食品、飼料乳化劑。 2.3. 聚氧乙烯脂肪酸山梨糖醇酯為白色至褐色液體、半流體或蠟狀塊。是常用的食品、飼料、藥物和化妝品乳化劑，常用于維生素、礦物質和香料的乳化、分散和可溶性的處理。 2.4. 聚氧乙烯脂肪酸甘油酯為白色至黃褐色液體、半流體或蠟塊狀。廣泛應用于食品、醫藥、化妝品和飼料生產。3乳化劑的作用與應用3.1乳化劑的作用各種乳化劑在不同食品中發揮著各種各樣的功能， 對任一類乳化劑， 通過改變配方或改進工藝，都可得到具有不同特征的產品以滿足生產的需要5，乳化劑在食品中的主要功能如下。3.1.1 與淀粉的絡合乳化劑可以和淀粉絡合形成淀粉乳化劑絡合物，這一反應與乳化劑絡合淀粉酶的能

6、力有關。乳化劑的這一性質可以延緩面包、饅頭等食品中淀粉的老化，降低淀粉基食品復水時的黏性，如用于快餐土豆泥、速食方便面以及其他面團食品。3.1.2 與蛋白質相互作用 乳化劑能和蛋白質相互作用，形成氫鍵或偶聯絡合物6，如和小麥面筋作用，起到面團調理作用，可改善蛋白質的彈性，使烘焙食品體積較大和具有較好的內部結構。3.1.3 控制脂肪結晶乳化劑在以脂肪為基料的涂層中，可控制脂肪結晶粒度的大小，改善乳化性能，提高烘焙食品的質量。3.1.4 調節黏度某些乳化劑能夠對分散于脂肪中的糖晶體粒產生影響，通過涂覆固體微粒或取代水分起表面活性劑的作用，降低顆粒之間的摩擦力，從而影響整個系統的黏度7，這一性質在糖

7、果工業中對生產巧克力及其類似產品具有重要的作用。3.1.5 發泡和充氣乳化劑中的飽和脂肪酸鏈能穩定液體泡沫，因此，在許多方便食品中可作為攪打劑使用。3.1.6 潤滑作用某些乳化劑對擠壓淀粉食品的結構會產生重要的影響，同時，也會影響到擠壓器的生產能力。如大豆磷脂可作面包、蛋糕和糖果等食品的脫模劑。植物性乳化劑可代替烘焙食品和非乳食品中的油脂成分。如甘油單酸酯和甘油二酸酯乳化劑可以代替或減少糕點、餅干、冷凍食品和植物性基非乳食品中的部分起酥油含量。根據食品種類的不同，可不同程度地減少其中的油脂和熱量。3.2 乳化劑的應用在食品工業中，乳化劑的主要作用是乳化，其不僅能提高食品質量，延長食品儲藏期，改

8、善食品的感官性狀，而且還可以防止食品變質，便于食品的加工和保鮮，有助于新型食品的開發。目前，乳化劑在食品工業的需要量約占食品添加劑總量的1/2。表一 乳化劑在食品加工中的作用典型的表面活性作用在食品中的特殊作用乳化作用消泡作用破乳作用抑泡作用助溶作用增稠作用增溶作用潤滑作用分散作用與類脂相互作用潤滑作用與蛋白質相互作用起泡作用與碳水化合物相互作用懸浮作用保護作用4.乳化劑在烘焙食品中的應用實例84.1乳化劑在面包生產中的應用4.1.1在面包面團中，乳化劑可以促使面筋組織的形成，增強面筋的保氣性。它與面筋蛋白相互作用時，其親水鍵與麥醇溶蛋白的分子相結合，疏水鍵與麥谷蛋白分子相結合，從而強化了面筋

9、的網絡結構，防止因油水分離所造成的硬化，使面團保氣性得到改善，同時也可增加面團的耐揉合性和提高其機械加工性。在面粉成團過程中，面筋形成網絡狀結構。如果該結構較為脆弱，則由酵母產生的CO2 很容易走失。而當面團中添加了乳化劑，如單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、二乙酰酒石酸甘油單、二酸酯時，面筋結構得以加強，從而將產生的CO2 很好地保持住，使面包形成較大的體積。 4.1.2乳化劑還可作為面包組織軟化劑(抗老化劑)，長時間保持烘焙產品的柔軟度及可口性。分子蒸餾單甘酯是最具代表性的面包組織軟化。4.2乳化劑在蛋糕生產中的應用4.2.1應用于蛋糕生產的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡

