1、五常管理在餐廳管理中的應用第一 餐飲五常現場管理概述一、五常現場管理是在5s的基礎上，結合學校餐飲工作實際和管理重點，經總結提煉而形成的適合學校各餐飲單位的一種較為先進有效的現場管理方法。五常就是指：常整理、常清潔、常規范、常檢查、常改進。二、學校餐飲單位推行五常現場管理，可創造一個干凈的工作場地和一個能目視管理的工作場所，是提高餐飲服務品位、保證食品安全的最有效的手段和保障。五常現場管理看似簡單，卻蘊含著深刻的管理思想和企業文化，體現著高校餐廳管理的重點、特點和規律，凝聚著衛生監督部門、高校餐廳管理人員的集體智慧和寶貴經驗。傳統的餐廳管理觀念是單位高層制訂管理制度，然后一層層下達指令，員工遵

2、照執行，這種管理的通病是難以使員工心甘情愿的貫徹，也很難長期堅持；五常現場管理則是建立在實行全員管理基礎上的，先讓員工從簡單的小事做起，一旦形成習慣后便能自覺地執行操作規范，而在執行五常現場管理后員工能切身體會到工作環境的改善、工作壓力的減輕，因而愿意長期地堅持下去。五常現場管理對學校餐飲單位來說，能有如下幾方面起到較好作用：1. 提高單位知名度，提升單位形象2. 減少浪費，降低成本3. 提高工作效率4. 提高衛生程度，安全有保障5. 改善人際關系，增強員工歸屬感和組織的活力6. 提高員工素質7. 推進標準化建設三、五常現場管理的特點：1.科學性2.系統性檢查 (檢查檢驗評估)清潔 (整潔干凈

3、無污染)整理（清理整頓整齊）改進（總結改善提高）規范（標準習慣堅持）3.創新性4.實用性四、五常現場管理為學校餐飲單位建立并保持一種適合的管理體系提供了總的宗旨和方向，是餐廳開展管理工作的行為準則與工作原則的表述，是管理成效與意圖的體現。高校餐廳五常現場管理原則如下：1. 與高校餐廳服務宗旨相適應2. 抓住要點3. 作為五常現場管理目標訂立的框架和基礎4. 全員理解參與5. 及時評估、改善、修訂第二 餐廳五常現場管理法的內涵第一節 常整理一、常整理是指將工作中的組織制度、場所及物品區分需要與不需要，并進行處理，把所需場所及物品進行定位、定置，并標明名稱。二、具體要求如下：1.成立適合餐廳的管理

4、組織，制定實用的管理制度。2.把“空間”騰出來活用，并防止誤用。3.清理不必要的場所及物品，并保持整潔4.按需要來設置工作場所及功能間。5.場所、物品整理，有標識，一目了然。三、常整理的方法與要求（一）工作方法1.領導機構及文件整理。建立完善的五常管理體系，保證五常工作有效持續進行。2.設五常專管員3.對所在的工作場所進行全面的檢查，制定需要和不需要的判別基準。4.消除不需要的物品，調整不合理的布局。5.調查需要物品的使用頻率、使用量，決定物品存放量。6.對可供放的場所和物架進行統籌（劃線定位），將物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法），采用定置管理法（定量、定置、定容、定進出、定標識、定

5、標準、定責任）。7.標識所有的場所及物品，采用目視管理法。通過標簽、標牌、標線、標樣、警顯燈、圖表圖片圖板、貼紙貼帶等目視技術，對區位、類別、品名、用量、用途、責任人、方法等進行目視。（二）工作要求1.五常領導班子建立及完善、上下機構設置合理（要求有文件）。2.制定五常工作制度，五常工作列入部門考核，獎罰分明。3.單位主要負責人為食品衛生安全管理的第一負責人。4.有專、兼職衛生管理員及五常專管員。5.按照實際需要，布局流程，合理安排。調整不合理的布局，要求加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。按需設置功能間和加工場所，并明確分區域。6.清除不需要物品，制定不需要物品的處理方法。7.調查需

6、要物品的使用頻率。8.按需設置功能間和加工場所，并明確分區，有明顯標識。物品定位物品按先進先出的程序擺放，并有標識。9.有整潔的通告板（有大標題、分區、并有相應負責人），定 期（一星期）進行內容更換，保持板面清潔。10.資料進行分類、歸檔，一般保留一年以上，重要資料按檔案管理要求。四、常整理內容（一）組織及制度的整理（二）布局及區域整理1.門面2.平面圖及行政通告欄3.倉庫4.粗加工間5.烹調間6.餐具清洗消毒間7.專間設置8.飯菜出售間9.餐廳10.點心制作間11.更衣室12.廁所13.吸煙場所14.地面、墻壁、天花板15.工程維修部(班、組)16.行政區（三）物品的整理餐廳中的物品可分為食

