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文檔簡介

1、味精,又名味之素"，學(xué)名谷氨酸鈉，是目前國內(nèi)外廣泛使用的增鮮 調(diào)味品之一，其主要成分為谷氨酸和食鹽。就營養(yǎng)上來說，味精對人體沒有直接 的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲，有助于提高人體對食物的 消化率。那么,食用味精時有什么飲食注意呢？l味精使用時應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀釋度是3000倍， 人對味精的味覺感為0.033% ,在使用時，以1500倍左右為適宜,如投放量過 多，會使菜中產(chǎn)生似咸非咸，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。2.對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精，因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，如使用

2、味精, 會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。3 做菜使用味精,應(yīng)在起鍋時加入,因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸 鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。4.對酸性菜肴,如：糖醋、醋燔、醋椒菜類等，不宜使用味精,因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。5拌涼菜使用晶體味精時,應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松稀毙Ч?較好，因味精在45°c時才能發(fā)揮作用，如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻， 影響味精的提鮮作用。6.在含有堿性的原料中不宜使用味精,因味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會 產(chǎn)生氨水臭味。7味精在常溫下不易溶解，在70-90度時溶解最好，鮮味最足,超過100 度時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130度時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮 味，還會產(chǎn)生毒性,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精，要在將岀鍋時放入。此夕卜,需要注意的是,孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食;患有高血壓的人如果食用味精過多，會使

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