10、劑的膏狀復合乳化劑，主要由甘油單、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調配而成。將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發，在短時間內使蛋糕漿包裹入大量的空氣， 形成細膩豐富的泡沫，再經烘烤得到體積大、組織細密而松軟的蛋糕。4.2.2另外，乳化劑可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復合物，從而有效地抑制了淀粉的老化， 使蛋糕在長貨架期內保持柔軟的口感。乳化劑同樣會與蛋糕中的脂肪和蛋白質發生相互作用， 從而提高起發程度和改善口感。4.3乳化劑在餅干生產中的應用4.3.1在餅干制作中，乳化劑一般可先直

11、接加入面粉中或加入起酥油中，然后再混入面團中，用于改善餅干的品質和操作性能。乳化劑能夠提高餅干面團的親水性，使配料更易于攪拌混合，對改善餅干面團的延展性，提高餅干的直徑和厚度，增加餅干的塊數都有一定的作用。使用乳化劑還可以乳化起酥油，使起酥油更均勻分散于面團中，從而改善餅干的組織和口感，并且能明顯減少起酥油的用量，大大降低了生產成本。4.3.2對于生產過程需要攪打起泡的餅干來說，乳化劑可以提高發泡性，使細密的氣孔均勻地分散在餅干中，從而獲得松脆的口感。此外，乳化劑能夠延長餅干的貨架期，使餅干長時間保持新鮮的口感。5. 乳化劑的應用前景我國地域遼闊，資源豐富，有幾千年藥食同源的傳統。發展&quo

12、t;天然、營養、多功能"食品添加劑具有獨特的優勢。結合國內實際和國際一曩品添加劑上食品添加劑的開發與應用，我國食品添加劑應在以下方面大力發展 天然食品添加劑的開發天然產品的開發是當前食品工業及食品添加劑行業的熱點，也是未來發展的趨勢據中國食品用化學品1999年第3期報道：國外開發成功新用途的天然乳化劑已有酪蛋白、大豆磷脂和谷蛋白等并形成系列產品酪蛋白系列乳化劑來自牛乳，大豆磷脂則有高純度卵磷脂和酶解卵磷脂；世界上開發精細化工、生產功能性食品添加劑的大制造商之一-丹麥丹尼斯克公司投資2570萬美元在江蘇昆山建成丹尼斯克(中國)有限公司并投產，其兩種最重要產品之一就是乳化劑。此外，美國A

13、DM公司、德國Lucas Meyer公司生產的卵磷脂都相繼進入中國市場。國外資本、技術和產品的涌人既是不爭事實也是必然趨勢，我國食品乳化劑生產只有積極遵循"天然、營養、多功能"的方針采用高新技術，大力開發大豆磷脂、蛋白質乳化劑等系列天然產品，與國際趨向保持一致，并且抓住機遇、優化企業素質、提高產品質量檔次，才能抵抗外來沖擊，在國際市場上占得一席之地。開發使用方便、多用途、多功能的乳化劑 當今，食品乳化劑正發展為具有系列化、多功能、高效率、使用方便等特點。為開發使用方便、用途多、功能多的乳化劑，乳化劑復合配方技術研究至關重要。復配技術努力的目標應是：(1)以蔗糖酯和大豆磷脂為

14、基礎材料的復配產品：(2)I)A單甘酯和蔗糖酯為主的復配乳化劑；(3)以Span、Tween和單甘酯為基礎材料的復配制品；(4)由各種乳化劑和增稠劑、品質改良劑等食品添加劑復配成專用乳化劑。 與國際標準接軌，提高產品質量我國食品乳化劑的國家標準、行業標準、企業標準等要與國際標準接軌，國內市場要與國際市場接軌。我們不僅要立足國內市場，也要爭取在國際市場上占有較大的份額。比如蔗糖酯，日本的高純度蔗糖酯已形成成熟的市場產品，而我國尚未開發出多品種，高純度的蔗糖酯。 另外，從大豆、油菜籽、棉籽等植物中提取、制備卵磷脂類乳化劑：從小麥、谷物中提取、生產蛋白質類乳化劑等。這些乳化劑的開發研究，都可以充分利

15、用我國的資源優勢。參考文獻：1 胡勇剛.我國食品乳化劑行業現狀與發展（J）. 食品添加劑市場，2005.(5):14-162 焦學瞬.天然食品乳化劑和乳狀液（M） .北京： 科學出版社，1999：180-1823 高福成.微波食品.1995.5：2002054 赫利平、陳永泉.食品添加劑 中國農業大學出版社，1821925 盧聲宇，溫其標，胡飛.食品乳化劑的最新發展J. 食品科技，1998(5):6-76 石金良，戴霞.食品乳化劑的功能及應用J .四川糧油科技，1996(2):38-397 時宏,郭洪. 面向21 世紀的分子蒸餾單甘酯工業. 中國食品添加劑. 2000. (4) :54598林映華，萬速文，郭樺.乳化劑在烘焙食品中的應用 2006.3書是我們時代的生命別林斯基書籍是巨大的力量列寧書是人類進步的階梯高爾基書籍是人