7、品、機械設備、工具容量、清潔用具、私人物品、垃圾等。對工作場所進行全面檢查，包括看得見看不見的物品，決定物品需要或不需要圖不需要需要物品物品物品轉移使用頻率丟棄定置定位有名有家第二節 常清潔一、常清潔就是指根據工作職責內部門及個人應負責清潔的區域、物品，由大范圍至小范圍以及上層至下層定時、及時、徹底地清掃整理工作場所各區域，保持工作區域內物品、器械、設備處于清潔狀態，保持工作場所的整潔，防止污染的發生，減少異常的發生。二、常清潔的目的在于通過制度化來維持推行五常現場管理的成果，杜絕污染源，塑造令人心情愉快、干凈亮麗的操作場所及就餐環境，增強服務對象的認同度，提升餐飲單位的整體形象。三、責任的明

8、確1.推行組織根據需要，對易混淆的物品制訂統一的目視管理、顏色管理標準。2部門負責人(1)對負責的工作場所及物品進行調查、標識；(2)建立清潔責任區和責任者；(3)執行例行掃除，清理臟污；(4)找出污染源，予以杜絕；(5)建立內部清潔點檢要項，并進行驗證。3員工（1）必須做到“落手清”（2）執行食品衛生制度（3）根據機器設備、用具及場所清潔程序要求完成各自責任區的清潔工作（4）每周進行一次大掃除四、清潔的程序與要求（一）現場區域現場區域的清潔維護，即可體現餐廳管理水平和文化形象，又可展示個人和團體的美德。餐廳現場區域包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所以及包括供就餐者專用的廁所、門廳等輔助就

9、餐的場所。現場區域的清潔應劃分區域，明確責任，指定專人負責。其中食品處理區域應進行重點清潔。（二）用具、容器及設施用具、容器及設施的清潔有利于保持其原有的狀態，既保證潔凈，又能延長使用壽命。（三）機器設備廚房機器設備主要包括爐灶、排氣扇、拔氣罩、排氣道、吸風罩和其他原料加工機器設備，這些設備上常常沾染油污、灰塵等有機混合物及原料殘渣、水漬等。因此，對這些機器設備的清潔既起到了維護、保養作用，又保障了廚房衛生符合食品加工要求。（四）文件資料1.定期整理個人及公共檔案文件，對于保留的文件資料歸類存放（1）保留經常使用和絕對必要的文件（2）保留機密文件和檔案文件（3）保留必須移交的為文件資料（4）廢

10、棄過時和沒有保存必要的文件2.處理廢棄無用的檔案文件（1）機密文件的銷毀必須進行管制（2）一般廢棄文件、表單背面再利用后處理掉（3）無法利用的文件資料集中起來處理掉3.文件資料常清潔范圍（1）過時或已改善的表單、通知書、報告書、聯系單等（2）無用的文件、傳真件、名片等（3）修正完畢的原稿、已結題的文件（4）過期的報紙、期刊（五）操作人員員工操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。1.洗手消毒程序（1）在水龍頭下（最好是溫水）把雙手弄濕。（2）雙手涂上洗滌劑（3）雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲）（4）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖

11、的應洗到肘部（5）用清潔紙巾、卷軸式清潔式清潔抹手布或干手機弄干雙手（6）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）2.洗手方法（1）掌心對掌心搓洗 （2）手指交錯掌心對手背搓擦（3）手指交錯掌心對掌心搓擦（4）兩手互握互搓指背（5）拇指在掌中轉動搓擦（6）指尖在掌心中搓擦3.手消毒方法：清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒4.接觸直接入口食品的操作人員必須洗手的情形開始工作前處理食物前上廁所后處理食物后處理污物的設備或飲食用具后咳嗽、打噴嚏或摳鼻子后處理動物或廢物后觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨物、執行清潔任務）五、清潔的

