1、不同焙烤溫度和時間對澳洲堅果果仁顏色的影響Abstract The color of nut kernels changessignificantly during roasting. Change law of colorindexesincludinglightnessvalue ， red-greenvalue ，yellow-blue value， chromic value and hue value ofmacadamia nut kernels roasted in different roastingconditions were analyzed in order to fi

2、nd out therelationshipbetween roastingconditionsand thecolorofnutkernels. Alltheroastingconditionsare dividedinto four roasting degrees： light， medium，medium-dark and dark ， whichcorrespondingtothecolorchanges of kernels.（ 1）Nut kernels roasted at 130for10 15 min， 150 for5min and 170 for4 min arediv

3、ided into light roasting degree， of which kernelcolorsaresimilartocreamy whiteof raw nuts ； （ 2）Nut kernelsroasted at130 for25 40 min， 150 for10 min and 170 for 6 min are divided into medium roasting degree ， of which kernel colors became lightyellow ； （ 3）Nut kernels roasted at 130 for 5060 min， 15

4、0 for15 min and 170 for8 min are dividedinto medium-dark roasting degree， of which kernelcolors rapidly changed to be golden yellow； （4） Nutkernels roasted at 150 for 2030 min and 170 for10 14 min are divided into dark roasting degree， ofwhich kernel colors become deep yellow. Establishmentof the re

5、lationship between roasted nut colors androasting degree could better guide the roastingtechnologyof macadamia nutsand expand applicationofnut products.Keywords Macadamia nuts； roast， color；roasting degrees澳洲堅果又名澳洲胡桃、夏威夷果，原產于澳大利亞昆士蘭與新南威爾士的亞熱帶雨林，澳大利亞、美國、巴西等國均發展其種植。 我國于 20 世紀 60 70 年代開始引種栽培。目前，澳洲堅果的主產

6、區位于云南和廣西，廣東、海南、四川、福建、貴州等省區也開始發展種植。澳洲堅果果仁具有獨特的奶油香味，焙烤后質地酥脆，含油量高，特別是富含單不飽和脂肪酸，日常飲食中適量食用有利于降低血清膽固醇 1-2 ，是營養品質俱佳的食用干果，被譽為“世界堅果之王” 3 -4 。澳洲堅果果仁成熟后可以直接食用、經焙烤或粉碎后食用，或者加工成果仁醬，國外已有多個品牌的產品出售。榛子果仁經焙烤后產生誘人的感官品質而在國外被普遍消費，通常作為食品配料用于糖果甜點、巧克力和曲奇等的加工 5-7 。焙烤加工屬于應用于種子和堅果的一種干熱處理方式，其目的主要是改善產品的香氣、色澤和質地的酥脆性 8-9 。為了豐富最終產品

7、的顏色，榛子果仁也會被加工成不同的焙烤程度：白果仁、金黃色果仁、深度焙烤以及極深度焙烤果仁 10 。目前，國內外關于澳洲堅果焙烤工藝與感官品質的研究較少 11-12 ，本研究通過考察不同焙烤條件下澳洲堅果果仁外觀顏色的變化情況，希望通過分析顏色變化的規律對焙烤程度進行初步分級，為進一步指導澳洲堅果焙烤加工工藝和品質監控提供理論支持。1材料與方法1.1材料實驗材料帶殼澳洲堅果（品種：OwnChoice ；產地：云南德宏） ，真空袋裝。人工去殼后，用比重法分離得到成熟果仁（相對密度3.1 討論隨著焙烤溫度的升高和時間的增加，澳洲堅果果仁的亮度值和色調角逐漸降低，紅綠值、黃藍值和飽和度逐漸升高，果仁

8、顏色由焙烤前的奶白色變為淡黃色，然后進一步加深至金黃色，最后隨著焙烤程度的加深果仁顏色轉變為深黃色。由于果仁焙烤過程中可能會發生褐變和焦糖化反應從而引發顏色變化，使得顏色被認為是加工過程中的一個品控指標 13 。亮度值主要描述樣品的明暗程度， 取值范圍從0100，數值越大則樣品顏色越淺，本試驗中隨著焙烤程度加深，亮度值逐漸減小，果仁顏色逐漸由奶白色變為深黃色；紅綠值反映由綠色（-a ）至紅色（ +a）變化，黃藍值則反映由藍色（-b ）至黃色（ +b）變化，取值范圍均為從-60 至 6014 ；飽和度主要描述樣品顏色的飽滿和純度，是通過a 值與 b 值的平方和再開根號得到的正數；本試驗中，果仁顏