12、要求（一）現場區域1.玻璃門窗、墻壁、天花板、燈管（泡）、吊扇、排氣扇：無積灰、蜘蛛網，光亮，清潔，無水漬，不油膩，不粘手。2.地面：光亮、無油污和雜物、不滑、無水漬。3.下水道：壁面清潔、疏通及時，污水不外溢、不堵塞，無臭味、臭氣。4.操作區域、倉庫、銷售間、就餐廳：無蒼蠅、蟑螂、老鼠等害蟲。每個現場區域應有明確標識。（二）食品、用具、容器及設施1.各類貨物（包括原輔配料、半成品及成品）：及時發現、處理各類腐爛、變質、過期的貨物；對產生的殘枝爛葉、蛋殼、水產類的內臟，“落手清”，集中放于垃圾桶內；凈菜用洗凈的容器分類、整齊擺放在貨架上，先進先用；涼菜制作，刀具、墩頭、抹布專用；半成品，專用盛

13、器裝盛、離地、冷藏保存；成品，在售前要包裝或加蓋、布、罩、紗等。2.切洗后的葷菜、蔬菜入筐后，不能著地放置，加工后的半成品葷菜應用盆裝，而不得用筐裝。3.生、熟食品及半成品應分開存放，有毒、有害物品不與食品混放，待售的食物在售前應加蓋、布、罩、紗等，避免食品暴露運輸，掉入地上的熟食不能撿回再售。4.剩余食品應冷藏或置于通風處，加紗、罩，防蠅、防鼠，妥善保管，第二天嚴格檢查，確認無變質后再充分加熱出售。5.各類容器、餐具、酒具：實行一沖、二洗、三消毒、四保潔，做到無污垢、油膩、銹斑，生、熟盛具有標識；調料容器三天一洗，用后加蓋、加罩，缸、壇、罐加蓋；鍋，干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。6.各類刀具、工

14、具：無殘留物、污垢、油膩、異味、銹斑。7.各類操作臺、售賣臺：臺面上干凈，整齊，無污垢、油垢、銹斑；配菜臺無油垢、水漬、霉漬及私人物品。8.各類桌椅：擺放整齊，表面光亮，無灰塵、污垢、油膩。9.各類柜子、架子：表面無油漬、污垢，內部無塵土和污物，擺放整齊；調料架，固態調料放于液態調料后面，干凈、無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。（三）機器設備1.各類機器設備：動力、排風、降溫、取暖、飲水等設施內沒有殘留物、雜物，無銹斑，外表干凈，無污垢、油膩、銹斑，清晰，把手光亮。2.冷庫：整齊、清潔。貨架和地面無血水，風葉片干凈，無異味，機器運轉正常，物品不能擠壓，不得落地堆放。3.水池：無殘留物、油漬、異

15、味，下水管通暢，無臭味、異味。4.冰箱：內外整齊，清潔，生、熟食品及半成品分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰箱內無私人物品及罐頭制品。5.蒸箱：箱內干凈，無雜物、污漬，開關閥門使用有效，不漏氣。（四）人員1.開飯前后便后必須洗手，不隨地吐痰，不對著食品打噴嚏、咳嗽，不用手抓食物，不用餐廳器具洗頭、洗澡、洗衣服，患痢疾、腸炎等傳染病必須及時報告。2.保持良好的個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物，不得抽煙、嚼口香糖。3.專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消

16、毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。4.工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。待清洗的工作服應放在遠離食品處理區內。每名員工應有兩套或以上工作服。（五）文件資料1.及時處理報廢資料，需保留的文件資料歸類存放。2.資料擺放整齊，桌面資料應標明（被處理、已處理）存放在資料盒中。第三節 常規范一、常規范指依據有管法律、法規、標準和相關規范要求，對學校餐飲單位的加工操作、衛生管理、從業人員管理、餐廳服務、投訴處理、安全節約等有關內容作明確的規定，使操作管理科學化、標準化、制度化、持久化，從而實現場所整潔有序、效能

17、有效發揮、食品衛生安全。二、常規范推行的目的是通過程序化、制度化、標準化的實施，創造安全、高效、潔凈得工作場所，養成良好的衛生、安全習慣，防止食品的交叉污染，確保食品的質量，維護師生的健康權益。三、規范的要求高校餐廳的經營行為從食品原料的采購、驗收、貯存、加工、切配、烹飪到供應、服務的全過程，需要在安全、潔凈、有序的工作場所按要求規范化完成。（一） 原料采購及加工操作要求廚房加工操作既是決定整個餐飲服務質量的重要因素，也是餐廳能正常運行的保障。各環節的操作人員只有遵守規范要求，才能加工出符合衛生要求的食品，為前廳的服務工作提供前提條件。1.原材料采購2.食品的貯存3.粗加工及切配4.烹調加工5