9、色的a 值基本偏向紅色但數值較小， b 值偏向黃色且數值較大，所以黃藍值與飽和度值接近，表明果仁顏色偏黃且顏色純度增加；色調角是用來定義顏色類型的一個指標：0°為 +a（紅），90°為 +b（黃），180°為 -a （綠），270°為 -b （藍），由此可以判斷樣品顏色的大致范圍和變化趨勢，本試驗中，果仁顏色的色調角在 9070°內逐漸減小， 說明果仁顏色屬于黃色類型，但隨著焙烤程度的加深紅綠值迅速向紅黃色混合區域（橙色）發展，而且由于亮度值的同步降低，使得果仁顏色隨著焙烤程度的加深從奶白色轉向金黃色后，又逐漸變成深黃色。綜上所述，通過測定 5

10、 個顏色指標值能夠反映澳洲堅果果仁在不同焙烤條件下的顏色變化規律。Donno 等15 研究焙烤溫度對榛子果仁顏色變化時選擇了低（ 122）、中（ 148）、高（ 170） 3 個溫度，分別焙烤 30 min 的加工方案， 與本實驗選取的焙烤溫度設計類似。根據不同焙烤條件下顏色指標的變化率將所有處理組大致劃分為淺、中、中深和深4 個焙烤程度，雖然所有處理組的5 個顏色指標的變化率范圍不同，但是每個焙烤程度所包含的處理組基本一致，表明劃分的焙烤程度是可靠的。本研究中的 130-40 處理組的亮度值、黃藍值和飽和度3 個指標的變化率被劃為中度焙烤，而紅綠值和色調角的變化率則滿足中深度焙烤，表明雖然果

11、仁顏色的亮度和純度明顯降低，但與 130-35 處理組相比，增加 5 min 的處理時間未能引起焙烤程度的顯著變化，可以認為， 130-40 處理組是 130焙烤溫度下從中度到中深度焙烤的過度階段。同時， 130焙烤50 60 min 后的顏色變化也只能劃入中深度的程度，表明在這一溫度下不會顯著影響澳洲堅果果仁的顏色，也進一步證實 130在澳洲堅果焙烤工藝中屬于較低的加工溫度，若能控制好焙烤時間則不會引起果仁顏色的顯著變化，易于實際生產中控制產品品質。 150焙烤 5、 10 和 15 min 這 3 組分別被劃為淺、 中和中深 3 個程度， 但是當焙烤時間延長至 20min 以上時果仁顏色已

12、深至深度焙烤，表明在20 30 min 內顏色變化較快，實際生產中應嚴格控制焙烤時間從而保證產品品質。本實驗表明， 170的焙烤溫度對于澳洲堅果果仁是偏高的加工溫度， 170焙烤4、 6 和 8 min 這 3 組分別被劃為淺、中和中深3 個程度，很短的時間內果仁顏色會發生顯著變化，而當焙烤時間延長至10 14 min 時，果仁已處于深度焙烤，總體上說170焙烤澳洲堅果得到的產品顏色變化比較劇烈，實際生產中不易控制得到顏色較淺的產品，但是高溫短時的焙烤能賦予產品濃郁的焙烤堅果香氣，所以，如果不強調果仁顏色而偏重香氣和焙烤的味道，或是利用果仁產品作為其他加工食品的配料或進一步深加工的原料，那么可

13、以選擇該溫度下的一個合適的焙烤時間進行加工。賀熙勇等 16 在考察云南種植的澳洲堅果品質時，指出單個果仁重、出仁率、一級果仁率和果仁含油量等指標是衡量澳洲堅果整果仁的重要指標， 一般地，滿足單個果仁重大于 2.0 g，出仁率大于 90%，一級果仁率大于 90%，果仁含油量大于 75% 等幾個指標的果仁被認為是優質果，可經過簡單加工后整果銷售和食用，但是澳洲堅果在采摘前由于可能受到田間管理不完善，品種抗病蟲害、抗寒性等外界因素的作用，從而影響優質果的產量，不可避免的會剩余一些果形果重或含油量不達標的次級果仁及碎仁，這些果仁經過進一步的焙烤加工仍可作為糖果甜點等的輔助原料使用或者加工成堅果醬，從而拓寬了澳洲堅果的應用范圍和商品品種。3.2結論通過測定果仁外觀顏色指標（亮度值、紅綠值、黃藍值、飽和度和色調角）分析了澳洲堅果在不同焙烤溫度和時間條件下果仁的顏色變化規律，并相應劃分了淺、中、中深和深4 個焙烤程度，分別對應果仁顏色由奶白色變為淡黃色，然后深至金黃色，最后進一步轉變為深黃色的4 個顏色特征。130屬于較低的焙烤溫度，焙烤15 min以內均屬于淺度焙烤，當時間持續2540 min 時，焙烤工藝進入中度焙烤，當時間延長至50 60 min 時，焙烤程度進入深度焙烤，總體上此溫度下焙烤時間偏長，但是容易得到顏色較淺的果仁產品。 150屬于中等的焙烤溫