18、.涼菜配制6.點心加工7.裱花操作8.備餐及供餐9.餐用具清洗消毒（二）衛生管理要求為了確保餐飲單位經營過程的衛生安全，創造良好的工作環境，提供優質的菜肴和優良的服務，應全方位加強衛生管理。1.環境衛生2.食品索證3.食品添加劑4.食品留樣與食物中毒報告（三）從業人員管理要求餐飲從業人員的健康與個人衛生是保障餐飲衛生的一項決定性因素。食品污染的一個主要危險來自食品從業人員。病原菌可存在于餐飲從業人員的體表或體內，并可繁殖達到感染量，在適當的條件下。可直接或通過病人接觸過的加工設備、容器污染食品。部分食物中毒就是因餐飲人員帶菌操作和不良的衛生習慣所致。為了減少這種危險，應加強餐飲從業人員的健康狀

19、況和個人衛生管理。1.健康管理2.人員培訓3.個人衛生4.工作服管理（四）餐廳服務要求餐廳服務是餐飲服務中的重點。規范餐廳的服務行為，可提高大家對餐廳的知名度。1.餐廳就餐服務2.售菜窗口服務（五）投訴處理在餐飲服務行業，難免會有顧客各種各樣的投訴，總體而言，顧客是在把主觀上認為由于餐廳的失誤而造成對他們的利益損害等反映給有關部門。1.顧客投訴2.投訴的受理3.投訴的處理（六）節約管理1.浪費的類型和內容（1）原材料與供應品的浪費（2）加工設備和工具的浪費（3）人力資源的浪費（4）時間的浪費2.消除各種浪費的方法（1）原材料與供應品浪費的消除方法：制訂正確的領發料制度和流程對多余原料及時辦理退

20、料、將原材料整齊擺放到指定位置加強原材料質量檢查和用料監督合理處理不良品和廢棄物（2）加工設備和工具浪費的消除方法制訂合理的作業計劃，充分利用各種機械設備、定期檢查和保養機械設備將工具進行分類，并實行定置管理嚴格按照操作說明使用機械設備和工具，形成良好的習慣。（3）人力浪費的消除方法：人力浪費的消除方法見表表現方法管理不善造成人事變動公正、公平地對待每位員工紀律要求適宜無充分理由不輕易解雇員工根據員工特長安排崗位管理方式不妥當適當組織標準工時的指導活動建立并維護好人員效率管理數據未使新進人員充分發揮其能力定期組織生產作業訓練善于接納和幫助新進員工及時幫助新進員工解決各類問題使新進員工融入到集體

21、之中未使下屬盡其所能每天明確分配各崗位的工作內容根據員工個人能力、特長，安排崗位關心員工的工作、個人生活問題采取人性化的方法進行批評教育（4）時間、空間浪費的消除方法：時間、空間浪費的消除方法見表時間浪費的消除方法空間浪費的消除方法制訂具體的生產作業計劃，避免等待或停工待料具體安排每天的工作定位放置原材料、工具、小型裝置等制訂員工作業行為規范定期整理各類物品，減少管理時間劃分各類物品擺放區域，并合理擺放定期整理、清掃作業環境及時處理各類不用物品、不良品和廢棄物合理規劃機械設備和工具的放置位置不隨意將物品堆放在通道上，保持其暢通（七）安全活動通過開展安全活動，以制度化的形式提高安全管理水平，加強

22、員工安全意識，有效防止事故發生，使員工更好地投入到工作中。1.安全的概念安全的含義：安全是指清除安全隱患，排除險情，預防安全事故，保障員工的人身安全，保證生產的連續性，減少安全事故造成的經濟損失。安全的作用：創造安全、健康的工作環境；保障員工安全，使其更好地投入工作；減少或避免安全事故，保證生產順利進行；避免傷害，減少經濟損失；管理到位，贏得客戶信 任。2.安全的內容安全的內容包括人的安全、物的安全和環境的安全。安全管理的方法建立全面的安全管理體制加強員工的安全培訓教育做好各類安全標識定期巡視現場，消除安全隱患四、主要崗位職責餐飲業中明確食品衛生管理崗位的職責，可以進一步強化管理效能。因此，在

23、制訂食品衛生管理制度的同時，還應制訂從業人員各自的崗位職責。食品衛生管理員崗位職責廚師長崗位職責采購員崗位職責驗收員崗位職責倉庫保管員崗位職責初加工崗位職責配菜崗位職責燒煮烹調崗位職責涼菜崗位職責點心制作崗位職責（十一）餐具洗滌、消毒崗位職責（十二）餐廳服務崗位職責第四節 常檢查一、常檢查就是對常整頓、常清潔、常規范執行過程及其有關結果是否符合五常管理體系標準和計劃的規定，以及是否有效實施并能達到預定目標所作的客觀的、獨立的、經常性的檢查評價理解檢查的含義，應注意下列幾點：1.檢查是一種客觀獨立的評價活動2.檢查是一個形成書面文件的過程二、常檢查的目的是確定滿足餐廳五常現場管理的程度，進而提出

24、改進措施，是對學校餐飲活動和過程進行管理的有效工具。學校餐飲單位通過每次內部檢查應能導致質量改進并取得成果，使單位成為最大的受益者。三、遵循的原則檢查原則是檢查員從事檢查活動應遵循的基本要求，也是檢查作為一項工作應遵守的基本職業道德和行為規范。（一）與檢查人員有關的原則1道德行為2公正表達3職業素養（二）與檢查活動有關的原則1獨立性2基于證據的方法四、檢查的對象與方法（一） 檢查的主體檢查的主體，解決的是誰去執行檢查的問題。檢查通常以檢查組的名義開展，但必須落實到具體的檢查人員。1、檢查員的職責檢查員是五常工作的推行者，五常管理體系的診斷師。檢查員的職責有：制訂檢查計劃、起草檢查工作文件、收集

25、和分析與受檢查的質量體系有關并組以對其下結論的證據清晰、明確地報告檢查結果，不無故拖延驗證由檢查結果導致的糾正措施的有效性2、檢查員一般應具備下列條件具有中專（高中）以上學歷，三年以上工作經驗，了解餐飲制作流程、產品的種類、特性和服務要求熟悉機構組織情況、管理體系文件，掌握餐飲的衛生規范要求等對五常管理的原則和技術熟練，了解檢查程序、方法和技巧有很強的判斷和分析能力，看問題客觀公正，堅持原則等（二） 檢查的范圍和對象1.檢查的范圍：按檢查的范圍，可分為全面檢查、部分檢查和跟蹤檢查三種。2.檢查的對象：檢查的對象，即檢查作用的目標所在，應當是五常管理體系的運行情況，而不是“人”。檢查對象的界定一

26、般有以下三種方式：以活動過程來界定以區域部門來界定以產品來界定（三） 檢查方法檢查的類型分內部檢查和外部檢查，外部檢查又可分為第二方檢查和第三方檢查。實施的步驟： 檢查策劃 檢查實施 檢查報告 跟蹤檢查第五節 常改進一、常改進就是針對餐廳現場管理的整理、清潔、規范、檢查而開展的持續不斷的修正改善的過程。常改進時保持前四項活動得以持續、自覺、有序、有效地開展下去的重要環節，從而培養并養成整潔有序、自覺執行單位規定和規則的良好習慣，不斷推進餐廳現場管理精細化、制度化、規范化、標準化、科學化，達到餐飲單位產品品質、安全和管理服務不斷提升的目的。二、常改進的目的1.養成良好的工作習慣2.自覺遵守各項規

27、章制度3.營造團隊精神4.使五常現場管理活動成為餐廳文化的一部分三、常改進的重要性五常現場管理活動只有開始，沒有終結，它是一項長期而艱巨的活動，需要持續不斷地推動和創新，需要全員的共同參與。高校餐廳工作特點，決定了其從業人員文化程度總體不高、勞動強度相對較大、工作時間相對較長、培訓技能機會相對偏少、工作分工難于細化專業化、流動相對較快，而其工作要求相對越來越高，不僅要求責任心特別強、具有一定的專業技能、具備一定的服務技巧，而且要求具有很強的安全意識和較強的協作配合精神。學校餐飲服務對象相對固定，集中用餐時人員密集，食品加工出售量大，供應服務方式和師生需求變化多樣，生產加工基本全是憑經驗手工操作，標準化、機械化程度低，安全責任特別重大，因此其需要進行動態管理，及時調整與修訂活動方針，不斷加強現場管理，做到常整理、常清潔、常規范、常檢查，更需持續不斷地進行改進。四、要求1.高層領導的決心是五常現場管理改進的關鍵2.成立組織是五常現場管理改進持久深入開展的動力3.制訂方針目標是五常現場管理改進的框架和努力的方向4.制訂共同遵守的有關規則5.開展五常現場管理改進培訓教育五、改進的方法（一）常改進的要點：1.